问:如何降低啤酒中高级醇的含量?

问:如何降低啤酒中高级醇的含量?答:高级醇是啤酒风味的重要组成部分之一,啤酒中高级醇含量太低会造成啤酒缺乏典型的特征味道,但啤酒中高级醇含量过高,会造成消费者饮后头痛的感觉。因此作为啤酒制造者,使高级醇的含量适当相当重要。先须选择生成高级醇含量低的酵母。众所周知,高级醇很大程度上是啤酒酵母代谢产物。选择生成高级醇含量低的酵母是降低啤酒中高级醇的首要手段。正确的酵母扩培,酵母扩培除了要增加酵母的数量外,还要提高酵母的活性以及适应环境的能力,在酵母扩培时,应更多地模拟生产条件,以便酵母有更多的适应实际生产的能力…     

如何控制啤酒高级醇含量

高级醇是啤酒发酵代谢副产物的主要成分,是啤酒主要香味和口味物质之一。它能使啤酒具有丰满的口感,但含量过高,会导致饮后“上头”的现象。本文阐述了我厂如何通过工艺控制降低啤酒中高级醇含量的做法。1.高级醇的形成(1)发酵过程中,酵母将氨基酸转移到α-酮戊二     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。     

啤酒中高级醇的控制

啤酒中的高级醇是酵母发酵的正常代谢产物,是组成啤酒的风味物质之一。当啤酒中的高级醇含量超过阈值时,容易导致啤酒产生风味病害,出现明显的杂醇油味,饮用后人易醉、脸红、睹睡和头痛。因此,如何控制啤酒中高级醇的含量,应引起酿造工作者高度重视。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

啤酒高级醇产生量的影响因素研究

本文对不同啤酒酵母，不同发酵压力，不同发酵温度等因素对高级醇产生量的影响进行研究。通过选用低醇产生量的啤酒酵母，控制较低发酵温度，0.04MPa的主发酵压力，可以明显降低啤酒中高级醇的产生量。     

论啤酒中高级醇的控制

概述啤酒发酵过程中的主要代谢产物是乙醇,CO_2 和水,高级醇是酵母发酵的主要副产物,它和双乙酰对啤酒风味影响较大,所以如何控制啤酒中高级醇含量在一个合适的范围之内。是我们技术人员应考虑的问题。高级醇俗称杂醇油,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。如果它们在啤酒中适量存在能使啤酒酒体丰满圆润、香气协调。但含量过高,则给人以腐臭感,并有不愉快的苦涩味。在饮酒不多时,就会“上头”,引起头痛、头昏的感觉。     

影响啤酒高级醇含量的因素及改进措施

啤酒中高级醇的含量是衡量啤酒饮后感觉的重要指标,超过一定含量,具有明显的杂醇油味。降低啤酒中高级醇含量可以降低啤酒的“上头”感觉。本文通过对酿造过程中不同工艺条件的调整,以降低啤酒的高级醇含量。     

影响啤酒中高级醇的因素

高级醇是酵母发酵过程中的副产物,啤酒中高级醇的含量一般约为60～120mg/L,优质淡爽型啤酒的高级醇含量一般控制在50～90mg/L。若高级醇含量过低,则使口感显得寡淡;如果高级醇含量过高将会给人以苦涩味,引起头晕,甚至会影响到人体的健康。降低高级醇含量,可以提高啤酒口味纯净性。由于影响高级醇的因素很多,不能逐一去尝试验证,最后我们根据试验的可行性,以14.4°P 酒源为试     

影响啤酒高级醇含量的几个重要因素

高级醇,是一类链长在3个碳原子及以上的醇类总称,是啤酒发酵的副产物。啤酒中高级醇含量过高,不仅会使啤酒产生不愉快的苦味,而且闻起来使人感觉比较“冲”,容易上头,所以把高级醇含量控制在一定范围内对啤酒质量是相当重要的。本文就影响高级醇形成的几个主要工艺参数作一些初步探析,以与同行交流。     

高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施

高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。     

不同大小酵母细胞对啤酒发酵的影响

采用4株不同大小的酵母菌进行啤酒发酵,在比较不同大小酵母菌发酵性能的基础上,考察了相应酿造参数和理化指标的变化;另外,还对啤酒发酵过程中酵母菌大小对啤酒风味物质形成的影响进行了相应的研究。结果发现,不同大小的酵母菌对啤酒发酵的影响存在一定的差异,细胞较小的酵母发酵性能较好,生产的啤酒高级醇含量相对较高、物理性能好;而细胞偏大的酵母产醋酸酯较多。     

