5个品种牛骨的营养组成及其含量差异分析

对鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛和拉萨牦牛的后股骨和肋骨的水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸、羟脯氨酸、矿物质及脂肪酸组成与含量进行了测定。结果表明,牛骨中水分含量为13.70%~32.94%,灰分含量为35.75%~48.07%,蛋白含量为16.67%~24.85%,脂肪含量为8.15%~26.78%,牛骨胶原蛋白含量5.81~8.24 mg/g,约占总蛋白含量的29.34%~44.58%,牛骨富含必需氨基酸、钙、铁、锌、硒等多种矿物质,C18∶1n9c、C16∶0、C18∶0为牛骨的特征脂肪酸。不同品种、不同部位的牛骨营养成分具有显著差异,鲁西牛骨的脂肪酸含量高,而拉萨牦牛骨的蛋白质和氨基酸含量高。研究结果为牛骨的进一步高值化开发利用提供了参考。     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。     

虹鳟鱼骨营养成分分析

对虹鳟鱼骨中总蛋白、胶原蛋白、总氨基酸、脂肪与矿物质等营养成分进行分析检测。结果表明:虹鳟鱼骨中总蛋白、胶原蛋白、总氨基酸、脂肪、灰分含量分别为21.32%、4.56%、19.08%、18.38%、11.93%,其中必需氨基酸为22.03%;鱼骨中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为13.36g/100g,5.25g/100g,其中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量为3.36g/100g,占脂肪酸含量的18.05%;虹鳟鱼骨中钙、磷、钠、钾含量较高,分别为50252.58mg/kg、32893.20mg/kg、2080.52mg/kg、1113.89mg/kg,同时还含有铁、锌、锰等多种微量元素。虹鳟鱼骨营养丰富,颇具开发利用价值。     

大黄鱼鱼油的制备及其理化性质

以新鲜大黄鱼为原料,通过石油醚（沸程30~60 ℃）提取大黄鱼鱼油,并对大黄鱼鱼油的酸值、过氧化值、茴香胺值、共轭二烯值、脂肪酸组成、生育酚、胆固醇、角鲨烯、挥发性成分及磷脂组成进行测定。结果表明：大黄鱼鱼油得率为（31.25±3.66）%;大黄鱼鱼油酸值（KOH）为(0.59±005)mg/g,过氧化值为（5.50±0.76）mmol/kg,茴香胺值为0.30±0.06,共轭二烯值为22.32±109;大黄鱼鱼油中共检出17种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量高达67.27%,其中油酸占（31.03±010）%、亚油酸占（12.21±0.07）%、DHA占（7.21±0.12）%、EPA占（4.48±0.03）%;大黄鱼鱼油中检出4种生育酚,主要是α-生育酚,含量为4.18 mg/100 g,β、γ、δ-生育酚含量均小于0.12 mg/100 g;大黄鱼鱼油中角鲨烯含量为40 mg/100 g,胆固醇含量为380 mg/100 g;大黄鱼鱼油中共鉴定出31种挥发性成分,主要包括醛、酮、醇、烷烃类;大黄鱼鱼油中磷脂含量较高的组分为PG（30∶ 0/16∶ 0）（19.61 mg/g）和PG（28∶ 0/16∶ 1）（10.87 mg/g）。     

高寒草原地区安格斯和西门塔尔母牛血液及肌内脂肪酸组成特性

随机采集48 月龄安格斯和西门塔尔母牛各37 头血液样品以及用于肉质分析的各5 头母牛背最长肌肉样。样品经过前处理和甲酯化后,利用气相色谱-质谱联用仪测定脂肪酸组成和含量,对血液和肌内脂肪酸组成特性进行分析。结果表明：安格斯和西门塔尔母牛血液和肌内脂肪中均测得36 种脂肪酸,样品中均含有51%以上的高含量饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）,且具有以棕榈酸和硬脂酸为主的组成特点,二者总含量分别约占血液和肌内脂肪SFA的92%和89%;不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）中油酸相对含量最高,其次为亚油酸;血液和肌内脂肪的油酸含量均约占单不饱和脂肪酸总量的87%,UFA中各主要脂肪酸组成在血液中有显著性差异,而在肌内脂肪中无显著性差异;血液和肌内脂肪中n-6/n-3 PUFA均符合联合国粮农组织（United Nations Food Agriculture Organization,FAO）推荐比例（5～10）,血液中P/S高于世界卫生组织（World Health Organization,WHO）推荐标准（≥0.4）。综上所述,高寒草原饲养的纯种安格斯和西门塔尔母牛血液和肌内脂肪酸组成特性相似,UFA符合FAO和WHO理想比值及推荐标准,具有较高的营养价值。     

