浅析干白葡萄酒保压后发酵对酒质的影响

干白葡萄酒主发酵结束后,发酵液面只有少量的ＣＯ2气泡,液面较平静。发酵温度接近室温,残糖含量在5克/升以下,便进入后发酵阶段。传统的后发酵过程只是在发酵罐顶端安装好发酵栓或水封,保持常压隔氧发酵。我们采用德国进口不锈钢罐进行保压后发酵试验,即当主发酵结束后,要...     

浅说CO2在干白葡萄酒上的应用

浅说ＣＯ＿２在干白葡萄酒上的应用朱华，李泽仁，胡月华（江苏省连云港市凯威葡萄酿酒有限公司，２２２００４）葡萄酒酒精发酵过程中产生的ＣＯ２，在新酿成的葡萄酒中基本处于饱和状态。在葡萄酒以后的陈酿及处理中，不可能将其完全除掉，所以即便是陈年老酒，仍含有少...     

浅谈葡萄酒的生物性病害

浅谈葡萄酒的生物性病害赵玉珠安徽萧县葡萄酒厂（２３５２００）①醋酸菌病害：主要是由于原料带入、发酵池顶空隙过大、发酵品温太高、发酵液和新酒中ＳＯ＿２及酸度低等原因引起的。预防措施：使贮酒器装满，不留空间，或在发酵终了和换桶后充入ＣＯ＿２或氮气；注意卫...     

啤酒生产中CO_2的回收利用

１．引言 在啤酒生产过程中，可发酵糖类在酵母菌的作用下降解，产生酒精和大量的ＣＯ２气体，其中一部分溶解在酒液中，大部分需排放掉。大量 ＣＯ２气体的排放，一方面不利于环境保护，另一方面也是一种资源浪费。因为啤酒发酵过程中产生的ＣＯ２纯度相当高，只需经过简单的提纯处理，便可以得到几乎纯净的ＣＯ２。啤酒发酵过程中产生的二氧化碳，可以用来生产液体ＣＯ２、干冰、纯碱和轻质碳酸钙等。因此回收啤酒生产过程中产生的ＣＯ２综合利用意义不小。２．ＣＯ２的丰富来源 以年产五万吨啤酒厂一年ＣＯ２的排放量为例： 假设一个发酵…     

MC法酿造干桃红葡萄酒工艺技术研究

二氧化碳浸渍（ＭＣ）工艺生产干桃红葡萄酒,产品质量符合国际ＯＩＶ标准及ＱＢ９２１—８４标准,达到国内先进水平,接近国际同类产品水平。葡萄的分选非常重要,选用整穗新鲜、成熟葡萄入罐,充入罐容积２～３倍的ＣＯ２,密闭厌氧浸渍（２８～３０℃,８小时）出罐后压榨取汁入后酵罐,汁温度１８～２０℃,残糖降至２ｇ／Ｌ时,分离转罐,将ＳＯ２加至５０ｍｇ／Ｌ。苹果酸-乳酸发酵结束后,调ＳＯ２１５０ｍｇ／Ｌ,分离过滤,隔氧贮存。用皂土悬浊液去除色素物质,皂土用量０．５‰～１．５‰,冷处理工艺:-５℃,７天。MC法酿造干桃红葡萄酒工艺技…     

合成混合醇催化剂的物相分析与还原

用ＸＲＤ和ＩＲ对合成混合醇催化剂进行了物相分析．结果表明，催化剂中铜和钴分别以ＣｕＯ，Ｃｏ３Ｏ４的形式存在，它们之间无交互作用，但都与铁有交互作用．铜钴比和浸铁都影响催化剂的还原性质，浸铁不影响Ｃｏ３Ｏ４而影响ＣｕＯ，浸铁后催化剂中ＣｕＯ的还原要难于浸铁前，而α－Ｆｅ２Ｏ３的还原则恰恰相反．     

乳酸发酵海藻酸钠果冻的研究

海藻酸钠水溶液中添加ＣａＨＰＯ４·２Ｈ２Ｏ，银耳浸汁，苹果汁等原剂，以保加剂亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种为发酵剂也酸发酵，利用发酵过程中的乳酸菌代谢产物乳酸和ＣａＨＰＯ４２Ｈ２Ｏ反应生成可溶性的乳酸钙，乳酸钙和海藻钠形成海藻酸钙凝胶的原理，制得了乳酸发酵海藻酸钠果冻，本研究初步探讨了乳酸发酵海藻酸钠果冻的制作工艺及发酵过程特征，确定了海藻酸钠果冻，海藻酸钠，ＣａＨＰＯ４２Ｈ２Ｏ的最适用量，菌种的     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高深度ＣＯ２以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径经比较小的大罐发酵、采用疏水性的ＰＴＦＥ多孔膜渗透ＣＯ２气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦汁缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和你醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述。最徨提出了     

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展

葡萄酒中苹果酸——乳酸发酵的研究进展林春国周元火斤朱风涛（译）（中华全国供销总社济南果品研究所，２５０１００）引言从严格意义上讲，苹果酸——乳酸发酵（以下简称ＭＬＦ）是指苹果酸经脱羧作用生成乳酸和ＣＯ２。从不同的生物环境如蔬菜发酵和果酒酿造中分离出的...     

