液体深层发酵提高粤北大果山楂发酵液中主要活性成分含量及其抗氧化能力

本文研究了液体深层发酵对粤北大果山楂发酵液中主要活性成分及其抗氧化活性的影响。采用鼠李糖乳杆菌（LGG）对粤北三个不同产区的大果山楂进行液体深层发酵,测定不同发酵时间粤北大果山楂发酵液中的总酚、总黄酮、总三萜含量及其氧自由基吸收能力（ORAC）、氧自由基清除能力（PSC）、DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率。结果显示：粤北三个不同产区大果山楂发酵液中的主要活性成分和抗氧化活性没有显著性差异,且变化趋势比较接近。总酚和总三萜含量随发酵的进行先出现小幅上升,第3~4周达到最高,之后缓慢下降;总黄酮含量随发酵的进行逐渐上升,至第6周达到顶峰,最大增幅达到49.93%,之后总黄酮含量小幅下降。粤北大果山楂发酵液的ORAC、PSC、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均随发酵时间的延长而逐渐提高,但第1~4周提高较快,随后提高的速度逐渐减缓,ORAC最大增幅为6.81%,PSC最大增幅为9.29%,DPPH最大增幅为56.42%,ABTS最大增幅为102.30%。研究表明：采用鼠李糖乳杆菌（LGG）对粤北大果山楂进行液体深层发酵,能提高发酵液中的总酚、总黄酮、总三萜等主要活性成分的含量及其抗氧化能力。     

高抗氧化活性大果山楂发酵液的发酵工艺优化

采用主成分分析法确定大果山楂发酵液的抗氧化能力综合评价模型,以大果山楂发酵液的综合抗氧化能力值为依据,采用单因素试验和响应面优化设计来确定最佳的发酵工艺条件。结果显示:大果山楂发酵液的抗氧化能力评价模型为F_综合=1.214 2×(0.386 2F₁+0.241 2F₂+0.196 2F₃),最佳发酵工艺参数为起始pH 5.0,发酵温度30℃,大果山楂添加量20g/100 mL发酵液、鼠李糖乳杆菌接种量5mL/100mL发酵液、发酵时间28d,大果山楂发酵液的F_综合=3.42。     

响应面法优化大果山楂红枣复合果酒发酵工艺及其抗氧化活性分析

为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒,通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺,并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明,最佳发酵工艺参数为：大果山楂汁与红枣汁质量比1:2,初始糖度21°Bx,酵母菌接种量0.3%,发酵温度19℃,SO₂添加量55 mg/L,发酵时间7 d。在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色,无杂质,酒体醇厚,爽口怡悦,具有大果山楂和红枣特有的香味,酒精度为11.50%vol±0.10%vol,可溶性固形物7.80%±0.0.08%,总糖为3.40±0.13 g/L,总酸为7.13±0.03 g/L,干浸出物为22.40±0.15 g/L,二氧化硫为0.074±0.006 g/L,感官评分为93.80±0.40,且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准。同时,复合果酒对DPPH·和ABTS⁺·的最大清除率可分别达到85.7%和88.8%,抗氧化能力明显高于复合果汁略低于V_C。本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的...     

不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析

为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV10 4种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分。结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85～51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31～69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同。经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母。     

大果山楂酵素发酵过程中组分及抗氧化性研究

以大果山楂和红糖为主要原料制备酵素,对其自然发酵过程中的主要组分及抗氧化活性变化进行研究。结果显示,酵素液的pH值在发酵30 d前有少量的变化,之后一直稳定在3.15;发酵25 d时,总糖含量开始迅速降低,55 d后低于0.06 g/mL;酒精度在发酵20 d最高为18.21%vol;此外,总酚含量在发酵20 d内由1.72 mg/mL升高至7.61 mg/mL,之后减少,还原力、2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)和羟基自由基清除能力也呈先上升后下降的变化趋势。     

三种发酵酒活性成分、抗氧化活性及其香气成分对比分析

以陕西当地主产柿子、猕猴桃、葛根为原料酿造功能发酵酒,采用对比试验借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析研究三种发酵酒在理化指标(酒精度、可溶性固形物含量、还原糖、总酸、pH)、活性成分(黄酮、总酚)、抗氧化活性评价及香气成分等方面的差异性。结果表明:柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒的理化指标、活性成分及抗氧化活性存在明显差异,香气成分各有特色。三种发酵酒的酒精度都在11%vol左右,可溶性固形物含量为7.5%左右,柿子酒的还原糖含量最高(5.82 g/L),猕猴桃酒总酸含量最高(13.52 g/L)。猕猴桃酒和葛根酒的黄酮和总酚含量都显著高于柿子酒(P<0.05),猕猴桃酒清除三种自由基和亚硝酸根离子的能力及总还原能力最强,葛根酒仅次于猕猴桃酒,但三种发酵酒对亚铁离子的螯合能力都较弱。三种发酵酒共检测鉴别出7类49种香气成分,其中柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒分别检测到香气成分33种、37种、38种,关键风味化合物12、12、16种,修饰风味化合物7、12、6种,潜在风味化合物7、4、7种。三种发酵酒共检出21种共有化合物,其中相对含量和ROAV值较高的均为醇类和酯类物质。综合分析,利用不同原料制作发酵酒的活性成分、抗氧化活性及香气成分呈现差异性,猕猴桃酒和葛根酒的整体品质较为优良,本研究的结果为陕西发酵酒产品品质的改善提供了理论依据。

