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浓香酒丢糟用AADY和糖化酶再发酵丛湘涛山东临朐酒厂(山东临朐262600)关键词浓香丢糟,残淀,液酶,TH-AADY我厂生产的浓香型大曲酒受诸多因素的影响,致使丢糟残余淀粉偏高,造成了极大的浪费。为此,我厂以粮酒二车间4个班为试点,每班出1个窖池,... 相似文献
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浓香型曲酒夏季“掉排”窖池的调整和利用赵晓本,耿吉昌山东苍山县兰陵美酒厂(277731)把出窖母糟与串香糟(经串香后的丢糟)以7∶2的比例作为本窖入池的底醅,确定母糟的用量进行配料。配料后,用较差的三级酒对粮糟进行串蒸:放掉底锅水,洗净锅,将酒倒入,... 相似文献
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采用乙醇和水浸提法结合气相色谱法检测对泥壁窖和石壁窖两种建窖方式糟醅的风味物质进行分析研究。结果表明,使用乙醇提取糟醅的风味物质总含量(8.912 5 g/L)高于水提取法(6.372 6 g/L)且变异系数低;使用乙醇浸提糟醅风味物质结果表明,泥壁下层糟醅的已酸乙酯含量(0.021 0 g/L)显著高于窖池其他部位糟醅,泥壁糟醅的乳酸乙酯含量(0.118 3 g/L)显著低于石壁糟醅。酸类含量以乙酸含量(1.484 2 g/L)最高。因此,在生产浓香型酒时,窖池使用泥壁窖优于石壁窖。 相似文献
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在浓香型大曲酒酿造过程中,窖内酒酷的质量存在着明显的差异,即下层糟酷的酒质优于中层,而中层糟酷的酒质又优于上层。为此对造成浓香型大曲酒酿造过程中窖内上、中、下三层酒酿中酒质差异的原因进行研究分析,并提出改进上层糟酷酒质的方法。1.上层糟醅酒质差的原因害记是酿酒微生物栖息的主要场所,与酿酒质量有密切关系,一般窖龄越长,所产酒质越好。在答他形成初期(尤指人工培窖),客池各部位鲁记的质量差异不大。但是随着窖龄的增长,窖内微生物种群的演变、不同容的窖泥和同客不同部位窖记的理化特性、微生物种群和数量逐步产… 相似文献
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不同的入窖方式、面糟量、封窖时间对酱香型白酒生产过程面糟酒的产量、质量都有影响。采用横切面入窖、增加窖面糟、延长封窖时间、做好窖期管理,可以提高面糟酒的产量、质量,实现产量、质量的双丰收。 相似文献
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文章分析了夏末秋初出窖母糟的6种病症,(1)出窖母糟见风变黑;(2)出窖母糟水分并发死;(3)中下部颜色鲜黄发腻,(4)酸度在3.5以上,残淀高于115,升温幅度小,(5)窖底黄水颜色黑黄,酸味大而不涩,淡而不是,(6)发酵不升温,其原因是一是入窖温度高,二是窖池管理不善,三是入窖水分过大;四是入窖酸太大;进而提出了相应的补救措施(益平)。 相似文献
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在每年5、6月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高2% ,优质率提高4.27 %。1.使用材料 :度夏前出池母糟(50天发酵期) ,玉米酒精 ,30度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液(泼洒酒醅与窖壁 ,干酵母(经复水活化)。2.工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙调整母糟安全度… 相似文献
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研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照(P<0.05);两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著(P<0.05)。感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调。 相似文献
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人工窖泥质量标准的研究与应用 总被引:3,自引:1,他引:3
通过对9个车间567个窖池4个月的跟踪研究和3年多的实践,研究出定量而又全面先进的窖泥质量标准。全文共分6个部分:①老窖出好酒的探讨;②对全厂窖池的普查;③窖泥质量等级判定标准的制定;④窖泥的制作;⑤人工窖泥的效果;⑤效益分析。全文约7000字,是一篇难得的好文章。(陆月雪) 相似文献
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本文对于耐高温活性干酵母(TH─AADY)用于浓香型大曲酒生产的工艺进行了研究,开拓了“面糟追酒(加TH─ADY和糖化酶).粮糟增香串香(提高曲块温度),底糟生香,丢糟强化发酵产酒(加TH─AADY和糖化酶),综合勾兑”的新工艺,可提高出酒率19.2%,提高优质酒率17%,增加经济效益22.36%。实践证明,此工艺完全适应德山大曲酒的生产。 相似文献
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在每年五、六月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高2 % ,优质率提高4.27 %。1.使用材料 :度夏前出池母糟(50天发酵期) ,玉米酒精 ,30度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液泼撒酒醅与窖壁 ,干酵母(经复水活化)。2.工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙。(全文2800… 相似文献
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浓香型白酒的质量直接取决于发酵窖池和窖泥,窖泥老化衰退会影响酒的质量和发酵糟醅的出酒率。引起窖泥老化衰退的原因有:窖泥中微生物生长需要的营养成分枯竭;老窖泥板结;气候干燥、窖池保温差;工艺操作控制不好;窖池护窖养窖不当;建窖时泥土的选用和窖形结构尺寸不当等。预防措施有:建窖选用优质泥土;窖泥制作选择好的茵种;严格工艺操作;严格养窖护窖和跟踪检测;做好窖池清洁卫生工作;做好安全度夏措施等。(孙悟) 相似文献
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白酒发酵过程中封窖泥的运用既能给窖池提供厌氧环境,为后期无氧产酒产酯提供条件,又隔绝了空气中的微生物,是发酵过程中不可缺少的环节。传统浓香型白酒采用一定厚度封窖泥封窖,操作要求高,开窖时糟醅易混入封窖泥降低封窖泥的密封性,封窖泥水易渗入糟醅影响产酒质量,生产过程中糟醅及封窖泥混合废弃物较多,窖池工将其清理干净费时费力。本研究探索在封窖泥和糟醅之间新增物理隔离层,结果表明,此封窖方式封窖密闭性更高;增加塑料薄膜封窖对窖池升温无负面影响,更有利于冬季入窖窖池升温;增加塑料薄膜封窖的窖池产量分别高于使用原有封窖方式的窖池10.1%和29.59%,增加塑料薄膜封窖对产量无负面影响;使用塑料薄膜封窖窖池产酒中DEP、DEHP、DINP均未超企业内部标准,该物理隔离材料可以使用。该研究为后期新封窖方式的研究提供数据支撑。 相似文献