超高压处理对干红枣酒中高级醇的影响

试验研究了超高压处理前后,干红枣酒中高级醇类成分的变化.在室温条件下,分别采用300MPa和500MPa的压力、保压时间10min,采用同时蒸馏萃取法对超高压处理前后干红枣酒中的挥发性成分进行富集,并经GC/MS联机检索,对比分析超高压处理对干红枣酒中高级醇类含量的影响.结果表明:(1)经过300MPa、500MPa超高压处理,异戊醇CA)和异丁醇(B)含量之和较未处理样分别增加46%和54.5%:(2)经过300 MPa超高压处理,A:B值由未处理样的10.7:1降低为5.6:1;经过500MPa超高压处理后,A:B值为10.8:1,略高于未处理样.(3)经过300MPa超高压处理,β:-苯乙醇含量降低19.98%,经500MPa超高压处理,β-苯乙醇含量增加13.07%.     

蒸汽爆破对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响

目的：探究蒸汽爆破(汽爆)对麦麸功能特性及美拉德反应程度的影响。方法：选取蒸汽压力和保压时间2个参数，分别选取不同压力(0.75、1.00、1.25、1.50 MPa)和不同保压时间(105、120、135、150 s)配对组成了16组试验，考察了汽爆处理前后麦麸可溶性膳食纤维含量、游离型酚酸含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、褐变度、糠氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量的变化，采用AHP法、CRITIC法和AHP-CRITIC混合加权法对指标进行归一化处理以优化工艺参数。结果：汽爆后麦麸中可溶性膳食纤维含量增加，麦麸体外抗氧化能力、游离型酚酸含量随汽爆压力增大而升高。褐变度、糠氨酸含量和5-羟甲基糠醛含量的变化表明随汽爆条件增强，美拉德反应程度加深。结论：汽爆处理能够有效改善麦麸功能特性，降缓美拉德反应中间产物糠氨酸的产生，并且蒸汽压力1.50 MPa、保压时间135 s可作为一个较优的工艺条件用于汽爆对麦麸的加工处理。     

蒸汽与液氨爆破对白酒丢糟稀硫酸降解工艺的影响研究

以白酒厂丟糟为原料,自制爆破装置,采用化学分析与扫描电镜、X射线衍射相结合的方法,分别研究了蒸汽爆破在温度200℃～220℃,维压时间5min～20min,压力1.0MPa～4.0MPa;液氨爆破在温度60℃～80℃,维压时间10min～30min,压力1.0MPa～4.0MPa的条件下,蒸汽与液氨爆破预处理对丢糟的主要成分与稀硫酸水解还原糖得率的影响。结果表明,当蒸汽爆破条件为温度210℃,时间10min,压力2.5MPa时,处理后物料纤维素含量33.42%,半纤维素19.03%,稀硫酸水解还原糖得率最高51.92%;当液氨爆破条件为温度70℃,时间30min,压力2.5MPa时,处理后物料纤维素含量19.01%,半纤维素32.45%,稀硫酸水解还原糖得率最高48.09%。SEM与XRD显示,蒸汽与液氨爆破后白酒丢糟纤维形态结构受到不同程度的破坏,表面断裂、空隙增加,纤维素的结晶度降低,有利于稀酸水解作用的进行。     

白萝卜饱和蒸汽-热泵组合干燥过程中生物活性和挥发性成分分析

为探究饱和蒸汽处理对白萝卜干燥过程中生物活性成分和挥发性成分的影响,以传统牡丹燕菜加工工序为研究依据,选择不同饱和蒸汽处理时间,研究白萝卜饱和蒸汽-热泵组合干燥过程中生物活性和挥发性成分的变化规律。结果表明,干燥过程中,白萝卜生物活性成分均呈总体下降趋势。饱和蒸汽-热泵组合干燥较单一热泵干燥更有利于生物活性成分的保留,其中,饱和蒸汽处理6 min的效果最为明显,干燥180 min时,维生素C(VC)、总酚和总糖含量较单一热泵干燥分别提高了22.98%,66.82%,54.01%。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用鉴定新鲜白萝卜中的挥发性成分有26种,其中,异硫氰酸酯类是其主要挥发性成分,共12种,占总组分71.99%。经饱和蒸汽-热泵组合干燥,白萝卜中异硫氰酸酯类、硫醚类、醇类含量减少,醛类、酮类含量增加。饱和蒸汽处理后增加了正己醛、庚醛、正辛醛、棕榈酸乙酯、香叶基丙酮等具有花香、果香、茶香的风味物质,改善了白萝卜的风味。研究结果为提升工业化生产牡丹燕菜的风味品质提供参考。     

滚筒式梗丝干燥加工参数的优化

为提高梗丝的加工质量特别是梗丝的丝状效果,增加梗丝与叶丝配伍性,采用正交实验方法,对滚筒式梗丝干燥加工参数(梗丝厚度、HT蒸汽压力和滚筒干燥温度组合参数)进行了分析优化,并对优化后的方案进行了验证。结果表明:1对干燥后梗丝的填充值、整丝率和丝状效果影响主次顺序均为HT蒸汽压力梗丝厚度滚筒干燥温度;2最优化加工参数为梗丝厚度0.10 mm,HT蒸汽压力0 MPa,滚筒干燥温度[筒壁温度(140±5)℃热风温度(120±2)℃],在此条件下可以提高梗丝填充值和整丝率,且对梗丝的丝状效果有明显改善;3在高档卷烟中掺配适当比例的丝状梗丝,与掺兑前相比,感官质量有所提高,焦油释放量降低约0.8mg/支。     