     

预处理对山楂酒香气成分和抗氧化性的影响分析

山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明,山楂酒的主要呈香物质为醇类,且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多,醇类中异戊醇的含量高达29.96%,苯乙醇含量高达17.31%,均高于对照组和微波组的平均水平;水浴组山楂酒中包含51种香气成分,其中醇类物质共17种,相对含量为56.87%,酯类物质共16种,相对含量为16.69%,这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香;另外,经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高,具有较强的抗氧化性。因此,发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。     

冷冻桑葚果酒发酵过程中理化性质、抗氧化活性及香气物质形成变化分析

以–18℃冷冻后的桑葚为果酒发酵原料,使用桑葚提取汁液通过响应面优化果酒发酵工艺,得到最佳酒精含量的桑葚果酒。分析发酵过程中主要理化指标的变化及发酵前后的抗氧化活性的变化,探究发酵过程中的果酒发酵的状态和特性以及果酒中香气物质的成分。结果表明,将冷冻后的桑葚解冻酶解出汁,利用全果汁发酵,在果汁初始糖度为25°Brix、酵母菌添加量为2%、发酵温度为27℃、发酵时间为12 d时,得到的桑葚果酒酒精度为10.25%vol;研究发现发酵过程中总糖的含量急剧下降,果酒中的总酸含量升高,总酚含量的保存率为58%;果酒的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除能力较高,同时也保留了较高的总还原能力,同时发现抗氧化活性的变化与总酚含量的变化相互关联;果酒中香气成分十分丰富。     

山竹酒发酵过程中活性成分变化及成品香气分析

为了探讨山竹果酒发酵过程中活性物质变化和成品香气贡献,以山竹全果为原料发酵酿制山竹果酒,考察果酒(果肉和果壳)发酵过程中活性成分含量和多酚组成变化,并对成品果酒挥发性香气成分进行了分析。结果表明:黄酮和多酚含量在主发酵期都呈上升趋势,主发酵和后发酵7~9 d交替时含量下降,在发酵后期果肉果酒中的黄酮含量稳定在3.6~4.0μg/mL之间,多酚含量稳定在30.03μg/mL左右。总糖含量在整个发酵过程中呈现下降趋势。液相色谱表明两种果酒在发酵末期多酚物质组成有差异。香气成分表明果壳果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物质相对含量分别为42.32%、57.32%、0.37%,果肉果酒中酯类物质/醇类物质/羧酸类物/相对含量分别为30.13%、69.63%、0.17%,两种果酒有不同的香气贡献物质。     

大果山楂营养成分与功能成分分析及评价

以中田大山楂为原料,通过各种实验方法,分析研究大果山楂营养成分及功能成分,并对其进行营养评价。结果表明:大果山楂富含氨基酸,维生素,三萜类、黄酮类化合物,是食用与药用为一体的绿色保健产品的植物资源。     

仙人掌果酒发酵动力学及其抗氧化性

以仙人掌果汁为原料,添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量,针对实验数据,应用Logistic模型、SGompertz模型和Dose Resp模型对其进行非线性拟合。同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性,了解其变化规律。实验结果显示:3种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99,模拟拟合度较好,综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征。总酚和黄酮含量相对较高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基效果显著,Fe3+还原能力良好。     

小麦多肽酒酿造及其抗氧化性研究

以小麦蛋白粉为原料,用中性蛋白酶酶解、酒精发酵制得小麦多肽酒,并对其抗氧化性进行研究。结果表明：小麦多肽酒的最佳酿造工艺为：多肽含量0.5%、加糖量17%、酵母添加量0.9‰,25℃下发酵9d 后采用3500r/min 离心10min 后得小麦多肽酒为淡黄色,有光泽,澄清透明,无明显沉淀和悬浮物,小麦多肽酒的透光率为95.45%,多肽含量为5.20mg/ml,羟自由基清除率为30.63%,DPPH·清除率为64.47%,总还原力为1.35,超氧阴离子自由基(O2·)清除率为42.13%,溶血抑制率为49.92%。     

新疆野生苹果(Malus sieversii)的总多酚、总黄酮提取物的抗氧化活性研究

以采集于新疆不同地区的20个野生苹果品种为研究对象,福林酚法测总多酚,分光光度计法测定总黄酮,DPPH、ABTS、还原能力法测定总抗氧化能力,相关系数法分析各个指标之间的相关性。结果显示,不同品种的野生苹果的总多酚、总黄酮及抗氧化活性之间具有显著差异,其中,HDM-23的总多酚含量最高（4714.33μmol没食子酸/100g鲜果）,XY-31的总黄酮含量最高（2452.84mg芦丁/100g鲜果）。总多酚、总黄酮及抗氧化活性之间呈极显著（p<0.01）正相关,表明总多酚与总黄酮是野生苹果抗氧化活性的主要贡献物质。      

