不同品种马铃薯全粉蛋白质营养品质评价

为了解我国不同品种马铃薯全粉中蛋白质的营养品质,收集我国马铃薯主栽品种22个,分别制备成全粉,采用国际通用的WHO/FAO氨基酸评分模式及化学评分等评价方法对其蛋白质营养品质进行评价,并比较了不同品种间的差异。结果表明,22个品种马铃薯全粉粗蛋白含量范围为6.57~12.84 g/100 g DW,除色氨酸外,第一限制性氨基酸是亮氨酸;平均必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41.92%,高于WHO/FAO推荐的必需氨基酸组成模式(36%),接近标准鸡蛋蛋白。从氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数可综合反映出大西洋蛋白的营养价值最高,夏波蒂、一点红次之;青薯9号、陇薯3号、中薯9号和中薯10号的蛋白营养价值较低,中薯11号最低。     

蛋白质营养质量化学评分法的研究与改进

化学分(Chemical Score)亦称氨基酸分(Amino Acid Score)或蛋白质分(Proteinscore),是对蛋白质营养质量进行化学评分时“理论上最好的化学方法”。尽管从理论上     

基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。     

12种马铃薯营养品质测定及综合评价

目的:筛选适宜南疆地区栽培的马铃薯品种。方法:以引进的12种马铃薯为供试材料,结合因子分析和聚类分析对12种马铃薯的营养品质进行综合评价。结果:S1蛋白质含量最高,S5可溶性糖含量和维生素C含量均最高,S12硝酸盐含量最低,S10还原糖含量与淀粉含量均最高。不同马铃薯品种营养品质指标存在很大差异,可溶性糖含量、维生素C含量、硝酸盐含量变异系数分别为47.13%,37.03%,33.38%。通过因子分析提取蛋白质含量因子、维生素C含量因子为2个主要因子,进一步采用系统聚类分析对马铃薯品质进行分类,分为3个类群。结论:S1、S5、S7、S10和S11 5个品种适宜在南疆地区推广。     

蝇蛆蛋白质的营养评价

通过对家蝇幼虫(蝇蛆)的蛋白质含量及氨基酸组成分析,对其蛋白质营养价值做出初步评价。对家蝇进行养殖,收集蝇蛆,测定蝇蛆的粗蛋白、氨基酸组成及含量,用粮食与农业组织-世界卫生组织(FAO-WHO)提出的参考蛋白模式及氨基酸分析进行评价。蝇蛆粗蛋白含量为62.52%,必需氨基酸含量(色氨酸未测)占总氨基酸(E%)的47.72%,必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比值(E/N)为0.91,E%/T为3.18,分别高于参考模式的40%、0.6和3。氨基酸分析第一限制氨基酸为异亮氨酸,AAS为92.45%,CS为68.48%,RCAA为0.69,EAAI、IN值分别为94.75、59.24。蝇蛆粗蛋白含量丰富,蝇蛆蛋白必需氨基酸种类齐全、含量丰富,氨基酸模式高于参考模式,具有较高的营养价值,是种高效优质动物蛋白资源,适用于营养开发利用。     

不同品种马铃薯全粉蛋白质营养品质评价

本研究选取11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉,通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标,研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异,以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响。结果表明,龙薯6号持水性（9.84 g/g）、持油性（1.63 g/g）与凝沉性最强,衰减值（315.2 RVU）显著高于其他几个品种（P<0.05）;龙薯15号的水分含量（9.20%）最高;龙薯9号粘度（589.4 RVU）最大,抗剪切能力最强,但回生值高达33.9 RVU,凝胶性强,易老化;龙薯18号蛋白质含量（12.29 g/100 g）最高,但淀粉含量少（46.24 g/100 g）,吸水率（0.55%）最高,抗冻能力最差,不适宜加工需要冷冻贮存的制品;大西洋还原糖含量（0.24 g/100 g）显著低于其他品种（P<0.05）,碘蓝值（26.28）最高,游离淀粉最多;龙薯15号的L^*值（91.49）最大,b^*值（14.96）较小,颜色明亮,外观更迎合市场。本研究通过比较马铃薯全粉品质与品种的关系,为选择优势马铃薯品种进行全粉的开发提供数据支持。     

