利用蒸汽熏烟的熏制方法

当木渣和木屑燃烧时,我们往往不能使熏烟有稳定的质量,因为这个过程中有很多于变万化的因素是难以控制的。故此我们需要开发出一种新的生烟方法,不但能确保熏烟质量标准化,而又不会产生含有对人体有害成分的烟熏。这就是蒸汽烟熏法。     

漫谈新食源开发

在漫长的风月里，世界各地发掘了成千上万种食物，形成了各种各样具有地方特色４ 烹饪方法。直至世界饮食文化大交流，大融合的今天，在南美，非洲，澳洲，北欧等地方仍保留着具有传统地方物色的罕见食品和烹饪方法。     

焗肴精选（一）

芋泥腊味焗三蔬材料：芋头450g,蘑菇200g,西兰花150g,白菜心250g,腊肠35g,高汤、鲜奶、椰奶、椰丝、精盐、白糖、鸡精各适量。     

雅安恋食之旅

如果不是好朋友的婚礼,我不知道什么时候会踏上这片至今仍让我魂牵梦绕的小城——雅安。我不知道是什么令我无法忘怀,是如画的美景古老的小镇纯朴的民风？是和朋友们大块吃肉大碗喝酒情至深处潸然泪下的感动？还是江边茶桌上那仿佛永远等待你的一杯清茶？     

试论隋唐黄河中游地区的食物加工与烹饪

隋唐时期，黄河中游地区的食物加工与烹饪有了较大地进步。主食烹饪的进步主要表现在各种面食的制作技术有了较大提高，面食的花色品种进一步增多。副食烹饪水平的进步主要表现在三个方面：第一，传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日益成熟；第二，菜肴烹饪原料得到了极大地扩展；第三，象形花色菜的出现和食品雕刻的进一步发展。     

猪肠新菜味亦奇

猪肠，是人们喜爱食用的食物。长期以来，由于其异味较重，加工难度大，如烹调不当会出现味道不佳，口感不好的情况：但是如果在猪肠初加工时加工好或卤熟煮熟后，再采用炸、爆、煸等烹饪方法，在调料上，使用独特之物，是可以烹调出猪肠新莱肴的。现在介绍3则猪肠新莱肴，供试作。     

难忘狗肉香

吃过狗肉的人不少，但打过狗的人不多，打狗又能不让狗叫的就更少了。我在下放当知识青年的时候曾经打过一次狗，也是我唯一的一次打狗。我们想了个办法，人不知，鬼不觉，一声不响地打死了一只狗，并且美美地饱餐了一顿。     

食物纤维的作用及在食品加工中的应用

食物纤维包括植物性的木质素、纤维素、半纤维素、果胶、果质、羧甲基纤维素和动物性的壳质和胶原等。在欧美发达国家中,大肠癌、动脉硬化等发生率不断上升,而非洲地区则几乎无此疾患发生,究其原冈     

科学烹饪减少煎炸食物中的致癌物

煎炸食物受许多人喜爱,可是,煎炸食品如果油温过高（超过200℃以上）,便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物,在自然界1000多种致癌物中,杂环胺和多环芳烃类就占1/8以上,我国预防医学博士张学明经过多年研究证实,煎炸鱼中含有强致癌物-杂环胺,此项研究还发现,杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响,其次是煎烤时间,煎烤温度低于200℃,杂环胺形成量就很少;煎炸温度超过200℃,但煎炸时间少于2分钟,杂环胺的形成量也很少,在煎炸的鱼外面挂一层淀粉糊,也能减少杂环胺形成,美国加州科研人员研究发现,高温煎炒或油炸的肉食中含有突变源,研究人员应用单克隆抗体,对经过高温煎炸的牛、鸡、鱼肉等进行检测,结果测出10种致癌化合物,而且证实,突变源不是由于炭火等热源将肉烧焦所致才,而是肉食本身成分在加热200℃以上时的产物,当肉食加热150℃时,只产生少量的突变源;而温度在200℃以上时,肉中自身产生的突变源就会随之增多。     

论在烹饪过程中食物营养成分的保护

烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程。但是,食物中营养往往是被食物的组织所包含。通过烹调,食物中部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖。又如蛋白质受热会凝固变性,其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸,若溶解于汤中,便形成胶蛋白,更利于消化吸收。加热也可使植物性细胞壁破坏,水溶性物质浸     

新含气烹饪食品保鲜加工新技术

<正> 新含气烹饪食品保鲜加工新技术,是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足之处而开发的一种食品加工技术。它是通过将食品原材料预处理后,装在高阻氧的透明软包装袋中,抽出空气并注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品可在常温下保存和流通长达6～12个月;同时,在适中的温     

健康在白煮

奔着“原味”精神而去,以微火煮软焖透,最大限度地保留食材的营养元素——这样的白煮菜相比更有风味的煎炒溜炸菜,被爱的理由唯有“健康”二字。     

饮食防癌10原则

可以说大多数人是谈癌色变,对癌症患者也敬而远之。事实上,90%以上的癌症是由外部环境导致的。流行病学研究发现,约40%的癌症患者与饮食习惯、食物加工、烹饪方法等因素有关,30%的癌症与生活习惯,特别     

微波在食品工业中的应用

本文介绍微波技术在食品工业中的应用范围,重点说明用于食品的软化、干燥、杀菌、烹饪、保鲜等方面。     

Manfred Wimmer：好食材，好烹调，才有好食物

只要是用正确的烹饪方法做出的菜,就是好的。想吃到好的食物要有耐心,要学会等待,而不能急躁。我知道如何去鉴别好的与不好的食物。     

合理烹饪与食品安全

一、合理烹饪的重要性1997年,世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全,     

烟熏食品及消除3.4-苯并芘的技术

一、烟熏食品的概述由于熏烟中存在多环芳烃(polyeyclicarmatic hydrocarbons简称 PAHs),以3．4-苯并芘(Benzo[a]-pyrene或 3．4-Be-nzoPyrene简称BaP)为代表,是强致癌物,对人体健康有危害性,从而使得烟熏食品受到人们的忌讳。1973年西德政府立法规定在食品中3．4-苯并在的含量不得超1ppb(1微克/公     

液体烟熏香味料及其在食品工业中的应用

传统工艺熏制的食品 ,通常都含有3,4—苯并芘致癌物质 ,严重危害食用者的健康 ,已受到食品专家的多次警告 ,改革沉旧的烟熏工艺势在必行。液体烟熏香味料以天然植物 (如枣核、山楂核等 )为原料 ,经干馏、提纯精制而成 ,具有良好的增香防腐效果 ,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。液体烟熏料生产工艺流程如下 :1　液熏法的优点利用烟熏香味料液熏制食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法 ,并视之为烟熏业最有前途的香料。液熏法最突出的优点是 :①不含 3,4—苯并芘致癌物质 ,熏制出的食品安全可靠 ;②可大…     

冬日里的腊味香

一进入冬天,就开始心心念念惦记着腊味。虽说从小生活在北方．几乎很少见到这类食物,如今来到南方却也入乡随俗,冬日里如果少了那股子腊味特有的干香和熏香,总觉得少了点什么,好似缺少了家的味道。