油炸蚕豆工艺研究

本研究通过蚕豆油炸加工工艺中吞豆水分含量，糊化温度，油炸温度及时间，淀粉老化度等参数的探讨，为制作香脆可口的油炸蚕豆加工工艺提供依据。     

预糊化替代复合磷酸盐在油炸蚕豆中的应用

运用预糊化技术替代了复合磷酸盐在油炸蚕豆生产中的使用,研究了复水时间、预糊化温度、预糊化时间对油炸蚕豆品质的影响,并采用正交实验确定了最佳优化工艺参数:复水时间48h;预糊化温度80℃;预糊化时间9min。结果表明:蚕豆经过预糊化能保持豆粒完整的外形,油炸后产品酥脆可口;预糊化可以替代复合磷酸盐在生产上的使用,以减少对水资源的浪费和环境的污染。     

酥脆蚕豆休闲食品的研制

介绍了酥脆蚕豆的生产工艺、配方,经正交试验和感官品质评价确定了酥脆蚕豆的最佳工艺为:45℃恒温水浴中浸泡8～10 h,至无硬心;室温下(20℃)自然风干2 h,沥干其水分;油炸温度180℃;油炸时间8 min.在此工艺条件下,产品品质较佳,是倍受欢迎的休闲食品.     

香菇脆片真空油炸-热风联合干燥工艺研究

传统真空油炸果蔬脆片含油率偏高,品质有待改善.对真空油炸香菇脆片加工的干燥工艺进行了研究,以热风风速、分阶段干燥的水分转换点、热风干燥阶段温度和真空油炸温度为影响因素,进行了正交优化试验.以含油率结合产品感官为评价指标,得出香菇脆片真空油炸-热风联合干燥最佳工艺条件为:风速1.0 m/s、水分转换点35%、热风温度65℃、真空油炸温度90℃.该工艺加工的香菇比传统真空油炸香菇脆片含油率降低1.78%,产品感官品质也有所提高.     

兰花豆休闲食品加工工艺优化

对油炸兰花豆休闲食品的加工工艺优化进行了研究。单因素试验考察了浸泡温度、浸泡时间、油炸温度、油炸时间和调味料等对兰花豆品质的影响。在单因素试验的基础上,以油炸温度、油炸时间、调味料为因素采用L_9(3~4)正交设计进行优化试验。结果表明,兰花豆制作的最佳工艺条件为:油炸温度为170℃、油炸时间为8 min、调味料为麻辣粉料。在此工艺条件下制作的兰花豆颜色棕黄、香浓、酥脆,品质较佳。     

即食油炸红娘鱼的加工工艺研究

目的 为研究即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,给即食油炸红娘鱼的加工提供科学依据。方法 通过单因素试验和正交试验,探讨油炸条件及玉米淀粉、白醋、碳酸氢钠的添加量对即食油炸红娘鱼品质的影响。结果 影响即食油炸红娘鱼品质的主次因子为油炸条件＞碳酸氢钠＞玉米淀粉＞白醋;即食油炸红娘鱼的最佳最佳配方为玉米淀粉添加3%、白醋添加2%、碳酸氢钠添加0.3%,油炸最适宜条件为在温度170℃下,油炸3min;该工艺加工的即食油炸红娘鱼的理化及安全指标符合水产加工品的国家食品安全标准要求。结论 本研究开发的即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,可为即食油炸红娘鱼加工提供生产指导。     

即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究

以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型。结果表明：最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14 373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好。     

非油炸土豆片加工工艺研究

以土豆为原料,通过单因素和正交试验优化非油炸土豆片加工工艺。结果表明:非油炸土豆片的最佳加工工艺为预煮温度60℃、预煮时间10 min、上火烘烤温度210℃、下火烘烤温度190℃、烘烤时间24 min。在此条件下,生产的土豆片水分含量为6.17%,成品出品率为69.7%,高于油炸类土豆片。     

