制作上汤五步走

上汤是一种高级汤汁.主要是用来烹制鲍鱼、海参、鱼翅等高档原料.也可用于烹制时令鲜蔬.上汤不但味道鲜美,而且汤汁清澈透明,呈浅茶色.制作上汤的加工方法很讲究,我在这里把它分成五个步骤介绍给大家.     

用于烹制蔬菜的上汤

粤菜厨师手里的上汤，一般只用于鱼翅、鲍鱼等高档原料的制作，而笔者这里介绍的两种汤，是专门用于烹制蔬菜的汤，因为制作的时候相对比较精细，而且所用原料也比较贵，所以被冠以了“上汤”之名。     

干锅煲制作经验谈

干锅煲，是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中，加入调味料和汤汁，煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，不仅味浓醇厚，而且保证了原汁原味。     

鱼汤如何烹制

“鸡汤要清，鱼汤要浓”，而让家庭主妇往往感到困惑的是，在家庭厨房烹制鱼汤，有时能达到浓白，有时却总也煮不白，很难达到汤汁浓郁、色白如奶的品质要求，究竟怎样才能烹制好鱼汤呢？在这里给大家讲解一下烹制鱼汤需要注意的问题及操作方法。     

巧用汤汁佳肴美

汤汁，即烹制不同菜肴所使用的各种鲜汤，它对于某些菜肴来说，就如同使用的特殊调味品一样重要。是形成菜肴特殊风格不可缺少的因素之一。     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

砂锅菜的制作

砂锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。     

席上美味砂锅菜

砂锅是一种最古老最原始的炊具。 砂锅,具有耐酸、耐碱、耐高温,散热慢,恒温性能好等特点。煮酸性或碱性的食物,不会发生化学变化,而使汤汁和食物变黑或变味。用砂锅烹制菜肴,汤汁损失少,汤汁清爽纯正、格外鲜美,品质软烂,风味独具一格。 下面就向大家介绍几种砂锅菜     

豫菜扒制特点及方法

扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅中,加入较多的汤汁和调料,用旺火烧开,中、小火烧透入味,再用旺火收浓汤汁,并使其保持菜肴原有形状和特点的一种烹制方法.     

翻勺、投料、识别油温的基本功训练

一、翻勺的训练翻勺是烹制菜肴必须具备的技术.通过翻勺,不但使烹制的原料均匀受热,而且使汤汁紧裹原料,形成均匀的滋味,通过大翻,使煎贴、塌、扒的整形原料翻身.在旺火高温条     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

调味品在菜肴烹制中的辅助作用

调味品在菜肴烹制中的主要作用,是调和各种滋味,确定菜肴的口味,这一点大家都非常清楚。至于哪种调味品在菜肴中有哪种调味作用,大家也不陌生,放这里不想赘述。本文想说的是．调味品在菜肴烹制中能起的各种辅助作用。什么是调味品的辅助作用呢？即除了调味这个主要作用外,调味品所起的其他非主要的、附带性的作用。现试说明如下：一、有充当莱肴汤汁的作用能起充当菜肴汤汁作用的主要是液体调味品,如酱油、醋、花椒水、料酒等。在烹制菜肴时,多数时候要添加液体调味品。液体调味品在这种情况下有充当场汁的作用。例1．在制作“烟肉…     

宴席中的鲜美豆味

正上汤珍菌豆腐圆选用高钙豆腐,打碎后加入鸡蛋、盐、葱、姜末打上劲,然后挤成小圆子下油锅炸至金黄色备用。使用新鲜口蘑和新鲜蟹味菇烧出鲜美的汤汁。将老鸡、排骨、火腿以文火熬制而成浓郁的上汤。将豆腐圆、珍菌、上汤放在一起烹饪,加菜心点缀,使得菜肴颜色艳丽,口味鲜美。这道锅仔菜肴中热气腾腾的豆腐圆,与其扑鼻而来的香味,实在令人食之难忘。     

巧用汤汁佳肴美

汤汁,即烹制不同菜肴所使用的各种鲜汤,它对于某些菜肴来说,就如同使用的特殊调味品一样重要,是形成菜肴特殊风格不可缺少的因素之一。     

川味点滴 爆炒技法

所谓“爆锅菜”,是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,莱肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。     

前处理对鸡汤体系营养特性的影响

采用醋浸、预炒及复合3 种前处理方式制作鸡汤,研究前处理方式对烹制前后鸡汤体系营养成分及蛋白质消化特性的影响,为鸡汤制品的工业化生产提供参数。结果表明,前处理可使生肉的水溶性蛋白显著增加,熟肉的水溶性糖有所增加。预炒处理可提高熟肉的蛋白质消化率,游离氨基酸、粗脂肪、灰分含量,提高汤汁中游离氨基酸、粗脂肪含量,促进汤汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高汤汁的游离氨基酸含量和熟肉的蛋白质消化率。比较而言,预炒是一种较好的前处理方式。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。     

秋冬辣菜翻新形象 美极鲜辣汁火辣上市

鲜辣高汤水煮鱼★★特色:一贯火爆热辣的水煮鱼,居然也变得温和自然了许多,不但看上去时尚健康,而且其中的汤汁也变成了可品可饮的上汤。预先的腌制调味,不但不会影响到鱼肉本身雪白的色泽,而且还能起到去除腥气、提前渗透入味的效果。     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，品味滑柔，如糖醋排骨等。     

香辣油烹干锅菜

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，原来这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜。不见汤汁。仅锅底有少许油脂。不过你可不要小瞧这少许油脂，它可是厨师精心炼出来的“法宝”!很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的。为了让大家都能烹制出美味的干锅菜，我这里就来把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。