掀起虾蟹盖头来

金秋十月，正值丰收季节。萧瑟的秋风阻挡不了肥美虾蟹进入千家万户的步伐，纷纷跃上餐桌。俗话说“虾有虾路，蟹有蟹道”，这些甲胄勇士到底是从何方而来？目前的虾蟹安全性如何？如何挑选肥美的虾蟹？     

北京新开蟹菜大观园——访广安宾馆餐饮部经理张建雄

香辣蟹盛行北京已有一段时间，但最近新张的广安宾馆香蟹舫，又把中国蟹菜的做法及其花样做到了极致。近日，记者来到广安宾馆香蟹舫，采访了餐饮部经理张建雄。记：这两年香辣蟹火爆的原因是什么？张：香辣蟹原名“楚香蟹”，因其先麻后辣，最后留香，俗称“香辣蟹”。我感觉北方人对麻、辣口味比较偏爱，而香辣蟹的特点又以原料鲜活、口味独特著称，所以受到越来越多广大顾客的喜爱。记：餐厅为什么要以蟹为主打菜？张：我们的蟹产自辽河，这种河蟹在当地很有名，现在许多餐厅都在经营川菜、粤菜、湘菜，但并没有一个主打菜。在餐厅初建时…     

食蟹三弄

螃蟹膏肥脂厚，是深受人们喜爱的一种美味，但怎样去选蟹、烹蟹、吃蟹呢？这其实还是有讲究的。 选蟹 选择螃蟹，除了要观察蟹的大小外．还要求蟹体厚而坚实、肚脐凸出、蟹脚硬挺完整、外壳色正有光泽、动作灵活并能连续吐沫，只有这些条件都符合的，才是螃蟹中的佳品。另外，选蟹还要特别注意：一是要适时采购。食蟹的最佳时节在每年的九十月间，民间有“九月团脐十月尖”之说。二是要分清雌雄。食用螃蟹，九月要挑雌蟹，此时雌蟹黄多：而十月要挑雄蟹，这时雄蟹膏满。三是要辨清肥瘦。四是要识别老嫩。五是要弃死选活。因蟹死后其体内的蛋白质会很快分解、自溶，进而使肌肉变软而失去弹性；此外死蟹还容易被微生物污染而腐败变质；再则蟹肉内含有较多的组氨酸，蟹死后很快便会分解为有毒物质组胺。六是要选择品种，比如选阳澄湖大闸蟹。     

秋季饮么也

人们都喜欢秋天，因为秋高气爽，因为硕果累累。江南人更有口福，秋风起，蟹脚痒，心痒嘴亦痒。江南人的秋怎么能不吃大闸蟹呢？可此蟹为大寒之物，吃了湖蟹其他一些美物不能同食，妇孺皆知的就是柿子，两大寒之物同食易得结石。     

“蟹精”的“蟹经”（一、二）

一、蟹之出 民国之初，北京四大名医之一的施今墨每年深秋必南下行医一次。其实他行医只不过是个幌子而已，吃螃蟹才是真的。这位老夫子把各地出产的蟹分为六等，一等为湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖一级，邵伯湖、高邮湖为二级：二等为江蟹芜湖为一级，九江为二级；三等为河蟹，清水河一级、浑水河二级：四等则为溪蟹；五等则为沟蟹；六等则为海蟹。“大闸蟹要吃阳澄湖的”一大家都这么说，于是这也就成了一条公理。从来没有人敢反问一句：“是吗？”     

如何识别不同水系的螃蟹

目前已是菊黄蟹肥之时，喜食螃蟹的人们常听商贩叫卖自己的螃蟹是“正宗”的蟹，那么这就有不正宗的螃蟹了。哪些属“正宗”螃蟹，哪些属于“不正宗”的呢？“正宗”的生长在哪里？“不正宗”的又生长在哪里？有什么区别？现在就这小常识与大家讲讲。目前已是菊黄蟹肥之时，喜食螃蟹的人们常听商贩叫卖自己的螃蟹是“正宗”的蟹，那么这就有不正宗的螃蟹了。哪些属“正宗”螃蟹，哪些属于“不正宗”的呢？“正宗”的生长在哪里？“不正宗”的又生长在哪里？有什么区别？现在就这小常识与大家讲讲。     

多蟹之秋

我们知道你有多喜欢吃大闸蟹，但你到底有多会吃大闸蟹呢？糊里糊涂吃蟹可不行，会吃出毛病，吃出罪过。     

百样身姿烹苏鲜

淮扬菜素以精致细腻著称，河鲜到了淮扬大厨的手中也变换出百样身姿。如何将鱼、虾、蟹变身千姿百态的万物生灵？又借助何种食材搭配使其惟妙惟肖？     

本期话题：啖蟹季——清蒸，还是面拖？

啖蟹，绝对是一种季节性的享受。李白曾赞叹：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”苏轼更是说：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”至今，苏州籍的老作家包笑天《大闸蟹史考》结尾的一首诗被称为阳澄湖蟹经而广为宣传：“斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。”     

实用派蟹器

又到螃蟹肥荚时。说到吃蟹的工具,精致的蟹八件用起来虽风雅,却有些繁冗。如果一件工具就雒搞定吃蟹,岂不是更加实用而亲民呢？     

吃蟹五忌

螃蟹肉鲜嫩，味美好吃。但是，吃螃蟹要讲究卫生，否则，会影响身体健康，甚至遭致疾病。那么，吃蟹应注意哪些问题呢？主要有五忌：     

阳澄湖大闸蟹是怎样横行全国的？

“西风响,蟹脚痒,金秋正好吃蟹黄”,金秋时节．无论是海蟹还是淡水蟹都已经上市了。说起蟹,招牌最响、名气最大的无疑是阳澄湖大闸蟹．中国湖泊众多,水产特产也不在少数,中国水产目前处于什么现状？为什么惟”阳澄湖大闸蟹”一家独大？阳澄湖大闸蟹又是靠什么横行全国的？     

