煎、炸、烤对横山羊肉食用品质的影响

以横山羊肉为研究对象,通过调控处理时间和温度,进行煎、炸、烤三种工艺处理,采用质构仪测定肉样的全质构和剪切力,用测色仪测定肉色,进而对肉样的食用品质进行综合评价。结果表明:对于煎制处理,2min和3min处理的肉样硬度、咀嚼性及回复性显著小于4min(P0.05);2min和3min处理的肉样剪切力显著小于4min(P0.05);肉样L*值随处理时间的延长逐渐减小(P0.05),2 min和3 min处理的肉样a*值小于4min(P0.05),而b*、c*及h°值大于4min(P0.05)。对于炸制处理,3 min处理的肉样硬度和内聚性显著小于4 min和5 min(P0.05),咀嚼性、弹性及回复性显著小于5min(P0.05);3 min处理的肉样剪切力显著小于4min和5min(P0.05);3min处理的肉样a*值小于5min(P0.05),其他肉色指标对不同的处理时间差异不显著(P0.05)。对于烤制处理,160℃处理的肉样硬度、内聚性和回复性小于180℃(P0.05),弹性小于200℃(P0.05);160℃处理的肉样剪切力显著小于200℃(P0.05);160℃处理的肉样L*值小于180℃和200℃(P0.05),a*和c*值小于200℃(P0.05),h°值大于200℃(P0.05),b*值对不同的烤制温度无显著差异(P0.05)。综合分析表明:煎、炸、烤三种高温处理对横山羊肉食用品质有较大影响,肉样在226~228℃的温度下煎制处理3 min和炸制处理3min、在160℃的温度下烤制处理40min,均具有较高的食用品质。该研究结果对于人们选择合理的羊肉高温处理方式及工艺条件具有一定的指导意义。     

年龄对牦牛平滑肌食用品质的影响及其相关性分析

以1～6岁牦牛瘤胃平滑肌为试验原料,测定不同年龄下其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮损失、剪切力和质构等指标的变化,并对年龄与各食用品质指标进行相关性分析。结果表明:随牦牛年龄的增加,其瘤胃平滑肌的含水率、持水力、内聚性、弹性和胶着性显著减小(P0.05);蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性显著增大(P0.(05)。相关性分析表明年龄与瘤胃平滑肌各指标显著相关(P0.01)。综合来看,随牦牛年龄增加其瘤胃平滑肌的食用品质下降,选择适宜的屠宰年龄可使牦牛平滑肌具有较好的食用品质。     

小麦品质对面条品质影响的研究

本文对目前河南省种植的24个小麦品种的品质特性及制成面条的食用品质进行了系统分析评价，研究了面条煮面品质与小麦品种品质之间的相互关系，提出了生产面条专用粉的小麦品种质量指标，为小麦育种及专用粉的生产提供理论依据。     

仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响

研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落总数的变化。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,肉糜凝胶的储能模量先增加后降低,还显著提高了肉丸的抗氧化能力(P0.05);当仙草胶添加量为总肉质量的1%时,感官评价也最佳。4℃下储藏实验表明,添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度(P0.05),抑制肉丸中脂肪的氧化,延长了肉丸的货架期。     

宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质的影响

研究宰后成熟时间对不同年龄牦牛肉用品质（pH值、肉色、肌红蛋白含量、剪切力、失水率、蒸煮损失率）的影响,并分析成熟时间、年龄与肉用品质之间的相关性。结果表明：宰后成熟过程中,不同年龄牦牛肉L*值和b*值随着成熟时间的延长先上升后下降,而a*值先下降后上升;肌红蛋白含量随着成熟时间的延长而降低;pH值在成熟的前3 d发生了显著的变化（P＜0.05）,成熟过程中不同年龄牦牛肉pH值没有显著差异（P＞0.05）;失水率和蒸煮损失率在宰后成熟的第3天时达到最大;成熟3 d后,剪切力值显著降低（P＜0.05）;年龄与牦牛肉用品质指标均呈正相关,而成熟时间与L*值、b*值、失水率、蒸煮损失率呈较强的正相关,与剪切力、肌红蛋白含量呈显著负相关（P＜0.05）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度。     

年龄对云南本地牛肉品质的影响

为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响,选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头(每年龄各3头),对其食用品质和营养成分相关指标进行测定。实验结果表明,三个年龄云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差异显著(p<0.05),蒸煮损失、失水率、p H和色差L*值差异不显著(p>0.05),9月龄和30月龄牛的剪切力值显著高于18月龄牛(p<0.05)。18月龄和30月龄牛的a*值和b*值显著地高于9月龄牛(p<0.05),而L*值没有表现出随年龄变化的规律性,蒸煮损失和失水率虽不存在显著差异,但是随年龄的增加呈现出下降的趋势。三个月龄牛的水分、脂肪和灰分之间存在显著差异(p<0.05),9月龄云南本地牛的水分含量最高为75.84%,分别比18月龄和30月龄牛水分含量高4.37%和7.64%,18月龄和30月龄牛的脂肪含量分别比9月龄牛高4.11%和7.50%,9月龄和18月龄本地牛灰分含量相同,均显著的低于30月龄牛0.12%(p<0.05)。年龄对云南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响,其中对牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著。此实验为进一步研究云南本地牛的肉品质提供了理论参考价值。      

硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器，测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoy1-2-lactylate，SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析，其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明，SSL适宜作面粉改良剂，可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。     

浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响

目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。     

肉丸的食用品质特性研究

用猪、牛肉（各５０％）为原料,通过添加不同的配料生产肉丸子,并用仪器对各组肉丸的品质特性进行客观评价。结果表明：１滋嫩度：Ｂ组、Ｃ组优于对照组和Ａ组（Ｐ＜０．０１）,Ａ组优于对照组（Ｐ＜０．０５）;２色泽：对照组、Ａ组的色泽略深于Ｂ组、Ｃ组（Ｐ＞０．０５）;３感官评定：各组综合评分结果为良好,其中Ｂ组的香味、口感等食用性能最佳。说明适量添加淀粉、肥膘等于肉丸中,能改善其食用性能;猪、牛肉混合生产的肉丸子,其食用特性优于牛肉丸子。     

加工精度对大米理化特性、糊化特性以及食用品质的影响

以吉粳804为原料,考察了碾减率(DOM)分别为0、2％、4％、6％、8％和10％的不同加工精度对大米理化特性、糊化特性以及食用品质的影响.结果 表明:随着碾减率的增加,大米的整精米率和千粒重降低;大米的基本组分中,水分、灰分、脂肪、蛋白质和粗纤维含量都随着碾减率的增加而降低,当碾减率＞8％后,下降差异不大;淀粉与直链...     

苏尼特羊肉肌纤维特性与肉质相关性研究

以6 月龄苏尼特羊（6 只）的股二头肌为实验材料,同时以同月龄的巴美肉羊（10 只）、小尾寒羊（10 只）为对照,用ATP酶（ATPase）组织化学法染色,对比其肌纤维密度、不同类型肌纤维的数量比例和面积比例、单根肌纤维直径及肌纤维横截面积,并分析了苏尼特羊肌肉组织学特性与肉品质之间的相关关系,揭示了苏尼特羊的肉质特性。结果表明：3 个品种的股二头肌中ⅡB肌纤维比例均为最多;苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例、面积比例和肌纤维直径均显著小于巴美肉羊（P＜0.05）,横截面积显著小于巴美肉羊和小尾寒羊（P＜0.05）;苏尼特羊ⅡA型肌纤维面积比例显著小于巴美肉羊和小尾寒羊（P＜0.05）;ⅡB型肌纤维横截面积显著小于小尾寒羊（P＜0.05）。苏尼特羊股二头肌的肌纤维密度与粗脂肪含量呈显著正相关,与剪切力呈负相关,ⅡB型肌纤维数量比例与极限pH值显著负相关（P＜0.05）。     

体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响

本实验以3 组不同体质量（30～40、40～50、50～60 kg）巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明：30～40 kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组（P＜0.05）,而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组（P＜0.05）;50～60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组（P＜0.05）。30～40 kg羊肉亮度（L*）值显著低于50～60 kg羊（P＜0.05）,而剪切力极显著高于50～60 kg羊（P＜0.01）;体质量与Ⅰ型肌纤维的直径呈显著正相关（P＜0.05）,与Ⅰ型肌纤维的横截面积和ⅡA型肌纤维的直径呈极显著正相关（P＜0.01）,与ⅡA型肌纤维数量比例和面积比例呈极显著负相关（P＜0.01）。     

运动对肉鸡肉品质及肌纤维发育的影响

旨在分析运动对鸡肉品质和肌纤维发育的影响,选用36 只3 周龄爱拔益加（Arbor Acres,AA）肉鸡,按体质量相近分为对照组和运动组,实验从第4周开始训练到第9周后结束,为期6 周。在5、7、9 周龄时对肉鸡白天运动量、肌肉品质和肌纤维特性指标进行测定。结果表明：持续训练运动组,每周肉鸡白天活动量均显著高于对照组（P＜0.05）,中午休憩,运动组节律清晰。在9 周龄,运动组胸肌肉色L*值和a*值、腿肌肉色a*值、肌纤维直径显著高于对照组（P＜0.05）,运动组腿肌肌纤维密度显著低于对照组（P＜0.05）。结论：强制运动可增加肉鸡白天活动量,在持续6 周后显现改善肉色,促进肉鸡腿肌肌纤维发育的效果。     

猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系

调查新鲜和熟制猪肉的感官评价及感官评价与肉的质量测量及组织化学特征的关系。结果表明,宰后肉品质性状与感官评价密切相关。关于组织化学特征,肌肉纤维面积与新鲜的和熟制肉类的颜色,以及异味强度相关,肌纤维组成与新鲜猪肉的颜色和熟制后口感的可接受性有关。Ⅱa型肌肉纤维含量和感官属性评价无显著关系(P>0.05),然而,肉的良好感官品质在一定程度上是由Ⅰ型纤维的百分比体现的。     

