葡萄酒冷稳定性的评估方式

通过测量葡萄酒在加入酒石酸氢钾前后不同时间电导率的变化,从而找出电导率变化的差值与葡萄酒冷稳定性与否之间的关系,同时与其它测定葡萄酒冷稳定性的方法作了比较,证明了电导率法在评估葡萄酒冷稳定性方面的先进性和必要性。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

论葡萄酒的电导率和临界饱和温度

任何溶液都可用电导率来描述其导电性，葡萄酒也是如此，通过测量葡萄酒在－４℃、１小时内的电导率系列值及测定加入ＫＨＴ后，同样条件下的葡萄酒的电导率系列值，并做出图线，就可以找出葡萄酒的电导率与稳定性的关系，讨论了是否能用该关系判断葡萄酒的稳定性并利用该关系预测冷稳工艺的难易。测量葡萄酒进行冷稳工艺后的临界饱和温度，利用经验值来判断该酒是否达到稳定要求。     

电导率法检验葡萄酒的冷稳定性

通过对同一葡萄酒样品在添加过量的酒石酸氢钾前后"温度-电导率"曲线的比较,找出葡萄酒中酒石酸氢钾饱和时所对应的最高温度--"临界温度",这是确定葡萄酒冷稳定性的关键指标."临界温度"低于15℃的干红葡萄酒和低于12℃的干白葡萄酒在所要求的温度范围内是稳定的.     

葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨，分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法。结果表明，就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言，与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比，传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法。     

河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐稳定性初探

本文就甘肃河西走廊地区葡萄酒中酒石酸盐的稳定性做了初步探讨,分析了酒石酸盐稳定性的影响因素及处理方法.结果表明,就我国目前的葡萄酒消费水平和消费群体而言,与以电导率为判断标准的连续酒石稳定处理方法相比,传统冷冻还是最为普遍的酒石稳定处理方法.     

葡萄酒冷稳定测试方法及研究进展

酒石酸氢钾饱和而析出形成沉淀,是导致葡萄酒不稳定的主要原因。生产需要进行冷稳定处理以保证酒石稳定性,即冷稳定性。而冷稳定必须通过稳定性测试才能判断,所以使用合理准确的测试方法非常重要。本文阐述了葡萄酒的冷冻-融化法、冷藏法、电导率/微接触法、饱和温度法、离子浓度积法等几种冷稳定测试方法,并比较了各方法的原理、操作方法以及特点,以期为葡萄酿酒生产提供有益借鉴。     

野生葡萄酒酵母的选育及其发酵过程中电导率的研究

对葡萄皮上野生葡萄酒酵母进行分离选育,并且利用WL培养基对所筛选菌株进行鉴定,获得了性能优良的葡萄酒酵母.利用所选育的葡萄酒酵母进行发酵实验,结果表明,其发酵效率高,葡萄酒品质较好.发酵过程中对发酵液的电导率和还原糖的变化的监测表明,在发酵前期,随着发酵过程的进行,发酵液中还原糖含量和电导率均下降;待还原糖含量消耗殆尽时,电导率骤然上升.该研究为工厂发酵过程中的在线监测提供了理论依据.     

超声波诱导下模型酒电导率的在线监测及其与Fe2+/Fe3+的变化关系

超声波在红酒催陈的过程中会引起电导率的显著变化,但确切的机制尚不明确。文章以乙醇、酒石酸和硫酸亚铁铵为基本组分构建模型酒,在线检测其在不同超声处理条件下电导率的变化情况,同时测定模型酒中二价铁离子的含量,探讨超声诱导下模型酒电导率与铁离子的变化关系。结果显示:超声处理过程及后期存放过程中酒液的电导率呈先快速上升后下降,后又缓慢上升最终稳定的变化趋势;模型酒中二价铁离子含量降低、三价铁离子含量增加,表明超声波对模型酒电导率影响可能与铁离子价态、含量有关。试验结果为探索超声诱导红酒电导率的变化机制提供有益借鉴和理论基础,也为电导率作为超声陈化红酒过程中的检测指标提供了理论依据。     

羧甲基纤维素(CMC)稳定葡萄酒酒石机理的研究

酒石稳定性一直是影响葡萄酒外观质量的主要因素之一。目前生产上用的酒石稳定方法主要是将酒石酸盐直接除去。这些方法会不同程度地影响葡萄酒的质量,而且效果不理想。近年来,有关报道指出,用食品添加剂——羧甲基纤维素(CMC)稳定酒石取得了较为满意的效果。本文对试样添加CMC前后的电导率进行测定并观察酒石晶体的形态,结果表明:CMC在葡萄酒中参与一部分反应,与酒石形成复合物;与酒石酸氢钾形成的复合物能稳定存在于葡萄酒中,但与酒石酸钙形成的复合物多数会沉淀下来。CMC稳定葡萄酒中酒石的主要原因是其能使葡萄酒的理化平衡不受外界环境的影响,故能保持长时间的稳定。     

