3 种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA- 可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：SPI 添加量超过1g/100g 鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP 和PPC 添加量超过1g/100g 鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP 和SPI 添加量分别在10g/100g 鱼糜和5g/100g 鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI 和PPC 均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP 和SPI 能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC 降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。     

乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响

采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表明：添加乳清浓缩蛋白(WPC)能显著改善竹荚鱼鱼糜在30℃凝胶化时的凝胶特性,并且添加量为5%(质量分数),加热时间为5h时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性最佳;添加WPC能显著抑制竹荚鱼鱼糜在50℃凝胶劣化现象,WPC的添加量为5%时,抑制效果显著,添加量为10%时,抑制效果最佳;WPC的添加量低于0.5%时,对竹荚鱼鱼糜凝胶色泽的影响不明显;添加量超过1%时,竹荚鱼鱼糜凝胶的白度显著降低。微观结构的观察表明,添加WPC使鱼糜凝胶的结构变得更加致密,因而能增强竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。     

钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究竹荚鱼鱼糜和其它几种海水鱼糜的凝胶形成能,并采用质构分析法和蛋白质溶解度、白度、失水率及微观结构测定等方法,研究钙盐溶液漂洗对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,竹荚鱼属于易凝胶化也易凝胶劣化的鱼种.采用钙盐漂洗可以改善竹荚鱼鱼糜的凝胶特性.竹荚鱼鱼糜的漂洗宜采用0.1%的氯化钙漂洗,破断强度、凹陷度和凝胶强度分别比对照增加了20%、11%和33%.     

热处理条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究加热条件对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,主要采用质构分析法、扫描电镜法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和鱼糜凝胶溶解度的测定等方法研究凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：凝胶化温度、凝胶化时间和加热方式影响竹荚鱼鱼糜的凝胶特性。竹荚鱼鱼糜凝胶的制备宜采用30℃凝胶化5h 或40℃凝胶化4h,然后90℃加热20min 的二段加热方式,竹荚鱼鱼糜形成了高度致密、均一的三维网络结构。50～70℃凝胶化后,竹荚鱼鱼糜形成大小不一的凝胶孔洞,凝胶网络的致密性下降,呈现出明显的凝胶劣化现象。     

谷氨酰胺转氨酶对竹荚鱼鱼糜蛋白凝胶特性的影响

以质构、白度和持水力为指标研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、凝胶化时间和凝胶化温度对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：当TGase 添加量为80U/100g 鱼糜、凝胶化时间为5h、凝胶化温度为37.5℃时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最佳,能够形成高度致密、均匀的凝胶网络结构。采用二段加热法制备的竹荚鱼鱼糜凝胶的特性好于一段加热法。     

四种非肌肉蛋白对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶能力的影响研究

探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。     

四种非肌肉蛋白对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶能力的影响研究

探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。      

智利竹荚鱼冷冻调理产品的研制与生产

竹荚鱼脂肪含量高,易腐败,原料鱼销售十分困难.根据竹荚鱼的特点,介绍了鱼排、烧烤鱼片、盐干鱼片等几种冷冻调理制品的生产工艺,操作要点和产品质量要求.针对每种产品选择性地进行脱脂、脱腥、抗氧化等方面的处理,使之质量稳定,营养丰富,接近于生产,易于推广.     

黎家鱼肴三款

一，黎宗酸辣鱼 备料及制法：①活鲤鱼一条（约1200g），开肚挖出内脏、洗净、砍断鱼头，直刀将鱼身砍成多块、洗净，用少许盐及味料、芝麻油腌40min，洗净锅，注入花生油2000g。四成油温放入鱼头、鱼块、鱼尾，炸脆、熟透捞出、沥干油。     

解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响

探讨了解冻方式及CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加工品质的影响。实验中采用流水解冻、4℃空气解冻及微波解冻3种解冻方式,对解冻后竹荚鱼鱼肉盐溶蛋白含量、ATPase酶活以及其鱼糜凝胶的变化做了比较;同时以凝肢强度、持水性及微观结构为鱼糜品质的检测指标,考察了不同浓度CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:4℃空气解冻得到的鱼糜品质最好,流水解冻次之,但4℃空气解冻时间较长。CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜的凝胶强度有较大影响,低质量分数的CaCl_2(<0.6%)漂洗可以增强冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶强度,0.6%CaCl_2溶液漂洗时,凝胶强度最大,随后凝胶强度随CaCl_2质量分数增大而减小。     

智利竹荚鱼冷冻调理新产品的研制与生产

竹荚鱼脂肪含量高,易腐败,原料鱼销售十分困难。根据竹荚鱼的特点,介绍了鱼排、烧烤鱼片、盐干鱼片等几种冷冻调理制品的生产工艺,操作要点和产品质量要求。针对每种产品选择性地进行脱脂、脱腥、抗氧化等方面的处理,使之质量稳定,营养丰富,接近于生产,易于推广。     

黎家鱼肴三款

一、黎家酸辣鱼备料及制法:①活鲤鱼一条(约1200g),开肚挖出内脏、洗净、砍断鱼头,直刀将鱼身砍成多块、洗净,用少许盐及味料、芝麻油腌40min,洗净锅,注入花生油2000g。四成油温放入鱼头、鱼块、鱼尾,炸脆、熟透捞出、沥干油。     