烟梗蒸汽增压回潮工艺参数优化

为探索蒸汽增压回潮处理烟梗较优的工艺条件,采用正交试验方法,研究了蒸汽压力、作用时间、物料含水率对烟梗内在化学成分、外观色泽以及梗丝感官质量、填充性能和结构的影响,并运用综合平衡法确定了烟梗蒸汽增压回潮的较优工艺条件。结果表明:(1)采用蒸汽增压回潮有利于促进烟梗中糖类物质发生美拉德反应,提高烟梗中内在化学成分的平衡性和挥发性香味成分含量,烟梗中果胶含量随蒸汽压力和作用时间的增加而降低,色差△E值随加工强度的增加总体差异增大,并且蒸汽压力对果胶和色差△E值的影响分别达到极显著(P0.01)和显著(P0.05)水平。(2)在试验范围内,蒸汽增压回潮烟梗的较佳工艺条件为蒸汽压力0.3 MPa、作用时间60 s、物料含水率25%,优化后试验样品的香气透发、焦甜韵凸显、木质气和刺激减轻、填充值和整丝率提高,其果胶和苯丙氨酸降解产物含量分别降低了10.05%、7.24%,美拉德反应产物增加29.28%,差异达到了显著性水平(P0.05)。     

天然富硒米片滚筒干燥动力学模型研究

以辊式布料的单滚筒干燥机为对象进行天然富硒米片滚筒干燥试验,探讨了滚筒干燥过程中物料的干燥动力学特性及其干燥动力学模型。根据物料的状态将滚筒干燥过程分为浆状和膜状两个阶段,测定了不同蒸汽压力下物料的含水率,分析了干燥速率随蒸汽压力和时间的变化规律。物料中的水分大部分在浆状区中蒸发,蒸汽压力越高,干燥速率越快;物料在膜状区中为降速干燥阶段,蒸汽压力越高膜状区起始含水率越低,起始阶段的干燥速率越慢,干燥速率下降也越慢,干燥时间越短。膜状区物料含水率的试验数据与主要薄层干燥模型进行拟合,Twoterm模型可以很好地预测天然富硒米片滚筒干燥的动力学特性。测定了不同蒸汽压力下每个取点处米片中总硒含量,结果表明,总硒含量基本上不变。     

预糊化变性淀粉的制备及其在卡仕达酱中的应用研究

以蜡质玉米淀粉为原料,经醚化交联改性后,考察了不同淀粉质量浓度、蒸汽压力、滚筒转速对滚筒干燥工艺制得的预糊化淀粉的糊化度及溶解速度的影响。结果表明:最佳工艺条件为淀粉浓度35%、蒸汽压力0.7 MPa、滚筒转速30 r/min,在此条件下,样品的糊化度为99.8%、溶解速度为18 min。在最优条件下制备的预糊化变性淀粉用于卡仕达酱中,能赋予产品良好的组织状态和细腻爽滑的口感,且具有良好的热稳定性,为卡仕达酱冷加工工艺奠定了基础。     

不同处理方法对云南哈尼梯田红米油糠稳定性的影响

红米油糠的稳定是其综合利用的前提和基础,分别采用干热处理法和湿热处理法两种工艺对红米油糠进行稳定化处理,以油糠过氧化物酶活力和脂肪酸值为评价指标,比较两种稳定化处理工艺对红米油糠稳定化的效果。结果显示:通过干热、湿热两种不同稳定处理,均能使油糠的过氧化物酶残余活力降低至4%以下,能满足油糠稳定的要求;在湿热稳定化处理中,100℃处理60s,稳定化效果更好。     

高温高压蒸汽处理对米糠理化和营养特性的影响

为考察高温高压蒸汽对米糠理化特性和营养品质的影响,该研究评价了121 ℃高温高压蒸汽处理时间对米糠脂肪酶活性、物理特性（粘度、色度和微观结构）、营养组分（可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量及其组成）和植物化学成分（植酸、γ-谷维素、酚类物质及其活性）的影响规律。结果表明,处理1 min脂肪酶活性损失率达81.86%,进一步延长处理时间对脂肪酶活性损失率并无显著提高。随处理时间的延长,米糠的粘度由14.67 cP降低至7.00 cP,颜色则明显加深,结构上表现更加致密。高温高压蒸汽处理 1 min后,米糠可溶性蛋白含量降低71.89%,粗脂肪提取率提高5.94%;植酸、γ-谷维素和结合酚不受处理的影响,但米糠游离酚含量由0.51%下降至0.46%,其ORAC（oxygen radical absorbance capacity）抗氧化活性由183.20降低至149.22 µmol TE/g DW。上述结果表明,121 ℃高温高压蒸汽处理1 min为最佳米糠处理时间。研究结果为高温高压蒸汽在米糠加工中的应用提供了理论指导。