物理改性对膳食纤维结构及功能特性的影响

不溶性膳食纤维结构特性导致食品加工功能特性不明显,应用受到限制。近些年,食品研究人员通过各种改性方法改善不溶性膳食纤维的溶解度及功能特性。综述物理改性的方法、物理改性对膳食纤维结构及加工功能特性的影响、物理改性对膳食纤维生理功能的影响。物理改性改变膳食纤维的微观结晶结构、增加颗粒的表面积、增加可溶性膳食纤维的含量,使膳食纤维的加工功能特性如水合特性、乳化特性、流变特性等发生改变,进而也影响其生理功能特性,如葡萄糖吸附能力、离子交换能力、硝酸盐吸附能力及胆固醇吸附能力,并对人体产生积极意义,改性后的膳食纤维在食品工业中应用更广泛。研究结果可为膳食纤维改性技术路线、加工功能特性改善提供参考。     

膳食纤维物理改性及其营养效应的研究进展

膳食纤维是主要存在于植物细胞壁中的碳水化合物聚合物，具有增强饱腹感、减少胆固醇吸收、延缓血糖升高和调节肠道菌群等生理作用。但天然膳食纤维的物化性质如溶解性、流变特性及界面性质等往往难以支撑日渐增长的食品工业需求。因此，如何高效精细的调控其物化性质一直是膳食纤维加工领域内的研究热点。物理改性因其高效、绿色、操作简便等优点而备受研究者青睐，常被用于改善膳食纤维的功能特性以拓展其在食品工业中的应用范围。该文简述了膳食纤维的结构与分类，综述了膳食纤维营养效应的物性基础以及不同物理改性技术对膳食纤维的物性和功能特性的影响，以期为膳食纤维基于其物性的营养学研究提供理论支撑和思路借鉴。     

膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展

介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。     

膳食纤维挤压改性研究进展

随着人们生活水平和健康意识的不断提高,对高膳食纤维含量食品的需求和青睐度越来越高。为提高天然膳食纤维的品质,膳食纤维改性技术和方法的研究备受关注。其中,挤压是实现食品原料中膳食纤维改性最为理想的技术之一。在分析相关文献的基础上,从溶解性、持水力、膨胀力以及微观结构4个方面,综述了膳食纤维在挤压过程中发生的变化。同时,综述了挤压温度、机械剪切强度和含水量3个主要挤压因素对膳食纤维特性的影响规律。最后对膳食纤维挤压改性研究中存在的问题进行总结,对挤压技术在膳食纤维改性中的应用前景进行了展望。     

膳食纤维功能特性与改性的研究

概述了膳食纤维具备独特生理功效与其物理特性的关系,对抗氧化膳食纤维研究状况及应用做了系统分析,综述了目前膳食纤维的复合改性方法及提取和加工等生产工艺对膳食纤维性质的影响。     

高压技术在膳食纤维改性中的应用

大量研究证实,改性后的膳食纤维对人体具有更好的生理功能。高压技术作为一种重要的食品加工技术在膳食纤维的改性研究中具有独特优势。本文综述高压技术的特点、分类及其在膳食纤维改性中的应用进展,为进一步了解和提高膳食纤维的生理活性、膳食纤维综合开发和利用提供参考。     

微波对膳食纤维结构和功能特性的影响

采用微波对甘薯渣、苹果渣、大豆渣中的膳食纤维进行改性,通过扫描电镜、X-射线衍射及热重分析,研究微波对3种膳食纤维结构的影响,并对比处理前后膳食纤维持水力、持油力、胆固醇吸附力、亚硝酸根离子吸附力的变化。结果表明：微波改性可以使膳食纤维的可及性边缘暴露,结晶度升高,热稳定性加强,且3种膳食纤维的功能特性均有不同程度改善,是一种优良的膳食纤维改性方法。此外,改性后3种膳食纤维中的可溶性纤维质量分数分别提高63.11%,4.51%,358.79%,与功能特性综合提高幅度并非正相关,改性后膳食纤维功能性质的提升是可溶性膳食纤维增加与不溶性膳食纤维可及性边缘的增加共同作用的结果。     

米糠膳食纤维的改性及其对功能特性影响的研究进展

米糠是稻谷加工的副产物,富含膳食纤维,但由于水溶性膳食纤维含量低、功能特性差等问题,米糠膳食纤维并未得到有效利用。介绍了国内外有关米糠膳食纤维的改性及改性对米糠膳食纤维功能特性影响的研究进展,以期为米糠膳食纤维的开发利用提供参考。     

