一位引领美食新潮的世界名师,一位睿智博学的餐饮奇才——梁诚威的厨艺人生

春节前夕，威哥鲍鱼天津常德楼隆重开业。威哥师父世界御厨杨贯一大师和中国饭店协会韩明会长百忙中应邀主持开业典礼。梁诚威先生显得很兴奋，直忙到晚上，他才腾出时间坐下来接受记者的专访。由于威哥鲍鱼屡见报端，人们对梁诚威大师的厨艺也相当熟识，故此记者此番采访梁先生，重点对梁先生厨艺人生进行了深入采访，让人们从厨艺人生层面更真切地了解梁诚威。     

遂宁烹饪技能大赛菜品选萃

5月26日，由遂宁市烹饪餐饮饭店行业胁会与成都珪一食品开发有限公司联合举办的厨艺大赛在遂宁举行，当天有近40家餐饮企业的100多位厨师参加了本次大赛。     

烹坛互联网

邓勇，36岁，特级烹调师，厨龄23年，精通川菜，旁通粤菜，擅长厨政管理，现任成都某宾馆厨师长。欲与有实力的餐饮业老板合作，承包厨房或指导技术。手机：13808008546李生，广东籍特级厨师，从事餐饮工作18年，技术全面，精通厨政管理，擅长制作海鲜、鱼翅、鲍鱼和蛇肴。懂餐饮营销和策划，现任某大酒店餐饮总监。欲与有实力的餐饮业老板合作、合股或承包厨房，或指导技术，中介者酬谢2000—10000元。传呼：0311—717呼2864423中文赖建全，27岁，湖北人，中式烹调师，精通川、粤、鄂菜，懂厨政管理及餐厅经营，擅长菜品开发，愿与各界…     

法式风情 雅致有味

从法国蓝带厨艺学院高分毕业后,任全潍每年依然会前往法国取经,从不同地区的法餐中吸取创作的灵感。奶油煎鲍鱼配生蚝塔塔佐白花椰菜泥沿用了法国西北部和西南部人民食用鲍鱼的习俗。     

厨艺之路无止境访鲍鱼大师杨贯一

在餐饮界，说起高档菜肴鲍鱼，人们都会不约而同地谈到“阿一鲍鱼”。前不久，应中国烹饪协会的邀请，阿一鲍鱼的创始人杨贯一作客北京。记者有幸采访了这位饮食界重量级的大师。人称一哥的杨贯一，从小在餐厅当过跑堂、楼面、侍应、部长、经理……当他开始专心研制鲍鱼时，有些师傅给他的却是冷嘲热讽，说什么完全不懂厨艺，还要班门弄斧。历经许多挫折后，为了证明自已，他选定了从既昂贵又难料理的鲍鱼、鱼翅、肚菜开始，一边学习，一边研究。用一哥自已的话说，就是凭着对餐饮的喜爱和悟性以及自已坚韧的性格坚持了下去。以前，鲍鱼的做…     

悦融：风雨中坚守 困境下求变

<正>2000年11月18日，悦融餐饮的前身北京鲍鱼王餐饮管理有限公司成立，截至2012年，公司相继发展出了鲍鱼王燕翅楼、鲍鱼王品鲜堂及鲍鱼王潮好味餐厅，均主打高端餐饮，在餐饮市场一直处于领先地位，获得了食客的一致好评。2012年，在“国八条”的影响下，高端餐饮举步维艰，为适应餐饮行业的发展大势，鲍鱼王选择了转型。经过两年多时间的不断探索，同时积极向同行业优秀企业借鉴学习，鲍鱼王终于探索出了一条属于自己的转型之路。2015年11月18日，     

厨艺沙龙菜品选萃（9）

9月29日上午，李锦记公司在成都领地酒楼举行了一场厨艺交流会。来自成都各大酒楼的近40名大厨共聚一堂，不仅交流了工作中的管理心得，还一起分享了几道现场制作的创意菜品。     

厨人厨事

武汉六旬厨师耍文艺范儿 60岁的王华林是个身怀绝技的厨师，他能蒙着眼睛切土豆，土豆细得竟然能穿针。除了擅长厨艺外，他还精通文艺——唱起楚剧、湖北大鼓，那叫一个“溜耍”：介绍起武汉的民俗文化，更是“扎实”。1981年，他经人介绍在湖北电影制片厂《三峡情诗》剧组当了10个月厨师，做饭之余，在大山里呆着无聊，王华林不仅过了一把戏瘾，在电影里演了游客、路人等跑龙套的角色，还练会了蒙眼切土豆的绝活。     

鲍鱼的营养组成、功能活性及加工现状研究进展

鲍鱼是一种单壳软体动物，属于海洋贝类的一种。鲍鱼的营养价值很高，是人类所需蛋白质、微量元素、矿物质、脂类和碳水化合物的良好来源。鲍鱼所含有的活性物质具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗凝血、调节糖脂代谢等保健作用。然而，对鲍鱼所含的活性物质的研究仅停留在理论阶段，在药用和保健食品上的应用仍未被完全开发。此外，由于鲜活鲍鱼的不易贮藏和运输，深加工包括干燥、冷冻等成为开发鲍鱼加工产品以及延长货架期的主要手段。而不同加工方式对鲍鱼的营养活性成分以及肌肉结构等具有不同的影响，这又会反向影响着鲍鱼加工技术的创新与突破。本文主要阐述了鲍鱼的营养价值、功能活性及其功效的作用机制以及鲍鱼的加工现状，以期为鲍鱼的深入开发提供理论依据，并对鲍鱼在食品工业上的创新应用进行了全面展望。     

