复配型面包改良乳化剂的研究

借助粉质仪、流变仪等设备研究了多种乳化剂对国产小麦粉烘烤品质的改良效果,最后得到一个应用于国产小麦粉的复配型面包改良乳化剂配方。     

面包专用粉复合品质改良的研究

将各种面包改良剂复合,以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力较弱的国产小麦粉中,研究混合小麦粉的粉质特性及烘焙特性,并找出改良剂复合的最佳比例。结果表明：将强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α－淀粉酶等多种成发一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质,要比单一使用发挥更好的改良效果。改良后的小麦粉各项指标均可达到面包志用为的质量。     

复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用

首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。     

米糠营养面包的研制

介绍了米糠营养面包的制作工艺，研究了米糠对面团流变学特性和面包烘焙品质的影响，并对面包改良剂各组分的配比进行了分析探讨。     

乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究

研究了硬酯酰乳酸钠(SSL)、卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)等几种面包加工常用乳化剂对新鲜面团及冷冻面团的力学特性及面包的质构和感官品质的影响。结果表明,乳化剂的添加会显著提高新鲜面团的力学特性和新鲜面团面包的感官品质,卵磷脂为最适乳化剂,适宜添加量为0.45%(面粉为基数);乳化剂对冷冻面团的力学特性的影响不显著,但可以显著改善冷冻面团面包感官品质,SSL为最适乳化剂,适宜添加量为0.30%(面粉为基数)。     

品质改良剂对复合杂粮面包粉流变学特性的影响

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料,选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate,SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂,通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响,在此基础上通过响应面分析试验,以面团综合得分为响应值,得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重,谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min,形成时间由3.9 min上升到了13.3 min,粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善,达到制作杂粮面包的粉质要求。     

国外面包改良剂研究进展

面包改良剂主要由氧化剂、还原剂、乳化剂及酵母营养物组成，本文对面包改良剂的几种主要成分进行了探讨，评述了它们在面团中的作用机理及其对面包质量的影响，提出了我国面包改良剂研究任务。     

不同型号面包改良剂对面包品质影响的研究

选用两个筋力不同的小麦品种添加3种不同型号的面包粉改良荆加工面包，研究了不同型号的改良剂对不同筋力面粉面包的感官品质和质构特性的影响。结果表明，强筋麦（山农12）本身具有较高面筋指数，加工面包时可不添加改良剂，使用7号改良剂也可显著增大其体积，改善色泽，改善内部质地，提高品质评分；使用5号改良剂可增大中弱筋麦（山农优麦2号）面包的体积，改善其色泽，增大白度，提高品质评分。     

马铃薯面包复配改良剂的优选及其对面包质构特性的影响

以20%的马铃薯全粉替代小麦粉制备面包,在不同品类改良剂单因素试验的基础上,选取3种具有显著良性变化的改良剂进行正交试验,得到最佳复配改良剂的配比。试验结果表明,最佳复配改良剂的比例为单甘酯1.5%,脂肪酶0.01‰,抗坏血酸0.05‰。按此配方做出的面包产品体积与对照组产品相比,体积增加83.5%;在老化试验中与对照组相比硬度变化改善71%。复配改良剂能够明显改善马铃薯面包面团的持气性和成品老化速率,对延长马铃薯面包货架期、推进马铃薯原料主食化具有重要意义。     

响应面优化复配型面包改良剂工艺研究

以面包的比容、硬度和弹性为指标,以面包专用粉为原料,分别采用正交设计试验和响应面设计试验优化复配型面包改良剂的配方.实验结果表明复配型面包改良剂的最适配比:复配胶添加量0.28 g/100 g面粉,复配酶添加量41.33 mg/kg面粉,抗坏血酸添加量42.96 mg/kg面粉,预测的面包比容达到7.23.面包中复配型改良剂的最适添加量为0.21 g/100 g面粉,添加复配型改良剂面包的老化速率明显下降,且抗老化的效果好于市售改良剂.     

复配型改良剂对蒸烤馒头老化影响的研究

馒头的老化是制约馒头工业化进程的一个关键问题。防止馒头老化较为有效的方法是在馒头的配方中添加各种可食用的乳化剂，使馒头中各纽分分散润湿良好。通过对复配型添加剂在馒头生产中的应用研究和对比实验，开发出在馒头中增添该复配型添加剂的生产工艺，有效地解决了目前馒头变硬、口感不佳、失水等问题。     

