食话实说

意境菜其实是中国人才懂的菜。我们用的是中国的美学来表达中国的文化和中国餐饮。不过这种纯粹的东方也会让外国人感到震撼吧。——董振祥 前不久,大董的意境莱获得了“中餐科技进步奖”二等奖,从官方角度给予了其肯定。然而在民间餐饮业,“意境菜”三个字早巳铺天盖地,粉丝无数。有人把意境莱理解为“FUSION菜”、“融合菜”,而大董本人在接受媒体采访时却表示,“意境莱的菜名在菜单里被翻译成英语和日语,但诗词和意境的解释,却只有中文。     

西江美味醉食坊

江西独特的地理位置史称“吴头楚尾，粤户门庭”，江西菜（赣菜地方菜系）肴在本菜系特点基础上，又取八方精华，从而形成今天有着独特风味的赣菜。其特点是讲究味浓、油重，兼有辣昧，具有浓厚的地方色彩。领略正宗赣味菜肴不妨来西江美食坊。     

箱板纸生产车速创新记录1507m／min

欧洲造纸工业回用纸和纸板的可持续发展能力得到进一步体现，其回用率突破新记录达到54．6％。这意昧着欧洲造纸工业又向其2005年末回用率达到56％的目标又靠近了一步。增加回用量，不仅为欧洲可持续发展提供经济效益，还有利于环境保护。最近“欧洲纸张回用年度报告声明”中的最新数字表明，回用纸张的利用是其中的重点所住。     

菜里乾坤介绍

“菜里乾坤”是东方卫视大型晨间节目《看东方》中的一个小栏目。每周一到每周五早上8：30前后。正是这个城市完全苏醒的时刻。美食家老周和时尚女孩薇薇每天带领电视观众展开5分钟的“美食体验”揭密一道美食从平凡原料到色香昧俱全的全过程,又在品尝的同时展开中华美食的文化体验,不仅有美“昧”而且有门“道”,让人十指大动之余,每天又获新知。所谓菜式里面有乾坤,《菜里乾坤》要告诉你的是——菜和关于菜的一切。     

东北品肉香

“游踪鱼贯雁成行，阎间频飘肉昧香。”近年来，东北农家的地道肉菜“扶摇直上”，名声鹊起，吸引着越来越多的人到东北乡村一饱口福。尤其是寒风一起，挡不住的肉香便愈发浓烈起来，和着飘飞的雪花，成为东北大平原上一道盛开的风景。     

大董“春歌”新品欣赏

<正>一道菜即是一首诗的画面,这就是大董意境菜!3月20日,美国第一夫人米歇尔·奥巴马和家人抵达北京,正式开启为期一周的访华之旅。记者获悉,米歇尔将"第一家庭"京城家宴选在了大董烤鸭店(团结湖店)。而与此同时,大董春季创新菜品也隆重上市,主题为"春歌",分前调、菁华、行吟、幽香四个部分展现。     

话说中国菜系（三十三） 大众情人之辽菜

辽宁是衔接关内外的前沿地带，自古以来受中原的影响较深，博采众长的辽菜其实是一个“撩”人情怀的菜，是一个让人露出“獠牙”的菜，是一个使“僚属”把手言欢的菜，更是一个以“燎原之势”向外扩张的菜。辽沈物华天宝，钟灵毓秀，创造出了有皇家血统的全羊席与满汉全席，把山珍海味的精髓演绎到极致，这种君临天下的大家风范受到绅士们的膜拜，更让弱势群体心驰神往。她的市井菜与乡土菜以其别致的风味不仅赢得上层人士的青昧，而且成了维系草根阶层情感的纽带。数年前，我有幸路过辽宁沟帮子，买了两只沟帮子熏鸡，色泽枣红、味道芳香、肉质细嫩、烂而连丝的熏鸡成了远行归来的我带回的最好礼物，当年一位分享了美味的死党说那只熏鸡至今还在他肚子里阴魂不散，可见辽宁乡土菜的魅力令身在南国的我辈也难以把持．既然辽菜使各方面人士为之情愫暗生．心旌摇曳．不把她比喻为大众情人恐怕会招致天谴．[编者按]     

嫩姜调味唇齿留香

前些天，我以嫩姜为辅料创制了两道新菜。在酒店推出后，十分叫好。 这第一道菜叫“姜茸蒜香虾”，它在调味上是有些与众不同，这种用姜茸和蒜茸调出来的香辣昧，的确独特。由于制作菜肴之前先要炒好“姜蒜茸”，故我这里也要先介绍一下“姜蒜茸”的做法。     