啤酒发酵过程中CO_2回收及计算的探讨

从所周知 ,ＣＯ2 是啤酒发酵过程中的一项重要的副产物 ,由于ＣＯ2 的存在使啤酒具有舒适的刺激感觉 ,即所谓的杀口力。啤酒中如果缺乏ＣＯ2 就不能成为啤酒。啤酒中的ＣＯ2 主要是由主发酵过程中产生 ,随后在密闭贮酒容器中不断溶解 ,使其处于饱和状态。在满足成品啤酒最后的感观要求同时 ,有大量多余未能溶解的ＣＯ2 被排出去。因此形成一定的浪费。在现代啤酒工业中 ,为了减少浪费 ,同时也是为后道工序的利用 ,往往采用回收ＣＯ2 的办法达到其副产物利用的目的。其方法是 :ＣＯ2 先经过泡沫捕集器、除沫后再往升压压缩机升压 ,将ＣＯ2 送…     

钛阳极

钛阳极在用Ｒ．法或类似的方法生产二氧化氯的过程中（ＣＩＯ２的发主基于ＮａＣｌＯ３在强酸的作用下还原而得），有食盐电解槽的设备。国外进口的电解设备，其阳极现在都用钛台金，简称钛阳极。钛阳极与石墨阳极相比，有以下一些主要优点：（１）尺寸稳定；（２）节能效...     

平静葡萄酒泡沫研究

以平静红葡萄酒为研究对象，采用气相色谱等分析方法研究了该酒的泡沫成分，研究结果表明：某泡沫挂杯严重的原装葡萄酒顶空气样中ＣＯ２含量占５７％，其它成分主要为Ｎ２，说明平静葡萄酒泡沫的主要成分为ＣＯ２。本文对泡沫产生的原因和去除方法进行了探讨。     

草莓酿酒技术

草莓经分选、喷淋冲洗、沥干水后压榨（添加Ｈ２ＳＯ２） ,果渣可作草莓酱 ,果汁中加入３%的１０１澄清剂（先把１０１配成５ %溶液再加入） ,经充分沉降后抽取清汁 ,添加葡萄酒活性干酵母０．１５‰ ,添加白砂糖使果汁糖度达１７% ,１８～２２℃控温发酵。发酵过程中游离ＳＯ２ 含量应在２０～２５ｍｇ／Ｌ。发酵结束后 ,原酒经酒脚分离转入贮存陈酿 ,６个月后即可进行稳定性处理 ,调配后灌装。草莓酿酒技术@胡远峰     

啤酒两罐法发酵工艺

随着啤酒工业的发展，现有啤酒厂已普遍采用一罐法发酵工艺，即麦汁的主发酵、双乙酰还原、降温贮酒阶段在同一个露天发酵罐中进行。一罐法发酵工艺简单，便于操作，能够节省投资，但由于麦汁整个发酵过程都在同一个发酵罐中进行，使得冷凝物的排放及酵母沉淀效果不十分理想。由于露天发酵罐一般直径较大，若酒液缺少对流，就会使其温度分布不均匀，罐中心酒液温度与罐壁处酒液温度需长时间才能达到平衡，从而影响啤酒风味。同时，一罐法发酵工艺发酵周期较长，生产旺季难以满足市场需求。针对以上问题，借鉴国内外一些啤酒厂的相关经验，在一啤酒生产企业进行了试验两罐法的发酵工艺。     

橡木桶与葡萄酒成熟

62葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵获得的饮料，其主要成分为醇类、酸类、酚类化合物，这些成分赋予了葡萄酒的口感和独特的风格。葡萄发酵结束后的原酒，酒体粗糙，酸涩，饮用质量较差，需经过一定的贮藏期进行氧化还原、酯化、缩合、聚合作用来达到最佳饮用质量，这一质量变化过程就是葡萄酒的陈酿。葡萄酒的成熟过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。用橡木桶陈酿葡萄酒就能满足这一要求。橡木桶具有通透性，能够给陈酿的葡萄酒提供…     

葡萄酒的灌装工艺及设备

葡萄酒的灌装是葡萄酒生产中最后一道工序。葡萄酒在发酵结束并分离后,静止陈酿一段时间,这时酒的外观由混浊逐渐变为澄清并产生大量沉淀,通过倒罐可有效地将沉淀去除。为了提高酒在装瓶后商品期内的稳定性以及酒本身的口感、品质,酿酒师根据酒的品种特点还要进行净化...     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在枸杞酒酿造中的应用

对安琪葡萄酒活性干酵母在枸杞汁中的发酵条件进行了研究，表明５０～１００ｐｐｍ的ＳＯ２使用量，０．２％～０．４％的接种量，发酵的酒质较好，并采用分次加糖，降低渗透压的方法进行发酵，对提高酒质，缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干酵母酿制干型的枸杞酒，具有典型的枸杞果香和发酵产生的酒香，同时对控制发酵过程，稳定酒质有很大的好处。     

通化葡萄酒生产工艺及稳定性探讨

一通化葡萄酒生产工艺(一)原料处理及发酵山葡萄进厂经过检斤、分选、破碎除梗、入发酵池,加入10%酵母进行初发酵,初发酵分离后加糖进行主、后发酵,发酵结束后进行贮藏陈酿。 (二)原酒贮藏原酒在发酵结束后,入地下室桶中进行陈酿,并按工艺要求进行技术管理。1.贮藏之目的在原酒氧化、还原等物理化学作用下,使果胶、蛋白质等沉淀,并导致酒液透明、色素变深,同时有机酸和醇类起化学作用生成香,以及酒石盐类析出,总酸降低,酒液柔     

发酵过程中小麦面团持气性测定方法的研究

本文通过研究载气流速、柱温、水分及其它挥发物等条件对发酵小麦面团（以下简称面团）ＣＯ２释放速率测定的影响，建立了面团发酵过程中ＣＯ２释入速率连续测定的气相色谱法。通过测定从进样到ＣＯ２释出量突然增大时的时间（Ｔｒ值）长短可对面团持气能力进行定性评价。此法操作简单、重现性好。