Assessment of proofing of bread dough in the microwave oven

 The effects of different proofing times in the microwave oven on the quality of microwave baked breads were investigated. The proofing height of the dough, specific volume and the firmness of the breads were found to be dependent on proofing time. When emulsifiers were added, the optimum proofing condition in the microwave oven was found to be 6 minutes at 10% power. The effects of different emulsifiers on the properties of the dough and, the volume and the firmness of the microwave-baked breads were compared. DATEM, Lecimulthin M-45 and Purawave were the three emulsifiers used. Purawave was found to be the most effective emulsifier on bread quality. Received: 5 July 2000 / Revised version: 6 September 2000     

龙眼多糖结构和性质的研究

对龙眼多糖的结构、理化性质、生物活性进行了研究，采用水浸提、酶法结合Sevag法脱蛋白、乙醇醇析提取、后经DEAE-52纤维素柱和SephadexG-100柱层析分离纯化得到一纯净的龙眼多糖组分LP。通过红外光谱分析，发现LP具有多糖的典型结构；通过气相色谱分析结合纸层析（PC）实验发现，龙眼多糖LP是由鼠李糖、葡萄糖、半乳糖等单糖组成的杂多糖，其组成比例为31：46：23；采用超氧阴离子自由基体系、羟自由基体系对龙眼多糖抗氧化能力进行了研究，结果表明：龙眼多糖对2种自由基均有不同程度的清除作用，但对超氧阴离子自由基的清除作用不太明显，对羟自由基当多糖浓度大于100μg／mL时清除能力与浓度有一定的量效关系。     

黑玉米在面包生产中的应用研究

对黑玉米粉在面包生产中的应用进行了试验研究。结果表明，随着黑玉米粉添加量的增加和黑玉米粉颗粒的减小，面包质量均有不同程度的下降；黑玉米粉的添加量应控制在一定范围内，细度为50、70和90目／2.54cm的黑玉米粉的添加量分别不能超过8％、7％和7％。     

复合冷冻面团品质改良剂的研制

全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素，研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐对冷冻面团流变学特性的影响，通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比，改善了冷冻面团的流变学特性，使其烘焙的面包品质有很大提高。     

苹果海带复合饮料的研制

以苹果、海带为主要原料，研制了一种复合饮料。着重研究了海带的浸提、脱腥以及防止苹果汁褐变的方法。结果表明：海带汁提取时加入10倍的水、柠檬酸用量为0．5％、常压煮沸30min，以菊花茶除腥，按苹果汁：海带汁7：3配合，制成的复合饮料风味较好。     

大蒜汁脱臭工艺的筛选

对大蒜分别采用加热法、加添加剂法、包埋法、掩蔽法等不同方法进行脱臭处理，结果表明：采用海带汁3．3％，半胱氨酸0．1％，β-环糊精0．008％，蜂蜜0．008％，作为复合脱臭液，在10℃的温度条件下处理72h，对大蒜汁脱臭效果显著。     

乳化剂在烘焙食品中的应用

本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题.指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效.其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定.     

Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality

BackgroundDespite the associated health benefits of whole grains, consumption of whole grain products remains far below recommended levels. Whole wheat bread is often associated with many distinctive attributes such as low loaf volume, firm and gritty texture, dark and rough crust and crumb appearance, bitter flavor, and reduced shelf-life. There is a need to improve its quality and sensory characteristics so as to increase consumer appeal and, ultimately, increase the intake of whole wheat bread. The inclusion of various ingredients improves dough and bread properties.Scope and approachThis review examines the effects of enzymes, emulsifiers, hydrocolloids, and oxidants on the properties of whole wheat bread and dough, with particular attention to effects on loaf volume and hardness. Wheat gluten and other plant materials are also discussed. Gaps in the research into whole wheat bread are identified, and future research needs are recommended.Key findings and conclusionsXylanase reduces the water absorption of whole wheat flour and increases loaf volume and crumb softness by hydrolyzing ararbinoxylans. α-amylase can be beneficial under certain conditions. Phytase may activate endogenous α-amylase. G4-amylase is promising but needs validation by further research on its effect on loaf volume, crumb hardness, and staling. Vital wheat gluten overcomes many of the challenges of whole wheat bread production and is found in the majority of commercial whole wheat breads. Emulsifiers DATEM and SSL can improve the volume, texture and staling profile of whole wheat bread. Several types of improvers are generally needed in combination to provide the greatest improvement to whole wheat dough and bread.     

西番莲复合果蔬汁饮料及其稳定性研究

以西番莲、西瓜、西红柿原汁复合并用胡萝卜原汁调色，通过正交试验设计筛选出不添加色素、香精的最佳复配配比为：西番莲汁5％、西瓜汁12％、西红柿汁5％、胡萝卜汁3％、糖4％；同时添加0．1％琼脂和0．25％CMC—Na作为增稠剂可制得色泽、风味及稳定性最佳的复合饮料。