巴氏杀菌对NFC苹果汁杀菌效果及品质的影响

为研究巴氏杀菌对非浓缩还原汁(NFC)苹果汁的杀菌效果及动力学规律,对不同杀菌温度时间下NFC苹果汁菌落总数变化进行测定,并通过总酸、VC、色泽等品质指标进行分析,探讨不同杀菌条件对NFC苹果汁品质的影响。结果表明,随着加热处理温度的升高以及时间的延长,杀菌效果显著增强。对不同热处理条件下的NFC苹果汁的杀菌效果进行动力学分析,均符合一级动力学模型,拟合后各决定系数R²均大于0.9。建模分析表明,在70,75,80,85和90℃下保温58.14,44.64,18.28,9.92和4.96 min,可使微生物下降一个数量级。而要达到相同致死效果,并使灭菌时间减少到原来的1/10,所需升高的温度为17.61℃。此外,对巴氏杀菌后NFC苹果汁进行品质分析,与未处理相比,其在总酸、pH、可溶性固形物方面无显著影响,高温短时杀菌能更好保持果汁的色泽和营养成分。     

不同抗氧化剂对非浓缩还原苹果汁香气质量影响研究进展

非浓缩还原(not from concentrate, NFC)苹果汁是实现苹果高值化利用的有效方法。香气质量是评价NFC苹果汁感官品质的决定性因素之一。影响NFC苹果汁香气质量的因素较多,有关氧化褐变影响香气质量变化的作用机制始终是研究热点。生产中通过控制低温、低氧条件,添加抗氧化剂等方式对保持或改善NFC苹果汁香气质量具有重要意义。该文综述了苹果汁中的主要香气物质及其影响因素,并针对常见的抗氧化剂如亚硫酸、谷胱甘肽和抗坏血酸等对NFC苹果汁香气质量的影响进行对比论述,以期为NFC苹果汁香气质量的保持与调控研究提供参考。     

非浓缩还原苹果汁加工技术研究进展

近年来,随着消费者健康意识的不断增强,非浓缩还原(NFC,not from concentrate)苹果汁作为一种最少加工果汁饮料,能够最大程度的保持果汁原有的感官品质、风味物质和营养成分,逐渐成为我国快速发展的重要苹果精深加工产品之一,具有良好的发展前景。本文针对NFC苹果汁特性,从最少加工和清洁标签理念出发,重点综述了苹果原料选择(如品种、成熟度筛选)、破碎与压榨技术(如螺旋-过滤压榨技术)、澄清与过滤技术(如纳米生物催化技术、膜分离技术)、混浊稳定技术(如高压均质技术、天然稳定剂添加)、杀菌与包装技术(如超高压杀菌技术、无菌包装技术)等NFC苹果汁加工新技术及主要发展方向,旨在为推动我国NFC苹果汁加工关键技术及产业发展提供理论指导和实践借鉴。     

不同冷冻-解冻方式对苹果汁品质的影响

以苹果汁为供试材料,系统探究不同冷冻及解冻温度对其品质的影响。采用-20、-40、-60、-80℃冷冻温度与4、15、25、35℃解冻温度处理苹果汁,探究不同冻融温度对果汁理化性质的影响。不同冷冻-解冻温度组合对果汁pH值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、褐变度、澄清度、总酚含量、总黄酮含量以及7种多酚组分无显著性影响（P>0.05）;冷冻温度对香气成分无显著性影响（P>0.05）,而解冻温度对香气成分有显著性影响（P<0.05）,主要表现在醛、醇类物质含量随温度的升高而增加,且酯类物质作为主要香气成分在4℃解冻时含量最高,说明低温解冻有利于香气成分的保留。不同冷冻-解冻温度组合对苹果汁品质无显著影响,解冻温度为4℃时可以更好地保留其香气成分。     

