JA澄清剂在刺梨果酒中的应用研究

研究了JA高效澄清剂对刺梨酒的快速澄清作用。测定果酒在澄清前后主要成分的变化。结果表明,经JA澄清剂处理的刺梨酒透光率可达95％以上,Vc和SOD的损失均小于2％;易使果酒产生二次浑浊和褐变的果胶、单宁类物质的减少率分别为10％和40％;经扩试和工厂生产试验证明,该法先进合理可行,优于酶法和明胶法。     

刺梨果酒的研制

洗净沥干的刺梨果用锤式机破碎 ,按１%量加入柠檬酸 ,压榨取汁 ,过滤。主发酵前添加５．０×１０-５（５０ｐｐｍ）偏重亚硫酸 ,然后按果重的２．５倍添加热糖浆 ,加入８%的酵母培养液 ,１８～２２℃低温发酵７～１０天 ,虹吸法进行换桶 ,适当调整糖度 ,于１０～１８℃发酵至酒度达１０%～１２% ,残糖至０．５%以下时 ,发酵结束。陈酿１年以上 ,期间倒池换桶２～３次。取汁后的果渣按１∶１比例 ,于４０～５０度脱臭酒精浸提２次 ,每次２０～３０天。浸提果酒用０．１%明胶除涩。果渣蒸馏回收酒精。将刺梨发酵酒与浸提酒按比例混合 ,勾调。…     

刺梨果酒的研制

以刺梨为原料研制出果香浓郁、营养丰富、风味独特的刺梨果酒。并对其加工工艺进行了初步探讨。     

雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒澄清效果探讨

选用不同澄清剂和澄清方法在常温条件下,对雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒进行澄清实验。结果表明,皂土添加3.33g/L、澄清效果最好, 其透光率在96%以上;皂土与壳聚糖混合使用澄清效果好,添加比例为1∶1.2~1∶1.4 ,其透光率在93%以上, 澄清后的果酒具有很好的稳定性,色泽金黄、清亮透明,不影响雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒的风味。     

刺梨果酒的工业化生产技术

刺梨果酒是用野生刺梨(Rosa Yoxburghii Tra-tt)果实压取的原汁、脱臭食用酒精、蔗糖和柠檬酸配制而成,具有刺梨独特的香味和固有的色泽,清亮透明,酒体协调,醇厚甘美,含天然Vc80~100毫克/100毫升,是一种营养型的低度果酒。工业化生产技术和工艺简单易行.产品已在省内外批量生产销售,深受消费者的欢迎.     

不同澄清剂在沙棘果酒上的试验

以沙棘为原料,生产的沙棘果酒,果香浓郁,营养丰富,受到人们的喜爱。但沙棘含的胶体较多,成品酒往往混浊不清,易产生沉淀等,为此采用了不同的澄清剂进行澄清试验,澄清后用过滤的方法除去沉淀物,使酒清亮透明。现将试验结果分述如下:     

苹果果酒的澄清研究

利用壳聚糖、明胶、蛋清液三种澄清剂对苹果发酵原酒进行初步的澄清实验,并对处理后苹果酒的吸光光度值、透光率、酒度、酸度和残还原糖量进行了测定,比较了其澄清效果。结果表明:蛋清液是最好的澄清剂,其澄清度高且用量适中,明胶的处理效果稍差,但用量极少,二者均具有工业应用的价值,壳聚糖处理后的果酒虽然达到了实验中的最高澄清度,但用量较大,工业应用价值不大。     

难过滤果酒的澄清

果酒中较高的果胶物质含量,是它不好澄清和不好过滤的原因之一。所以,在制造果酒时采用了降低果胶含量的工艺方法。例如在原料加工阶段应用果胶分解酶。但是,远不是所有的企业都能采用这样的加工方法;另外,在酿造时也往往不能严格遵守工艺规程。因此,有的原酒在加工的时候不好澄清,不能达到充分的透明,甚至有些酒要重复过滤。苏联科学院葡萄酒酿造与葡萄栽培研究所莫斯科分所,在1975～1976年进行了改进果酒的澄清、过滤和提高果酒稳定性的研究。对许多未经加工的硬果(主要是苹果和李子     

刺梨果汁澄清技术研究

刺梨果汁是不稳定性胶体溶液,装瓶后易形成二次沉淀,出现少量浑浊的絮状物,从而影响产品的感官质量。利用明胶对果汁进行澄清,结果表明,澄清后的果汁生物稳定性得到提高,果汁清澈透明、色泽均匀、酸甜适口,具有典型刺梨果风味。     

刺梨果汁澄清技术研究

刺梨果汁是不稳定性胶体溶液,装瓶后易形成二次沉淀,出现少量浑浊的絮状物,从而影响产品的感官质量.利用明胶对果汁进行澄清,结果表明,澄清后的果汁生物稳定性得到提高,果汁清澈透明、色泽均匀、酸甜适口,具有典型刺梨果风味.     

