清真小吃广东风味

去年8月，广东烹协清真专业委员会组织经营清真饮食的单位，发掘和研制了一批具有广东风味的清真美食参加“广东名小吃”认定活动。荣获“广东名小吃”称号的品种以其清真饮食特有的选料和口味，融合广式点心和西北小吃的烹饪技法，风味独特，令人眼前一亮，给人以启迪。老字号广州回民饭店的清真羊肉叉烧包及肇庆市清真饭店的回民裹蒸粽、回民鹅油酥，是清真烹饪借鉴广东小吃烹饪技法、改良创新原料配制的代表作。教门油香既是传统清真食品，又是家喻户晓的广东名食，近20年来已极为少见，广州清真美食快餐馆将其发掘改良，清真油塔子原料…     

顶空固相微萃取气质联用检测手抓羊肉挥发性风味成分

生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明:在添加生姜、大葱的情况下,经高温煮制后,醛类、酯类、杂环类化合物等阈值较低的挥发性化合物含量增加,有效地改善了手抓羊肉的整体风味品质。从清真手抓羊肉中共检测出包括烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分54种。     

雅俗共赏,清真宴席菜

清真菜,因其特殊的选料和讲究的烹饪方式,一直在中国餐饮中占有独特的地位。远在清代乾隆年间,就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。清真莱的烹调技法,早先以炮、烤、涮为主,较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于回汉满蒙各民族长期杂居,回族人特别善于学习和吸取其他民族中好的烹饪方法,因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多,日臻完善,炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸无所不精,形成了独具一格的清真莱体系。清真菜宴席也极有特色,大体可分为燕莱席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席五类。具有繁简兼收、雅俗共赏、高中低档成备、色香味形并美的特点。本期我们邀请中国烹饪大师纪林福来烹饪这席清真莱。     

新时期清真餐饮业如何与时俱进

清真餐饮业是经营信仰伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。“清净无染，真乃独一”谓之清真，其菜肴称清真菜。随着公元7世纪中叶伊斯兰教传入中国和信奉伊斯兰教民族的形成，清真菜便逐渐产生、发展起来。伊斯兰教各民族具有自己的饮食禁忌和风味特色。     

相似的烹调技法不同的风味特色

正中国是饮食大国,已形成特有的饮食文化。其中,对菜肴的烹调技法已向着科学化发展,主要在于技法不同,菜肴的风味也会有所明显差别。不同的烹饪技法所做出的菜肴的味道就会有所不同,尤其是相似的烹调技法,看似相似,但由于相互之间存在着微妙的差别,菜肴的风味就会各有特色。本论文针对相似的烹调技法不同的风味特色展开研究。     

羊肉及其制品特征挥发性风味物质的研究进展

羊肉是我国传统饮食文化中药食两用肉类食品,具有高蛋白、低脂肪、富含磷脂、维生素及矿物质,味美多汁,易于消化等优点。我国是羊肉生产及消费大国,羊肉制品种类繁多。近年来,人们对优质羊肉产品的需求不断增大。羊肉及其制品的风味是影响消费者购买力和满意度的重要因素之一,羊肉特征风味物质研究与羊肉产业的发展紧密相关。该文对羊肉及其加工制品特征挥发性风味物质的构成、形成途径及其主要影响因素进行综述,以期为羊肉及其制品的进一步开发和利用提供依据。     

扎染手工艺品视觉推广研究

扎染，古称“绞缬”，是中国传统的民间印染技法之一。文章通过对扎染资料的搜集整理，梳理了扎染发展的历史脉络，并根据实地调研当今扎染发展的现状，运用现代艺术设计的方法对其图案、色彩进行提炼，设计出一套完整的扎染手工艺品，以期激发这一传统手工艺的活力，推动扎染工艺在新时代的发展，丰富人们的美好生活。     

隆福寺老白魁新风采

北京隆福寺白魁饭庄，针对食客吃风味、吃质量、吃营养、吃卫生的时尚，重新装饰店堂，亮出老店新姿；厨技师跑西北，下江南，采八方名肴，汇白魁清真美食，以飨宾客。白魁看家菜烧羊肉，有补虚益气、温中暖下之功。煨牛肉选牛窝骨筋煨制，口感滑、糯、香、甜、咸。老白魁新口味菜肴，烧烤技法的金沙羊，上面一层五味金沙，酥香可口。扒菜菊花羊头，浓香软烂。脆皮烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉肥而不腻，配有八种佐料，俗称三吃。还有蒙古风味烤肉、红扒驼掌和香辣羊排等20多种西北名肴。白魁青年烹饪大师郭朝燕，专用江苏绿色河鲜原料烹制的松…     

