点菜秘诀之川菜篇

“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微。阴阳之化，四时之数。”[编者按]     

把整个的经营体系建设好——专访大蓉和南城店总经理王正东

消费不拘谨 笔者：从“上座”到大蓉和南城店,转型应该说成功了,怎样巩固成果？怎样确保后续经营？ 王正东：从“上座”到大蓉和南城店,产品上我们解决了“便宜”的问题,是降价,不掉价：是便宜,不是便宜货。这个降价战略就是把一些附加值做出来。以前做商务菜,份量上可能要精致一些。现在讲性价比,老百姓注重的是实惠,味道第一,第二,份量实不实惠,性价比高不高？     

川菜不辣

川菜号称有超过2000年的历史,但很难说现在我们吃到的川菜,与李白,苏轼时代的川菜有多大渊源,一个铁证就是,在400多年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢？     

川香满堂

野生鸡±从菌品甲鱼原料：野生鸡±从菌200克,甲鱼肉300克,白果50克,藤椒20克,美人椒20克,青椒20克,芝麻适量,藤椒油、葱花、姜片、酱油、味精、香油各适量。     

新潮川菜系列

春蚕吐丝原料：上等川竹荪30克鸡糁200克肥瘦熟火腿细粒20克净荸荠细粒15克鲜嫩豌豆尖苞25克罐筒蘑菇20克西红柿20克净鲜冬笋100克发菜15克熟菠菜杆150克水发海带（切细成长丝）10克川盐3克胡椒末2克味精4克熟化鸡油50克鲜汤250克料酒30克整姜、葱（拍破）各5克水豆粉20克制法：1、竹荪用温水发涨、洗净，修去网部和根部，放清汤锅内先煮5分钟，出锅后用冷汤漂起待用；发菜泡涨择洗干净，挤干水份后放蒸防内加鲜汤、川盐、料酒、胡椒、味精、整姜葱入沸水笼内馏20分钟，取出晚冷，捞出挤尽水份；净冬笋先切成4厘米长的粗条10根，而后再逐一…     

川菜新作三款

碧绿鲩鱼此菜以浸烫法成菜，其主要特点是鲜嫩，运用这种烹调方法的尤以粤菜用得最多、最广，同时也最为独到；其菜品有“上汤浸鲩鱼”、“油浸笋壳鱼”等……无论是汤浸还是油浸，都是以把温度控制在一定的范围内，便原料不仅能减少热压而又能保持一定的水份，从而使菜品达到鲜嫩的目的。这里我借鉴粤菜的烹调方法，施以川菜的椒麻味，使两者巧妙地结合在一块，创制出了一款赏心悦目的“碧绿鲩鱼”，今将制法叙述于后，以飨读者。原料：活鲩鱼（即草鱼）1条（约650克）大葱250克生姜300克猪肥肉300克色拉油50克精盐5克胡椒粉10克花椒油8克…     

概论川菜的菜式

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了     

车辐说川菜故事

继《锦城旧事》之后，北京三联书店又有他的《川菜杂谈》问世。此书由老出版家范用推荐，书法家黄苗子题签，还用已故沪上名家唐振常先生之文《吾友一食家》代序。车辐一生中的食经、食道、食谱，尽纳此书了。     

论川菜的标准化与规范化

论述了川菜标准化、规范化的意义，提出了对川菜标准化、规范化的建议，并对川菜标准化、规范化的前景进行了展望。     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

川菜奇葩豆花鱼

豆花,作为川菜的传统风味食品,在四川各地深受欢迎.随着川菜的创新与发展,豆花入肴越来越广泛.目前,从原始的豆花担中的糖豆花和酸辣豆花,到各豆花馆的干豆花、河水豆花、浑江豆花等,特别是近年出现的豆花菜系列、豆花火锅系列,已风行各地,引起食客们的极大兴趣.作为豆花菜系列来讲,有鸡丝豆花、三鲜立花、臊子豆花、什锦豆花等多种,而豆花鱼作为豆花菜系列的新品种,如今已广为流行,不愧为川菜苑中的一朵奇葩.豆花鱼品种较多,现介绍常见的几种,供读者试作之.一、豆花鱼片     

“丑星”林永健道不尽的川菜情缘（二）

麻辣鲜香体昧人生,麻婆豆腐诠释他事业曲线在林永健喜欢的川菜之中,也包含麻婆豆腐。同样,对麻婆豆腐的诞生故事,他也耳熟能详：     

细数川菜六种辣

拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。     

漫谈花椒及其在川菜中的应用

花椒为芸香科植物花椒的果皮,具有特殊的强烈香气,味麻而持久。每年8—10月采收,四季均有,品质以鲜红光艳、肉细均匀,味麻而香,身干籽少,无苦臭异味为佳。 四川的花椒,以茂汶、汉源所产为上品。清代修编的《四川志》言:花椒“各州县俱出,惟茂州出者最佳,其壳一开一合者最妙”。《汉源县志》又载:“黎椒树如茱萸有刺,县中广产,以牛市坡、附城为最佳。盖每粒有小粒附之,故称母子椒。气味辛和,用途亦广,本境方物,历为贡品”。可见在当时,汉源花椒就作为贡品献给官府和宫廷了。 花椒的药用和营养价值     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

腴美清鲜是鲶鱼

成都佘记仔姜王有一款“姜仔小鲶鱼”,让我大开眼界——我吃过的鲶鱼都在一斤以上．没想到小鲶鱼亦可入馔。《川菜赏析》一书中介绍“软烧仔鲶”,所用鲶鱼在半斤以上．由此可知．川人好食小鲶鱼。     

宴客首选不可不看的豪华川菜

遇见美食当然是款宾宴客的首选!那么你们知道它是怎么做出来的？为什么我们经常自己动手试试的时候老失败,外表不光难看,吃起来也常常是弄得主人无地自容的。想自己动手试试看,哈哈,记住不能只要外表的美观,吃起来还要好吃哈!