基于模糊数学的全麦馒头感官评价体系构建

以模糊数学为理论,建立全麦馒头的感官评价体系。采用模糊二元对比决策方法,排序得出全麦馒头的优选指标,运用专家咨询和加权统计法,确定优选指标的分值权重,采用定量描述法和百分制建立全麦馒头的感官评价体系。结果表明：对比决策选出8项全麦馒头感官评价指标,分别为比容、表面色泽、表面结构、内部组织结构、弹性、黏性、咀嚼性和食味,确定比容和内部组织结构的权重为0.15,食味的权重为0.20,表面色泽、表面结构、弹性、黏性以及咀嚼性的权重为0.10。利用定量描述法,对其进行等级分配,确定各项指标的评语论域集以及感官评定方法,最终建立全麦馒头的感官评价标准。     

基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定

采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10 ℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。     

基于模糊二元对比决策的青稞发糕感官评定体系的建立

为了建立适用于青稞发糕的感官评定体系,本文基于模糊二元对比决策,通过咨询调查的方法,先后确定了青稞发糕感官评定体系的优选指标及其优先级和权重。根据调查统计的结果,青稞发糕感官评定的优选指标分别为:表皮光滑度、瓤孔均匀度、香气、滋味、硬度、弹性、黏性、咀嚼性;通过模糊优先级排序法确定了8项优选指标的优先级顺序为:香气、滋味、硬度、弹性、黏性、瓤孔均匀度、咀嚼性和表皮光滑度;并确定了各项优选指标的权重分别为21%、16%、15%、14%、12%、10%、9%、3%。在此基础上,根据评价指标反馈确定了各项优选指标的评语论域集以及感官评定方法,最终建立了青稞发糕的感官评定表。该研究为青稞发糕的感官品质评价分析以及产业化推广提供了基础数据以及理论支持。     

应用模糊数学评定牛肉的品质

利用模糊数学的方法对不同部位牛肉的品质进行了感官评定。结果表明：不同部位肉的肉质之间存在着较大的差别，概括而言，背、腰部肉质要好于臀部和前后腿部位的肉质。因此，在生产中有必要根据肉质的好坏对胴体进行分割，以提高产品的档次和生产的整体水平。     

模糊数学法在火腿肠感官评定中的应用

采用模糊数学法对同种品牌不同系列的火腿肠感官质量进行综合评定,结果表明,三种不同系列的火腿肠感官评定级别从高到低为:ABC。     

模糊数学法在食醋感官评定中的应用

文章采用模糊数学法对不同月份的食醋感官质量进行了综合评定,结果表明,三种不同月份的食醋感官评定从高到低为:A>B>C.     

模糊数学法在不同处理姜酒感官评定中的应用

利用模糊数学法,以色泽、口味、香气和浊度为评价因素,对超微粉碎处理、酶解处理、超滤处理、壳聚糖处理的姜酒的感官质量进行了综合评定.结果表明:这4种不同处理的姜酒感官评定从高到低为壳聚糖处理的姜酒＞酶解处理的姜酒＞超微粉碎处理的姜酒＞超滤处理的姜酒.     

毛皮质量感官评定方法——模糊数学法

采用模糊数学矩阵法对不同毛皮质量感官进行了综合评定。结果表明,8种不同毛皮的质量感官评定结果从高到低为D>G>A>C>F>B>H>E。应用数学法进行感官评定在一定程度上比单纯的描述性评定更能克服个人喜爱、偏爱所带来的弊端,更科学、合理化。     

应用模糊数学方法感官评定不同部位牛肉的品质

利用模糊数学的方法对不同部位牛肉的品质进行了感官评定.结果表明不同部位肉的肉质之间存在着较大的差别,概括而言,背、腰部肉质要好于臀部和前后腿部位的肉质.因此,在生产中有必要根据肉质的好坏对胴体进行分级,以提高产品的档次和生产的整体水平.     

