简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

烹饪技法解密之炸制菜（下）

4.软炸由于主料细嫩,加工的块形又小,而且糊料在油炸中形成了保护层,所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键：第一,制作适合的糊料。软炸所用的糊料业内称为＂软糊＂。     

烹饪技法解密之烤制菜

一、技法定义 将加工处理好的或腌制入味的原料,置于烤具内,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。二、操作机理、关键和特点原料经烤后,表面水分散发,使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。烤,也是一种最古老的烹饪方法,自从人类发明了火,知道吃熟的食物时,最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在,烤法已有了重大的变化,除烤具、操作方法等发生了变化以外,更重要的是使用了调料和调味方法,使烤制莱肴丰富了品种,改善了口味。     

皮包炸技法及菜例

烹调方法多样是中国肴的一大特点。就拿将原料包起来炸的方法来说，就有皮包炸、纸包炸、叶包炸、肉片包炸、饭包炸、糊包炸等若干种。现笔者仅就皮包炸的技法作一浅析，以与广大同行交流。     

烹饪技法解密之盐焗菜

焗是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是烤。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为焗炉。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到焗的由来,有人认为焗字是由锔字演变而来。锔,俗称铁锔子,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的焗取锁住香气的意思。技术定义:     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

炸法综述（上）

中餐和西餐烹调中都有炸制技法。本文将较详尽地讨论中、西两大烹饪体系的炸法及有关问题,并侧重于炸法的区分及其应用要领。最后就中、西餐炸法加以分析对比,以加深对此类技法的本质探讨,更可由此窥视我中华烹调博大精深、厨艺精妙及深刻的文化内涵。     

谈谈波丝油糕的炸制关键

酥松形美、制作技术性强的波丝油糕,在《四川烹饪》上有几次提到了。这几篇文章对于制作波丝油糕从原料的选择、面团的烫制、油脂的加入、包馅成形到最后炸制,都提供了不少宝贵的经验。掩卷细思:波丝油糕的制作技术性强,其中炸制过程尤为重要,可以说是决定性的阶段,无论前面的工序做得多么完美,如果在炸制阶段失败,都将会功亏一篑,令人痛心。而这几篇文章对于炸制阶段都写得比较简     

烹饪技法解密之焖制菜

正一、技法定义将加工处理的原料,放入砂锅加适量的汤水和调料,盖紧锅盖烧开,改用中小火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热,不像炖、煨那样长的时间,也达到(包括大型原料)酥软入味的目的。     

炸法综述（下）

西餐烹调中炸制技法诸问题 (一)西餐炸法的定义及说明 定义 西餐烹调中的炸法称作深炸法。乃是将加工成形的原料,经上味后,均匀地裹附保护层,再浸入预热至高温的热油中烹制成菜的一种烹调技法。 说明 (1)炸制原料有各种肉类、禽类、鱼虾类、蔬菜、水     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

东北家常炸菜例举（上）

以油脂为传热媒介，将原料以不同的温度炸熬的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调，香鲜口味，酥脆和软嫩质地，非常受人欢迎。在家常炸菜中，较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。     

四干技法谈（一）

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，每一种都有它独特的操作技巧。其中干炸、干煎、干炒和干烧统称为“四干”技法，常用多见：但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。现根据教学内容和总结前辈师傅们的经验，对这“四干”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考，不当之处，还望同行不吝赐教。     

烹饪第一要物水（上）

水,人们平时只知喝它,用它,又最忽视它.最少了解它,我也未能脱俗。我事厨已有二十多年了.平时最感兴趣的多是鸡、鸭、鱼,谷、蔬、蛋、奶乃至山珍海味.对整天接触的水.并未给以应有的注意.更谈不上热衷于研究了。但古人有云:“人之饮食.首重为水”。细想起来.这一结论无疑是十分正确的。别说水在人体中的地位和饮水与健康的关系,我们厨房里的大事小情、各种用品.哪样离得开水?     

基础烹调技法之溜、炸

我们已经和大家讨论过爆、炒的技巧（2009年第5期），这次就从溜和炸下手，让你的厨房交响曲更热闹些吧！     

家庭烹饪技艺和诀窍（第三讲：挂糊,上浆和勾芡

经过清洗、切削加工后的原料,有的在烹饪前需进行挂糊、上浆或沾粉处理,而有的烹调方法,例如爆、炒、煮羹等,制成菜肴后必须勾芡。 挂糊是将分切成形,并加进调料的原料拖挂上一层较粘的糊,糊     

烹调：挂糊技法种种

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,挂糊制作的菜肴能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,增加营养价值。挂糊的种类很多,比较常用的有以下几种。磺清：嬲：也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如：软炸鱼条、软炸口蘑等。     

试论烹的烹调技法（上）

烹,是我国常用的热菜烹调技法之一。从烹的技法问世以来,我们的先辈们已烹制了许多名菜。如山东的“烹带鱼”、“烹虾段”,安徽的“烹鸭条”,河北的“鸡丝烹掐菜”,素菜中的“清烹莴笋丝”等,都是烹制法中的代表菜。为了进一步了解、掌握和运用好这种烹调技法,这里谈谈本人的几点认识,与同行们共同探讨。