试论蔬菜腌制的基本原理

蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜,北京六必居的酱菜,华北的冬菜等早已驰名中外。由于腌酱菜的加工方法简便,成本低廉,风味多样,易于保藏,深受人们的喜爱。腌酱菜在调剂蔬菜淡旺季供应,丰     

谈腌制菜的生产方法

腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实…     

关于蔬菜腌制的基本原理及其应用

蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,我国的劳动人民在长期的生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜、北京六必居的酱菜、华北的冬菜等早已驰名中外。由于酱腌菜的加工方法简便、成本低廉、风味多样、易于保藏,深受人们的喜爱。它在调剂蔬菜淡旺季供应,丰富副食品品种方面也占有一些重要的地位。     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

酱菜与腌渍菜中苯甲酸,山梨酸的测定方法

酱菜与腌渍菜是古老的蔬菜加工方法,在我国有着悠久的历史。它不仅受到我国人民的喜爱,也深受日本、南朝鲜和港澳地区人民的欢迎。近年来随着外贸出口的极大发展,酱菜和腌渍菜出口已遍布我国天津、河北、上海、山东、广东、福建、浙江等各大口岸,其中仅天津1989年就出口近4万吨。在出口贸易中,日方提出了检验苯甲酸、山梨酸的要求。对此我们研究了实验方法,并付诸实践。证明我们提出的方法符合日方要求,1989年天津口岸输出的酱菜和腌渍菜已     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

瓶装酱菜生产技术(一)

包装酱菜是蔬菜食品加工保藏的方法之一,也是罐头食品的一个组成部份。它以酱菜为原料,利用瓶装(或塑料袋装)的加工方法,来延长酱菜食品的保藏期,克服蔬菜制品容易腐败变质,不能久藏的缺点,保持和提高酱菜的食品价值,以解决保藏期的困难,满足人民不断增长的物质生活需要。目前全国瓶装和塑料袋装酱菜品种有几十种之多,如辣油香菜心、甜乳瓜、宝塔菜、甜萝卜头、甜酸乳瓜、     

古代酱菜制作实例选

我国酱菜加工源远流长,古籍书中记有许多酱菜加工实例,为了便于吸收古代酱菜中的精华,加以继承和发展,创制出更多更新的品种为改善人民的生活服务,我们从有关古食书中选编了部分具有参考价值的加工实例,以供参考。     

扬州酱菜——乳黄瓜的腌制加工工艺

主要介绍了扬州酱菜乳黄瓜的起源、种植和腌制加工工艺。     

蔬菜腌制工艺的探讨

蔬菜腌制工艺的探讨晋夫广（山东济宁天宁得利食品有限公司，２７２１２５）腌制蔬菜不仅是人们生活中的佐餐品，还是酱菜、浸渍菜等的半成品。对人们的健康及产品的精加工都是非常重要的。而腌制菜坯的色泽、嫩脆更是人们关注的焦点。本文就蔬菜的腌制工艺结合笔者多年的...     

独山盐酸菜

蔬菜的加工在我国已有悠久的历史。我国劳动人民,在长时期的蔬菜腌制实践中,积累了丰富的经验,创造了许多名、特、优,而风味独特的蔬菜腌渍品的加工方法,独山盐酸菜就是其中的一种。一、独山盐酸菜的历史与特点独山盐酸菜原名独山盐酸,是贵州省独山县劳动人民于明朝末年独创的蔬菜加工佳品。     

蔬菜腌制加工中的一个问题

当前,蔬菜腌制加工业应该在继承与发扬传统工艺特点基础上,结合现代科学技术,研究改进生产工艺,精心制作有益于人体健康的优质蔬菜腌制品,以适应整体食品工业的发展。蔬菜腌制品包括腌菜和酱菜两大类。而腌菜又有发酵性与非发酵性之分。在发酵性的蔬菜腌制品中,除清水发酵的如酸白菜以外,都要在腌制过程中进行盐渍处理。一方面借助食盐的渗透作用,直接影响腌制品的品质风味,即通常所说的起到调味的作用;另一方面利用食盐的防腐能力,抑制有害微生物的活动。否则,会生长出许多绿色、褐色杂菌,使腌菜粘滑,发出异味,这种积存了大量有害微生物的代谢产物的腌菜,就不宜食用。民间传统经验表明,腌制蔬菜要适当多放些盐。一般要求盐分浓度在12%以上,至少不应低于10%。此外,还     

