新派川菜的魅力--访成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼厨政总监王建

成都仁和鲶鱼庄川菜酒楼厨政总监王建，1995年进入该酒楼参与筹建，至今天该酒楼连锁发展品牌远播，作为酒楼主管厨政和菜品开发的他，自然有着别人无法体味的苦与乐。面对当年粤菜盛行川菜低迷的局面，要想搞好一家规模不大、位置也不算好的川菜酒楼谈何容易，王建苦苦思索决定先从菜品上寻找突破。正是这种大胆尝试，为仁和鲶鱼庄川菜酒楼挣得众多名菜称号，开始了成都餐饮界新派川菜的成功之旅。王建说，能够开发出许多市场上从未有过的菜品，首先是前辈们悉心教导所打下的坚实烹饪功底。16岁就进入川菜烹饪领域学习的王建，曾先后拜成都…     

汪爱民追求"快乐厨房"

汪爱民,来自天府之国,川菜名厨,毕业于四川烹饪高等技术专科学院,主修川菜烹饪。1994年经国家劳动厅考核评定为国家二级烹调师。1999年在四川省大成宾馆任主厨。2001年在北京圣淘沙任川菜主厨,同年晋级为国家"特三级高级烹调师"。2002年在西安市秦都酒店任菜品培训部主任。2003年在北京保利大厦任川菜主厨。现任北京蜀香食圣餐饮有限公司行政总厨。     

中国川菜新形象——蜀国演义酒楼演绎“变脸”川菜

月2日，蓝梦二十一世纪餐饮管理有限公司旗下的蜀国演义酒楼在北京西三环正式开业。他们挑起餐饮革命大旗，不仅将中国文化瑰宝——“巴之魂，蜀之粹”的变脸艺术带给京城百姓，而且专程带来了由“变脸”演绎的全新川菜。顾客在享用新川菜美味的同时，还可将神秘的变脸、惊心动魄的喷火、扣人心弦的皮金滚灯等巴蜀绝技一览无余。将川剧中的变脸文化与川菜烹饪文化融为一体，这种构思来自变脸艺术的精髓——“变”。蜀国演义正因深谙这一理念而顿悟演绎川菜之法，由变脸进而到变川菜，打破了传统的餐饮营销模式。他们在传统川菜的基础上，加…     

沈昆坚持"诚实为人,认真做菜"

沈昆，四川成都人，特一级烹调师，中国烹饪名师，北京食品协会雕刻专业委员会副秘书长，烹饪食雕大师。现任北京亚运村青神食府餐饮有限公司餐饮总监，蜀都情火锅城餐饮总监。他从事厨政工作17年，曾先后在成都南海海鲜酒楼、成都锦江宾馆花园餐厅、成都京川宾馆、晶舜中安餐馆、兰州名人丽岛、     

陆自强和他的"好事多蘑"

陆自强,四川省成都市人,1 991年至1 997年曾在天津机场宾馆、山西诚诚大酒楼、上海伊佳美大酒店、上海天天大酒店川菜厅等地方任厨师长,1997年至2000年任成都天福酒楼经理兼行政总厨、成都空军毓秀苑宾馆厨师长,2000年出任小背篓野生菌菜美食天地昆明分店行政总厨,2002年调任小背篓沈阳总部行政总厨,2003年至今任北京小背篓餐饮管理有限公司(”全国食用菌餐饮名店”和”全国野生菌餐饮名店”)行政总厨。 在2003年金秋十月的北京,由中国食用菌协会主办,     

厨星荟萃 千城百味——爱尔兰牛肉交流品鉴会成都站

正9月3日,爱尔兰食品局举办的"厨星荟萃千城百味"爱尔兰牛肉品鉴会来到了成都美食文化交流与创新中心,来自成都的30余位餐饮人、总厨齐聚一堂,共同探讨爱尔兰牛肉与川菜的灵感契合。川菜大师王成东为与会嘉宾带来了三道以爱尔兰牛肉为原材料创作的川菜菜品。     

蒲文鹏 让西餐成为一种时尚

近年来川菜在全国各地迅猛发展．作为川菜发源地与大本营的成都早就成为川菜、火锅等品种经营的天下。自2002年起．成都餐饮市场这种川菜、火锅经营一统天下的局面．却被一位年仅三十岁的海归派厨师打破。由他率领的～支西餐经营团队不仅成功登陆号称成都心脏商圈的黄金口岸，而且更将昔日高不可及的西餐消费演变成为成都餐饮消费的一种新时尚，     