浓缩苹果汁多糖对浊度的影响

采用醇沉法从浓缩苹果汁中提取多糖,HPLC测得苹果汁多糖由葡萄糖、果糖、阿拉伯糖组成,阿拉伯糖和葡萄糖聚合参与混浊的形成。建立多糖-蛋白质模拟体系(pH3.7的磷酸钠缓冲溶液)发现,浊度随着多糖和蛋白质浓度的增加呈上升趋势,多糖能降低蛋白质-单宁酸聚合产生的浊度。     

不同加工生产线对锦橙汁香气品质的影响

通过比较美国FMC中型浓缩柑橘汁生产线与实验室模拟浓缩柑橘汁生产线关键单元操作对常见柑橘类果汁——锦橙汁香气品质的影响,以确定能够提高浓缩柑橘汁品质的操作方式,此外,还对两种不同加工生产线对橙汁的其他品质指标的影响进行研究。结果表明,两条加工生产线关键单元操作对柑橘汁香气成分均有影响,实验室线均质操作能增加柑橘汁香气物质种类,工厂线灭菌和浓缩操作会生成某些新的挥发性的物质如2-壬炔-1-醇、2-甲基环戊酮等。实验室线各单元操作对锦橙汁总酸、VC、总糖含量的影响较小,实验室线生产的锦橙汁颜色更接近于鲜榨汁。     

不同品种苹果非浓缩还原汁的多酚组成及与抗氧化能力的关系

目的:通过分析15种非浓缩还原(NFC)苹果汁的多酚组成、抗氧化能力及二者相关性,研究多酚组成对抗氧化能力的贡献,为果汁生产企业在原料果选择方面提供借鉴。方法:制备15个品种的NFC苹果汁,利用超高效液相色谱(UPLC)和体外抗氧化试验分析多酚组成和抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力),通过单因素方差和相关性分析处理试验结果。结果:NFC苹果汁中,单体酚以绿原酸含量最高,表儿茶素没食子酸酯含量最低;大类多酚有原花青素、酚酸和黄酮类3种,其中酚酸含量最高(102~331μg/mL),黄酮含量最低(5~30μg/mL)。不同品种苹果中,“乔纳金”苹果的DPPH自由基清除能力最高为89.1%,“秋香”苹果的ABTS自由基清除能力最强为92.6%。结论:原花青素大类物质是NFC苹果汁体外抗氧化能力的主要贡献者,原花青素B2、表儿茶素和表儿茶素没食子酸酯3种单体酚有较强的DPPH自由基清除能力,而ABTS自由基清除能力更多地依赖于总酚含量。     

乌龙茶汁的浓缩工艺对其香气成分的影响

以乌龙茶为原料 ,乌龙茶的浸提液 2 # 为参照 ,采用GC MS方法来分析其膜浓缩产品3# 和真空减压浓缩产品 1# 中香气成分的种类、数量及含量的差别。感官评定进一步证明 ,膜浓缩工艺对乌龙茶香气成分的损失小     

做青工艺对乌龙茶特征香气成分影响的研究进展

做青是乌龙茶加工过程中的关键工序,是形成乌龙茶品质的保证,是形成乌龙茶特有的天然花果香的基础。同时香气品质在乌龙茶毛茶品质中所占比例较大,因此就乌龙茶做青对香气品质影响的分析具有实际生产意义。乌龙茶特征香气组分主要以醇类、酮类、醛类、酯类为主,如橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮、法呢烯、苯乙醛、茉莉内酯、茉莉酸甲酯。与乌龙茶特征香气组分形成有重要关系的一类内原酶:β-糖苷酶的研究也逐渐深入,其与糖苷类前体物质的水解反应释放了大量的香气成分。本文对乌龙茶特征香气组分、香气形成机制以及做青工艺对香气形成的影响进行综述,特别是将做青工艺和香气化学机制有机结合,旨在更好地为指导乌龙茶做青和提高品质提供依据和参考。     