几种干制酱菜的制作方法

我厂生产的“将军庙”牌干制酱菜是以“腌制菜”为原料,经加工切制成条、块、兰花等形状,经过腌晒结合制成.其特点是鲜、咸、香、脆,便于久藏。1 五香疙瘩1.1 原料选择选用腌制菜中的苤蓝(辣菜)疙瘩菜     

酱腌菜生产技术问答

四十五、瓜类菜原料的主要特点是什么? 瓜类蔬菜,植物学上属胡芦科,多为春播夏收的一年生的草本植物。我国瓜类栽培的历史悠久,种类也多。瓜类蔬菜经腌制后,一般属中、高档品种,随着人民生活水平的提高,加工的比重在逐步增加,所以在酱腌菜制作中占有重要地位。黄瓜:又香胡瓜、王瓜,原产印度及东南亚地区,我国各地部有种植,有露天生长,也有薄膜大棚或温室培育,基本上全年都可采收供应。早熟品种四月中旬开始应市,温室培植的采收时间可从十一月到第二年的四、五月份,但加工腌制要在大量     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物的生态学意义

前言我国生产酱腌菜的历史源远流长,是中华民族光辉灿烂的文化遗产之一。据考证,我国酱菜腌制至少已有2500多年的历史。我国酱腌菜的技术高超,品种繁多,风味各异,由传统工艺逐渐形成了固有的微生物区系和优良的发酵生态体系。一、蔬菜腌制发酵工艺过程中的微生物类群概况目前,我国各种蔬菜腌制品的发酵作用,都是借助于天然附着在蔬菜表面上的微生物的作用来进行的。据测定,蔬菜收获后表面     

浅谈生产辣花萝卜的工艺改进

萝卜制品是我们酱菜加工行业的主要品种,１９９９年１０月前后各厂都要大量收购鲜萝卜腌制成坯以供２０００年的加工销售,南京地区可供加工腌制的萝卜品种一般有沙高萝卜,新阐萝卜和南京红萝卜,其特点是皮红、肉白色,味清甜,纤维素少,汁多而脆。过去萝卜主要加工生...     

瓶装酱菜的工艺及检验

瓶装酱菜的原料从鲜果蔬菜中精选,腌渍工艺严格,改制规格认真,酱制使用稀甜面酱有选择,整套工艺均采用精工细作方法,因此较其它品种来说,甚为讲究.加之成熟酱菜又经拣选,熟甜卤洗等工序(外销酱菜加糖复渍)和装瓶加灌调味卤,加温排气真空消毒杀菌、密封、冷却等工艺,因而较一般散装酱菜的贮藏期要长得多,能经过较长的时间不变质.在质量上比散装酱菜优越,消费者的携带也较散装酱菜方便,因此很受人们的欢迎。     

酱腌菜史小考

我国腌制加工蔬菜的历史十分悠久。腌酱方法也是多样的。公元六世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中，对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面，就有成菹法(盐制)、汤菹法(泡制)、瓜菹法(腌制)等。这些方法均是     

浅析蔬菜腌制用盐品种优选及供应

近几年来，随着当地蔬菜生产和蔬菜加工业的发展，腌制用盐需求不断增加：又值浙江盐业结构调整，压减生产规模，在供应不足的情况下，为弥补缺口，外省盐大量调入。在蔬菜腌制加工用盐供应中，通过销售不同盐品种，倾听不同反映意见，并通过对腌制户的调查，听取对盐品种的要求，取得了一些经验教训，现结合市场经济条件下食盐专营的思考，本人认为尊重腌制户对盐品种的优选，并保证适销对路的供应，在蔬菜加工用盐销区具有重要的意义，应该成为我们工作的出发点。     

上海酱菜的腌制(上)

上海酱菜品种有一百五十多个,年产量近二万多吨。上海酱菜色泽鲜艳,鲜甜为主,酱香浓郁,风味独特,不仅内销全国各地,而且远销港澳地区,以及日本、西欧等国,是深受国内外消费者赞赏的佐餐佳品。上海酱菜的生产工艺主要分为腌制咸坯及酱制成品二部分。现将部分产品的生产方法介绍于下: 一、腌制咸坯