食品增稠剂流变学研究综述

文章综述了食品流变学研究的目的,增稠剂的相对分子质量、结构、增稠剂溶液浓度、pH值、温度、外界切变力等对增稠剂流变特性的影响和增稠剂间的增效作用以及增稠剂在改善食品流变特性中的应用,即加入少量的增稠剂就能对食品粘度产生惊人的影响,使其获得良好的流变特性。     

肉制品加工中使用的辅料——增稠剂

增稠剂是食品添加剂的一种,是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂.在肉制品加工过程中增稠剂是一类重要的添加剂,它不仅可以改善肉制品的结构、质地、保水性等功能,还可以降低生产成本.本文介绍了影响增稠剂作用效果的因素,增稠剂在食品加工中的应用,常用的食品增稠剂及其...     

食品增稠剂的结构和流变性的关系

食品增稠剂对保持食品(流态食品、冻胶食品)的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起相当重要的作用,这种作用的大小又取决于增稠剂分子本身的结构和它的流变性。例如,琼脂作为栗羊羹的胶凝剂就利用了1%琼脂就可以冻成凝胶的特性。某些增稠剂的增效效应使混合增稠剂具有特异的流变性,有特殊的增粘效应或使形成的凝胶具有更高的强度。80%黄嗜胶和20%阿拉伯胶的混合物由于粘度达到了混合体系粘度的最低值,又为它在制备低粘度的稳定乳液开辟了良好的前景。研究食品增稠剂的结构和流变性的关系将为食品增稠剂的应用提供有力的理论依据。凡能增加液态食品混合物或食品溶液的粘度,保持体系的相对稳定性的亲水性物质称为食品增稠剂。已经列入联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食用标准用量说明书中的常见增稠剂有:琼脂、海藻酸、海藻酸铵、阿拉伯胶、海藻酸钙、羧甲基纤维素、刺槐豆胶、鹿角藻胶、微晶纤维素、帚叉藻胶、白明胶、瓜儿豆胶、刺梧桐胶、甲基纤维素、果胶、海藻酸钾、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠盐、酪朊酸钠、黄蓍胶、黄杆菌胶等等。增稠剂在体系中表现的粘度首先取决于增稠剂的来源、结构、分子量和浓度;其次取决于体系的温度、pH值、受切变力作用的历史和切变力的大小,其他增?     

软饮料加工中的辅料—增稠剂

正增稠剂是指能使食品增加黏稠度,使食品分布均匀的物质,增稠剂种类多,在食品加工中的应用非常广,本文主要介绍了在软饮料食品中常用的增稠剂的种类和应用。笔者从超市抽取了几个消费者认可度高的软饮料,笔者发现在软饮料中增稠剂使用量多的就是羧甲基纤维素纳、黄原胶,果胶和环糊精等。增稠剂的概念食品增稠剂又称食品胶通常是指     

增稠剂促进酸奶凝胶的机理及应用研究进展

酸奶营养美味,深受消费者喜爱,但凝胶强度低一直是困扰酸奶行业发展的难题。添加增稠剂能提高食品的黏度、保持体系的相对稳定性,对酸奶的稠度、质地及口感具有显著的改善作用。了解增稠剂的凝胶机理及其对酸奶凝胶特性的影响,对研究酸奶结构的形成和稳定具有重要意义。该文介绍了酸奶中常见的增稠剂及其促进酸奶凝胶的作用机理,综述了增稠剂在改善酸奶品质中的应用,展望了酸奶增稠剂的发展方向,以期为提高酸奶凝胶特性提供理论参考。     

增稠剂在饮品的作用

能改善食品的物理性质，增加食品的粘度，赋予食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂。增稠剂也可以作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可以做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类粘质的植物和动物骨头、皮中提取，如海藻酸（盐）、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。     

增稠剂在饮品的作用

能改善食品的物理性质 ,增加食品的黏度 ,赋予食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂。增稠剂也可以作为乳化剂 ,在某些特殊食品中 ,也可以做为凝胶剂。增稠剂种类很多 ,分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取 ,如海藻酸 (盐 )、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有CMC -Na ,藻酸丙二酯等。增稠剂在食品工业中应用广泛。1　蔬菜汁酸奶 (10 0kg量计算 )蔬菜汁酸奶呈液体 ,由于在酸奶中添加了蔬菜汁 ,使维生素和无机盐含量增加。加上酸奶本身的蛋白质、脂肪和钙 ,…     

壳聚糖增稠剂的研究进展

概述了壳聚糖增稠剂的流变性质、凝胶性质、乳化性质以及壳聚糖和蛋白质的相互作用,并对壳聚糖作为新型食品增稠剂的发展前景进行了分析。     

浅谈常用食品添加剂的性能特点及应用

介绍了食品添加剂的定义、发展趋势;重点介绍了食品防腐剂、食品乳化剂、增稠剂、食品调味剂以及食用色素等的性能特点及应用;强调食品添加剂的使用安全。     

食品增稠剂及其对液态奶的稳定机理

本文阐述了食品增稠剂的概念、一般特性及其在液态奶中的应用情况,并对增稠剂对液态奶的稳定机理进行了有关探讨.