冷鲜牛肉复合保鲜剂的筛选与优化

为避免冷鲜牛肉储藏期间微生物污染而发生的腐败变质,延长其货架期,本文以冷鲜牛肉为研究对象,采用二倍稀释法、棋盘稀释法测定了不同保鲜剂的最小抑菌浓度及两两之间的协同效果,筛选出4种天然保鲜剂。以冷藏牛肉TVB-N值为检测指标,无菌蒸馏水处理的冷藏牛肉为对照组,采用四因素三水平的响应面试验优化了四种天然保鲜剂复配协同保鲜工艺,并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了最佳复合天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。结果表明:最优配方为聚赖氨酸109.5 mg/kg、乳酸链球菌258.0 mg/kg、茶多酚152.0 mg/kg、壳聚糖130.0 mg/kg,可将冷鲜牛肉货架期从6 d延长至18 d。本实验筛选优化出的复合保鲜剂,为冷鲜牛肉保鲜剂的合理使用提供技术参考。     

天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

本文以牛肉为研究对象,进行了0~4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。     

复合天然保鲜剂对传统自然发酵四川泡菜防腐效果研究

以植物性原料中所含有的乳酸菌进行发酵,采用传统自然发酵的方式制得四川泡菜,并选取壳聚糖、纳他霉素、乳酸链球菌素、聚赖氨酸4种保鲜剂复配进行正交试验,优选出保鲜效果和感官效果较优的保鲜剂配方为壳聚糖0.6%,纳他霉素0.03%,乳酸链球菌素0.01%,聚赖氨酸0.01%。     

可食用多糖复合防腐保鲜剂在冷鲜肉中的应用研究

目的开发一种应用于肉类保鲜的天然、绿色、可食用复合防腐保鲜剂。方法以市售冷鲜猪肉为研究对象,利用普鲁兰多糖成膜的特点,使用纳他霉素、乳酸链球菌素作为主要防腐保鲜剂,柠檬酸作为防腐保鲜增强剂,以色泽、气味、pH、菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)作为评价指标,优化防腐保鲜剂复配方案。结果最优复配配方为:乳酸链球菌素(0.2 g/L),纳他霉素(0.1 g/L),普鲁兰多糖(5 g/L),柠檬酸(10 g/L)。结论本研究为冷鲜肉防腐保鲜提供了一种经济、安全、有效、实用的配方。     

响应面法优化山药鱼肉饼的生物抑菌保鲜剂配方

研究了生物保鲜剂对山药鱼肉饼的抑菌效果。在单因素试验的基础上,采用响应面法分析了壳聚糖、乳酸钠、乳酸链球菌素对山药鱼肉饼抑菌保鲜作用的影响,建立了二次回归方程,得到复合生物抑菌保鲜剂的最优配方为:壳聚糖0.35%、乳酸钠4.0%、乳酸链球菌素250 mg/kg,添加此配方保鲜剂的山药鱼饼冷藏10 d测得细菌生长对数值为2.56。     

茶多酚复合抑菌剂对冷鲜猪肉储藏期品质变化的影响

通过对茶多酚、乳酸钠、乳酸链球菌素三种抑菌剂在冷鲜猪肉储藏保鲜中的复配应用,用冷鲜猪肉菌落总数、汁液流失率、感官评分作为评价指标,采用单因素和正交实验法,分别研究不同浓度的三种抑菌剂添加在冷鲜肉中,对其在4℃冷藏保鲜的条件下储藏11d内的品质稳定性的影响。通过正交试验得出含茶多酚天然保鲜剂的最佳抑菌剂复配组合为:茶多酚0.02%、乳酸钠0.25%、乳酸链球菌素0.04%。经过该组天然复配保鲜剂处理的冷鲜猪肉,能够有效地延长其货架期,保持其品质的稳定性。     

南美白对虾复合生物保鲜剂的优选

为解决南美白对虾易腐败以及化学保鲜剂可能引起的食品安全等问题,通过正交试验,将壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)进行复配,优选出一种复合生物保鲜剂,并验证了其在南美白对虾防腐保鲜中的效果。结果表明：复合生物保鲜剂的优化质量分数配比为壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin 0.02%;经该复合生物保鲜剂处理后的南美白对虾在(4 ± 1)℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)在第8 天还未达到30mg/100g,细菌总数在第9天才达到5 × 105 个/g,保持了较好的感官品质,货架期由4d 延长到了7～8d。处理1kg 对虾新增成本为0.17 元,具有较好的应用价值。     

副干酪乳杆菌坚韧亚种FX-6发酵提取物对鲜虾的保鲜评价

将经过0.5%FX-6发酵提取物浸泡处理的鲜虾于4℃冷藏,隔天测定其p H、TVB-N值、细菌总数等鲜度指标及进行感官评价。同时,以相同浓度的山梨酸钾、乳酸链球菌素为阳性对照组。实验结果表明:随着鲜虾冷藏时间的延长,其p H、TVB-N值、细菌总数等鲜度指标均出现不同程度的上升,以TVB-N值为25 mg/100 g和菌落总数为106 CFU/g作为判断货架期终点的界限,空白对照组冷藏第6 d时其TVB-N值和菌落总数已超过界限,0.5%山梨酸钾、0.5%乳酸链球菌素组第8 d时超过界限,而0.5%FX-6发酵提取物组则在第10 d时才超过界限。因此,综合各项鲜度指标及感官评分可知,经过0.5%山梨酸钾、0.5%乳酸链球菌素处理后的鲜虾的货架期可由4 d延长至6 d,而0.5%FX-6发酵提取物能够延长鲜虾货架期至8 d。说明0.5%FX-6发酵提取物对鲜虾具有较好的保鲜效果,优于0.5%山梨酸钾、0.5%乳酸链球菌素。     

不同天然保鲜剂对烧鸡保鲜效果的研究

烧鸡是民族传统的禽肉制品。以烧鸡为原料,将茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素3种天然保鲜剂加入到烧鸡中,在4℃冰箱中冷藏。通过对不同贮藏时间的烧鸡中pH值、TVB—N值的测定,选出每种保鲜剂抑菌效果较好的三组水平,进行组合试验,根据TVB—N得出抑制烧鸡中细菌的最佳组合为:2.5%茶多酚、2.0%壳聚糖、0.25%乳酸链球菌素。     

可食性涂膜保鲜剂的制备及在早餐蛋中的应用

以天然大蒜素和溶菌酶为原料,复配、制备可食性风味早餐蛋涂膜保鲜剂。在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下,以感官分析、质构、色度、理化性质以及微生物菌落总数等为测定指标,比较不同保鲜剂配方对早餐蛋的保鲜效果。结果表明,在25℃贮藏第5天时,最佳涂膜组0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素的失重率为对照组的55%,p H值由7.49上升到8.54(对照组为8.95),挥发性盐基氮(TVB-N)值仅为对照组的40%,菌落总数为6.83 lg(CFU/g)。在4℃条件下,最佳涂膜组在贮藏第13天,失重率仅为对照组的63%,TVB-N值仅为对照组的41%,p H值由7.49上升至8.35(对照组为8.81),菌落总数为6.70 lg(CFU/g)。结果表明,可食性保鲜剂0.05%(质量分数)溶菌酶复配0.6%(质量分数)大蒜素,在低温条件下显著抑制微生物的生长,延长早餐蛋的货架期,具有良好的保鲜效果。