壹条龙 皇帝也爱的铜锅涮肉

正壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年(公元1785年),是京城经营清真菜肴的著名饭庄,2006年被中国商务部首批认定为"中华老字号"。饭庄原名"南恒顺羊肉馆"。光绪23年(公元1897年)春末一天,南恒顺来了两位顾客,一位约20多岁像主人,另一位40多岁像仆人。像仆人者为主人点了涮肉、清真菜肴及几样清真小吃,摆了满满一桌子。主人边吃还边对侍立一旁的韩掌柜说说道道,既夸肉嫩菜醇点心香,又指     

特色与文化 清真餐饮发展的新思路

清真菜是指我国信奉伊斯兰教少数民族菜点的总称,是中国菜重要的组成。清真餐饮业是经营信奉伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。清真菜的发展历史最早可追溯到唐代,在1200多年的发展过程中,历经了萌芽到成型,成熟到繁荣,创造了无数风靡全国的名菜,创办了众多闻名海     

谈羊肉除膻

羊肉鲜美,营养丰富,可用不同烹调方法制作出风味各异的佳肴.但有些人总嫌羊肉有一股难闻的膻气.这主要是人们对羊产生膻气的部位不了解,烹调时又不得法所致.实际上,只要在烹调过程中按照不同部位肉质的特点和菜肴的不同要求,采用不同的方法,膻气是完全可以去除的.     

国庆家宴 人人欢乐

北京穆斯林饭庄为适应消费者不断变化的口味,在继承传统的基础上,不断创新清真菜品种.最近他们又聘请了新疆厨师来店掌厨,开发了新疆风味菜肴.     

创新砂锅菜更香

砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火全起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛，它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔在此采技法，将原料配料略作变化，推出四款简单的创新砂锅菜，供试作。     

让健康菜肴伴你左右

福惠居烤鸭店是首都保健营养美食学会团体会员、定点餐厅,他们以弘扬中华传统饮食文化为己任,博采众家烹调技法之长, 不仅以北京烤鸭、香酥脱骨鸭双鸭为特色,更注重在菜肴色、香、味、形基础上突出菜肴的营养价值,独创出不同风味的精品菜肴。     

芝麻奇味羊肉饼

冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊…     

银街上的金牌菜点

金牌菜点 北京的王府并大街被称为金街,在金街的东侧东单直东四一条街被称为银街．这条街上名品店鳞次栉比排列大街两旁。在繁华的东单路口,有一家以经营清真风味菜肴的特色饭庄──星月楼餐厅。 星月楼餐厅是１９８７年成立的,虽然建店历史不长,但该店抓职工素质,创精品菜肴。现有技师四人,中级厨师十几人,是北京九家一级清真餐厅之一,是银街上的餐饮品牌店。该店在１９９４年全国首届清真烹饪大赛中获银、铜牌：１９９９年全国第四届烹饪比赛中获团体优胜奖和个人银、铜牌;１９９９年获北京第三届烹饪比赛团体银奖;２０００年北…     

黔味莱五款

座落在北京三里河的贵阳饭店是一家以经营黔味菜肴为主,清真菜肴为辅的中档饭店.本刊推荐的这几款菜肴颇具贵阳地方特色,可为厨师们互相切磋交流做为参考.     

芝麻油也可以炒菜了

正长期以来,芝麻油作为调味品为凉拌菜肴增香,很少有人会将芝麻油直接用来炒菜。这是因为芝麻油除了价格较贵外,传统芝麻油炒出来的菜有种让人难以接受的浓郁香味。"三添"牌炒菜用芝麻油的问世打破了芝麻油只用于凉拌菜肴这一传统——新颖的芝麻油制取工艺在保     

中国传统水印木刻版画复刻与实践

始于晚明时期的中国传统水印木刻技法,为中国古代版画的多版套色技艺开创了一个新的局面,但因技术工艺环节的复杂等因素致使其未能在现代版画创作中得以推广,本文以传统饾版水印技法的复刻实践为例,尝试以工艺改良的方式在现代版画创作中更好的将这一传统版画技艺传承下去。     

创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…