膳食纤维提取的研究进展

膳食纤维对人类健康有积极的作用,在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出。本文综述了国内外膳食纤维提取的常用方法以及从不同原料中提取膳食纤维的工艺和原料的利用情况,并从所得膳食纤维的品质、特性及发展前景等方面进行了较全面的比较。     

蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析

目的:为了提高苦荞麸皮膳食纤维的综合利用率,采用蒸汽爆破技术对苦荞麸皮进行预处理,探究不同蒸汽爆破压力及保压时间对苦荞麸皮膳食纤维改性的影响.方法:以可溶性膳食纤维含量为主要指标得到最优蒸汽爆破改性条件,并对改性前后苦荞麸皮可溶性和不溶性膳食纤维的单糖组成、可溶性膳食纤维的理化性质及结构特性进行分析.结果:蒸汽爆破处理...     

不溶性膳食纤维的提取、表征及改性研究进展

合理摄入膳食纤维对机体健康至关重要。为了开发兼顾营养、感官与健康的膳食纤维强化食品,不溶性膳食纤维的分离提取与改性研究广受关注。大量研究运用物理作用力、化学反应或酶解等手段,对样品组成、结构以及性质进行改造,以强化其在食品加工与营养健康方面功能特性。改性产物作为添加成分对于食品的加工过程、产品品质及健康功效方面具有积极影响,有利于各类膳食纤维强化产品的开发。本文对近年来国内外文献报道的不溶性膳食纤维的提取、改性及应用相关研究成果进行梳理总结,以期为调控膳食纤维功能特性、开发高品质健康功能食品提供参考。     

谷物膳食纤维及其改性产品抑制红肉胆碱代谢研究进展

流行病学研究表明,谷物膳食纤维对慢性代谢性疾病,如肥胖、Ⅱ型糖尿病、心脑血管疾病以及结肠癌等具有预防作用。红肉膳食结构中补充膳食纤维,在提高膳食营养、促进肠道益生菌增殖的同时,可抑制胆碱成分向三甲胺的转化进而减少动脉粥样硬化等潜在疾病的发生。膳食纤维分子结构特征和介观性质会影响其微生物可利用性和作用方式,并影响其在机体内发挥干预功能,因而多元强化方式的定向改性及构效关系的建立对于目标膳食纤维产品的获得至关重要。本文综述了谷物膳食纤维补充调节肠道菌群和宿主效应的作用及膳食纤维的加工改性,对于目标膳食纤维产品的定向控制、传统膳食结构的调整及膳食诱导的疾病的预防具有重要的理论和指导意义。     

柑橘纤维研究进展

研究柑橘纤维作为膳食纤维的由来、提取及改性、功能特性及其在食品工业中的应用。柑橘纤维是优质的膳食纤维,不仅在柑橘属里纤维的含量多,而且其对一些慢性病具有极好的治疗作用和防止作用,除营养特性外,柑橘纤维在食品加工中还具有一些功能特性,如保水性、持油性、黏性、凝胶特性及一定乳化稳定性,因此在乳品饮料、肉类、烘焙等食品及保健品中具有广泛应用价值。     

提取方式对大豆膳食纤维理化及功能特性的影响

生物解离大豆残渣中膳食纤维含量丰富,为明晰生物解离提取法对大豆膳食纤维的改性效果,获取高品质大豆膳食纤维,本研究测定生物解离大豆膳食纤维的纯度、理化性质及功能特性,并与水提法天然大豆膳食纤维,化学法、发酵法及挤压膨化法改性大豆膳食纤维进行对比。结果表明：生物解离大豆膳食纤维纯度可达82.58%,其中可溶性膳食纤维含量约占总膳食纤维的60%,属于优质膳食纤维;生物解离膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性和溶解性分别为6.87 g/g、5.48 g/g、8.22 mL/g和5.07%,均明显高于其他方式提取的膳食纤维。功能特性测定结果表明,不同方式提取的膳食纤维功能特性强弱次序均为生物解离膳食纤维＞挤压膨化法改性膳食纤维＞发酵法改性膳食纤维＞化学法改性膳食纤维＞水提法膳食纤维。生物解离膳食纤维在pH 7.0时对Pb2＋、As＋、Cu2＋ 3 种重金属离子吸附能力分别为351.2、304.1、214.1 μmol/g。此外,生物解离大豆膳食纤维的葡萄糖吸收能力、α-淀粉酶抑制能力和胆汁酸阻滞指数分别为6.56～35.78 mmol/g、18.42%和33.12%～35.52%,均显著高于其余提取方式的膳食纤维。因此,生物解离提取法对大豆膳食纤维改性效果显著,生物解离残渣可作为一种新型的膳食纤维来源进行开发应用。     

