糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究

目的：在不影响原有口感风味的前提下,通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物,分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉,进行单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠最优配方为：鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损,组织致密,切片性能好,富有弹性,具有鸡肉固有的香味和滋味,无异味,呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。     

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。     

蓝莓渣软欧面包的配方优化

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。     

低脂纤维熏煮香肠的研究

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠。在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3%以下,膳食纤维含量增加至3%以上,同时使产品的感官评价获得了一定的提升。最终确定低脂纤维熏煮香肠的配方为:去脂猪后腿肉70%、燕麦纤维1%、抗性糊精2%、魔芋胶0.2%。杀菌条件确定为115℃,20min。在此条件下,优化后的产品脂肪含量降低至2.4%,总膳食纤维素含量增加至3.16%。同时蛋白质含量和感官评分等指标均有一定的提升。     

蓝莓渣膳食纤维蛋糕的配方优化

以蓝莓果渣为辅助原料,通过单因素实验和正交试验采用感官评定和质构特性对蓝莓渣膳食纤维蛋糕进行配方优化。结果表明,蓝莓渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以面粉和蓝莓果渣粉总量100 g,鸡蛋添加量200 g计)为:蓝莓果渣粉添加量1.5 g,泡打粉添加量1.0 g,大豆油添加量35 g,白砂糖的添加量35 g,在此配方下研制的蓝莓渣膳食蛋糕硬度为(448±11)g,可恢复形变为(2.32±0.19)mm,内聚性为0.46±0.01,咀嚼性为(18.2±0.4)mJ,弹性为(8.66±0.05)mm。     

魔芋胶膨化食品制备工艺研究

以魔芋精粉为主要原料,以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料,对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进行了研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明：魔芋精粉和水的比例为1：15的魔芋胶,糯米粉添加量为魔芋胶量40％,超微玉米粉添加量2％,预糊化淀粉添加量20％,经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含量在20％,使用微波功率700W、时间15s加热处理下膨化,所得产品膨化效果好,感官质量佳,产品抗消化性淀粉含量为17．5g／100g。     

响应面试验优化肉冻粉配方及其成糊和流变学性质

采用四因素三水平Box-Behnken试验设计,研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响。结果表明,魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响,魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响。糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大,羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大,而起始成糊温度降低。保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45～85 ℃均为假塑性流体,并随着温度升高假塑性增强,其动态流变学实验表明,随着温度的降低G’、G”呈增大趋势。     

新型低脂香肠的研究与开发

香肠是肉类制品中一个具有代表性的产品。深受人们喜爱。然而在崇尚健康饮食的今天，高脂肪高热量的灌肠制品显然有悖于这种潮流。本文总结了脂肪代用品在低脂肉糜制品中的应用，介绍了其作用原理，并且分别就酵母聚糖、淀粉、魔芋胶、水溶性膳食纤维等复合多糖的脂肪代用品在香肠中的应用作了介绍。     

脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展

由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点.本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望.     

响应面试验优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺

以米糠膳食纤维为原料,采取羧甲基取代的方法制备米糠膳食纤维脂肪替代物。利用响应面分析法优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺。在单因素试验的基础上,参考响应面Box-Behnken法选择初始参数,利用Design-Expert 8.0.6软件进行二次回归分析对参数进一步优化。结果显示,最优参数为碱化温度25.9 ℃、氯乙酸添加量16.27 g/15 g、醚化时间4.54 h、醚化温度69 ℃。此条件下,所得的米糠膳食纤维脂肪替代物的羧甲基取代度为1.266 8。从红外光谱图可以看出,制备出的米糠膳食纤维脂肪替代物发生了羧甲基取代反应。