智利竹荚鱼休闲食品的研制与生产

以竹荚鱼为开发对象 ,针对原料脂肪含量高、纤维粗的特点 ,介绍了几种竹荚鱼休闲食品鱼肉粒、烤鱼片、香酥鱼排骨的生产和产品质量要求。在生产操作中 ,特别强调了原料脱脂、脱腥的工艺选择及烘干、烘烤中温度和时间的控制等关键技术。     

竹荚鱼加工废弃物中鱼油的分离提取

以竹荚鱼(Trachurus)加工废弃物为原料,采用了蒸煮法和胰蛋白酶酶解法两种工艺提取鱼油,分别以提取率和感官特征等指标对两种提取工艺的参数进行考察优化,得到最佳的提取条件.结果显示:蒸煮法的最佳条件为:蒸煮温度95℃,蒸煮时间40min;胰蛋白酶酶解法的最佳条件为:酶解温度40℃,酶添加量1.5%,料液质量比1:1.5,酶解时间4h.通过比较提取率、感官、理化性质,确定选取蒸煮法分离提取竹荚鱼加工废弃物鱼油.     

智利竹荚鱼泠冻调理新产品的研制与生产

竹荚鱼脂肪含量高，易腐败，原料鱼销售十分困难。根据竹荚鱼的特点，介绍了鱼排、烧烤鱼片、盐干鱼片等几种冷冻调理制品的生产工艺，操作要点和产品质量要求。针对每种产品选择性地进行脱脂、脱腥、抗氧化等方面的处理，使之质量稳定，营养丰富，接近于生产，易于推广。     

创新之道

原料:青咸菜,桂鱼。 调料:绍酒,精盐,味精,鸡精,葱,姜,香油等。 制作:1.斩下鱼头、鱼尾,中段去骨批成夹刀片。 2.将鱼片用调料和葱姜汁水腌渍后卷成鱼卷。 3.咸菜切成细粒。 4.把鱼头尾摆在盆的两头,鱼卷放在中间,上笼蒸约十分钟。 5.锅中放少许油,将成菜煸炒,加鸡精、味精后浇在鱼卷上,淋少许香油即可。 中国菜的特点很多,其中刀工很是讲究,与菜肴有直接的联系。愿每个     

远洋捕捞加工船HACCP体系应用的科学性和有效性探讨

本文对远洋捕捞加工的冻竹荚鱼运用HACCP原理进行危害分析, 确定了关键控制点CCP以及控制措施。     

竹荚鱼加工废弃物中鱼油的分离提取

以竹荚鱼(Trachurus)加工废弃物为原料,采用了蒸煮法和胰蛋白酶酶解法两种工艺提取鱼油,分别以提取率和感官特征等指标对两种提取工艺的参数进行考察优化,得到最佳的提取条件。结果显示:蒸煮法的最佳条件为:蒸煮温度95℃,蒸煮时间40min;胰蛋白酶酶解法的最佳条件为:酶解温度40℃,酶添加量1·5%,料液质量比1∶1·5,酶解时间4h。通过比较提取率、感官、理化性质,确定选取蒸煮法分离提取竹荚鱼加工废弃物鱼油。      

鲤鱼分档取料一桌菜

一、大盆鱼头 原料:鱼头4～5个,五花肉25g,干辣椒3个,西红柿1个,尖椒3个,白糖3g,老抽8g,生抽5g,盐5g,料酒2g,味精1g,葱段、姜片、蒜各少许,胡椒粉1g,花椒、大料少许,香油、香菜各少许。 制作: ①将洗干净的鱼头用料酒、盐、老抽少许、胡椒粉少许腌制半小时。西红柿切片,尖椒切段,五花肉切片,干辣椒切成小段备用。 ②起锅坐油浇至八成热时下入鱼头略炸捞出备用。 ③另起锅加底油浇热,下入五花肉煸炒出油,再下入花椒、大料、干辣椒炸出香味,下入尖椒、西红柿,烹入料酒略炒一下,加入鲜汤、老抽、生     

美味鱼头菜肴成时尚

国人吃鱼，与女人风情万种相喻。鱼头美之一：鱼头入口的滑润，是那么轻，那么柔，你不需要牙齿，只待舌尖的味蕾去轻抚；鱼头美之二：细腻如女人，鱼头上的食件便具有这样细腻的品质；鱼头美之三：鱼头的滋味是可以千变万化的，妩媚的百滋百味，才可让需求进入无限的轨道。五湖四海，吃鱼头者不在少数，杭州的沙锅鱼头豆腐、扬州的折烩鱼头、上海的“包头鱼”等，各地还有豉汁蒸鱼头、酸笋蒸鱼头、辣椒炒鱼头、天麻炖鱼头以及花生鱼头汤、塘蒿菜鱼头汤和豆腐鱼头汤等，可谓五花八门，无论是菜还是汤，均鲜美好吃。这里讲讲沙锅鱼头和剁椒鱼头。[编者按]