论膳食纤维的多功能转化

借助外界物理或化学的方法,改变天然膳食纤维中部分组成聚合物的化学结构及相对含量,从而给膳食纤维新增或强化部分原先没有或即使有但很微弱的功能特性(兼指应用在食品中的工艺特性和有益于健康的营养学特性)。其结果,不仅强化了膳食纤维在促进机体健康方面的多种生理功能,而且在应用方面(如添加到食品中)也呈现出积极的工艺特性,实现了膳食纤维的多功能转化,提高了膳食纤维的附加值。     

膳食纤维对蛋白凝胶影响的研究进展

蛋白凝胶是一种水分含量高的三维蛋白网络,在食品、医药、工业等领域均有广泛应用。膳食纤维具有良好的理化和生理特性,通过添加膳食纤维来改善凝胶质地的研究逐渐成为关注焦点。为了更好地了解膳食纤维-蛋白复合凝胶的研究进展,本文重点阐述膳食纤维的分类、结构和功能特性,总结膳食纤维对蛋白凝胶特性的影响,解释其影响机制,对纤维-蛋白凝胶在食品、医药等领域中的应用进行概述,并提出其未来的发展方向。本文可为纤维-蛋白凝胶的制备和应用提供依据。     

马铃薯渣膳食纤维的研究与应用现状

马铃薯渣是淀粉深加工的副产品,含有丰富的膳食纤维.文献分析法研究有关马铃薯渣膳食纤维的资料,结果发现:关于膳食纤维提取、改性及物化特性研究较多,相比豆渣、麦麸、玉米麸皮等谷物,马铃薯渣膳食纤维中可溶性成分较多、纤维结构好、应用价值高.参考国内外近10年来的最新研究成果,该文综述马铃薯渣膳食纤维的制备工艺、改性研究、化学...     

豆渣膳食纤维的改性研究进展

膳食纤维具有调节胃肠道和预防慢性疾病等重要的生理功能,被誉为第七大营养素,但不同膳食纤维功能特性不同,因此,高活性膳食纤维的研发以及应用于食品加工和作为保健(功能)食品成为目前食品行业关注的热点。豆渣是大豆加工副产品,富含膳食纤维,但主要是不溶性膳食纤维(IDF),可溶性膳食纤维(SDF)含量极低,导致豆渣口感较差,在食品加工中的应用受限。本文综述了不同膳食纤维功能特性及比较了不同改性方法的工作原理和对豆渣膳食纤维中SDF的影响,为不同来源IDF的改性及豆渣膳食纤维的加工利用提供支持。     

蒸汽爆破对膳食纤维改性作用的研究进展

膳食纤维具有良好的生理功能,对人体健康发挥着重要作用。综述了蒸汽爆破技术对食品副产物中膳食纤维的改性作用以及对膳食纤维的结构特性、理化性质、功能特性的影响。蒸汽爆破处理可以将膳食纤维中的部分不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维,来增加食品及其副产品中可溶性膳食纤维的含量,提高膳食纤维的品质,以期能将高品质的膳食纤维应用于食品加工中,提高膳食纤维的利用率。蒸汽爆破处理可以显著提高膳食纤维的理化功能特性,有助于更好的开发膳食纤维功能性食品。     

不同膳食纤维改性技术研究进展

可溶性膳食纤维(SDF)由于具有预防肠道疾病、冠心病、糖尿病等生理功能而受到各国研究者的重视,如何提高可溶性膳食纤维含量,进一步提高其理化性质及生理活性已成为食品领域的研究热点。本文结合近年来国内外相关研究结论,分别从化学处理、生物技术处理、物理处理和联合处理技术四个方面就膳食纤维的改性技术研究进展进行综述,旨在为相关领域研究者提供理论参考。