苹果汁中与混浊有关的活性蛋白质的分离纯化

采用疏水作用色谱PhenylSepharoseCL-4B和固相萃取C18柱分离纯化了浓缩苹果汁和鲜榨苹果汁中与混浊有关的活性蛋白质。经过SDS-PAGE,结果表明浓缩苹果汁和鲜榨苹果汁中的活性蛋白质为同一类蛋白,均为疏水性蛋白质,其分子量为36kDa。     

解冻方式对苹果汁理化品质及挥发性成分的影响

为探究解冻方式对苹果汁品质及挥发性成分的影响,比较室温空气、室温静水、室温超声、低温空气、低温静水和低温超声6种解冻方式对苹果汁解冻过程、品质特性及挥发性成分的影响,并用主成分分析法对结果进一步分析。结果表明:总解冻时间由长至短依次为:空气解冻静水解冻超声解冻,且室温组均短于低温组。解冻方式对苹果汁的色差、可溶性固形物、可滴定酸及还原糖的影响差异不显著(P0.05)。空气解冻苹果汁的总酚含量显著下降,静水和超声解冻总酚含量无显著性差异(P0.05)。与室温解冻相比,低温解冻后,苹果汁的总酚含量更低(P0.05)。低温解冻的苹果汁中,2-甲基丁基乙酸酯含量最高,占总香气成分的56%～64%,而室温解冻的苹果汁中未检测到该物质,说明低温解冻可较好地保留苹果香气分成。综上所述,在低温条件下采用超声解冻可缩短解冻时间,最大程度保留苹果汁中的营养成分和风味。     

微波预处理条件对苹果汁品质的影响

以新鲜苹果为原料,观察不同微波预处理条件对苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌以及抗氧化性等指标的影响,采用主成分分析(PCA)对苹果汁各项指标进行分析。结果表明:微波预处理能够显著抑制苹果汁褐变,降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁总酚含量及抗氧化能力(P0.05)。经主成分分析,微波条件800 W,140 s效果最佳。该条件下,苹果汁褐变指数、多酚氧化酶活性及可溶性醌含量分别为空白组30.1%,32.5%和17.3%,而总酚含量为空白组的2.2倍,说明微波预处理是一种有潜力的苹果汁加工方式。     

超低氧贮藏富士苹果的初步研究

以红富士苹果(Fuji apple)为实验材料,研究了超低氧(体积分数1.6%±0.1%)保鲜方法对富士苹果贮藏品质的影响。实验结果表明:与气调和冷藏相比,超低氧保鲜的苹果呼吸强度更低,可更好地保持苹果的硬度、可溶性固形物含量,减少果实酸、糖及Vc含量的损失。各处理中,O2体积分数为1.6%±0.1%环境下的苹果各项生理指标最好,虎皮病发病率最小,好果率最高,但是苦痘病发病率较高。与对照相比,经过超低氧处理的果实的货架期品质同样最好。     

加工过程对NFC苹果浊汁营养品质的影响

NFC(非浓缩还原)果汁因其丰富的营养而受到普遍关注。以国光苹果为原料,经打浆、酶解、过滤和杀菌等工艺环节制备NFC苹果浊汁,探讨主要加工环节对苹果浊汁营养品质的影响。结果表明:加工过程中苹果浊汁可溶性糖和还原糖逐渐上升;可溶性蛋白以及果胶含量逐渐下降;可溶性固形物、多酚以及黄酮含量呈先升高后下降的趋势。苹果浊汁加工过程中,多项营养指标间的变化显著相关。酶解过程对可溶性蛋白和可溶性果胶影响较大;过滤过程对蛋白、果胶、黄酮等颗粒构成物的影响较大;杀菌过程使总酚、黄酮等生物活性物质明显减少。旨在为NFC苹果浊汁加工过程中营养素的保持提供理论借鉴,为国光苹果的加工技术应用奠定理论基础。     