开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析

为优化开花蚕豆烹饪工艺,选取浸泡温度、浸泡时间、油炸温度和油炸时间4个工艺参数进行单因素和正交试验,并检测色差、质构、营养标签以及挥发性物质等指标。结果表明开花蚕豆最优工艺为：浸泡温度25℃、浸泡时间15 h、油炸温度180℃和油炸时间6 min。色差特征L*值71.05±1.22、a*值10.59±0.67、b*值29.31±1.46;质构特征酥脆性20.74±1.46 N、硬度26.67±1.33 N;营养标签每100 g开花蚕豆含能量1869.33±0.58 kJ、蛋白质18.83±0.40 g、脂肪26.93±0.21 g、碳水化合物33.40±0.10 g;GC-MS共检测出75种挥发性物质,主要为苯及其衍生物、醇类、烯烃类等,其中空白组37种、最优组40种,两组共有挥发性物质2种,空白组特征物质为对异丙基甲苯,最优组的特征性物质为1-异丙烯基-3-甲基苯;GC-IMS共检测出57种挥发性物质,主要为醇类、酯类、杂环类等,其中空白组44种、最优组42种,共有挥发性物质29种;蚕豆烹饪后醇类、醛类和酮类物质的种类和含量均有不同程度的下降,酯类和醚类物质有不同程度的上升,GC-M...     

膨化猪皮加工研究

对猪皮的油炸膨化加工工艺进行了研究，分析了烘干时间、烘干温度、油炸温度三因素对膨化效果的影响。试验表明：8h的烘干时间、60℃的烘干温度和200℃的油炸温度条件下膨化效果较好。     

蚕豆瓣酱的几种生产方法

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。     

不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子适宜性评价

为探究不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子的适宜性,本研究对11 种蚕豆原料的物理指标、营养成分,以及发酵制得甜瓣子的基础理化指标、质构特性和感官品质进行分析,并运用因子分析对甜瓣子品质进行综合评价。结果表明,11 个品种蚕豆原料及其甜瓣子间各项品质指标总体存在显著差异（P＜0.05）,通过因子分析将甜瓣子14 项品质指标降维为3 个主因子,其累计方差贡献率达90.410%,并构建甜瓣子品质综合评价模型。采用聚类分析将11 个品种甜瓣子划分为3 类,结合综合评价得分结果可知,第I类包括未知（QY）、‘成都大白’（CDDB）和‘成胡’（CH）系列甜瓣子,品质优良;第II类包括‘通蚕鲜6号’（TCX）甜瓣子,品质中等;第III类包括‘云豆2662’（YD）和未知（SCZG）甜瓣子,品质较差。进一步通过蚕豆品种与甜瓣子品质相关性分析发现,高蛋白质、低淀粉和籽粒大小适中的蚕豆品种具有较高的甜瓣子加工适宜性。综上,QY、CDDB和CH系列品种蚕豆可作为甜瓣子加工专用品种。本研究可为郫县豆瓣综合品质评价及加工专用蚕豆品种的筛选提供一定的参考。     

20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性与粉丝品质的关系

对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价,并对蚕豆淀粉的物理特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析。淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质最好,而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差。蚕豆淀粉部分物理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在:持水性越低,溶解度越低,膨润力越低,粉丝品质越好。淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大。蚕豆淀粉的RVA参数与其粉丝感官品质指标密切相关,其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大。蚕豆淀粉凝胶强度越大,粉丝的烹煮品质和感官品质越好。在评价蚕豆淀粉品种的粉丝加工适应性时,一方面可以通过测试蚕豆淀粉的溶解度、持水性、膨润力和凝胶强度来预测其粉丝烹煮品质和感官品质的好坏;另一方面可以用RVA测试蚕豆淀粉,预测其相应的粉丝感官品质的优劣。     

豆瓣酱在不同油温下挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对室温和经过100,140,180℃油处理的郫县豆瓣中的挥发性成分进行分析。结果表明在4种不同油温处理的豆瓣酱中共检出64种挥发性物质,主要挥发性成分为醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、吡嗪类物质等。4种不同油温处理的豆瓣酱中共有挥发性物质5种,在常温豆瓣酱中,独有物质10种,主要为醇类和酯类物质;在100℃和140℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质均各有2种;在180℃油温处理的豆瓣酱中,独有物质26种,其中以醛类、酮类和吡嗪类物质为主;表明在常温和180℃的油温下豆瓣酱具有丰富的挥发性成分。该研究为郫县豆瓣精深加工提供了理论数据。     