上海功德林热销菜热销菜

各客蚝油鲍鱼片原料白灵菇、花菇、西兰花、素蚝油、老抽、糖、盐、味精、湿淀粉、黄酒。制法①白灵菇片成0.5-0.8厘米的片，老抽、糖、盐、味精调成调料，放入白灵菇片煮开后焖10-15分钟，取出装盆（分盆装）。②西兰花焯水后装盆（分盆装）。③素蚝油烩花菇后装盆（分盆装）。④调料勾芡后淋盆上，浇些许素蚝油即可上桌。特点口味极像鲍鱼片，无腥味，齿间留香。花菇嫩而清鲜爽口。鲜芒滑澳带原料新鲜香菇、芒果、青瓜、胡萝卜、盐、味精、糖、黄酒、素油、湿淀粉。制法①新鲜香菇加工成澳带状，上浆，凉开。②芒果、青瓜切丁，胡萝切指甲…     

中日大厨同台献艺

9月16日，在成都外婆乡村菜酒楼举行的一场中日厨艺交流会上，来自日本的大厨下风慎二、大野静男、渡边嘉朗与成都的几位川菜厨师共同登台表演，相互交流厨艺。如今，日本的“川菜厨师”已经不满足于制作传统川菜了，他们每年都要组成许多团队来四川考察，希望在川菜的大本营见识到最新流行川菜。     

鲍鱼菇佳肴五款

白灵菇（又名鲍鱼菇）为食用蕈的一种，学名叫白灵侧耳，俗称天山神菇、西天白灵芝，亦称阿魏蘑、蚝菇王、杏鲍菇等，因其熟后质感同鲍鱼相差无几．烹饪界称其为鲍鱼菇，产自新疆、四川、西北部等地．尤多出于戈壁荒原之上。鲍鱼菇不仅体大质厚、晶莹洁白、滋味独特、鲜香滑嫩，为食用蕈之珍品。     

北方烹饪大师打造百味佳肴

许洪瑞,1976年出生,铁岭人,从厨18年,国家高级烹调师、营养师,精通鲁、湘、川菜,参加过多次厨艺大赛并获殊荣。在2006年＂北方厨艺烹饪大赛＂中获金奖,同时获得《北方行政总厨资格证书》及＂北方烹饪大师＂称号,至今担任北方厨艺烹饪协会理事会理事。2007年．参加由北京烹饪协会举办的“首届搜厨国际烹饪大赛”,并获特金奖（全国限10名）。     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

鲜从海中来

海鲜串 原料：鲜海螺，鲜鲍鱼仔，胡萝卜，尖椒。调料：盐，胡椒，葱姜水，鸡蛋清，辣鲜露。制法：胡萝卜、尖椒洗净，切片待用；鲜海螺、鲜鲍鱼治净取肉，切十字花刀，用盐、胡椒、姜葱水、鸡蛋清拌匀腌制约20分钟；将腌好的海螺、鲍鱼穿串，入烤箱烤3～5分钟后，刷辣鲜露即可。     

厨艺沙龙 菜品选萃(7)

前不久，由成都名厨俱乐部举办的“C3之夜”厨艺交流活动，在成都华联宾馆丰顺酒楼举行，与会者在互动交流当中纷纷亮出了自己的新菜。这里，我们仅采集了其中的一部分菜品给大家做介绍。     

鲍鱼内脏多糖提取物免疫功能的初步研究

随着鲍鱼加工产业的日益扩大，大量鲍鱼副产物有待开发应用，为有效提高鲍鱼的经济效益，文章以鲍内脏多糖提取物为实验对象，研究鲍鱼内脏多糖对小鼠机体免疫力以及毒理活性的影响。研究结果表明，鲍鱼内脏多糖实验组小鼠体重、脏体比、迟发性超敏反应、脾淋巴细胞增殖能力、抗体细胞生成数、血清溶血素、骨髓微核率和精子畸变的生理指标与对照小鼠相比均无显著变化，且毒理试验表明鲍鱼内脏多糖对小鼠不会产生明显的毒副作用。本研究为鲍鱼副产物的综合加工利用提供了初步的科学依据。     

津城津厨“津菜”鲜香

尹庆凯，1977年出——天津人，1994年毕业于旅游职校烹饪专业，从厨至今已16年．国家高级烹调师，高级营养——精通粤菜、浙菜、旁通日餐、法餐．先后在全国各大城市四星级酒店出任总厨和厨艺总监，曾多次为国家领导人服务．受到好评。现任百顺集团百顺饭店出品总监，百顺饭店是位于历史古镇杨柳青，以经营高档粤菜及养生私房菜为主的一家高级饭店。     

极品赛鲍鱼

原料 阿魏菇12头、鲍鱼汁适量,西兰花200克,葱油、蚝油各少许。 制法 ①阿魏菇修成鲍鱼形状,放入瓷煲加鲍鱼汁蚝油煨制1小时左右,装盘。 ②西兰花切瓣,清炒入味、摆入盘中,鲍鱼汁勾芡浇汁即可。 特点 营养丰富,造型大方美观,食有真鲍鱼味。 关键 煨制时间根据阿魏菇大小来掌握。     

将美味与健康带给顾客——记苏州尼盛万丽酒店万丽轩餐厅和南通江海渔港

邵卫军,现任南通江海渔港行政总厨,精通南通本港江鲜海鲜,擅长将原有的本地传统菜加以改良融入川湘之风味,使其的厨艺风格别具特色。