名菜名点工业化生产初探

杭州楼外楼作为一个老字号的餐饮企业，成功地走出了一条名菜工业化生产的道路，它的经验说明，中国的风味名菜应该、也可以进入工业化生产领域；工业化生产风味名菜关键在于依托生产过程的规范化，而其规范化又要依靠技术创新来支持。     

盛唐佳肴简述

唐代是我国封建社会发展的 繁盛时期,也是我国菜肴发展的 重要阶段。其主要特点是:菜肴 的烹饪方法明显增多,制法更 精,品种相当丰富,风味多种多 样,产生出大量的名菜佳肴。     

北京聚仙楼的几款风味菜

聚仙楼是家开张不久的饭庄,固风味地道,已引起国内外宾客的注意.这家饭庄以经营山东风味名菜为主,有几位特级老厨师把关,几位主灶的中年师傅,已深得京式     

云雾香团的制法及关键

云雾香团是一款江苏风味名菜，它以洁白如雪、形似云雾、鲜嫩味美、食后余香等特点，广受食客的喜爱。     

1993年上海市轻工业局系统科技成果(续2)

“百味宝”系列调料 上海泰康食品厂 市登记号:93-10171 “百味宝”系列调料是为适应目前调味品市场的变化而研制成功的新产品。是火锅等多种食品的佐料,同时也是烹制咖喱、鱼香型菜肴的调料,风味多样,食用方便。该调料的开发,综合了我国部分名菜的风味与罐藏加工技术,产品保质期可达一年。产品投放市场后受到消费者的好评。     

典型徽菜加工中特征风味物质的研究进展

徽菜作为自成一体的地方风味,有其自身的风味特征。臭鳜鱼、符离集烧鸡、吴山贡鹅和胡氏一品锅作为典型的徽菜菜肴中的名菜,每道菜肴独特风味感官特征,正是由于其特有的风味物质产生。鉴定、分析菜肴加工中的风味、感官等品质形成和保持是进行徽菜加工发展的基础。文章对以上4种菜肴在加工中风味物质成分进行综述,为徽菜进一步研究奠定基础。     

奶汤形成的原理

奶汤乳白醇鲜，色味俱佳，是烹制一些莱肴必备原料，也是一些名菜的特殊风味形成的重要原因。     

糟鸡制作有窍门

绍兴盛产黄酒，而其副产品酒糟也是好东西，民为那是制作糟醉风味佳肴时的必备调味料。在当地的众多菜肴当中，“糟鸡”以其肉质细嫩、成鲜糟香的风味特色而成为一道绍兴的传统名菜。     

加拿大饮食杂谈

加拿大的饮食极为丰富。由于她是一个移民国家,世界各地移民将各地最好的菜肴都带到了加拿大,所以在加拿大餐馆几乎可以尝到世界各国的名菜。但是加拿大全国各地都有自己的名菜名吃和风味食品,如加拿大北部的爱斯基摩人做的北极鲑鱼是很有名的;西部印第安     

滇味汽锅鸡

云南滇味“汽锅鸡”享有盛名.它不仅(火巴)嫩鲜香,美味可口,营养价值较高,而且具有滋补强身的优点,成为云南风味的滋补名菜.汽锅采用云南土陶特制而成.现介绍三款汽锅风味佳肴,以飨读者.     

鱼咬羊火锅

这款风味独特的火锅是根据安徽名菜“鱼咬羊”的做法精心创制而成,颇受食者的青睐.现将其具体制法介绍如下,以飨读者.     

从过油肉到滑炒肉片

“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,成为晋菜代表之一,其以“过油”特色而命名,更以“点醋”风味而独特,明显体现了山西地方风味特色。历史上,晋商步履天下将这道名菜带出山西,在中国西北边陲、长江中下游地区都有其踪迹,特别是在新疆,过油肉的味道已完全本地化。     

时尚风味论猪皮

在全国几大风味的名菜中，有一批以猪皮制作的菜肴，或以糯嫩，或以柔滑，或以酥脆而令人齿颊生香，     

扬州狮子头风味形成的探析

扬州狮子头主要以鲜美、香嫩为主要风味特色。它的风味形成是一个复杂的物理和化学的过程，并且各种因素之间进一步互相影响，相辅相成，从而最终形成淮扬名菜一扬州狮子头独特的风味。扬州狮子头风味的形成，与该菜的选料、加工、调味、熟制等过程中有着密切的关系。以“清炖蟹粉狮子头”为对象从以上几个方面进行探析。     

山鸡炖蘑菇

山鸡炖蘑菇是一道东北名菜。山鸡炖蘑菇也是满族传统风味菜肴,是满族"八大碗"中的一道名菜。此菜用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇选用野生的榛蘑——细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香,是名副其实的山珍野味。山鸡,即是雉鸡,是国家的二级保护     

趣说将军过桥

“将军过桥”是扬州一道传统风味名菜，又名“黑鱼两吃”。此菜选用鲜活原料现杀现烹现吃，具有鱼片玉白鲜嫩、鱼汤浓白味美的特点，且有菜有汤，故深受百姓喜爱。原先此菜只是在小饭馆中作为价廉物美的“平民”之食，而现在已成为席上佳珍名菜。     

“楼外楼”与“西湖醋鱼”

在杭州市广化寺东，有一家很具名气的楼外楼餐厅，依孤山，临西湖，环境优美。楼外楼的名菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤、龙井虾仁等浙江名菜，而其中尤以西湖醋鱼最负盛名。因其风味独特，名不虚传，很多食客就是慕其名而来楼外楼用餐，可谓楼以食兴隆，食以楼传名也。     

奶汤鱼肚风味形成与烹制

奶汤鱼肚是河南传统名菜。运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明:鱼肚、火腿、冬笋、香菇所含的氨基酸及其他营养素是菜肴风味形成的基础,其中香菇中5'-磷酸肌甘酸(5'-IMP和5'-磷酸鸟苷酸5'-GMP)与鱼肚中的氨基酸类鲜味物质协同,使菜肴风味倍增。奶汤当中的氨基酸、核苷酸、鸟甘酸和琥珀酸是呈现鲜味物质的主要来源。     

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质,其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）;德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。     

不失风味的火腿菜

火腿是我国著名的传统特产,为上等腌肉制品.火腿不仅大具滋补之功效,而且切片盛盘,红白分明,外形美观;佐餐品尝,脂香醇美,入口化渣,肥而不腻,因此,在宴席上素有“夺魁”名菜之称.但食用火腿要得法,否则风味尽失.