牦牛骨脂质组成及其理化性质分析

为提高牦牛骨的利用率,实现高值化利用,本文采用GC-MS和IUPAC法测定了牦牛骨脂质组成和理化指标,并进行分析。脂质组学分析共检出20种脂肪酸,其中SFA（饱和脂肪酸）含量占脂肪酸总量的41.75%,FA n:1（单不饱和脂肪酸）为53.01%,PUFA（多不饱和脂肪酸）1.46%,其他为3.79%。在负离子模式下共检测出4种脂质:Car（乙酰左旋肉碱）、SM（鞘磷脂）、PC（磷脂酰胆碱）和TAG（三脂酰甘油及中性脂肪）,含量依次是PC>SM>TAG>Car。理化指标结果表明:牦牛腿骨脂质的脂肪酸稳定性较好且饱和脂肪酸较多。从牦牛腿骨中检出了两种物质:α-三烯酚和γ-三烯酚。油脂的氧化稳定性显示,牦牛骨油脂的诱导时间为5.56 h,牦牛骨的油脂氧化稳定性比较高,具有较强的抗氧化效果。脂肪酸与骨健康密不可分,而牦牛骨脂质脂肪酸含量丰富,因此,牦牛骨可以作为维护骨健康的潜在的营养剂。     

腌料对烤鹅肝品质特性的影响

为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响,对4种腌料（黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋）腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定。结果表明,黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分（P<0.05）;4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性,显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度（P<0.05）;4种腌料均含有较高总酚含量[（302.57±29.01）mg GAE/L～（458.12±35.12）mg GAE/L],具有较强DPPH自由基清除活性[（45.78±1.41）%～（90.00±0.21）%],其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料;使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量（P<0.05）,减少不饱和脂肪酸的氧化,抑制多环芳烃的生成（P<0.05）,其中黄酒和红酒抑制率较高,分别为49.8%和63.0%。综合评估：4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择。     

养殖暗纹东方鲀鱼骨的营养成分分析与评价

为促进养殖河鲀加工副产物的高值化利用,分析了养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）鱼骨的营养成分分析与评价。结果表明,养殖暗纹东方鲀鱼骨具有高蛋白（19.46%）、低脂（2.19%）及矿物质含量较多的特点;氨基酸含量为20.07%,其中必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的34.53%和48.77%,色氨酸为第一限制性氨基酸;鱼骨蛋白的营养价值符合儿童（DIAAS为76）、青少年/成人（DIAAS为98）的需求,胶原蛋白含量丰富,占总蛋白含量的34.92%;脂肪酸含量为0.30%、不饱和程度达70.06%,以C22:6n-3（DHA）、C18:1n-9和C18:2n-6为主,且C20:5n-3（EPA）和C22:6n-3含量之和占总脂肪酸含量的29.20%;饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）三者之比为1:0.68:1.66;矿物质中富含钙（20.33 g/kg）、磷（13.92 g/kg）和锌（39.23 mg/kg）元素,钙磷比值为1.46。综上,养殖河鲀鱼骨的蛋白质营养效价良好、胶原蛋白含量高,矿质元素丰富、比例均衡,具有良好的开发应用前景。研究为养殖河鲀鱼骨的高值利用提供了原料特性数据,对养殖河鲀产业发展具有参考价值。     

梭鱼脂肪及脂肪酸成分分析和评价

为了解梭鱼的应用价值,对江苏沿海滩涂池塘养殖梭鱼（均质量（445.8±26.9）g）6 种组织（鱼头、鱼皮、背肌、腹肌、肝脏、腹脂）的脂肪分布、性质、脂肪酸组成进行分析和评价。索氏提取法测定组织中脂肪含量,滴定法测定脂肪的碘值和酸价,气相色谱-质谱法分析脂肪酸的组成。结果表明：梭鱼体内各组织脂肪分布差异显著（P＜0.05）,其中背肌和腹肌中脂肪含量分别为3.66%、10.16%;各组织脂肪的不饱和程度较高,碘值为90～106 g/100 g;各组织脂肪酸价较高,介于4～9 mg KOH/g之间;梭鱼脂肪中C22∶6n 3和C20∶5n 3含量丰富,品质好;鱼头、背肌、腹肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸构成比例约为1∶1.5∶（0.7～0.8）,n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值在0.7～0.8之间,组成合理;肝脏和腹脂中脂肪含量丰富,其中含有大量的n-3和n-6多不饱和脂肪酸,因此梭鱼的内脏也具有较好的可利用前景。     

