葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

微生物降酸技术在葡萄酒酿造中的应用

较全面地介绍了葡萄酒微生物降酸技术的主要内容.包括乳酸菌进行的苹果酸-乳酸发酵(MLF),裂殖酵母进行的苹果酸-酒精发酵(MAF)以及转基因酵母进行的MLF等降酸方法.本文对MLF和MAF生化反应机理、影响MLF和MAF的环境因素以及现代发酵工程技术(固定化细胞、酶技术、膜生物反应器)在葡萄酒生物降酸工艺中的应用也进行了回顾.     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

微生物与中国酿造文化（续）

2　微生物与古代酿造技术酿造生产主要包括制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳等。这些都是东南亚国家民众喜爱的调味品。酿造业在我国有悠久的历史 (约三千多年 )其中酱油、豆豉和食醋起源于我国 ,其后才慢慢传到日本和亚洲其它国家。不少产品均以质量精美闻名世界各国。《齐民要术》是世界上最早的酿造典籍 ,对酱、酱油、豆豉 ,酸醋等调味品制造方法均有较详细的叙述。2 1　制酱、制豉在制酱方面已懂得掌握好季节利用自然野生霉菌分解豆类蛋白质。《齐民要术》作酱法中记载作酱季节 :十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时。因为制酱先要作…     

葡萄酒酿造中的微生物及现代科学技术的应用和展望

总结了葡萄酒生产中的微生物应用，包括有且的酵母菌和乳酸菌的使用和有害菌的危害和防治，最后对一些生物技术在葡萄酒酿造中的应用前景做了展望。     

葡萄酒的微生物检验技术

介绍了葡萄酒微生物检验的几种方法－活菌计数法，滤膜法及显微计数法及其实用实例，对葡萄酒的卫生学评价标准进行了探讨。     

葡萄酒微生物病害

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵生产的酒精饮料。引起葡萄酒变质的主要微生物有酵母、醋酸菌和乳酸菌。对于微生物病害要以预防为主,通过微生物计数和稳定性试验等预兆特征来预防病害的发生,在保证原料质量的基础上、控制卫生条件及采用合理的工艺和贮藏管理措施来控制病原菌和发病条件。     

葡萄酒的微生物病害

葡萄酒是有生命的饮料,容易受微生物的作用而变质.微生物会导致贮藏过程中葡萄酒的成分发生变化,因而影响葡萄酒的质量,能导致葡萄酒出现微生物病害的主要微生物如下:     

葡萄酒微生物病害的防治

葡萄酒是营养丰富的饮料,很容易发生微生物病害。常见的微生物病害有酒花病、变酸病、酵母再发酵病和乳酸菌引起的病害。对于微生物病害要以预防为主,通过微生物计数和稳定性试验预测病害发生的可能性;通过控制原料质量、控制卫生条件及合理的工艺和贮藏管理措施来控制病原菌和发病条件。     

葡萄酒生产过程中的微生物监控

葡萄酒不仅营养丰富，而且十分娇贵，极易受病菌的侵染。如果生产过程中监控措施不得力，很可能引起酒的失光浑浊、沉淀、酒的风味受到损害。使酒的质量降低，给生产企业带来损失。1 葡萄酒主要的微生物病害1.1 酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，开始是光滑的，轻而薄，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌醭。这种膜将酒面全部盖满。起初，膜下面的酒是透明的，滋味变化不大，随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，口味变坏，…     

瓶装葡萄酒的微生物病害与防腐剂的应用

防腐剂作为食品添加剂,已得到广泛的应用,因为它能防止由微生物的作用而引起的食品的腐败,有益于食品的保藏。近年来,在葡萄酒工业中,防腐剂的应用也逐渐地引起了人们的重视,但葡萄酒与其它食品不同,由于它是一种含有复杂有机物质的饮料,所以易于微生物的繁殖。葡萄酒感染了细菌,其中的有机物质被分解,使酒质下降,酒体变弱,风味改变,给酒带来许多不良的影响,从而影响消费。     

葡萄酒的品尝（一）

鉴于国内目前葡萄酒品尝水平普遍偏低的状况，为了和国际接轨，提高国人尤其是经销商的葡萄酒品尝水平，我们特请国内最著名、最权威的葡萄酒品尝专家、留法学者王俊玉教授做系列讲座。