椪柑果酒澄清工艺优化

以椪柑果酒为研究对象,探讨复合澄清剂（壳聚糖、皂土、明胶）在椪柑果酒澄清中的应用。在单因素实验的基础上,根据D-最优混料设计优化复合澄清剂的配比,通过正交实验设计优化澄清工艺条件。研究结果表明,复合澄清剂最佳配比为:51%壳聚糖、23%皂土、26%明胶;最佳澄清工艺条件为:复合澄清剂用量1.5 g/L、澄清温度25℃、澄清时间20 h、搅拌速度150 r/min。在此工艺条件下,澄清所得的椪柑果酒透光率达到98.2%、总酯含量为7.36 g/L。      

如何提高果酒澄清度

作者分析了果酒出现混浊沉淀的原因有６个方面，（１）原料引起的混浊；（２）生物性混浊；（３）非生物性混浊；（４）化学性混浊；（５）工艺造成的混浊；（６）设备引起的混浊。继而有针对性地提出了解决办法。对果酒生产企业有一定参考价值。     

刺梨果酒制作工艺的优化研究

目的为了解决刺梨易腐烂、生食口感差的问题,以营养丰富的刺梨鲜果为原料,研制口感好、果香独特、具有保健功效的刺梨果酒。方法:采用浸泡、醇化和发酵工艺研制出三种产品,并进行了比较。结果:制得10～12°的果酒,虽然浸泡法和醇化法的加工过程比较简便,但发酵法制得的产品品质更佳。结论:发酵法制得的果酒质量好,适合大型正规酒厂生产。另两种方法的工艺和设备更为简易,但不适合于高品质酒的制作。     

甜橙果酒澄清技术研究

甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种,以其酿制的果酒营养丰富,但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质,通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明,单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用,其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%,以皂土澄清效果最佳;将明胶及皂土组合得到复合澄清剂,透光率达96.20%,感官评价得分最高为89.6分,对酒精度影响最小。综上,以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想,经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色,澄清透明,酒体丰满,具有良好的品质。     

果酒澄清的几种方法

正常果酒的外观品质应澄清透明。浑浊现象,即使是很小的程度,都被认为是质量不好、变坏的特征。因而在生产制作果酒时,都力求制成完全透明的果汁、呆酒。在制作果酒     

冬枣果酒的澄清技术研究

以皂土、果胶酶、明胶.单宁作为澄清剂对冬枣酒进行澄清处理,分析比较了各种澄清剂的澄清效果及对果酒品质的影响.结果表明,加入0.12g/L的果胶酶在20℃条件下进行下胶处理,并在-5℃冷冻5d可除去蛋白质、果胶和酒石等沉淀,制得的冬枣酒澄清透明、甘甜爽净,澄清度和稳定性都得到较大的提高.     

高纤刺梨果酒的加工技术

以刺梨为原料,经添加可溶性膳食纤维(SDF),可研制出果香浓郁、营养丰富、风味独特的刺梨果酒。     

甘蔗果酒澄清剂的筛选

用新鲜甘蔗汁发酵生产甘蔗果酒,发酵液分别添加果胶酶、壳聚糖和硅藻土三种澄清剂进行澄清处理,对滤液的透光率、抗氧化物质和感官指标进行测定和分析。实验结果表明,果胶酶,壳聚糖和硅藻土对甘蔗果酒均有澄清助滤效果。其中壳聚糖和硅藻土的澄清效果较为理想,澄清度达到了69.4%和65.5%。利用澄清剂处理果酒发酵液,果酒中的总酚和总黄酮含量均显著下降（P＜0.01）,尤其是壳聚糖的添加对总酚和总黄酮含量影响最大。以硅藻土处理甘蔗果酒的感官指标结果最佳,其色香味都较好。综合三个方面的影响,选择硅藻土作为甘蔗果酒的最佳澄清剂,且最佳添加量为0.6 g/100 mL。     

干红沙棘果酒澄清的研究

沙棘汁由于含有多种胶体微粒而呈浑浊态,影响其感官品质。研究了干红沙棘果酒澄清工艺。结果表明:添加适量的果胶酶、明胶和单宁,均能产生良好的澄清效果。