智慧是金──写在巴国布衣四周年店庆之际

在今天的人们看来，到四川不吃正宗川菜，食川菜而不到巴国布衣无疑是一大憾事。在短短四年时间里，巴国布衣能够成长为代表一方的品牌企业，并拥有多家分店、一所综合烹饪技术学院，以及配套原材料供应基地，靠的是智慧对知识、文化的创造性运用。 回顾巴国布衣创业的１９９６年，当时成都川菜业正陷于低迷，巴国布衣以极富文化感的企业形象和回归自然的家常菜品风格，成了新一轮席卷全国川菜热潮的领头羊。如果说形象创新、菜品创新和技术创新是她引导川菜业发生巨变的锐利武器，那么制度创新和对现代餐饮的不倦探索则是她永主潮头的体制…     

川菜烹饪大师卢黎

精彩人生 卢黎，四川烹饪高等专科学校副教授，川菜烹饪大师。 卢黎长期工作在烹饪教育第一线，为学校和社会培养了一批又一批的餐饮人才。1989年至1992受委派到日本三重县铃鹿市楼兰餐厅工作，回国后曾任成都拉萨大酒店餐饮部行政总厨和餐饮部副经理、成都市卞氏菜根香管理公司厨政部经理，并对成都俊宏酒楼、锦上花酒楼等多家餐饮企业进行管理和厨艺指导。1997年受四川省对外友好协会和学校委派到荷兰进行宣传四川的“中国文化节”友好活动。2002年，受四川省对外友好协会和学校委派到中国驻联合国代表团驻地和中国驻美国大使馆，     

麻辣情怀

李永宏,今年33岁,特级中式烹调师,于1991年毕业于烹饪专业学校,擅长川菜、粤菜,至今已有16年的工作管理经验,曾经先后于多家星级酒店任主厨、中厨等职务,多次获得烹饪艺术美食比赛项目的金银牌。他于1995年至1997年任四川饭店主厨,1997年至1999年在新兴宾馆任主厨,2002年至2003年在大鸭梨餐饮集团任川菜主厨,2004年至2005年在北京大清花饺子餐饮有限公司任总厨,现任北京柴家湾11号大酒楼行政总厨。近几年他精心研制推出了一系列以麻辣为代表的四川精品莱肴,深受广大顾客的赞赏。他所在的北京柴家湾11号酒楼总建筑面积1200平方米,可同时容纳350人就餐,分上、下两层,装潢典雅,内设7个包间,是商务会谈,朋友、家庭聚会的理想场所。在李师傅的主理下,酒接以经营烤鸭、海鲜、家常菜为主,口味纯正,价格适中,舒适的就餐环境,一流的服务质量,使客人领略到当今饮食的最高享受。     

时尚来自经典中——访石象湖生态大酒楼行政总厨邱伟

中秋前夕，从马来西亚凯旋归来不久的邱伟，作为第四届中国烹饪世界大赛团体与个人特金奖的得主之一，接受了本刊记者的专访。邱伟是博学的，他对烹饪文化特别是川菜精髓的了解使许多业内专家惊叹不已。邱伟说这全是沾了父亲的光，出生于餐饮世家的邱伟从小受父亲的影响，不但对餐饮文化耳熟能详，更是将和餐饮相关的营养学、卫生学、药物学等知识来个整体打包照单全收。父亲的影响使他走上了为厨的道路，丰富的知识积累更使他在不经意中取得了一个又一个成绩。他说自己“能在短短的几年时间里成长为国家高级烹调师，并在‘应德福杯’烹饪大…     

川菜名厨冯自强

冯自强,中国烹饪名师,在第十二届全国厨师节个人赛获金牌,从厨近20年,足迹遍布国内外,精通川菜、粤菜、湘菜烹饪。现任成都十八步岛休闲俱乐部餐饮部厨师长,同时兼任蓝色港湾餐厅总厨。冯自强为厨严谨精湛,尤其擅长菜品研制开发和厨房经营管理,多年来潜心研究成功开发推出极具川菜特点和时尚气息的美味菜品五十余道,像富贵双味虾,竹笆香烤鱼,一品煨笋等菜品备受食客好评。参与经营的酒店餐厅风格迥异,分布广泛,家家生意火暴。秘制太白肉味型酱香主料选农家生态猪二刀肉或五花肉。配料干盐菜、菜胆、料酒、香料等。制法精选二刀肉或五花肉改…     

烹坛互联网

邓勇，36岁，特级烹调师，厨龄23年，精通川菜，旁通粤菜，擅长厨政管理，现任成都某宾馆厨师长。欲与有实力的餐饮业老板合作，承包厨房或指导技术。手机：13808008546李生，广东籍特级厨师，从事餐饮工作18年，技术全面，精通厨政管理，擅长制作海鲜、鱼翅、鲍鱼和蛇肴。懂餐饮营销和策划，现任某大酒店餐饮总监。欲与有实力的餐饮业老板合作、合股或承包厨房，或指导技术，中介者酬谢2000—10000元。传呼：0311—717呼2864423中文赖建全，27岁，湖北人，中式烹调师，精通川、粤、鄂菜，懂厨政管理及餐厅经营，擅长菜品开发，愿与各界…     