电力线宽带网络技术

本文介绍了一种新的宽带网络技术的发展前景——电力线宽带网络技术，从电力线技术的定义以及电力线宽带网络技术的技术原理和优缺点出发，阐述了电力线宽带网络技术在实际应用中的可行性。     

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1. 375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1. 296 g/100 g。ND1在4～50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37～45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%～8%的条件生长良好;在pH 3. 5～6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1. 07×10¹²CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。     

Interactions between tannins and proteins isolated from broad bean seeds (<Emphasis Type="Italic">Vicia faba</Emphasis> Major) yield soluble and non-soluble complexes

The binding of tannin fraction to protein fractions isolated from broad bean seeds was studied by precipitating potential and fluorescence quenching methods. The tannin fraction with high proanthocyanidins content was isolated from broad bean coats. Storage proteins of broad bean, 11S, 7S, and 2S, were isolated from broad bean cotyledons and purified. Gelatin, BSA, as well as broad bean 2S and 7S protein fractions exhibited similar shape of curves illustrating the effect of pH on protein precipitation and were precipitated by broad bean tannin fraction over the wide range of pH. For pea proteins isolate and 11S fraction of broad bean proteins, quite different effect of pH was observed. The relationships between the amount of protein–polyphenols complex precipitated and the content of tannin fraction were linear and characterized by high squared correlation coefficients ranging from 0.9613 to 0.9938. Among the protein fractions isolated from broad bean seeds, the highest precipitating potential was noted for 11S fraction, followed by 7S and 2S fractions and amounted to 1.63, 1.34, and 0.87, respectively. To characterize the association of proteins with phenolic compounds yielding formation of soluble complexes, fluorescence spectroscopy was applied. Similarly, the most extensive fluorescence quenching was observed in the case of 11S protein fraction.     

20种中国蚕豆的烹煮加工适用性分析

为探索我国蚕豆烹煮加工的适用性,在前期选取了来自全国各主产区的20种蚕豆作为分析对象,对其化学组分、物理特性进行了测定和分析,在此基础上,继续对其烹煮品质进行评价,结果发现通鲜l号等5个品种的烹煮品质最佳.将蚕豆的理化性质与烹煮品质三者之间进行相关性分析,结果表明,蚕豆的灰分含量与蚕豆的物理性质、烹煮品质相关性最高,说明蚕豆的烹煮加工品质特性受地域土壤环境影响很大.影响烹煮品质的其他指标依次是子叶淀粉、皮重比例、皮粗纤维、子叶直链淀粉、子叶蛋白,而物理指标中的百粒体积可作为预测蚕豆烹煮品质的重要指标.     

铜螯合亲和层析分离抗氧化活性蚕豆蛋白酶解物

采用铜离子螯合亲和层析柱对不同铜螯合能力的蚕豆蛋白酶解物组分进行分离,并探讨其抗氧化活性机制与铜螯合能力之间的关系。结果表明,金属亲和层析的最优条件为:平衡缓冲液为p H 5.0,浓度为0.05 mol/L的Na Ac-HAc;上样量为20 mg/m L的蚕豆蛋白酶解物1 m L;洗脱剂为0.04 mol/L咪唑。洗脱得到不能螯合铜的蚕豆蛋白酶解物组分F_1及能螯合铜的组分F_2,测定其总还原力、抑制羟自由基能力与铜螯合量,发现抗氧化活性的关系为F_2蚕豆蛋白酶解物F_1(P0.05),铜螯合量的关系也为F_2蚕豆蛋白酶解物(未经分离)F_1(P0.05),表明蚕豆蛋白酶解物的铜螯合活性越高,其抗氧化活性越高。     

五种豆瓣酱汁的生产工艺

为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方.