四川泡菜

“泡菜要吃韩国的”,许多国人就是这样硬着脖子说瞎话的。唉,这可真是无知者无畏,其实据我所知,你在中国吃到的绝大多数韩国泡菜,很可能出自四川的新繁。韩国泡菜到底比中国泡菜如何,这可不太好说,论名气,新繁泡菜可能的确小了点,但要是论内功修为,我想,四川泡菜至少不应在韩国泡菜之下吧。在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜…     

韩餐“三宝”

到过韩国、吃过韩餐的人不会不知道韩国人推崇泡菜、烤肉、黄酱汤为三宝。确实,这三样具有悠久历史而今又发扬光大的三宝已成为韩国人不可缺少的食物。 泡莱 1988年汉城奥运会,免费供应的泡菜成为抢手菜;去年的亚特兰大奥运会上,运送运动员同时,带去了10吨泡菜。韩国泡菜品种很多,居首位的是白菜泡菜,此外还有萝卜、黄瓜、韭菜、芹菜和蒜苗泡菜等。也有用小海鱼一类原料腌制的,也被归于泡菜之内。泡菜的腌制用红辣椒、盐、蒜、洋葱、生姜和贝壳、鱼等调料,大部分口味是     

“小人参”为冬日美味保驾护航

正萝卜又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故乡,栽培食用历史悠久,早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。它既可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌俱佳;又可当作水果生吃,味道鲜美;还可用于泡菜、酱菜的腌制。萝卜营养丰富,有很好的食用、医疗价值。民间一直流传着"冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康"的说法。     

此生相拌相腌

泡菜是韩国名片食品：白菜泡菜，萝卜块泡菜，萝卜片泡菜，黄瓜泡菜，白泡菜，包泡菜，均乃悉心腌制，其他许多小菜能凉拌腌制的绝对不做他想，至多开水焯一下。蒜苗，是也；豆芽，是也；蕨菜是也；海带是也；嫩鱿鱼，切丝酱拌；黄瓜更然也；泡菜的风范在前，其他菜蔬跟着腌色迷人，似乎也是自然。想起以前中国北方冬天未到便开始存储大白菜，南方冬天也有腌咸菜过冬习俗，是蔬菜资源乏缺所致，如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不过，韩国人民倒是继承传统源远流长，还将泡菜发扬光大到了全球。     

食海偶拾

柚皮本是垃圾，可桂林阳朔人却能变废为宝：削去它的皮青，切小块，在一侧划上一刀，先用开水煮过以去其苦味，再填入肉馅或三鲜馅，然后蒸熟做成“柚皮酿”。此菜清淡不腻，软绵鲜香又经济实惠。１９６３年，周总理与陈毅夫妇视察阳朔时曾点吃此菜。 柚皮如不做成瓤菜，则可在浸去其苦味后，与五花肉及多种配料一起制成“抽皮扣”。据说此菜还能治疗食欲不振及脘腹胀痛等症。 这令人想起了其它果蔬的皮，如萝卜皮，可制成“酸辣萝卜皮”；黄瓜皮则可制成“多味黄瓜皮”；西瓜皮可凉拌、炒菜、烧汤或制泡菜；冬瓜皮则能与肉丝及细青椒做成炒…     

如何做好萝卜鸡丸

萝卜鸡丸这道菜时下在川内比较流行，它是根据传统菜狮子头改良而成．具有色泽洁白，吃起来口感细嫩的特点。在出菜时．它还可根据客人口味情况，演变成浓汤萝卜鸡丸、鱼香萝卜鸡丸、清汤萝卜鸡丸等。下面，笔者就将萝卜鸡丸的制法和关键介绍出来。     

四川泡菜的简易制作

川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位,还在于它的影响之大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃,佐餐,作菜之配料等等,运用广泛,深得广大食客喜爱。四川泡菜的制作比较     

基于模糊数学感官优化白萝卜泡菜加工工艺

泡菜是我国传统的发酵食品,由于其独特的风味而受到消费者的喜爱.我国传统的泡菜主要是依靠蔬菜表面微生物发酵而成,但蔬菜表面的微生物种类复杂多样,导致泡菜发酵过程不稳定且难以进行控制.该研究基于此,在单因素试验的基础上,以模糊数学感官综合评价法对萝卜泡菜的口感、气味、色泽和泡菜母水进行感官评分,同时结合响应面法对萝卜泡菜的...     

