豌豆发芽过程中营养功能成分和抗氧化活性的变化

比较了豌豆原料、0.5 cm芽长、5 cm芽长和10 cm芽长4种豌豆形态下的营养功能物质含量及抗氧化活性。结果发现,发芽过程对豌豆各营养功能物质的含量和抗氧化活性均有影响。随着豌豆幼苗的增长,含水量呈不断上升趋势;可溶性糖含量先减少后增加;蛋白质和粗脂肪含量都呈先上升后下降的趋势,两者含量均在0.5 cm芽长时达到最大值;粗纤维和灰分含量都在发芽过程中持续下降;VC含量先上升后下降,在5 cm芽长时达到最大值;总酚含量、超氧化物歧化酶活力、过氧化物酶活力和总抗氧能力在发芽过程中均呈现上升趋势。结果表明发芽可以作为提升豌豆营养保健价值的重要手段。     

绿豆蛋白营养及功能特性分析

对国内16份绿豆主栽品种的蛋白质含量测定结果表明,绿豆中蛋白质含量丰富,平均为24.1%。分别从中提取绿豆蛋白,对绿豆蛋白的氨基酸与蛋白质亚基组成进行了分析。结果显示,绿豆蛋白中富含赖氨酸,含硫氨基酸为第一限制性氨基酸;绿豆蛋白主要由5个亚基组成,分子质量分别为23.4、28.9、31.4、52.9及63.1 ku。对绿豆蛋白的溶解性、保水性、乳化性、起泡性及吸油性等功能特性的研究表明,不同绿豆品种间蛋白功能特性差异显著,并分别筛选出对应功能特性较好的绿豆品种。     

氯化钙处理对发芽绿豆营养品质和抗氧化能力的影响

该文以绿豆为原料,研究不同钙含量对发芽绿豆营养品质和抗氧化活性的影响,供试钙离子浓度为0.5、2.0、5.0 mmol/L。结果表明,2 mmol/L氯化钙能显著促进绿豆芽菜生长,提高游离氨基酸、可溶性糖、总酚、总黄酮和抗坏血酸含量及抗氧化能力,且总酚含量、总黄酮、抗坏血酸含量与DPPH自由基清除能力和亚铁还原能力呈显著正相关。相关性结果表明,抗氧化能力主要与酚类物质和抗坏血酸含量有关,因此建议选取喷施2 mmol/L氯化钙,同时发芽时间为4 d的绿豆芽菜进行食用,此时绿豆芽的抗氧化物质和抗氧化能力较高,对人体最有益。     

不同品种绿豆物理和营养品质分析

本实验针对19种优良绿豆为研究对象,测定绿豆的物理品质和营养品质。结果表明,不同品种绿豆物理品质中除了粒宽外,其他指标都有极显著差异;绿豆硬实率极差达到79%,说明不同品种绿豆短时间浸泡表面吸水溶胀能力差异性大。不同品种绿豆营养品质都有极显著差异。蛋白质含量高于27%有5个品种,碳水化合物含量高于57%的有6个品种。并且发现测定的各个指标中只有蛋白质和碳水化合物有显著的负相关,其他没有显著相关性。     

全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的...     

发芽对杂粮营养品质及功能特性改善的研究进展

杂粮种子的发芽过程涉及多种复杂的物质转化，具有独特的生理效应，一些营养成分、功能因子的含量会在多种复合酶的作用下逐渐提升，而抗营养因子含量会逐渐降低。因此对杂粮进行发芽处理的研究引起了广泛关注。该研究对利用微波、超声、高压脉冲电场等诱导杂粮发芽技术进行分析，重点综述了发芽绿豆、黑豆、红小豆、荞麦、粟等杂粮谷物，总结其发芽前后多酚、黄酮、γ-氨基丁酸、蛋白质等营养成分及植酸、单宁等抗营养因子的变化趋势，并综述发芽杂粮对糖尿病、高血脂、高血压、抗氧化活性及抗炎活性的功能效果。发芽后的杂粮种子作为主/辅料在开发相关功能性食品方面也取得了一定的研究成果，但相关的活性成分变化机理及对食品加工有何影响还有待进一步研究。因此，杂粮经过适当的发芽后，其生理活性成分朝着有益的方向变化，有望成为发芽食品功能性膳食补充剂，赋予其多种健康益处和药用价值。     

麸皮茶工艺研究及风味成分分析

该实验以麸皮为主要原料,辅以玉米须、葡萄籽,对麸皮进行超声破碎及蒸煮处理制备麸皮茶,以感官评分和DPPH自由基清除能力为指标,对制备工艺进行优化。结果表明:麸皮茶制备的最佳工艺为,麸皮超声30min后,在90℃下蒸煮40 min、再添加粉碎好的玉米须和葡萄籽各20 g(以麸皮添加量100 g为基准),经过微波干燥即得产品。该条件制备的麸皮茶感官品质良好,抗氧化活性高于市售常见的粮食茶如大麦茶和苦荞茶。麸皮茶中共检测出57种香气物质,其中含量较高的成分为醛类(56.75%),呋喃类(13.52%),吡嗪及其同分异构体嘧啶类(14.19%),酮类(3.07%),这些成分与大麦茶、苦荞茶的风味成分有很高的相似度,提示麸皮茶具有一般粮食茶的风味特点。     

