开胃、可口、够刺激介绍十味酸辣菜肴

酸辣菜肴,其特点是:突出酸辣,鲜香可口,生津开胃,口感刺激,诱人食欲。 酸辣乌鱼片 用料:活乌鱼1条 (重1000克),酸辣汁1小碗,红香油50克,生菜叶、油炸花生仁各适量。 制法:(1)乌鱼取肉,去皮,切成薄双飞片,放净开水中漂二小时(中途换水几次),然后,放人冰水中镇     

酸辣冬瓜的加工

本文介绍酸辣冬瓜是以冬瓜为原料，加工出酸、辣、脆的一种携带方便的佐餐小菜。     

家庭药膳菜肴制作方法

时值冬令,应读者要求,邀请北京中医学院中医养生康复教研室梁蓓同志撰写此文,供读者参考.——编者     

糖醋排骨的制作体会

糖醋排骨,为一款大众菜肴。是采用炸溜的方法烹制而成。以其用料普通、色泽鲜亮、外焦内嫩、酸甜可口、富有营养的特点,深受食者喜爱。下面笔者根据实践操作对此菜谈点个人体会,也许对初学烹调者有所帮助,更望烹坛名师不吝赐教。 一、原料:猪排骨1000克,鸡蛋3个,面粉、淀粉各40克,白糖100克,醋75克,番茄酱20克,酱油10克,料酒15克,精盐4克,葱姜、香油、湿粉汁     

生熏菜肴的制作技术

生熏菜肴,即将加工好的原料,用调味料腌渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(如茶叶、锅巴、砂糖等)起烟熏制而成的菜肴。     

软包装酸辣马蹄笋的研制

选取新鲜马蹄笋为原料,辅以红油、柠檬酸和盐等调味料,通过先进的工艺和科学的杀菌方法,研制出风味口感俱佳的软包装酸辣马蹄笋,以提高农产品的附加值。     

姜汁的制作

烹调中常用姜汁来制作菜肴,如“美汁芸豆”、“姜汁肚丝”、“姜汁赤贝”等.但是,制作姜汁的方法却不同,有的姜切成末后直接用水浸泡,有的用醋浸泡,也有的将姜末用油炸后制成姜油使用.以上哪一种方法更好呢?为此,我们作了一个实验.其结果如后.     

酸辣罐子汤

受不了罐子汤的诱惑,好友的再三邀请也让我盛情难却,于是我跟好友去了一趟巨野。     

用海带制作的西式菜肴

海带属褐藻类海洋植物,是著名的健康长寿菜,除具有防治甲状腺肿大外,还有滑肠、排除体内重金属及治疗水肿等功能.用海带制作的西餐,别具一格.     

酸辣芥末凤爪的加工工艺研究

试验以凤爪为研究对象,通过添加不同比例的芥末提取物、芥末粉,采用感官评定法,测定不同添加量对凤爪风味的影响。试验结果表明:当凤爪基本配方确定时,添加比例(芥末提取物添加量为1%、芥末粉添加量为6%),辣味适中,外观,适口性最佳。     

也谈“松鼠全鱼”的制作

松鼠全鱼,是以整鱼为原料,经过精致的刀工技术处理后,再拍粉.挂糊、炸制、烧汁而成菜的一种技法.成形生动、形象、逼真,可称鱼类造型菜肴中的上品,难度比较大.因此,厨师评职称少不了它,烹饪技术大赛也能见其踪影.     

制作鱼丸的几点体会

鱼丸子是鱼肉菜肴里的上品,江浙一带的鱼丸子既白又嫩,特别鲜美,老少皆宜.鱼丸的制作比较难,也比较复杂,从选料、制作鱼泥、搅拌、成型、烹制等六个环节都十分讲究.笔者通过十多年的实践,略有一些初步体会,认为鱼丸的制作需注意以下几点:     

制作菜肴的“四要求”与“四准”

常接到烹调爱好者及学员的电话或当面询问,说:“我按照书上的菜谱及杂志上菜谱的制法怎么做不成菜呢?”我的回答:一、你对烹调刚入门, 没有达到独立操作水平 二、你即使在厨师培训班 学习过,因为时间短,实践少,烹调基本功尚不够 过硬,同时又缺乏经验。三、无论书上、杂志上的 菜谱存在两个共性问题,一是对一个菜肴的“四要 求”往往阐述不明;二是对菜肴的投料除主料有数     

试析肴肉的制作原理

肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,素有水晶肴蹄之称。它之所以具有独特的风味和色泽,是与其制作过程中所发生的一系列化学变化紧密相关的。 一、腌制 腌制俗称盐腌。原料选用猪的前、后蹄膀(以前蹄膀为最好)。将猪蹄膀剖开,去毛除骨,刮洗干净,然后将猪蹄膀平放在案板上,皮朝下,用干净的细铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小洞,洒上硝水和精盐,然后均匀地在肉面和肉皮