橘子不同部位活性成分含量及其体外抗氧化能力研究

以临海涌泉蜜橘为试验材料,比较研究橘皮、橘肉、橘络中的总酚、总黄酮、多糖含量及其体外抗氧化能力,并采用统计学软件SPSS分析各部位活性成分含量与其体外抗氧化能力之间的相关性。结果表明,橘子不同部位的总酚、总黄酮及多糖含量分别在（6.38±0.27）mg/g～（10.51±0.36）mg/g、（1.54±0.05）mg/g～（6.13±0.23）mg/g 和（18.05±0.24）mg/g～（36.40±0.11）mg/g的范围内,其中总酚含量以橘肉为最高,总黄酮和多糖含量都以橘皮为最高;橘子3个部位对4种自由基的清除能力都比较高,其中对DPPH自由基和过氧化氢的清除率以橘皮为最高,分别为（82.99±0.91）%和（69.61±0.75）%,对超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率以橘肉为最高,分别为（58.27±0.98）%和（89.83±0.96）%;相关性分析表明橘子不同部位总酚含量和O2-·清除能力之间呈显著正相关（P＜0.05）。     

利用鱼类加工废弃鱼骨制备鱼骨粉的研究

本研究以狗母鱼、会线鱼、罗非鱼、鲮鱼及草鱼等加工废弃鱼骨为原料,研究酶解、高压处理对鱼骨粉质餐的影响。结果表明水解度对产晶的颜色影响较大,水解度越高,鱼骨蛋白质含蛩越少,下燥后产品的颜色越浅;高压处理即可以进一步去除水解肝残留的蛋白质和脂肪,也利于产品粉碎。     

牦牛骨粉对大鼠骨钙、骨密度及骨钙吸收率影响的研究

目的:研究牦牛骨粉钙吸收率及对大鼠骨钙、骨密度的影响。方法:清洁级雌性SD大鼠,70只,随机分为7组,即低钙对照组(饲料中含钙量为1180mg/kg),牦牛骨粉高、中、低三个剂量组(相当于人体推荐摄入量的5、10、20倍),实测值饲料中含钙量为1437、1852、2778mg/kg,另设与样品对照组剂量相对应的三个碳酸钙对照组。于实验第4w末进行三天的钙代谢试验。整个喂养时间为12w,实验结束日,测右侧股骨长度,干重,骨钙含量及骨密度。结果:牦牛骨粉10、20倍剂量组股骨钙含量、股骨骨密度高于低钙对照组,5、20倍剂量组钙表观吸收率高于相应剂量的碳酸钙对照组(p<0.05)。结论:牦牛骨粉不仅有增加骨密度功能,并具有较高的钙表观吸收率。     

骨的利用

<正>新鲜的猪骨,它的营养同牛、羊及禽骨一样,营养价值极高。骨中的蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美,Ca、P等矿物质元素比例合理且含量很高。骨中富含VA、VB、VB2,骨中还含有大脑不可缺少的卵磷脂、磷蛋白、胆碱,同时还富含能增强皮下细胞代谢和延缓衰老的骨胶原、软骨素,能促进肝功能的蛋氨酸和其他各类氨基酸。所以其营养价值极高。     

骨原料的贮存及对骨抽出物品质的影响

骨作为骨抽出物生产的主要原料,其本身的鲜度和质量直接影响着骨抽出物的产品风味,在屠宰分割环节要改变以前对骨头不到位的认识,提高对骨头的管理,按照"及时、干净、适宜"的原则对骨头进行收集贮存。在猪骨中综合考虑价格、产品风味、产品出品率各方面的因素,腿骨、杂骨是骨抽出物生产最适宜的原料,最好单独使用杂骨或腿骨杂骨混合使用。     

Bone mineralization in infants

The major physiologic control of bone mineralization in infancy involves calcium and phosphorus. Ca and P metabolism in turn is affected by endogenous stores at birth and the ability to deliver and absorb exogenous sources of these minerals. Calciotropic hormones (parathyroid hormone, calcitonin and 1,25 dihydroxyvitamin D) modulate the response of major end organs - intestine, kidney and bone - to balance the need to maintain a relatively stable extracellular biochemical environment with the need for adequate mineralization of the bone. Many other factors such as glucocorticoids under pathological circumstances may disturb bone mineralization; however, the mechanisms by which they control bone mineralization in infancy under physiologic circumstances is ill understood. Clinical bone demineralization occurs primarily in infants born with extreme prematurity. In the presence of conventional vitamin D supplementation, deficiency of calcium and phosphorus appears to play a major role in its causation.     