马铃薯泥面条制作工艺优化及品质分析

为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。     

脱蒲处理对油茶籽油营养品质及抗氧化能力的影响

油茶果的脱蒲（外果皮）工艺是影响油茶籽油品质的重要因素,本文探讨了油茶果不同脱蒲方式（人工脱蒲、晾晒脱蒲及爆蒲）对油茶籽油营养品质及抗氧化能力的影响。结果表明,不同脱蒲工艺显著影响油茶籽的出油率、酸值,晾晒处理的油茶籽出油率显著高于其它处理,而爆蒲处理的油茶籽油酸值最高,为1.46 mg/g。油茶籽油中微量营养成分（α-生育酚、β-谷甾醇、总酚及角鲨烯）受脱蒲工艺影响显著,爆蒲油的α-生育酚、总酚含量分别为人工脱蒲油的1.23倍、8.64倍,β-谷甾醇、角鲨烯含量分别为晾晒脱蒲油的1.64倍、2.23倍。人工脱蒲油的氧化稳定性较高,为7.49 h,而爆蒲油全油DPPH自由基清除能力较强,为51.33 μmol TE/100 g。对不同脱蒲工艺处理的油茶籽油出油率、理化指标、微量营养成分含量、氧化稳定性等进行主成分综合分析,发现爆蒲工艺处理的油茶籽油综合评价更优。     

山桐子果不同部位油脂营养品质及抗氧化能力的研究

通过研究山桐子果不同部位（果肉和种子）油脂理化性质、营养品质及抗氧化能力,发现其均存在显著差异。果肉是粗脂肪主要来源,其含油率高达37.01%。不同部位山桐子油色泽具有明显差别,果肉油呈暗红色（a*为41.83）,种子油呈橙红色且较清亮（L*为63.88,b*为106.31）。研究发现,干燥处理的山桐子果不同部位油的酸值均较高,果肉油和种子油分别为6.78 mg/g、4.18 mg/g。山桐子果不同部位油中脂肪酸含量最高的是亚油酸,分别为71.66%、83.27%,且种子油多不饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量远远高于果肉油。果肉油中α-生育酚和β-谷甾醇含量较高,分别为148.41 mg/100 g和401.32 mg/100 g,但种子油中总酚比果肉油高,为104.73 μg/g。种子油氧化稳定性和ABTS自由基清除能力较高,分别为14.89 h、675.77 μmol TE/100 g。通过主成分分析综合比较,果肉油的品质较优。     

压热法制备绿豆抗性淀粉工艺的优化

研究了压热法制备绿豆抗性淀粉(MRS)的工艺参数。采用单因素实验比较了不同淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、贮藏温度、贮藏时间对MRS得率的影响。在此基础上采用Box-Behnken的中心组合实验设计,优化MRS制备参数,建立了各因子与MRS得率关系的数学回归模型,确定了最佳的制备条件,即淀粉乳浓度为27.31%,贮藏温度为4.77℃,压热时间40 min时,MRS的产率为12.63%,与预测的理论值12.41%极为接近,与抗性淀粉含量为4.04%的绿豆原淀粉相比,MRS含量增加8.59%。     

洛阳传统绿豆酸浆工艺优化及发酵特性分析

用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃,采用单因素和正交试验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺,并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明,在料液比1:15,微生物接种量3.2×105 CFU/mL,25℃发酵24 h的条件下,得到可溶性蛋白质和可溶性固形物含量分别为36.7 g/L和1.21%,感官评分为83.9的绿豆酸浆产品。在发酵过程中,淀粉含量在发酵9 h后逐渐下降,还原糖含量在发酵过程中先上升后下降,蛋白质含量降低幅度较小。发酵24 h时,绿豆酸浆pH下降到4.3,总酸含量为13.62 g/L,乳酸是绿豆酸浆中主要有机酸。游离氨基酸含量上升至1 718.56 mg/100 mL,甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量较高。结合相关性分析和主成分分析结果得出,富马酸、琥珀酸和酒石酸3种有机酸,谷氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸等氨基酸对绿豆酸浆品质影响较大,发酵24 h时游离氨基酸综合评分最高。     

Effects of Acidified Processing and Storage on Proteins and Lipids in Mung Bean Sprouts

Fresh mung bean sprouts contained 5.3g protein/100g fresh weight which decreased slightly on blanching and on bottling and canning. Storage of bottled seedlings for 6 months at 35°C caused the largest loss in total protein. The protein contained the essential amino acids tryptophan, valine, leucine, phenylalanine, arginine, lysine and histidine. Total lipids of fresh mung bean sprouts were 350 mg/100g fresh weight and were not greatly affected by blanching nor by canning or bottling. When the bottled seedlings were stored at 10°C and at RT, the canned seedlings at RT, there was some effect on total lipids in that only bottled seedlings at 35°C showed a significant decrease in lipids. After storage at the three temperatures there were increases in glycolipids and decreases in phospholipids, due mainly to increases in monogalactosyldiglyceride and decreases in phosphatidic acid respectively.     

