不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析

以5种不同产地的二荆条辣椒为研究对象,研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质,包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。结果表明:总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高,而在朝天二荆条-豆瓣中均最低;泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高,氨基酸态氮含量最低;氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣;梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。5种郫县豆瓣共检测出176种挥发性风味物质,其中有41种为共有香气成分。毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多,其余3种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理,发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%,说明传感器识别度高、样品间区分度好。研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异,可指导开发不同适应性豆瓣产品。     

不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析

以二荆条、美国红和千斤红辣椒为研究对象,探讨辣椒品种及复配制备豆瓣酱发酵前后的色泽、辣度、有机酸、氨基酸和挥发性组分的变化,采用多元数据分析评估品质差异。结果表明,豆瓣酱经发酵后色泽变暗、辣度降低、有机酸和氨基酸增加、主体风味类似。二荆条为原料的豆瓣酱的总辣椒素含量为（0.39±0.02） g/kg,高于其他两种原料;而美国红则是氨基酸和挥发性组分含量较高,分别为（37.31±0.45） g/kg和（14.24±0.70） mg/kg;千斤红仅有机酸含量较高,为（50.12±0.17） g/kg。多元数据分析结果表明,发酵改变了豆瓣酱的品质特点,一定程度上减弱了品种带入的品质差异。综合分析认为,二荆条和美国红混椒用于新型豆瓣酱能改善品质。     

不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果影响研究

为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。     

辣椒品种对辣椒油品质影响研究

为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果.研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a*值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种...     

贵州25个辣椒主栽品种品质分析与评价

目的 探究贵州主栽辣椒的品质差异,并进行样品品质综合性评价。方法 对25种贵州主栽辣椒的营养指标进行测定,针对品质指标进行统计分析、相关性分析和聚类分析。结果 25种辣椒果实的含水量、辣椒红素、还原糖、总氨基酸、粗脂肪、粗纤维、辣椒素和二氢辣椒素的平均含量分别为0.53 g/g、56.68μg/g、11.08 mg/g、34.86μmol/g、14.95%、22.41%、2.20 g/kg、1.11 g/kg。各个品质在不同材料间的差异明显,其中以二氢辣椒素含量的变异系数最大,达70.24%,最小的为粗纤维,只有13.19%。通过隶属函数分析可知,综合品质最优的品种为黔椒11号。通过相关性分析得出辣椒红素与还原糖、总氨基酸显著负相关(P<0.05),与辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);还原糖与总氨基酸、辣椒素显著负相关(P<0.05),与粗脂肪、粗纤维、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);总氨基酸与粗脂肪、含水量、辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);粗纤维与辣椒素显著正相关(P<0.05)。通过聚类分析将所有样品分为4类。第1...     

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景，为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律，文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象，通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化，结果表明，糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变，辣椒素与二氢辣椒素含量降低，总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关，发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主，发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加，酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系；发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。     

不同品种辣椒自然发酵过程中品质变化研究

采用小米辣和二荆条为原料制备剁椒,分析剁椒自然发酵过程中部分理化指标及感官品质的变化,探究发酵时间及辣椒品种对剁椒品质的影响。结果表明,发酵过程中,2种剁椒的pH值、总糖含量均呈下降的趋势,总酸、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量均呈先升高后趋于平稳的趋势,氨基酸态氮含量均呈先升高后下降的趋势;剁椒在发酵50 d时感官评分最高,形成了香味滋味浓郁、酸味适中、辛辣味稍弱的最佳风味,说明发酵50 d适合作为发酵终点。在发酵50 d时,二荆条发酵剁椒的品质优于小米辣,其p H值、总酸、总糖、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量分别为4.79、0.73 g/100 g、8.23 g/100 g、0.25 g/100 g、27.76 mg/kg、3 724.11 mg/kg、361.00 mg/kg,感官评分为91分。     