利用Zeta电位分析蝎酒稳定性

利用马尔文Zeta电位仪测量存放时间不同的酒样以及不同温度下酒样的Zeta电位,通过电位绝对值的比较找出影响酒体稳定性的原因,进而得到解决酒体稳定性的方法。实验表明,新配制的酒样比保存720 d的酒样要稳定,由于聚合物的结合能力比较弱,因此低温处理是保证酒体稳定性的前提条件;温度越低越有利于酒体保持稳定,且在-12 ℃时酒样处于液态时,Zeta电位的绝对值最大,说明此时最稳定。另对酒样进行孔膜过滤处理,将酒体中的细小微粒（有可能聚集形成浑浊颗粒）除去,使得酒体更加澄清透明。因此,存放时间越长,酒体越不稳定,蝎酒稳定性的解决方法是对酒体进行过滤和冷冻处理。     

冷浸渍时间和发酵温度对西拉桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒品质及颜色稳定性,该研究以西拉酿酒葡萄为原料,采用低温浸渍工艺与分汁法酿造桃红葡萄酒,探究浸渍时间、发酵温度对西拉甜型桃红葡萄酒品质的影响。对葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽指标进行测定,并通过主成分分析（PCA）、相关性分析进行综合评价。结果表明,延长浸渍时间能有效提高酚类物质含量,而长时间的浸渍会加深葡萄酒颜色,浸渍16 h后酒体颜色较为理想,呈玫瑰红色,色泽鲜艳稳定。较高的发酵温度会影响花色苷类物质的稳定性从而导致酒体颜色的改变,12 ℃发酵条件下酒体颜色较为稳定但会相对延长发酵周期。综上,相对于对照组（CK）,12 ℃浸渍16 h,于16 ℃发酵的条件可以满足桃红葡萄酒对酚类物质含量及颜色的需求,可应用于优质桃红葡萄酒生产实践中。     

四种稳定剂对霞多丽葡萄酒稳定性的影响研究

为研究稳定剂对白葡萄酒的稳定效果,以前人报道冷稳定效果较好的80 mg/L偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白组(CK)为对照,向霞多丽葡萄酒中添加不同浓度梯度的聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素(carboxylmethylcellulose,CMC)、阿拉伯树胶(gum Arabic,GA)和甘露糖蛋白(mannoprotein,MP),以冷处理前、后电导率下降值为判定酒石酸盐稳定的主要指标,浊度和冷、热处理后沉淀量等为辅助指标,研究四种稳定剂在不同浓度下的稳定效果,筛选出每种稳定剂的最佳浓度,同时比较四种稳定剂之间的作用效果。结果表明:KPA的最佳浓度是100 mg/L,电导率变化量小(27 μs/cm),浊度、酒石酸和钾离子含量与CK差异不显著(P>0.05),冷、热处理后沉淀产生量明显少于80 mg/L的MTA处理和CK。四个浓度的CMC都能起到很好的冷稳定效果,其中150 mg/L的CMC的综合效果最佳。GA最佳浓度是50 mg/L,经处理后酒样非常稳定,浊度有少量升高,冷、热处理后有少量沉淀产生。MP的最佳浓度为50 mg/L,四个浓度MP虽能起到稳定葡萄酒的作用,但随浓度升高会增加酒样浊度。结论:100 mg/L的KPA综合作用效果最好,其次为50 mg/L GA、50 mg/L MP和150 mg/L CMC。本研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供一定的理论依据。     

苯酚-硫酸显色法测定葡萄酒中总糖

采用苯酚-硫酸显色,分光光度法测定了葡萄酒中总糖含量。结果表明,样品红葡萄酒中总糖含量平均为81.7 g/L,RSD为0.37%,平均回收率98.4%;样品白葡萄酒中总糖含量平均为71.1 g/L,RSD为0.16%,平均回收率97.5%。     

橡木桶陈酿技术对猕猴桃酒品质的影响

为了提高猕猴桃果酒的品质,本文研究了采用橡木桶进行陈酿过程对猕猴桃果酒理化指标和感官评价的影响,具体包括溶解氧、电导率、色度和色调等物理指标,游离二氧化硫、总酚、高级醇等化学指标和感官评价得分。结果显示:随着猕猴桃果酒陈酿时间的延长,电导率、色度、色调等理化指标均呈现了明显的上升趋势,且逐渐趋于平衡,分别为电导率2.76 mS/cm,色度0.375,色调4.05;而溶解氧、游离二氧化硫、总酚等理化指标均呈现了明显的下降趋势,并逐渐趋于稳定,溶解氧0.72 mg/L,游离二氧化硫27.87mg/L,总酚332mg/L;随着陈酿时间延长,异丁醇、异戊醇和高级醇总含量都呈现下降趋势;经过橡木桶陈酿后的猕猴桃果酒其感官得分为97.68,明显高于感官得分为79.84的玻璃瓶贮藏的猕猴桃果酒样品。因此,贮藏过程中猕猴桃酒理化和感官评价变化与溶解氧含量及变化、橡木桶结构和成分有关。