制汁工艺对紫薯汁品质及香气成分的影响

为探究加工工艺对紫薯汁品质的影响,以渝紫7号为原料,采用生浆、熟浆、蒸料3 种工艺将紫薯加工成 紫薯汁。比较分析3 种制汁工艺对紫薯汁糖类质量分数、花色苷含量、总酚质量浓度、褐变指数、抗氧化活性、色 泽等品质指标的影响,并进行感官评价和香气成分分析。结果表明：生浆汁对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清 除率（72.26%）和羟自由基清除率（81.27%）显著高于熟浆汁和蒸料汁（P＜0.05）,但褐变最严重,色泽及香气 不佳;蒸料汁花色苷含量（0.78 mg/100 g）显著高于熟浆汁和生浆汁（P＜0.05）,但色泽偏暗,感官评分及香气 不如熟浆汁;熟浆汁抗氧化活性居中,但褐变指数（0.63）显著低于蒸料汁和生浆汁（P＜0.05）,色泽较好,综 合感官评分最高,呈现透亮的深紫色,口感柔和,香气品质最佳。共鉴定出40 种香气成分,其中熟浆汁中鉴定出 21 种,占总峰面积的82.38%,主要香气成分为酯类（28.19%）和醇类（20.14%）。综合考虑,熟浆汁品质最佳。     

榨前分离苹果清汁中香气成分分析

以榨前分离工艺制取的苹果清汁为试验样品,采用固相萃取技术结合GC-MS联用仪分析其香气物质的含量及组成,并与传统工艺清汁中香气的差异进行比较. 结果表明,榨前分离苹果清汁经气质分离出30个峰共鉴定了23种香气成分,总量为2223μg/mL,传统工艺果汁分离出50个峰共鉴定了34种香气成分,总量为5436μg/mL. 传统工艺苹果清汁与榨前分离清汁香气成分的种类和含量有显著性差异,尤其是含量多5911%,说明榨前分离工艺对苹果清汁的香气成分影响较大. 由于果皮是香气成分最集中和种类最丰富的部位,所以榨前分离工艺下果皮副产品中香气的回收与回添非常必要.     

固相微萃取法快速测定苹果汁中的香气成分的研究

应用固相微萃取技术(Solid-phase microextraction-SPME)与气相色谱联用,以2-辛醇为内标,建立了快速测定苹果中芳香成分的方法;采用正交试验设计对SPME萃取条件(萃取温度、萃取时间及离子效应)进行分析、优化;该方法在0.05～10mg/mL范围内有良好的线性范围和重复性,证明该方法准确,结果可靠.     

苹果汁芳香物质的研究——传统蒸发、精馏工艺回收苹果汁芳香物质

为了评价用于芳香物质回收和果汁浓缩的蒸发、精馏设备的合理性及完善工艺,利用三效蒸发、精馏试验设备(PAF 53S,Unipektin)对苹果汁芳香物回收进行了研究。结果表明,芳香物在分离、回收过程中有相当部分被损失掉,回收率只有33.84％。这主要取决于芳香物的冷凝回收体系。醇类物质可以经过表面冷凝器凝结下来,而大部分酯和醛则要经过气体冷却器或真空泵循环系统沉降下来。精馏过程中芳香物在精馏塔内的浓度是非常低的,这一结果表明,对于苹果汁芳香物的回收可以不应用精馏塔这一昂贵设备。使用气体淋洗器增加了芳香物的损失,或者不使用,或者改变其结构。芳香物通过精馏塔水和冷凝水的损失可以忽略不计。     

酶解对苹果汁混浊的影响

本论文利用测定果汁的浊度、酸度、糖度、活性蛋白、活性多酚，研究了酶解对苹果汁混浊的影响。结果表明：酶解可减轻混浊；酶解过程中，酚类发生缓慢化学氧化，呈降低趋势；和混浊有关的蛋白变化不大；果胶、淀粉定性检验呈阴性，不能准确表征果胶、淀粉完全水解。