罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较

比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。     

鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比

目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。     

罗非鱼与海水鱼制备混合鱼糜的凝胶特性研究

通过研究罗非鱼、五种海水鱼(海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼)、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性(凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量),得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/mL。将海鲈鱼与罗非鱼混合,当海鲈鱼添加量为25%时,混合鱼糜的凝胶强度、盐溶性蛋白含量、白度分别为2585.10 g·mm、29.73 mg/mL、72.62%,比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了27.3%、63.8%、5.2%,而巯基含量无显著影响。因此,添加25%海鲈鱼能够较大程度地提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性,为罗非鱼混合鱼糜制品的开发奠定了基础。     

罗非鱼与四种海水鱼混合鱼糜的凝胶特性

本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼(马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼)制备混合鱼糜,来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定,得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明,当罗非鱼鱼糜分别添加60%马鲛鱼、60%海鲈鱼、40%金鲳鱼、40%鸢乌贼时,混合鱼糜的凝胶强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82.5%、79.4%、44.3%、27.2%,混合鱼糜的盐溶性蛋白含量比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了115.6%、104.5%、100.4%、75.6%,罗非鱼与马鲛鱼、海鲈鱼混合得到的鱼糜制品凝胶特性较好。     

高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响

将高压处理(400MPa和600MPa,40℃,15min)作为鱼糜“凝胶化”的另一种方法,与热处理凝胶化(40℃,75min)比较,然后都作后热处理(90℃,25min)。研究了不同处理方法所得凝胶的质构特性(包括凝胶强度分析TPA和持水性),结果表明,600MPa压力凝胶化再后热处理样品质构特性均不及热处理,而400MPa压力凝胶化再后热处理样品比典型热处理样品表现出更好的质构特性:(1)凝胶强度提高了36·1%;(2)硬度提高13·7%;(3)压出水分含量减少6·0%。而且,400MPa压力凝胶化时间仅为典型热力凝胶化的1/5。所以,400MPa压力凝胶化再后热处理可以作为传统热处理方法的替代方法。     

魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效延缓草鱼鱼糜在冷冻贮藏过程中保水性和盐溶蛋白含量的降低。因此,在草鱼鱼糜中添加KGM,可有效提高草鱼鱼糜的凝胶性能,能显著改善草鱼鱼糜的保水性和稳定性。研究结果为进一步探究草鱼鱼糜凝胶特性及KGM的利用提供基础。     

冷冻鱼糜生产工艺的改进

鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。     

磷酸盐单体与微波处理对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了在水浴和微波两种加热方式下,焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(SHMP)对鲢鱼鱼糜凝胶强度和保水性的影响。结果表明,采用7.5W/g功率、40s/周期(连续5次处理)的微波加热处理后,鱼糜的凝胶强度显著升高,但其整体变化趋势与对照组(即水浴加热)相似;分别添加SPP和STPP的鱼糜凝胶强度均在0.2%时达到最大值,与对照组差异显著;而SHMP在添加量为0.4%时,凝胶强度达到最大值,但与对照组差异不显著;分别添加三种磷酸盐单体的鱼糜经微波加热处理后,其凝胶保水性变化趋势明显不同于各自对照组的变化趋势;微波加热组除添加SHMP后的保水性下降外,其余处理组的鱼糜保水性均有提高;经微波加热处理的SPP组和STPP组保水性也明显优于对照组。此外,微波加热处理也可以大大缩短鱼糜凝胶化的时间。     

氧化酚类化合物对鲫鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

研究了不同的酚类化合物阿魏酸(OFA)、鞣酸(OTA)、儿茶素(OC)和咖啡酸(OCA)氧化后,以不同浓度添加(添加量为鱼肉中蛋白质含量的0%～0.25%)对鲫鱼鱼糜性质的影响。与对照的凝胶相比,添加0.20%OFA、0.05%OTA、0.10%OC和0.05%OCA的鱼糜,其凝胶强度有明显的增加;持水力的增加和凝胶强度呈正相关;当加入氧化酚类化合物时,鱼糜凝胶的白度降低;不同的氧化酚类化合物的加入可以使凝胶获得不同的微观结构。     

鱼糜凝胶性能研究进展

鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望。     

氧化酚类化合物对鲫鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

研究了不同的酚类化合物阿魏酸(OFA)、鞣酸(OTA)、儿茶素(OC)和咖啡酸(OCA)氧化后,以不同浓度添加(添加量为鱼肉中蛋白质含量的0%～0.25%)对鲫鱼鱼糜性质的影响。与对照的凝胶相比,添加0.20%OFA、0.05%OTA、0.10%OC和0.05%OCA的鱼糜,其凝胶强度有明显的增加;持水力的增加和凝胶强度呈正相关;当加入氧化酚类化合物时,鱼糜凝胶的白度降低;不同的氧化酚类化合物的加入可以使凝胶获得不同的微观结构。      

漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响。结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好。漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高。     

3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象     

鱼糜凝胶形成机理及提高鱼糜凝胶特性的添加物研究新进展

鱼糜凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,介绍了鱼糜凝胶形成机理及引起凝胶劣变的内在因素,综述了目前用于提高鱼糜凝胶特性的添加剂最新研究进展,为我国淡水鱼鱼糜加工发展提供理论依据。     

淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力,色泽以及感官的影响.结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能.较高添加量时(5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好.四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力.对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高.     

钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响

探讨了ＣａＣｌ２、ＥＤＴＡ及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,Ｃａ＾２＋对鱼糜凝胶强度有重要作用,ＣａＣｌ２在４０℃下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在９０℃和６０℃下效果均不明显。当ＣａＣｌ２浓度增至１２０ｍｍｏｌ／ｋｇ时,效果与６０ｍｍｏｌ／ｋｇ时相比无显著提高,加入ＥＤＴＡ会导致鱼糜凝胶强度的下降。     

5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。     

鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。     

金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化

以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象,利用部分因子试验从漂洗时间、漂洗次数、擂溃方式、加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鲳鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素,即漂洗时间、漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域,最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素,结果表明:漂洗时间3min,漂洗5次,擂溃21min,第1次加热10min,第2次加热10min,所得鱼糜凝胶强度为10 728.16g·mm;漂洗时间4min,漂洗6次,擂溃22min,第1次加热11min,第2次加热10min,优化后白度为70.91。