绿豆挂面生产新工艺

以高筋粉、生熟绿豆粉为主要原料,采用加入部分熟绿豆粉替代传统预糊化的新工艺,通过正交试验确定了绿豆挂面的最佳工艺参数。最佳配比为绿豆生熟粉配比为2：3、加水量35%、谷朊粉添加量5%、沙蒿胶含量0.3%。     

IEC与UV测定黄豆芽和绿豆芽中亚硝酸盐含量

对市场上豆芽进行亚硝酸盐含量测定。采用离子色谱法和分光光度法比较测定样品中的亚硝酸盐含量。黄豆芽和绿豆芽中亚硝酸盐含量各不相同。离子色谱作为一种新型的色谱分离技术,比分光光度法更适合于亚硝酸盐的检测,具有快速、简便、灵敏、选择性强等特点。     

绿豆皮与绿豆肉的营养成分分析及对比

本文研究绿豆皮与绿豆仁的营养成分,并进行分析及对比。结果表明：绿豆仁粗蛋白质含量较高,达19.78%;蛋白质的氨基酸组成中,谷氨酸,天冬氨酸,精氨酸含量较高,分别为3.56%,1.87%,1.12%。绿豆皮的膳食纤维含量较高,总膳食纤维65.85%,其中不可溶性膳食纤维61.76%,可溶性膳食纤维3.75%。通过紫外全波长扫描发现绿豆皮的黄酮类含量较高,而绿豆仁的维生素类含量较高。     

绿豆品种筛选及乙烯对绿豆芽生长形态的影响

该文选择我国主要绿豆产区的10份绿豆品种作为试验材料,分别进行表型性状的描述、可溶性蛋白和可溶性糖含量的测定,同时测定其发芽后的生长指标,筛选出具有芽用特性且营养价值较高的绿豆品种。通过对优质绿豆品种进行发芽,并在其生长过程中采用乙烯处理,研究乙烯对其生长形态的影响。结果表明,10份绿豆品种粒长、粒宽、百粒重的变化范围分别为4.39 mm～5.75 mm、3.30 mm～4.16 mm、4.65 g～7.42 g,可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的变化范围分别为6.09 mg/g～9.76 mg/g、6.55 mg/g～11.56 mg/g;10份绿豆芽下胚轴长、下胚轴粗、根长和产出比的变化范围分别为7.89 cm～13.20 cm、1.78 mm～2.34 mm、5.07 cm～7.84 cm、9.00～13.72。最终筛选出的优质绿豆品种为白绿8号。经过乙烯处理后的绿豆芽,随着生长时间的延长,其生长指标均呈逐渐增长的趋势,下胚轴长、下胚轴粗、根长和单株鲜质量的变化范围分别为2.83 cm～8.70 cm、3.04 mm～3.53 mm、2.71 cm～4.81 cm、0.28 g～0.82 g。与对照（CK）相比,乙烯处理抑制了绿豆芽的下胚轴和主根的伸长生长,促进了绿豆芽下胚轴的横向生长,提高了其单株鲜质量,有效地改善了绿豆芽的外观品质。     

红枣、绿豆复合饮料的研制

以红枣、绿豆为原料,主要研究了红枣、绿豆汁复合保健饮料的加工工艺,并对绿豆的液化、糖化和红枣的溶解度作了研究;通过正交试验,感官评价,得出原料最佳配比。研制出营养丰富、风味独特的红枣、绿豆复合型保健饮料。     

绿豆多糖提取工艺优化及其功能特性

以绿豆为原料,研究绿豆多糖最佳提取工艺,在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken响应面分析法优化超声辅助复合酶法提取绿豆多糖工艺,同时探究其功能特性。结果表明:绿豆多糖的最佳提取工艺为水提温度95℃、水提时间186 min、超声时间32 min、料液比1∶22(g/mL),在此条件下,多糖得率为5.77%。绿豆多糖功能特性测定结果显示,绿豆多糖持水性2.89 mL/g、持油性3.07 mL/g、乳化性14.69%、乳化稳定性47.36%、起泡性34.32%、泡沫稳定性24.16%,绿豆多糖展现出较强的自由基清除能力,对DPPH·、·OH和O₂^-·清除率最高为78.41%、88.32%和52.66%。