浏阳豆豉发酵过程中抗氧化成分及活性变化研究

通过测定大豆异黄酮、总黄酮、总多酚含量的变化,结合发酵过程中浏阳豆豉的抗氧化活性的变化,来探讨浏阳豆豉抗氧化活性变化的机理。结果表明:虽然总黄酮与总大豆异黄酮的含量逐步减少,但发酵初期原料中大豆异黄酮主要为糖苷型(占85.75%),而发酵末期则主要为更具活性的苷元型大豆异黄酮(占81.41%),且总多酚经发酵从2.78 mg/g提升至5.76 mg/g,发酵最后一天(L20)豆豉的总抗氧化能力、DPPH·、·OH、O₂^-·清除率分别增加至1088.91 U/g、93.67%、90.24%、88.38%,此外相关性结果表明苷元型大豆异黄酮要比总多酚对豆豉抗氧化活性的影响更大。实验证明发酵有助于大豆中总多酚的增加以及糖苷型大豆异黄酮向苷元型大豆异黄酮转换,这是提高豆豉抗氧化能力及功能性的关键因素之一。     

芒果酒发酵动力学模型及抗氧化性研究

以芒果为原料,酿制芒果酒。采用Logistic方程建立酵母菌数量、酒精含量的动力学模型,采用TwoSiteComp方程建立总糖含量变化的动力学模型,并进行模拟。结果表明,芒果果酒酒液清澈透亮,具有香醇果香气味,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.99819、0.99810、0.99619,说明拟合曲线与酵母菌生长量、酒精含量及总糖含量的实验数据有很高的相关性,能很好地表明芒果酒发酵过程的动力学特性。不同酒精度、二氧化硫含量、维生素C添加量、发酵时间对芒果酒的抗氧化性检测结果表明,在芒果酒发酵过程中,黄酮和多酚都有一定的抗氧化能力,能清除一定的自由基。当酒精度是9%,SO₂浓度为100 mg/L,维生素C含量为165 mg,发酵时间为84 h时,芒果酒的抗氧化能力最强。     

香蕉酵素发酵过程中的组分及抗氧化活性变化研究

以香蕉为材料,分别通过自然发酵、酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵制作香蕉酵素,测定酵素在发酵过程中组分及抗氧化活性的变化。结果表明自然发酵和酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素其DPPH自由基和羟自由基清除能力随着时间的延长而增长,DPPH自由基最高清除率分别可达到48.97%、79.54%和69.79%,羟自由基清除率最高可分别达37.68%、49.97%和45.38%。酵母菌发酵、植物乳杆菌发酵的香蕉酵素SOD和碱性蛋白酶活力随着时间的延长而逐渐增强,达到最大值后呈现相对稳定的状态,而自然发酵的香蕉酵素多糖含量达到最大值后呈逐渐减弱趋势,三种酵素SOD最高酶活力分别达到89.5、86.79和48.35 U/mL,碱性蛋白酶的最高酶活分别为67.90、66.58和32.28 U/g。酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素多糖的含量随着发酵时间的延长出现先增加后稳定的变化趋势,最大含量为20.45 和19.9 mg/g,而自然发酵的香蕉酵素达到最大值17.31 mg/g后呈逐渐下降趋势。自然发酵的香蕉酵素各项指标均低于酵母菌和植物乳杆菌发酵的香蕉酵素,并且接种酵母菌的酵素各项指标都高于接种植物乳杆菌的香蕉酵素,但差异不明显,说明这两种菌均可用于接种香蕉制作酵素。     

发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响

目的：研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法：采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4 种谷物进行发酵,福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl,DPPH）法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power,FRAP）法测定还原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）法测定脂质过氧化抑制能力。结果：4 种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量;经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加,具有更高抗氧化活性;其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著（P＜0.05）;啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著（P＜0.05）,但对抗氧化能力影响不显著（P＞0.05）。结论：微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性,但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。     

蓝莓酒发酵过程中酚类物质动态变化及其抗氧化活性研究

以兔眼蓝莓为对象,研究其发酵过程中酚类物质和抗氧化活性的变化。结果表明:蓝莓酒发酵过程中,总酚、总黄酮和花色苷含量以及铁还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率呈先增加后减少的趋势;颜色分析显示L*值先增加后减少,后酵阶段波动上升,a*值逐渐上升,后酵期间波动下降,a*值变化正相关于花色苷含量的变化,b*值变化正相关于总酚、总黄酮含量的变化;蓝莓酒发酵过程中p-羟基苯甲酸未检出,香草酸含量显著上升(p0.05),而没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸等9种酚酸含量主发酵期间均显著上升(p0.05),发酵结束时含量均显著下降(p0.05),但显著高于各自初始含量(p0.05),对羟基苯甲酸、对羟基肉桂酸和总酚酸含量均呈先增加后减少的趋势。