做鱼的诀窍

这些年的餐饮市场,可谓河鲜崛起,鱼肴常青.其实餐饮市场也跟IT业一样,在众多标准中首先要看第一标准,这就是"事实标准".也就是说,不管你怎么看新鲜事物,当你面对事实时,你都必须认真对待.所以当河鲜成为一种时尚时,作为工作在第一线的厨师,我们怎能不去了解适应它.     

一坛一世界 百泡百菜香

泡菜的遗憾 河鲜在这些年很是火爆.起初,"河鲜"一河刚刚出现时,并没多少人去留意过去,因为从字义上看,河鲜很像是套用"海鲜"一词面衍生出来的生造词,而以市场学的观点来看,它更像是餐饮经营当中后 个噱头.     

杂谈川味河鲜的风味

随着河鲜在餐饮市场的持续红火,有越来越多的人在关注它,于是从河鲜的品种和产地,到河鲜的烹制,包括里边的调辅料及风味等,都成为了时下餐饮行业的热点话题。今天在这里,我就来跟大家说说常见的河鲜风味。     

打探冷水鱼

饮食市场永远不缺变幻的主题，昨天还是“乡土豆豉风味”热卖，今天可能已变成了“红汤野菜”吃香。最近，蓉城餐饮市场的“冷水鱼”就忽然成了“热卖鱼”，并且还伴随着河鲜的崛起而名声在外。当冷水鱼刚刚冒出来并有可能成为引领今年餐馆流行时尚的代表时，我们采访了以烹调冷水鱼见长的刘勇军师傅。     

厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

“酒桶饭店”生意兴隆

餐饮是一个说不完的话题，餐饮市场更是无穷无尽。因为在人的生活中。一日三餐，吃出什么样的水平，其内涵深刻而丰厚。深刻而丰厚的内涵延生出巨大的市场，你如何去占领“一亩三分地”，那就要看你的招法了。     

餐饮业做大的十条原则

餐饮是一个说不完的话题，餐饮市场更是无穷无尽。因为在人的生活中。一日三餐，吃出什么样的水平，其内涵深刻而丰厚。深刻而丰厚的内涵延生出巨大的市场，你如何去占领“一亩三分地”，那就要看你的招法了。     

厨艺讲坛藤椒油篇

如今做餐饮的人，似乎都需要具备两种工作能力，那就是既要会分析市场，又要肯钻研厨房技术。可有的时候，这技术还得围着市场转．因为餐饮市场流行什么，餐馆就得想办法去做技术支撑。而当厨房里的某项技术实现了重大突破时，市场又会反过来围着技术转。     

运作餐饮不买店——从飞天龙酒初探餐饮渠道新变化

尴尬的餐饮渠道 2008年以前．餐饮渠道在全国市场都是酒类销售中的最主流渠道之一,但从2008年之后,在一部分城市,餐饮渠道逐渐开始被一部分经销商边缘化。2010年,当我们再看餐饮渠道,这个曾经拥挤、繁华的渠道在全国市场范围内都跟以往有很大的不同。有的经销商已经彻底地抛弃了这个渠道,有的经销商则将自己的运作重点转移到了团购、商超或者流通渠道。     

奠定苏锡菜地位的特色河鲜

正太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的"太湖三白"。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云,吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。和大家所熟知的"长江三鲜"一     

中式快餐优势在哪里?

