滑炒技法解析

滑炒菜以其口感鲜嫩柔滑,色泽鲜艳,而受到人们,特别是受到老年人和儿童的喜爱。此种烹调方法技术难度大,要求高,所以在烹饪比赛和考试中经常能见到它的踪迹。从一道滑炒菜即可看出制作者的技术功力。     

炒的学问

炒是中式烹饪最常用的方式,家庭厨房中多采用生炒、熟炒、软炒、干炒等4种方法。生炒也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,易熟的配料可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调料,迅速颠翻几下,断生即可。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即可出锅。要点:加汤汁时,需在原料本身的水分炒干后再放,才能入味。熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟),然后改刀成片、块,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调料…     

巧用酒（下）

二 葡萄酒用油煎鱼时,在锅里喷上半小杯葡萄酒,可以防止鱼粘锅.炒洋葱时加一点葡萄酒,就不会炒焦.从涩柿子的咬开部分注入白葡萄酒,可除去涩味.     

巧炒各种蔬菜

正巧炒豆角在开水里氽烫过的豆角,为了在烹调以后仍保持其鲜绿的颜色,捞出后撒上些盐,再进行烹调,就会使其鲜绿的颜色不变。巧炒扁豆将炒锅烧热后放入油、盐,待油烧到冒烟时投入扁豆,翻炒几下后放入一点点水,盖上锅盖,让扁豆在油和水的热力下焖熟,中间可翻炒两次,这样炒出的菜美味可口。巧炒青椒炒青椒要用急火快炒,炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即可。这样烹炒的青椒,不仅可以减轻一些辣味,减少维生素的损失,而且还可使其色泽美观,翠绿清新,口味清淡爽脆,营养极为丰富。巧炒洋葱将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。     

抓炒里脊:一道“封王”的宫廷御膳

"抓炒里脊"、"抓炒鱼片"、"抓炒虾仁"和"抓炒腰花",并称"四大抓"。抓炒菜色泽金黄,外焦里嫩,口味甜酸,紧汁亮芡,让人称赞。其实,抓炒里脊是当年伺候慈禧太后的厨师情急之下创造的一道菜品,而当年创出这道菜肴的厨师还被慈禧封为"抓炒王"。     

漫话“炒”

烹调方法中的炒法是一个应用甚广的技法,我国各大菜系烹制菜肴都有炒法,炒法也是城乡居民做菜的通用方法.炒法发展至今已有相当长历史,最早有关炒法的文字记载,要推北魏贾思勰撰的《齐民要术》,该书第八卷讲饮食烹饪时中;     

经典验方

先将干燥的橙子儿放入炒锅中焙炒。焙炒时注意不要炒得太焦，但必须将其中的油分炒干，否则不易长期保存。将炒好的橙子儿用搅拌机打成粉末儿，装入密封的容器中即可。这种焙好的橙子儿可在常温下保存一个月，如果想保存时间更长，可放入冰箱中。橙子儿末儿需用开水冲服，一日三次，每次3克至5克，饭后服用为宜。     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

浅谈影响滑炒技法成败的关键因素

炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒，大大提高一了菜肴质感的鲜嫩度，达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法，是每一个厨师必须掌握的一门技术。     

软炒技法谈

软炒，炒制技法的一种。即是将一些液体原料或加工成茸泥的固体原料，经调解成糊状并调味后，再炒制成菜的一种方法，俗称“推炒”、“湿炒”，软炒菜细软滑嫩，咸鲜味美。其代表荣肴有软炒鲜奶、软炒鸡茸、芙蓉干贝、三不粘、炒土豆泥等名菜。     

浅谈广帮炒菜的“镬气”

中国八大菜系之一的广帮菜，以小锅炒菜见长。广帮炒菜，过去多用单眼灶，燃料皆为白煤，因此火焰，易于迅速烹制成菜，不仅保持了原料的鲜嫩度和质感，且色泽艳丽，入口滑爽。广帮炒菜讲究现炒现吃，因为按照规范化程序烹饪的炒菜，在起锅装盆后会透出一种特殊的香气，这种香气能刺激嗅觉器官，引起食欲，促进消化，行家称之为“镬气香”。     

融合最精致

墨鱼汁炒沙河粉 原料：墨鱼汁500克,沙河粉250克,什海鲜150克,洋葱50克,葱20克,盐。 制法：将什海鲜分别炒香或拉油：起锅炒香洋葱,放入沙河粉炒香,加入墨鱼汁,调好味,再加入什海鲜拌炒均匀,再加上葱增香,装盘即可。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

家庭烹调小常识

蔬菜混合炒。将烹炒时间相近、口味相似、能成互补的蔬菜，如胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等各取一个，洗后切丁，加黄豆芽，配葱、姜、蒜适量，用色拉油及调味品炒成。这样的混合菜色彩鲜艳，富含多种营养，鲜嫩清淡，美味可口。     

汉堡牛扒

汉堡牛扒是德国名菜之一.据传,十八世纪中叶,德国汉堡一家医院的营养师,为了增加病员的营养,创制出一种以牛肉为主料的圆形饼.这种饼是将剔去筋膜的鲜嫩牛肉磨成肉糜,配以鸡蛋、牛奶、洋葱等拌匀后做成饼,用油煎熟,放上一只煎蛋,旁边再放些诸如炒土豆片、炸土豆条、炒胡萝卜和炒青豆之类的蔬菜即成.吃起来香酥鲜嫩,深受病员欢迎,这就是后来闻名世界的汉堡牛扒.     

我的两款风味炒菜

辣酱炒肚片 猪肚在烹调中，很少用桂林辣椒酱调味，我尝试着把二者结合在一起，并以青红椒和洋葱做配料，成菜风味还真的有些独特。     

烹调“炒”法知多少

生炒：也叫火边炒,以不挂糊的原料为主,先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料是易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好,这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩,     

炒菜时四个坏习惯有致癌风险

正炒菜里面其实有很多学问的。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣,甚至还可能产生致癌物。这些炒菜时的坏习惯,小微今天就来跟大家唠唠!第一、炒菜后不刷锅接着炒很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。小微建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

以经典菜肴为本

近日笔者参加了同事儿子的结婚宴席，说实话，大多数参加者对婚宴菜肴的质量都心知肚明，只要说得过去就行。如炒虾仁，为了节约成本加入大量的玉米粒，甜腻腻的玉米粒与鲜嫩的虾仁合在一起，美其名曰“金玉满堂”。可这次在这个上档次的大饭店笔者居然见到了炒得最差的虾仁，只见虾仁用吉士粉上浆，浆得黄黄的，再加大量洋葱丝同炒，笔者从事厨师将近四十年从没吃过此种炒虾仁，于是给此菜取名为“洋葱炒吉士粉虾仁”。这菜不仅卖相差，其味道之怪异更令人费解，因为吉士粉有一种奶香味，与虾仁的鲜味极不相配，再加之炒虾仁用洋葱配炒，其味道更是不伦不类，真佩服这位负责配菜厨师的“奇思妙想”。