肉制品感官评定中的模糊综合评判

本文提出了三种数学模型，阐述了运用模糊数学方法进行肉制品质量感官科技司评定的基本方法，并进行了实证分析。结果表明，运用模糊数学中综合评判法对肉制品进行感官评定的处理，确立配方和产品优劣，是行这有效的方法。     

基于模糊数学的海参冻感官综合评价方法

采用正交试验方法,以色泽、滋味、组织状态、口感为评价指标,确定合理的因素权重,建立感官综合评价评分体系,通过模糊数学综合评价筛选出即食海参冻的最佳配方。研制的即食海参冻最佳配方是:魔芋精粉1.5%、明胶8.0%、海参30.0%、蚝油8.0%。研究结果为优化即食海参冻的配方,实现海参的高值化利用提供理论依据。     

基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系

旨在应用模糊数学理论构建传统油酥制品的感官评价体系。采用模糊二元对比排序法,选择出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油酥制品感官评价体系,并对不同油炸时间的油酥制品进行感官评价,以验证评价标准的合理性。结果表明:排序优选出8项感官指标,其中酥层层次和酥脆性权重为0.20,色泽和咀嚼性权重为0.15,黏着性和滋味权重为0.10,脂肪含量和香气为0.05。从感官评价结果来看,不同油炸时间的油酥制品感官评分差异显著(p0.05),150℃温度下油炸5 min的油酥制品感官评分最高,总体品质最佳,本文所构建的感官评价体系能客观准确地评判油酥制品的品质。     

基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺

过油肉是山西的特色菜肴,但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏。该文对传统加工方式进行改良,基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺。试验以猪里脊肉为原料,添加适量的胡萝卜汁进行腌制,以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素,确定胡萝卜汁的最佳浓度,同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标,筛选最佳的油炸温度和油炸时间。结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,当胡萝卜汁的浓度为75%,油炸温度为140℃,油炸时间为90 s时,制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻,且过氧化值较低,符合绿色、健康的消费需求。     

基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法

选择相同饲养条件下相同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊的股二头肌为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评价方法对该批肉样感官质量进行评定。同时利用色差计和嫩度仪对肉样的色泽和嫩度剪切值进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,在处理模糊程度较高的感官综合评价问题时,改进后的模糊评价方法具有较高的准确性。     

基于模糊数学评价法优化软枣猕猴桃果汁工艺

以软枣猕猴桃为研究对象,对果汁浓度、白砂糖含量、柠檬酸含量、羧甲基纤维素钠(Caboxy Methyl Cellulose,CMC)的用量分别进行单因素试验,并以模糊数学感官评价作为标准筛选出最优的水平,在此基础上设计四因素三水平的正交试验,优化得到软枣猕猴桃饮料的最佳配方:原汁含量40%,白砂糖含量16%,柠檬酸含0.25%,CMC含量0.12%。最后用2,4-二硝基苯肼法对最佳配方的维生素C进行测定,含量为(84.05±0.41)mg/100 m L。     

基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化

为提高沙棘饼干的品质,运用模糊数学感官评价法,以感官得分为评价指标,研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响,通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明,沙棘饼干最佳烘焙条件为:上火温度175 ℃、下火温度167.5 ℃、烘焙时间13 min。在此条件下,沙棘饼干的感官评分为77.89。电子感官结果表明,电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上,差异显著,说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干。电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2（食品鲜度传感器）、P30/1（酸败气味传感器）,主成分分析累计方差贡献率达到99.40%,说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品。     

基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法

选择3 种不同品牌的剁椒作为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评判方法对剁椒的感官质量进行评定,同时利用质构仪和色差计对样品的质构和色泽进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,改进后的模糊评判方法在处理模糊程度高的感官综合评价问题时具有较高的准确度。     

不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

为探究不同脂肪酸组成的植物油对植物肉风味及感官品质的影响,将常用于食品加工且脂肪酸组成差异较大的5种植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)添加到植物肉中,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其进行风味分析,结合感官评价和质构分析等方法对5组植物肉进行对比。实验结果表明,5组植物肉的挥发性成分、感观属性、质构特性等存在显著差异。5组样品中共鉴定出79种挥发性组分,其中30种可被嗅闻到,主要包括吡嗪类、呋喃类、醛类、含硫类化合物。2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊基呋喃、3-甲硫基丙醛等化合物的嗅闻强度最大。与其他样品相比,添加花生油的样品C和添加菜籽油的样品A中挥发性化合物种类和含量较多,但样品C的香气轮廓中油脂味较为突出,且该组样品的硬度与胶黏性较差,并不适用于植物肉的生产制作。样品A以肉香味为主,其硬度、弹性较大。研究结果表明,含芥酸、油酸较多的菜籽油更适用于植物肉的加工生产,对植物肉的风味、质构等感官品质具有明显增强作用。