谈谈“芝麻肉排”的制作

儿子最爱吃“芝麻肉排”，只是因在县城念高中，所以吃“芝麻肉排”由原来的一个月十次八次变成了两次，住校时两个星期回一次家。如今吃得更少了，因为读高三，一个月才回一次家。前不久，县城开了一家大饭店，应儿子要求，礼拜天去尝新，儿子自然点了“芝麻肉排”，可这个菜一上桌，还没等我开口，儿子就说：“这芝麻肉排做的也太没水平了，还不如我做的好呢!”你猜怎么了，原因有三：芝麻不均匀，拍粉挂浆不到位；芝麻仁炸煳了，油温太高，看上去太“干”；刀工处理太薄，突不出肉之香。儿子要求退菜或再来一盘，我说将就吃吧，     

鲜味探究

美好的鲜昧给人以享受，美好的鲜昧给人以回昧。中国菜肴的品种之多，味道之鲜美是举世公认的。[编者按]     

生态食材引领蓉城健康食尚：去大山深处寻找食材

近几年，有不少高档餐厅的厨师都热衷于制作分子美食或意境菜，就连一部分食客也把这类菜从吃上升到了艺术享受的高度。另外还有一个现象，不管是高档时尚的私密会所，还是麻辣张扬的街头火锅店，都喜欢打出“养生”、“有机”、“生态”等招牌招徕顾客，在这种健康食潮的引领下，一部分餐馆经营者便费尽心思地去全国各地或国外搜罗当地的原生态食材。     

不吃鱼翅的理由

久仰鱼翅的大名，原本以为平民百姓的我这辈子不可能吃到这样奢侈的菜。不料某次请客户吃饭，领导拿到菜单之后第一个点的就是鱼翅。终于可以满足一下口福，随带丰富一下以后吹牛的谈资了。我翘首以盼准备细细品味。绝不能象猪八戒吃人参果，吃完了还不知道什么味道。然而，酒足饭饱结账了也没有看到鱼翅端上来。本来想提醒一下领导少上了一个菜，还没有开口，就听客户夸这家餐厅的鱼翅味道还不错。后来才知道，贝壳里装的“粉条”就是传说中的鱼翅，小心谨慎还是一不留神当了回猪八戒。[第一段]     

徐州把子肉钩沉

被誉为“十五世纪世情百科全书”的《金瓶梅词话》，在其第二回《西门庆帘下遇金莲，王婆贪贿说风情》中曾经出现过“干巴子肉翻包着的菜肉扁食“；在第二十回《孟玉楼义劝吴月娘，西门庆大闹丽春院》中，也曾比较专业地涉笔到了“干巴子肉”。对此，有人根据《客坐赘语·辨讹》，     

中国各省吃辣能力排行榜

追求更辣,是“非主流”辣椒,还须“辨昧”……     

夏季饮食宜“反常”

夏季天气炎热,多雨潮湿,是一年之中机体能量消耗最大的季节。人们常有食欲不振、入夜难眠、倦怠乏力．日渐消瘦等不良现象,有时还会出现头晕脑胀、心烦口干,自感发热（或低热）等“苦夏”症状。对付“苦夏”,人们也从饮食方面总结出了许多办法,比如多吃苦昧菜,多喝盐开水,多食冰凉冷品等。这些办法看似对战胜“苦夏”有一定的帮助,实则没有什么科学道理。真正科学的做法应该是反其道而行之。     

浅谈“虾子大乌参”的制作

“虾子大乌参”是上海本帮菜中的一道名菜。酥烂透咪,汁浓鲜糯,独特的风味倾倒了无数的食客。据说,1948年上海解放前期,国民党的经济面临全面崩溃,为挽救败局,蒋经国奉命到上海“打老虎”,但打到后来竟打到“四大家族”头上,只好草率收兵。在回南京复命之前,他还不忘到当时以烹制此菜出名的德兴菜馆大吃一顿,由此可见这道菜的魅力。     

道一道《红楼梦》中的扬州美食

《红楼梦》第58回：晴雯笑道：“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好。一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤．忙端了放在宝玉跟前。     

附：和会馆官府名菜简介

御膳套四宝“套四宝”是名厨世家流流传百年代表菜,由清末衙门派名厨陈永祥大师创制而成。因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四昧十一体,将鸭、鸡、鸽、鹑整料脱骨后层层相套,故称套旧絮。此菜原汁原味,醇香浓郁,汤清澈见底．堪称豫菜一绝。烧臆子臆子,乃猪胸叉肉。“烧臆了”,是名厨世家流传百年的代表菜,也是河南历史名菜,原系宋代宫廷名菜,记载于《东京梦华录》。     

精美甜点：牛奶花生酪

“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩!     

百菜不如白菜

在北方白菜是当家菜．尤其到了冬天。每家都会储存个一二百斤，和肉一起蒸着吃，撒上点儿油蒸着吃，白菜叶下火锅。白菜帮剁成馅。前些年只追求反季节蔬菜的新、奇、特、而忽略了白菜的真昧．直到有一天在一家餐厅的门前看到了这样的对联：“百菜不如白菜好，诸肉不如猪肉香”．才想起了我们身边这个默默无闻又十分珍美的朋友来。