影响啤酒中高级醇形成的因素

高级醇是构成啤酒风味的重要物质之一,影响其形成的因素包括原料、麦汗组成、酵母菌种及接种量、发酵条件、溶解氧、发酵度和贮存期。     

一次敲除BAT2同时过表达Lg-ATF1对啤酒酵母产醇酯的影响

乙酸乙酯和高级醇是啤酒中的重要风味物质,为了探究BAT2基因和Lg-ATF1基因对啤酒酵母产醇酯能力的影响,进而解决啤酒中存在的醇高酯低的问题。本研究通过酶切连接法构建重组质粒p UC-PLABBK,采用醋酸锂转化法和胞内同源重组技术,以多倍体啤酒酵母菌株S5为出发菌株,Kan MX基因作为筛选标记,最终获得过量表达Lg-ATF1基因同时敲除BAT2基因的重组菌株S5-Lg。通过啤酒发酵实验和数字PCR探究重组酵母菌株S5-Lg与出发菌株S5醇酯含量与相关基因表达量的变化。结果显示,与出发菌株相比,S5-Lg的总高级醇生成量降低9.12%,其中异丁醇和异戊醇的生成量分别降低了10.63%和9.55%,乙酸乙酯生成量提升了26.81%,BAT2基因表达量降低45.72%,Lg-ATF1基因表达量大幅提升。BAT2基因和Lg-ATF1基因可以影响啤酒酵母产生高级醇和乙酸乙酯的含量,对改善啤酒风味有重要参考意义。     

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%～20%,乙酸酯含量提高了8%～16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓（18 °Bx）发酵液稀释50%至常浓（12 °Bx）,残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。     

低产高级醇啤酒酵母在啤酒中试中的应用发酵分析

对选育到的低产高级醇啤酒酵母MS-11进行应用发酵研究分析。结果表明,对比出发菌株SC-2和工业生产菌株DAB,MS-11菌株在保持原啤酒风味的基础上,不仅提高发酵速度,缩短发酵时间5d,降低能耗近10％,增加设备周转率20％左右,降低生产成本;而且生产的成品啤酒防老化效果好。     

啤酒挥发性风味成分研究进展

气味作为啤酒重要的风味特征,由啤酒的挥发性成分决定。高级醇、有机酸和酯类是其中最重要的三类化合物,主要与酿造使用的酵母菌有关。在啤酒花提供的几百种挥发性化合物中,萜烯类化合物所占比例最高,它赋予啤酒花香、松木香等气味。在啤酒的生产和贮藏过程中发生的美拉德反应是引起啤酒老化的原因之一。老化过程中产生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、双乙酰等物质会导致啤酒产生异味。该文综述近年来关于啤酒挥发性成分和气味的研究进展,并对改善啤酒的品质提出建议。     

控制发酵度、稳定啤酒风格

随着消费结构和消费群体的变化，以及消费者的消费意识和消费品位的不断提高，对啤酒的典型性、产品的风格要求也越高。可通过控制啤酒的发酵度，改善和提高啤酒的口感、风味的稳定性，提高产品的质量；重要措施有：对酵母菌株进行选育、驯化和纯化；调整合适的糖化生产工艺和发酵工艺，有效控制通氧量、发酵温度、酵母接种量及各项发酵条件，控制啤酒高级醇含量，掌握啤酒与氧含量之间的关系；定期组织品评人员对啤酒进行品评，遵循PDCA循环的原则等。     

Application of Plackett–Burman experimental design for investigating the effect of wort amino acids on flavour‐active compounds production during lager yeast fermentation

Aroma‐active higher alcohols and esters are produced intracellularly in the cytosol by fermenting lager yeast cells, which are of major industrial interest because they determine aroma and taste characteristics of the fermented beer. Wort amino acid composition and their utilization by yeast during brewer's wort fermentation influence both the yeast fermentation performance and the flavour profile of the finished product. To better understand the relationship between the yeast cell and wort amino acid composition, Plackett–Burman screening design was applied to measure the changes in nitrogen composition associated with yeast amino acids uptake and flavour formation during fermentation. Here, using an industrial lager brewing strain of Saccharomyces pastorianus , we investigated the effect of amino acid composition on the accumulation of higher alcohols and volatile esters. The objective of this study was to identify the significant amino acids involved in the flavour production during beer fermentation. Our results showed that even though different flavour substances were produced with different amino acid composition in the fermentation experiments, the discrepancies were not related to the total amount of amino acids in the synthetic medium. The most significant effect on higher alcohol production was exercised by the content of glutamic acid, aromatic amino acids and branch chain amino acids. Leucine, valine, glutamic acid, phenylalanine, serine and lysine were identified as important determinants for the formation of esters. The future applications of this information could drastically improve the current regime of selecting malt and adjunct or their formula with desired amino acids in wort. Copyright © 2017 The Institute of Brewing & Distilling