葡萄酒除铜试验研究

葡萄酒除铜试验研究秦汝田河北地王集团公司（０６６６００）关键词葡萄酒，沉淀，铜离子，质量葡萄酒中铜离子含量对酒的稳定性关系重大，过量的铜离子，会造成葡萄酒在装瓶后发生混浊沉淀，俗称葡萄酒的铜破败病。经验证明，葡萄酒中铜离子的含量小于１ｐｐｍ为安全量。...     

影响葡萄酒稳定的因素及处理方法

葡萄酒有着特殊的工艺流程及复杂的组成成份,处理过程中澄清的葡萄酒有时会产生浑浊现象,甚至沉淀,成品酒装瓶后出现上述情况会影响酒的销售,危及酒厂利益.     

葡萄酒的冷处理

葡萄酒冷处理是现代葡萄酒生产极其重要的工艺条件,它对加速葡萄酒陈酿和提高葡萄酒稳定性有显著作用。目前世界各国生产的瓶装葡萄酒,特别是酒龄不长的瓶装酒,几乎都要经过这一处理。葡萄酒冷处理使酒发生的变化第一,使过多的酒石酸盐类沉淀析出。葡萄汁发酵结束后,由于生成的酒精的影响和酒温的降低,出现了酒石的自然析出。果汁发酵愈慢,拖的时间愈长,发酵后温度愈接近发酵时温度,酒石析出愈少,速度愈慢。     

葡萄酒稳定的新方法

<正> 葡萄酒是一种营养丰富的低酒度发酵饮料,历来为人们所喜爱。但葡萄酒的不稳定性则严重影响酒的质量。在温度相差悬殊的环境中,葡萄酒中会形成肉眼不易觉察的细粒状物,致使澄清的酒液发生雾浊、浑浊甚至出现沉淀,酒的风味也发生异常变化,即葡萄酒的稳定性受到了不同程度的破坏。     

预测葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的新方法

在葡萄酒中酒石酸氢钾（KHT）的多少是影响葡萄酒稳定性的重要因素之一，酒石酸氢钾经常处于超饱和状态。在葡萄酒中酒石酸氢钾的溶解度决定于温度、酒度、pH值。在新葡萄酒中酒石酸盐的沉积，也受胶体的影响。因此，其沉淀量不好预知。酒石沉淀可在新葡萄酒的贮存过程中很快地出现，也可在装瓶后的葡萄酒中缓慢地出现，因此，必须在装瓶前使葡萄酒稳定，使其装瓶后不出现酒石沉淀。1 饱和温度的概念饱和温度，广义地说是指溶质在溶液里达到饱和状态时的温度。在一定范围内，超过或低于此温度就会造成溶液由饱和变为不饱和或由不饱和变为…     

冷热处理对低酒度葡萄酒稳定性的影响

冷冻处理可增加葡萄酒的稳定性，解决酒石酸沉淀问题，同时对蛋白质等胶体物质也有少量沉淀而去除，减少酒的非生物病害的出现。低酒质葡萄酒     

玫瑰红颜酒失光形成机理及解决方案的研究

玫瑰红颜酒属于电解质平衡状态饮料酒,在其加工、储藏过程中,经常出现酒体失光,有时还会产生大量沉淀,它虽不影响酒体的品质,但会严重影响产品外观,使消费者产生厌烦情绪。研究通过借鉴葡萄酒沉淀产生的机理,对玫瑰红颜酒的沉淀形成原因及解决方案进行了探讨,分析玫瑰红颜酒失光与沉淀形成机理,有针对性地预防产品沉淀的生成,对延长酒体稳定期具有积极的作用。     

葡萄酒沉淀种类及其处理方法

葡萄酒属于电解质平衡状态饮料酒,常常因为条件的变化而发生浑浊或沉淀。通过综合研究,分析葡萄酒常见浑浊与沉淀机理,有针对性地预防,对延长酒体稳定期有积极作用。     

葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

发酵酒储藏期间浑浊沉淀类型及澄清措施

发酵酒（黄酒、葡萄酒、果酒）组成成分复杂,酒体稳定性较差,经过澄清处理后在储藏期仍然容易产生浑浊沉淀。浑浊沉淀现 象对酒体的感官鉴赏、商品价值及企业名誉等方面有着不利的影响。 因此,为提高酒体稳定性,延长货架期,探究发酵酒浑浊沉淀产 生的原因并提供解决方案是目前急需攻克的技术难题,同时也是研究热点。 该文对发酵酒储藏期间浑浊沉淀产生的类型、形成机理 及不同澄清措施的研究进展进行了综述。通过对3种发酵酒浑浊沉淀类型及澄清措施的探讨,为发酵酒进一步提高稳定性、改善感官 品质、延长货架期提供参考意义。     

葡萄酒下胶的研究

往葡萄酒中添加亲水胶体(动物胶、蛋青和其它),使其与酒中的胶体物质相互作用,以达到澄清葡萄酒的目的,这一操作称之为葡萄酒的下胶。葡萄酒下胶属于酒的净化处理的重要组成部份,其主要作用为: 一、澄清作用。在下胶时由于蛋白质与单宁相互作用的结果,生成凝质蛋白的絮状沉淀,吸附了酒中处于悬浮状态的细小微粒,使酒得以澄清。     