鸡骨火腿肠的研制

以鸡骨粉为强化剂,研究鸡骨粉颗粒大小、鸡骨粉的添加量、猪肉的肥瘦比以及玉米淀粉的添加量对火腿肠品质的影响。通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定出鸡骨粉火腿的最佳工艺配方为猪肉重量100g,m(肥肉)∶m(瘦肉)=1︰4(即肥肉20 g,瘦肉80 g),淀粉25.0 g,水60.0 g,120目的鸡骨粉1.30 g,食盐5.5 g,香辛料适量,制得的肠体表面光滑,富有弹性,组织致密,切片较光滑平整,切面呈粉红色,口感较细腻无粗糙感,咸淡适中,具有浓郁的鸡骨的香味。     

Bovine Bone Marrow Lipids

Characteristics of marrow lipids in bones from three different anatomical locations (cervical, lumbar, femur) in steers and cows on low energy (range) or high energy (feedlot) diets are reported. Cervical marrow contained the least and femur marrow the most total lipid and triglycerides (TG) were the major type of lipid present in all marrows. Phosphatidyl choline was the major PL present in all marrows. The predominant fatty acids were 16:0, 18:0 and cis 18:1. There were no consistent effects due to anatomical location of bone, diet or sex upon any of the acids measured. TG structures were similar in all marrows and the fatty acid composition of TG from steer marrow resembled that of steer intramuscular TG.     

骨素及骨素酶解液中蛋白质及肽的电泳分离

为了分离纯化骨素及其酶解产物中的蛋白质及肽,并比较骨素蛋白与骨蛋白和肌肉蛋白的差异,本文以骨蛋白和肌肉蛋白为参照,采用十二烷基磺酸钠凝胶电泳法(SDS-PAGE)对骨素蛋白及其酶解产物中的肽进行分离。利用不同浓度的分离胶(5%、7.5%、10%、15%)对骨素蛋白、骨蛋白和肌肉蛋白样品进行分离,结果发现,各种浓度的分离胶均可以分离骨蛋白和肌肉蛋白,但是不能分离骨素蛋白。对骨素蛋白酶解液采用N-三(羟甲基)甲基甘氨酸凝胶电泳法分离,能有效分离骨素酶解液中的肽。对SDS-PAGE电泳分离时骨蛋白的迁移比和分离胶的相关性分析发现,骨蛋白的迁移比与分离胶浓度间呈指数相关,且具有极显著的相关性(R2≥0.996,p0.01)。利用该相关性并结合蛋白质的分子量与迁移比的相关性方程,可以通过蛋白质的分子量选择合理的分离胶浓度,或者通过迁移比预测蛋白质的分子量。     

酶解骨钙粉细粉与普通酶解骨钙粉增加骨密度功能比较

目的:分析比较酶解骨钙粉细粉与普通酶解骨钙粉增加大鼠骨密度功能和对钙吸收率的影响。方法:SPF级4周龄雌性SD大鼠100只,随机分为10组,即酶解骨钙粉细粉和普通酶解骨钙粉低、中、高剂量组,相应剂量碳酸钙对照组(低、中、高剂量组饲料钙含量分别为216.7、283.3、550.0mg/100g),以及低钙对照组(饲料钙含量为150mg/100g)。喂养13周,检测钙表观吸收率、骨钙含量、骨密度、骨长和骨恒质量。结果:酶解骨钙粉细粉组股骨骨密度明显高于低钙对照组且不低于相应剂量碳酸钙对照组(P>0.05);普通酶解骨钙粉组股骨三点骨密度均明显高于低钙对照组,但低剂量组股骨钙含量和远心端股骨密度均低于碳酸钙对照组(P<0.05)。酶解骨钙粉细粉和普通酶解骨钙粉相应剂量组的钙表观吸收率、骨钙含量、骨密度、骨长、总食物利用率和喂养13周时的体质量均无明显差异(P>0.05);酶解骨钙粉细粉中剂量组骨恒质量高于普通酶解骨钙粉中剂量组(P<0.05)。结论:酶解骨钙粉细粉具有增加骨密度的作用,不能判定普通酶解骨钙粉具有增加骨密度的作用。酶解骨钙粉细粉在增加骨密度功能方面优于普通酶解骨钙粉。