自己动手做泡菜

在各种风味的餐馆里都有泡菜出售,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。现在,趁新鲜蔬菜较多,我们自己动手,弄点泡菜吃吃吧!材料各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些     

自制各式开胃泡菜

川味泡菜 四川泡菜比较讲究。分泡调料菜、泡下饭莱、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料莱；泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小莱，就为下饭菜。有的下饭莱不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜粒、莴笋条粒，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。     

低温漂烫对泡菜脆度的影响研究

利用低温漂烫激活果胶甲酯酶活性和果胶酸盐具有不溶性、黏度大的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,对萝卜进行低温漂烫处理,探讨泡菜低温漂烫处理的最佳条件.结果表明,低温漂烫处理激活了萝卜中的果胶甲酯酶活性,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳低温漂烫条件为:温度55 ℃,时间20 min.     

果胶甲酯酶对泡菜脆度的影响研究

利用果胶甲酯酶对果胶具有去甲酯化作用的原理,选用萝卜为泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,探讨果胶甲酯酶处理的最佳条件.结果表明,果胶甲酯酶处理泡菜原料,在一定钙盐存在的条件下,萝卜泡菜的脆度得到了很大提高,且萝卜泡菜保脆的最佳果胶甲酯酶作用条件为酶添加量0.9 mL酶液/dL水(萝卜100 g)、PH值4.5、温度45℃.     

冬吃萝卜赛神仙

正俗话说"冬吃萝卜夏吃姜",过了寒露,天气就开始渐渐转凉,一件毛衣已经显得单薄,尤其是早晨气温低的时候,喉咙口不免微微有些发干。母亲说,这个时节,除了吃梨,萝卜就是最好的护嗓菜了,此时,地里的萝卜苗也已经可以删选了。母亲说的"删选"是指对前半个月才撒下,如今已经嫩汪汪一片的萝卜苗进行优胜劣汰。这年头,做个萝卜也不     

自制川味泡菜 简易方法最好

川菜的三绝为泡菜、火锅、豆花。将泡菜排在第一位,不仅是它的特色,也是它的影响很大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、经济实惠的特点。在川菜中,单吃、佐餐、作菜的配料等。运用十分广泛,深得广大食客喜爱。但四川泡菜制作比较复杂,一般家庭与餐馆难以做到。在此,笔者介绍几种常见的四川泡菜的简易做法,供参考。 一、讲究原料选择 四川泡菜使用的品种很多,一     

萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究

以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化.结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程.该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考.     

直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析

以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵。结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g)。通过控制菜水比为1∶1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50%、3.75%和3.75%,且每批次泡菜品质均无显著差异。     

冬吃“根”菜有理由

根菜,顾名思义是指以肉质根为食用部分的蔬菜,主要包括红薯、萝卜、山药、芋头（薯芋类）、竹笋、莲藕、牛蒡等。俗话说“春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”,冬季适合吃根茎类蔬菜。     

直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析

以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵。结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g)。通过控制菜水比为1∶1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50%、3.75%和3.75%,且每批次泡菜品质均无显著差异。      

白萝卜泡菜发酵菌株乳酸肠球菌WJ03的分离筛选与应用

传统白萝卜泡菜为自然发酵,品质较不稳定,发酵周期长,亚硝酸盐含量易超标;接种乳酸菌可提高泡菜发酵成功率,缩短发酵周期,优化泡菜感官品质和营养价值。从传统泡菜中分离筛选一株具有优良发酵性能的乳酸菌WJ03,经16S rRNA序列分析鉴定为乳酸肠球菌。接种乳酸肠球菌WJ03后可快速增加萝卜泡菜体系中乳酸菌活菌数量,产生大量有机酸,快速降低体系pH值,有效缩短泡菜成熟周期。接种乳酸肠球菌WJ03发酵泡菜的亚硝峰值(5.31 mg/kg)明显低于自然发酵(12.87 mg/kg),同时可改善萝卜泡菜中风味物质的种类和含量,有效降低辛辣味和刺激味硫醚类物质百分比,提高具有泡菜特色风味的酯类、酸类和酮类化合物占比。结果表明,乳酸肠球菌WJ03可作为一株潜在的萝卜泡菜优质发酵菌株,用于生产安全、高品质的萝卜泡菜。     

四种“根”入汤 满足你冬补之需

正俗话说"春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根"。世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长聂宏介绍,与蔬菜的花、果、叶相比,根部是植物储存能量最多的部位,生长周期更长、营养更丰富、味道更浓郁,非常适合入汤。因此,冬季煲汤加点"根",正好符合冬补之需,有助人们安然过冬。萝卜:顺气消食萝卜可谓冬季第一"根菜"了。《本草纲目》记载,萝卜有"消积滞、清热、化痰、理气、宽中、解毒"之功效,民间素有"冬吃萝卜夏吃姜,不找医生开药方"的说法。萝卜消食顺气的效果尤