卵形鲳鲹肌肉原料特性及食用品质的分析与评价

为探究卵形鲳鲹肌肉的原料特性及食用品质,对卵形鲳鲹的形体参数、各部分质量分数及采肉率、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、滴水损失率、失水率、pH值、基本成分质量分数、蛋白质组成、矿物质元素含量、脂肪酸组成、氨基酸含量及挥发性风味物质比例等多方面指标进行测定和分析。结果表明：卵形鲳鲹肥满度高但采肉率低,加工下脚料多;其肌原纤维直径为（77.84±4.94）μm,肉质细嫩;腹部肌肉的白度最高,硬度和咀嚼性明显高于背部和尾部,更适合加工为即食鱼片;卵形鲳鲹肌肉的水分和粗脂肪质量分数分别为（71.65±0.55）%、（8.74±0.55）%;肌肉中钠、镁含量相对其他鱼类略高,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例接近1∶1∶1,必需氨基酸指数为93.51,己醛、壬醛、2-乙基己醇为其主要挥发性风味物质。本研究可为卵形鲳鲹的多元化加工利用提供基础数据和参考。     

甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析

以6 头3～5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位（P＜0.05）,肩肉b*值显著低于其他部位（P＜0.05）,外脊剪切力显著低于其他部位（P＜0.05）,不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著（P＞0.05）。相关性分析结果表明pH值与嫩度（r =－0.634,P＜0.05）、总体可接受性（r =－0.685,P＜0.05）均呈显著负相关,剪切力与嫩度（r =－0.734,P＜0.05）呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响

以6月龄苏尼特羊为研究对象,利用ATP酶(ATPase)组织化学染色法和实时荧光定量技术,对苏尼特羊背最长肌的肌纤维特性、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)的基因表达量、代谢酶活性及肉品质进行了研究,并分析了肌纤维特性、MyHCs基因表达量与肉品质间的相关关系,探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响。结果表明,日粮添加乳酸菌使Ⅰ型肌纤维的数量比例,MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表达量显著升高(P<0.05),乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性、肌肉pH、L^*值和剪切力显著降低(P<0.05),a^*值显著升高(P<0.05)。相关性结果显示,苏尼特羊背最长肌的pH₀与MyaHCⅡx基因表达量成极显著负相关(P<0.01),pH₂₄与Ⅰ型肌纤维的数量比例和面积比例成显著负相关(P<0.05)。L^*值与MyHCⅠ基因表达量成显著负相关(P<0.05),a^*值与Ⅰ型肌纤维的数量比例、MyHCⅡx基因表达量成显著正相关(P<0.05)。综上所述,日粮添加乳酸菌可以通过提高氧化型肌纤维的比例改善肌肉色泽,提高肌肉嫩度,从而提高羊肉品质。     

不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性比较研究

为比较不同部位猪肉肌纤维类型组成与品质特性的差异,选取9头6月龄杜长大三元杂交猪背最长肌(Longissimus dorsi)、半膜肌(Semimembranosus)和半腱肌(Semitendinosus)3个部位猪肉作为研究对象,通过烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶(nicotinamide adenine dinucleotide-tetrazolium reductase,NADH-TR)染色法研究不同部位猪肉的肌纤维类型组成,并分析肌纤维类型数量比例、平均直径、横截面积、密度等肌纤维特性;测定不同部位猪肉的品质特性(p H值、色泽、蒸煮损失率、剪切力以及质构特性)。结果表明,背最长肌和半膜肌中主要为ⅡB型肌纤维(P<0.05),数量比例分别为82.03%和53.22%,半腱肌则主要由Ⅰ型(45.44%)和ⅡB型(39.01%)肌纤维组成。半膜肌中各类型肌纤维的平均直径和横截面积较大,总肌纤维密度最小(P<0.05),为42.15根/mm2。背最长肌的亮度值和蒸煮损失率最高(P<0.05),pH值和红度值最低(P<0.05);半膜肌的剪切力最高(P&l...     

猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index,MFI）,并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为（51.09±2.60） N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%,蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g,净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g,绒松度为（2.44±0.27） cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为（61.54±3.81） N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%,蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g,净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g,绒松度为（1.60±0.09） cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。     

脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响

为研究脯氨酰羟化酶（prolylhydroxylase,PHD）对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α）、糖酵解及肉品质的影响,以牦牛背最长肌为研究对象,分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine,DMOG）处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化。结果显示,在宰后成熟过程中,HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,但由于DMOG的作用,HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高（P＜0.05）,说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量。己糖激酶（hexokinase,HK）活性、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase,PFK）活性和丙酮酸激酶（pyruvate kinase,PK）活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120 h均显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组（P＜0.05）,而乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）,说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性,加速糖酵解进程。同时,DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组（P＜0.05）,L*值在6～168 h显著高于对照组（P＜0.05）,而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组（P＜0.05）;DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组,肌纤维间隙高于对照组,但差异不显著。说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响,其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起,而a*值的变化原因需要进一步探究。结果表明,在宰后成熟过程中,PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性,加速糖酵解进程,引起肌肉内环境的变化,最终影响宰后肉品质的形成。