时问一年半，资产从70万到2000万 蟹老宋 小生意做出大名堂——访北京蟹老宋香锅酒楼餐饮有限公司董事长宋汉桥

曾几何时，香辣蟹风行京城，北京蟹老宋香锅酒楼2001年10月以70万元资产起家，一直引领香辣蟹美食潮，企业实力迅速增强。日前，北京蟹老宋香锅酒楼餐饮有限公司与香港创富餐饮发展公司共同投资上千万港币在深圳帝王大厦开办以经营燕鲍翅为主的太子金城。仅仅一年半时间，经受了SARS的严峻考验，以做家常菜为主的北京蟹老宋香锅酒楼餐饮有限公司小生意搞出了大名堂，其中有何奥妙？为此，记者专访了该公司董事长宋汉桥先生。     

蟹秋

螃蟹,尤其是大闸蟹,对我来说文学意味更重于实际味道。我其实无法理解嗜蟹为命的境界。每常想：“蟹君啊蟹君,人们把你抬得那么高,可是你真有那么好吃吗？”想象自己小小地穿越一下,     

文雅品蟹

我国食蟹历史悠久,古人吃蟹．最先是从蟹酱开的。《周礼·天官·庖人》：庖人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳,与其荐羞之物及后,世子之膳羞。对此．东汉郑玄注解为：“荐羞之物谓四时所膳食．若荆州之鱼．青州之蟹胥。”何为“蟹胥”？晋吕忱《字林》．“胥,蟹酱也。”《释名》蝞：“蟹胥,取蟹藏之,使骨头解胥胥然也。”这种蟹酱．用海蟹制作,非常美味。     

五花八门的特色宴

游山玩水不仅是一饱眼福的美事，更是一饱口福的享受。游南走北，一些名胜佳地推出的特色宴着实令游客们赞不绝口。苏州“菊花蟹宴。’’阳澄湖畔的苏州人，吃蟹独厚。荟集清蒸大蟹、透味醉蟹、异香蟹卷、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、仙桃蟹黄、锅煽蟹贝、口蟹圆、蟹黄鱼翅、蟹典菜心等蟹肴于一席的“菊花蟹宴”，     

“状元宴”吃出了“SOS”

江南某市每年高考中榜的学子特别是考中重点高校的“状元”都要到酒楼饭店举办“状元宴”或“谢师宴”，请老师同学和亲友来吃酒，庆贺考上大学。这一天在海鲜楼酒店摆宴的“状元家长”订下了二十多席，准备宴请二百多位客人。身为状元家长的主人特意叮嘱厨师：菜肴要质好量足、摆满桌子，尤其是海鲜要满足客人的需要、吃足吃够，一饱口福。　　第一道海鲜是江南内地人不常吃的梭蟹，所以吃起来也无讲究、忘了享用桌上的酱醋葱蒜等调味作料，只知道放下筷子手捉梭蟹大吃起来。端上一笼梭蟹十多只，片刻吃完，再端上一笼，热气腾腾的香味四溢。当然如果是提前蒸好的凉梭蟹，海鲜香味就会很淡。但这下子又使得厨房的厨师们蒸蟹要加快速度、流水作业，一笼一笼接着蒸，否则供不应求。　　宴罢5个小时的晚上10点多钟，主人家里电话铃声急促响起，一亲友说赴宴后回家即感到上腹疼痛，强忍了大约两个小时，现在又恶心呕吐，而且开始腹泻。主人尚未搁下话筒，神经反射般感到肚子也痛起来；儿子也捂着肚子跑进卫生间。主人妻子一旁惊问：“莫非食物中毒？要不要向防疫站报告？”主人迟疑地说：“不会吧，我是宴会东道主，食物中毒岂不是错在我？防疫站知道了要罚得从我罚起呀……”　　电话铃声又响，又是亲友...     

初夏奄仔

喜欢吃蟹的食客从来不吝惜买蟹钱，不管极品闸蟹还是黄油蟹，鲜美的蟹黄与蟹膏恨不得—直长到指甲尖儿里，价格自然也不菲。不过，也许你忽略了另一种蟹——奄仔。黄膏软糯、蟹肉甜美的奄仔蟹，只有识货的老饕才认得。     

龙虾节刚过 螃蟹开始闹京城——蟹老宋举办第一届“桂花香·吃螃蟹”文化节

小龙虾有节日，那么螃蟹呢？近日，北京蟹老宋香锅酒楼举办第一届“桂花香·吃螃蟹”文化节。就此，本刊记者走访了该公司。策划此次螃蟹节的负责人朱时春先生告诉记者说，创意来自于前些日子在北京簋街举办的麻辣小龙虾节。既然小小的龙虾都能办节日，而且很火爆，那么螃蟹也能过节。于是决定举办螃蟹节。据朱先生介绍，自去年蟹老宋香锅酒楼在海淀外高粱桥成功开业来，目前在京已开3家店。现在秋高气爽，正值吃蟹时，很适合办节。最初想和京城其他经营螃蟹的餐饮企业联办，可是考虑到太分散，最后还是本企业的3个店一同举办。关于前期准备…     

蛋与饭的美妙组台

鸡蛋和米饭，看起来都是最平常不过的食材了，但将它们组合起来，却往往能擦出令人惊喜的“火花”。蛋炒饭谁不会做？这款蛋炒饭却有些与众不同，蛋皮丝、荷兰豆丝和蟹籽让家常的蛋炒饭更添一份精致，口感也会让你惊喜哦！