新疆制干辣椒品质综合评价及加工适宜性分析

为筛选加工专用的辣椒品种,以新疆主栽的12个干椒品种为材料,比较各品种间品质指标差异,并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析。结果表明,不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异,裕红113号的单果重（6.166 g）最大,长线1号的果形指数（14.322）最大,可溶性还原糖含量（354.311 mg/g）最高,大叶朝天椒的可食率（96.973%）最高。通过比较色差、粗脂肪、辣椒素等16个指标的变异系数,发现辣椒素含量的变异系数最大,高达76.104%。12份辣椒的平均隶属度相差0.203,表明品种间差异明显;主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达88.369%,得到品质较优的品种有红素三号、长线1号、红安6号、聚源5号、红龙23号。经R型聚类筛选出辣椒品质的核心指标为单果重、辣椒红素、脂肪、维生素C含量、a*,经Q型聚类将12种辣椒聚为4类。经综合分析发现:线椒适宜做发酵辣椒酱、辣椒丝和油辣椒的原料;朝天椒适宜提取辣椒碱,也可作为制粉、辣椒油等调味料的原料;板椒适宜辣椒红色素的提取。红素三号是12份辣椒中品质最优、最适宜制干的辣椒品种。     

辣椒品种对辣椒油挥发性风味物质的影响

采用6个不同品种的辣椒(线辣椒、朝天椒、二荆条、七星椒、三鹰椒、天等椒)制备辣椒油，测定其感官指标、酸价、过氧化值、色度值和挥发性物质，并结合主成分分析法研究6种辣椒油中特征挥发性风味物质的差异。感官评价结果表明，6种辣椒油的单一风味强度和整体风味强度均存在显著差异(P<0.05)。S5与其他5个样品比较，表现出相对较强的辛香味、胡椒味、香甜味和整体风味，其感官评分最高。辣椒油的酸价为0.11～0.17 mg/g，过氧化值为0.53～1.13 mmol/kg，均达到Q/TRX 0004S—2020《辣椒油(食用调味油)》中指标要求；S4辣椒油的亮度值(L*值)和黄值(L*值)最高，S3的红值(L*值)最大。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测出60种挥发性化合物，主要有醛类、酯类、醇类和烯烃类，不同品种的辣椒对辣椒油中挥发性物质的含量有显著影响。芳樟醇、正己醛、反-2,4-庚二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、壬醛、乙酸甲酯、β-水芹烯、右旋萜二烯、桧烯、月桂烯和柠檬烯是导致辣椒油风味差异的主要物质，这11种化合物对辣椒油整体香气的组成起着决定性的作用。主成分分析显示，反-2,...     

不同产地酱香型白酒中挥发性含氮化合物的差异分析

酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技术对酱香型白酒中挥发性含氮化合物进行定性定量分析。共定性出49种挥发性含氮化合物,包括16种吡嗪类、12种噻唑类、4种吡啶类、6种吡咯类、2种胺类和9种其他化合物;不同产地的酱香型白酒中挥发性含氮化合物的种类差别不明显。对已报道具有香气的挥发性含氮化合物进行定量分析,结果表明:酱香型白酒挥发性含氮化合物中吡嗪类质量浓度最高;贵州酒样的吡嗪类质量浓度[(5.36±0.96)mg/L]最高,其次高的是中北部地区的酒样[(4.12±1.20)mg/L],湖南酒样的质量浓度[(3.05±0.64)mg/L]和广西酒样的质量浓度(3.00mg/L)差别不明显,最低的是黑龙江产地的酒样[(1.68±0.42 )mg/L]。根据定量结果,采用正交偏最小二乘判别分析,可成功区分不同产地的酱香型白酒;苯并噻唑、吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等11种变量投影值大于1的含氮化合物,可作为区分不同产地酱香型白酒的差异成分。研究可为酱香型白酒产地区分和溯源提供理论支持。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

Improvement of Rates of Convergence of Iterative Methods of Variance Component Estimation

Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood.     

锅炉过热器热偏差的治理与预防

该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻.     

广西冬作马铃薯品种全粉基本特性比较

采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。