马铃薯薯泥米粉营养分析及品质评价

以添加不同比例的马铃薯薯泥的米粉为研究对象,通过感官结合仪器的方法分析其与纯米粉营养成分、色泽以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、钾和多种氨基酸高于纯米粉,粗脂肪和钠低于纯米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸比值高于纯米粉的比值。在色泽影响方面,添加薯泥可使米粉亮度值L减小,色度值a和b增大;此外,马铃薯米粉的复水时间比纯米粉短,但吐浆值较大,质构测定结果得到黏性大于纯米粉,硬度、弹性、咀嚼性和拉伸性能小于纯米粉,感官评分以薯泥添加量为30%的得分最高,马铃薯米粉的品质还有待进一步提高。     

主成分分析和隶属函数法综合评价15种(系)马铃薯的营养品质

为了分析东乡族自治县15个马铃薯品种(系)的主要营养品质,对该地区马铃薯块茎的干物质、粗淀粉、粗蛋白、还原糖、维生素C、钾和锌含量进行了测定和相关性分析,并采用主成分分析和隶属函数法对各品种(系)马铃薯块茎主要营养品质进行了综合评价。结果表明,马铃薯块茎营养品质在不同品种(系)间存在较大的差异,其中还原糖含量的变异系数最大为55.5%,钾含量的变异系数最小为7.5%;主成分分析表明参试马铃薯品种(系)的营养品质指标可以用4个主成分(累积贡献率达89.592%)来表示;根据隶属函数分析法得到参试马铃薯品种(系)的主要营养品质从好到差依次为:陇薯14号 > 庄薯3号 > 陇薯11号 > 天薯13号 > L08104-12 > 天薯11号 > 定薯4号 > 定薯3号 > 定扶引4号 > 民薯2号 > 天薯12号 > L0529-2 > 青薯9号 > 陇薯10号 > L0109-4。本研究结果不仅为后期开展马铃薯加工提供科学依据,也为消费者选择所需的马铃薯品种提供指导。     

不同品种马铃薯的氨基酸营养价值评价

试验收集了国内广泛种植且产量较高的29个马铃薯品种,应用模糊识别法和氨基酸比值系数氨基酸比值系数分等指标全面评价了不同品种马铃薯氨基酸的营养价值,并利用系统聚类法对29个品种氨基酸营养价值进行分类,筛选出氨基酸营养价值最高的6个马铃薯品种,分别为LBr-25、青薯168、高原号、俄8、渝马铃薯1号和Shepody。显著性分析结果显示系统聚类结果可靠,对保证马铃薯营养价值全面发及品种的合理利用具有一定的指导意义。     

马铃薯蛋白质酶解前后抗氧化性的研究

以从马铃薯生产淀粉的废液中提取的蛋白粉作为原料,对马铃薯蛋白质进行酶解,优化酶解工艺,并比较酶解前后马铃薯蛋白质的抗氧化性变化。研究发现,当酶解条件为pH 7.9,温度45℃,底物浓度5.0%,E/S 3.0%时马铃薯蛋白质的水解度达到最大。而且酶解液与蛋白质溶液相比,抗氧化性有了明显提高。     

马铃薯淀粉加工汁水蛋白的臭氧鼓泡分离及营养评价

采用臭氧鼓泡分离马铃薯淀汁水蛋白质,以蛋白质回收率为指标,在单因素筛选基础上,通过正交实验,进行工艺参数优化。结果表明,臭氧浓度对回收率影响最大,温度对回收率影响最小。臭氧鼓泡分离蛋白质的最佳工艺参数为臭氧浓度为5.00g/h,温度10℃、pH8.0、通气时间90min,此条件下蛋白质回收率为93.21%;加入0.20%羧甲基纤维素钠溶液,干物质回收率从原有的40.65%提高到57.60%;臭氧处理回收的蛋白质,非必需氨基酸含量48.82%,必需氨基酸占41.73%,与全鸡蛋蛋白贴近度为0.867,仍具有较好的营养价值。     

马铃薯全粉加工制品及营养价值研究进展

综述了马铃薯全粉的营养价值以及在各类食品中的应用,对马铃薯全粉研究利用和发展前景进行了展望。     

马铃薯分离蛋白溶液的流变学性能研究

以新鲜马铃薯为原料,用等电点法提取马铃薯分离蛋白,研究了马铃薯分离蛋白的流体力学性能和影响因素。通过实验结果可以得出,马铃薯分离蛋白溶液表现为剪切稀化的流体性能,属于非牛顿流体。马铃薯分离蛋白溶液浓度越高,剪切稀化现象越明显。体系的温度、剪切时间和溶液的配制时间对马铃薯分离蛋白溶液的流体性能都有影响。      