餐饮是一个说不完的话题,餐饮市场更是无穷无尽。因为在人的生活中。一日三餐,吃出什么样的水平,其内涵深刻而丰厚。深刻而丰厚的内涵延生出巨大的市场,你如何去占领“一亩三分地”,那就要看你的招法了。     

“洋快餐”的启迪

餐饮是一个说不完的话题,餐饮市场更是无穷无尽。因为在人的生活中。一日三餐,吃出什么样的水平,其内涵深刻而丰厚。深刻而丰厚的内涵延生出巨大的市场,你如何去占领“一亩三分地”,那就要看你的招法了。     

学做河鲜鱼火锅

号称万里长江第一城的宜宾，以盛产各种河鲜鱼类而闻名。宜宾的河鲜品种不下几十种，如江团、水密子、白甲、涎鱼等，它们有的以质嫩味鲜著称，有的以肥美软糯见长。在宜宾，沿江处处可见经营河鲜的特色鱼舫，而这些鱼舫上最具特色的菜品当数河鲜鱼火锅了。这里，我就将制作河鲜鱼火锅锅底的方法介绍给大家。     

传承经典制造亮点

川江人家酒楼是万州餐饮的一个代表．她所经营的菜品都是把三峡民间家常菜与长江河鲜相结合．力求做到自然、传统和创新的和谐统一。这么多年来。川江人家酒楼先后赢得了数十项荣誉．这里。就让我们一起来看川江人家最近又在卖哪些有亮点的菜肴吧．     

河鲜喂养经验谈

近几年，河鲜菜在城市里边方兴未艾，特别是来自嘉陵江、岷江、金沙江流域的岩鲤、江团、水密子、胭脂鱼、水蜂子、青波等野生淡水鱼，都大受食客的青睐。然而，这些远道而来的河鲜，经过长途跋涉，舟车颠簸多，多已被折腾得奄奄一息，如果在餐厅里没得到合理喂养的话，很快就会死亡。这里，笔者从三个方面谈河鲜喂养，大家在看了以后或许会明白，喂养河鲜可不是一件简单事。     

来自大自然的问候--生态食品菜肴

2005年7月30日，伴随着上海皇厨会在庄园传菜馆的开业，为期一个月的生态餐饮美食节也在此隆重开幕了，“皇厨会”的海鲜全部来自于世界上没有污染的珊瑚礁海域，是纯绿色生态海鲜，其品味标准是甘甜、清香、爽脆、纯鲜。此外，他们还有野生河鲜、各类野生菌类、生态蔬菜与野菜，各粗杂粮精做等。     

我眼里的成都河鲜大市场

当下,河鲜似乎已经成了高端菜品的又一个代名词,因为某些河鲜菜的售价已着实令人乍舌,连燕鲍翅这些以往餐桌上的贵族,有时候也会感觉自己相形见绌。看着那些神气十足的河鲜,揣摸着那些正在消费河鲜的食客心理,若是你再去回想一下当年的那个河鲜,恐怕你也会跟我一样地哑然失笑。     

毒品开瓶费

进场、买断、瓶盖费等是运作餐饮终端时的主要费用。而店内的竞争更是主要集中在瓶盖费上，你给10元，我出20元；你给20元，我出40元，餐饮终端的竞争成了瓶盖费之间的竞争。当产品遇到比自己瓶盖费高的竞品时，应该如何巩固自身优势和销量呢？[第一段]     

潜心烹饪跃龙门--访金龙门山珍河鲜酒楼总厨张永江

“我们需要为消费者提供怎样一种饮食?”2003年,在经历了“非典”疫情侵袭的中国餐饮界这成为每位从业人员思考的问题。而此时位于成都城市副中心规划辐射区域的华阳县城内,一家装修独特,环境高雅,高举山珍河鲜特色招牌的“金龙门山珍河鲜酒楼”也伴随着成都新城建设的奠基礼炮而开张营业了。时间伴随着酒楼门前的潺潺河水悄悄地流去,经历了一年的发展,“金龙门”如今不但成为华阳最高档的中餐酒楼,而且她的山珍河鲜系列成为四川创新川菜的一大代表。这一切自然将“金龙门”推向成功,实现餐饮经     

河鲜烹制一二三

“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造声势,招徕顾客。没有想到,这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客,而且自己本身亦成了最新的流行词汇,频频出现在茶余饭后的闲聊中。成都市场上一天比一天火的天然河鲜,其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地,即或不是,也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为,吃河鲜要的…