葡萄酒的澄清处理和贮存管理

澄清处管 葡萄汁的成分复杂,葡萄酒如是。若向酒中添加菲汀、单宁、明胶、皂土、使酒中的胶体物质、重金属、色素、机械杂质等凝聚下沉,这种操作称为葡萄酒澄清。 葡萄酒中的铁若超过每升8mg,遇空气氧化就会产生混浊和沉淀,酒中的色泽风味变坏。这一病态称为铁破败病,为保证酒的质量稳定就要除铁。     

一种快速鉴别干红葡萄酒品质优劣的方法

根据葡萄酒中花色苷和单宁的化学性质,建立一种沉淀法快速鉴别干红葡萄酒质量优劣的方法。该沉淀法是将不同酒样分别与一定浓度的三氯化铁、醋酸铅、蛋白胨、纯牛奶稀释液等溶液,在室温(20℃~22℃)条件下,分别按照一定的配比在EP管内发生沉淀反应,通过比较不同酒样间反应结果的差异性以及规律性,发现并证明了红酒中的花色苷与单宁等物质的含量与沉淀量之间存在着相关性。同时,利用HPLC法同步测定了试验中涉及的干红葡萄酒中白藜芦醇、原儿茶酸、没食子酸、儿茶素和表儿茶素5种活性成分,进一步验证了沉淀法评价干红葡萄酒质量的可靠性和科学性。     

葡萄酒氧化与二氧化碳含量关系探讨

葡萄酒中所含有的成分是十分复杂的,尤其是当葡萄酒装瓶后,由于密封不良,或其它原因,使葡萄酒与空气中的氧接触,产生葡萄酒的氧化现象,造成葡萄酒的颜色变深,果香味变异,酒液混浊,产生沉淀等现象。所以防止葡萄酒的氧化,对提高葡萄酒的稳定性有重大意义。对葡萄酒来讲,除在发酵时,由于葡萄汁中含有的葡萄糖需转化为酒精及酵母的生长,都需要消耗大量的氧气外,而在发酵结束后,葡萄酒最好是与氧气隔绝,以免造成葡萄酒与空气中氧的接触,而使葡萄酒被氧     

谈葡萄酒沉淀与质量

葡萄酒产生沉淀影响酒的感官质量,引起沉淀的因素有非生物因素和生物因素。非生物因素有原料、辅料及储酒容器;生物因素如原料带入的杂菌感染、发酵储存过程管理染菌、干浸出物等,都会引起葡萄酒质量变化,影响酒质。     

桑葚葡萄酒澄清工艺的研究

为进一步提高桑葚葡萄酒的品质,桑葚在发酵结束后,以白明胶、膨润土、酪蛋白、复合硅胶、植物源下胶剂等为澄清剂,对桑葚葡萄酒进行胶体澄清试验。试验结果表明,植物源下胶剂与膨润土合用下胶总量0.95g/L,透光率76.8%,沉淀厚度10.0mm,下胶后的桑葚葡萄酒呈浅黄色,澄清透明、晶亮,具浓郁果香和酒香,酒体柔细纯正,具桑葚葡萄酒应有的怡人的风格,下胶效果最好,既达到了澄清效果,又保持了酒的风格,其次是白明胶与膨润土合用。     

葡萄酒常见病害防治(续完)

<正>5 蛋白质破败病葡萄酒是一种胶体溶液,既含有分子状态的物质,胶体状态的物质(多糖、树胶、粘液质),还含有蛋白质,都会引起酒混浊和沉淀.尤其是在白葡萄酒中,州值接近葡萄酒中蛋白质的等电点时,将出现较多的沉淀.5.1鉴别方法     

赤霞珠葡萄品种在发酵过程中铁元素含量的变化

铁属于葡萄酒中的微量成份,正常工艺加工的葡萄酒含铁量在5mg/L左右.葡萄酒中含铁量超高将会对葡萄酒产生不良影响.铁是一种催化剂,它能加速葡萄酒的氧化和衰败过程,使酒的稳定性下降,产生混浊、沉淀以及失光等现象.因此,控制葡萄酒中的铁含量是质量控制必须的措施之一.     

葡萄酒新辅料之一：甘露糖蛋白

本刊讯：酵母甘露糖蛋白（Mannoproteins）位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长达半年以上,此种方法处理的葡萄酒稳定性好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒易发生浑浊或沉淀,影响葡萄酒的感官评价和经济效益。研究发现,葡萄酒稳定性好是因为通过酒泥陈酿,酵母泥中的衰亡酵母自溶产生的甘露糖蛋白融入葡萄酒中的效果,     

苯酚-硫酸法测定干红葡萄酒中的多糖含量

本研究主要从苯酚与浓硫酸用量、水浴温度与时间、浓硫酸加入方式3个方面对苯酚-硫酸法测定葡萄酒多糖进行了优化,并利用优化的苯酚-硫酸法分析了沉淀葡萄酒样中沉淀物及滤液的多糖含量、以及浑浊酒样和澄清酒样的多糖含量。结果显示,当浓硫酸用量为5mL,5%苯酚用量为1mL,水浴温度为100℃,水浴时间15min,且浓硫酸的加入方式为室温下迅速加入时能得到最佳的结果;葡萄酒沉淀物中可检测到一定量多糖,浑浊酒的多糖含量总体上略高于澄清酒样。