马铃薯淀粉废水中蛋白质回收方法的研究进展

介绍了马铃薯蛋白质的基本性质,马铃薯淀粉生产废水中蛋白质回收的意义。综述了目前马铃薯淀粉废水中蛋白质回收的物理和化学方法,分析了各种方法的优缺点,并对未来的研究方向进行了展望。     

马铃薯蛋白酸法脱酰胺改性的初步研究

采用盐酸法对马铃薯蛋白进行脱酰胺改性,实验得出最佳工艺条件为:盐酸浓度0.5mol/L,80℃下反应2.5h,此条件下马铃薯蛋白的脱酰胺度为44.76%。该脱酰胺度下,马铃薯蛋白的溶解性能、持水性及乳化性、乳化稳定性较改性前样品都有显著增加。      

甘薯的营养保健作用及开发利用

概述了甘薯的主要营养成分、保健作用及其产品的开发利用。     

马铃薯渣发酵生产活性蛋白饲料的研究

以马铃薯渣为原料,选用啤酒酵母、面包酵母和黑曲霉为出发菌种,探究原料灭菌与不灭菌、菌种配伍及其比例对固态发酵产品中真蛋白含量、酸性蛋白酶活和纤维素酶活的影响。结果表明:发酵原料不灭菌处理条件下,菌种配伍以黑曲霉和啤酒酵母组合最佳,且比例为1∶1时,发酵完成后发酵产品中真蛋白含量最高,可达17.87%,较未发酵前提高171.17%;酸性蛋白酶活和纤维素酶活可达1187.93 U/g和61.77 U/g,可见利用马铃薯渣制备一定生物活性的蛋白饲料是可行的。      

马铃薯淀粉废水中蛋白质的提取研究

实验采用碱提酸沉法与超滤相结合从马铃薯淀粉废水中提取蛋白质。通过单因素实验和响应曲面法优化碱提酸沉工艺,结果表明,碱提酸沉法提取马铃薯淀粉废水蛋白质的最佳工艺参数为:碱提pH9.35,碱提时间59min,酸沉pH3.41,酸沉时间10min。在此条件下蛋白质提取率可达54.24%。酸沉液采用10ku超滤膜进一步提取蛋白,最终总提取率可达93.42%。      

不同品种马铃薯营养品质分析及利用价值评价

马铃薯蛋白营养价值很高,与其他谷物蛋白相比,它能弥补水稻、小麦等主粮原料蛋白低的缺陷,市场应用潜力巨大。目前我国马铃薯加工主要集中于淀粉生产,但生产过程产生的废水中富含大量蛋白。高效回收废水中的马铃薯蛋白有助于提高我国食品蛋白资源储量,其具有重要的社会和经济价值。本文系统综述了提取马铃薯蛋白各种方法的优缺点及其应用,化学法实际应用广泛,但蛋白质得率低,使用物理法回收所得的马铃薯蛋白具有很好的品质及纯度,但对设备要求较高。而生物法更简洁高效,但处理效果受温度影响极大。目前我国马铃薯蛋白已广泛应用于食品加工、保鲜材料和动物饲料中。并且本文同时结合现有研究和生产工艺流程,设计了利用酸热沉淀法和超滤法从马铃薯淀粉废水中蛋白质回收生产设备流程,以解决蛋白质得率低及超滤法不能连续生产的问题,提高蛋白回收率,降低生成成本。     

马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响

将马铃薯淀粉（不同添加量0%、1%、2%、3%和4%）添加到鲤鱼肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、凝胶的硬度、弹性、保水性、白度值等指标,较为系统地研究了马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:在温度一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高;在马铃薯淀粉添加量一定时,淀粉-蛋白复合物的浊度随着温度的升高而升高。随着马铃薯淀粉添加量的增加,乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,在马铃薯淀粉添加量为2%和1%时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67%。当温度相同时,淀粉-蛋白复合凝胶的硬度和弹性值随着马铃薯淀粉添加量的增大而升高,在80℃条件下,添加了4%淀粉的样品与对照组相比硬度和弹性分别提高了65.85%,20.85%,且效果显著（p<0.05）,而随着马铃薯淀粉添加量的增加,凝胶持水性增大（p<0.05）,最大增加了18.75%,但凝胶的白度值呈现下降趋势。因此添加马铃薯淀粉可以有效改善肌原纤维蛋白的功能特性。