厨艺:在对比中升华——访成都十八步岛休闲俱乐部冯志强厨师长

32岁的冯志强看起来要比实际年龄年轻许多，所有见过他的人都无法想像他就是那位完全凭借天赋和勤奋自学成才的川菜厨坛新星。生于四川郫县红光镇的冯志强说，他走向餐饮的道路是再正常不过的事，因为豆瓣是川菜之魂，而他就出生在著名的豆瓣之乡，耳濡目染自然能吸收不少川菜烹饪的灵气。也许正是这种“地气”的因素，冯志强的菜品的确有些与众不同，特别是在味型的调制与把握上都能恰到好处而又创新不断。冯志强虽然年龄不大，但为厨的时间却已不下15年。对此他说，因为自己对烹饪的热爱使自己走了川菜、川味的魅力。谈起原因，他说，做菜…     

满天星 厨乡之星逐鹿中原餐饮市场

河南省厨乡满天星餐饮有限公司前身是"满天星粥屋",由中国烹饪大师冯建忠先生始创于2001年,位于厨乡长垣县桂陵大道32号,历经12年风雨。现拥有两个"国"字号餐饮品牌:一是"满天星粥屋",现有中国烹饪大(名)师5名,中国名菜1道,冠军菜3道,金牌菜5道。于2009年被相关组织认定为"中华餐饮名店";二是"厨乡满天星火锅坊"在2011年底被认定     

多元化经营 丰富舌尖上的味蕾——山西知福餐饮管理有限公司发展纪实

<正>山西知福餐饮管理有限公司位于山西省忻州市,成立于2000年,是一家集火锅产品研发、火锅文化研究、山西特色菜品传承、餐饮连锁加盟、健身娱乐会所为一体的多元化经营的现代民营企业。公司自创办以来,始终以"诚信经营、信誉立业"的方针为宗旨,以"优质、绿色、安全的食品以及高品质的服务"为原则,把传统的饮食文化融入绿色健康养生的美食文化中,同时融合了大量的时尚元素。2000年,忻州市老北京餐饮有     

蜀南竹珍宴

蜀南竹珍宴在第十二届全国厨师节获中华名宴称号。该宴将竹笋、竹花、竹芯、竹荪、竹荪蛋等科学应用于菜品烹调，不但使蜀南传统菜品质朴淳厚的味型特色发挥得淋漓尽致，而且在宴席设计上更是大量选用蜀南地区独具特色、地域鲜明的竹制器皿，整体宴席创意不凡，视觉鲜明，极具风味和创新特色。位于四川南部宜宾境内的蜀南竹海，不但风景秀美，而且特产丰富，尤以盛产竹类、菌类山珍而名声蜚扬。成都知名川菜厨师刘子明潜心研究蜀南地区餐饮文化，大胆选用当地竹笋、野菌等原料创新烹饪，推出极具特色的蜀南竹珍宴。刘子明，四川成都人，现任…     

何正宏创新有道

何正宏，国家高级烹饪技师、中国烹饪名师。1985年9月在四川眉山饮食服务公司向阳饭店学习，1989年9月在河北秦皇岛市成都酒家任厨师，1991年1月在北京丰台东坡酒家任厨师长，1993年6月在北京大西南酒家蜀州大酒楼任厨师长，1997年6月在四川眉山鑫品酒楼任厨师长，1998年1月在四川乐山玉泉大酒店任经理兼厨师长，1999年6月在北京眉州东坡酒楼任总厨师长．2001年9月在北京眉州东坡酒楼任行政总厨，2003年2月在北京眉州东坡酒楼任厨政总监兼行政总厨。他曾参加首届川菜烹饪大赛获热菜金牌，在十二届全国厨师节上获金厨奖12枚、银厨奖2枚。     

周文品信奉菜品就是人品

周文品,四川省眉州市人,事厨15年,先后在成都、兰州、南昌等地主理厨政,2001年至2003年任北京三峰川菜大酒楼行政总厨,现任北京望京三苏大酒楼厨师长。在厨房的管理上,他实行层层负责制,以保证出品的质量。他对菜品的宗旨是“老菜吸引新顾客、新菜吸引老顾客”的轮换机制,让客人感到“天天有新意,日日有惊喜”。他早期曾在成都耀华餐厅、成都餐厅学厨,先后师从川菜大师夏昌明先生、四川名师古向福先生,具有扎实的功底,有较强的创新意识。他重视人力资源,以人为本,重视发挥每个人的特长。他信奉菜品就是人品,喜欢结交朋友,他认为,最好的管理就是无人管理,习惯成自然:活到老,学到老,不断提高自己厨务技能,正是由于他对己、对团队的严格要求,使得酒楼的生意蒸蒸日上,门庭若市。     

世烹联名厨菁英汇首场艺术呈现惊艳亮相

<正>近期,世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专委会菁英汇首场艺术创作在大董烤鸭工体店精彩呈现。在世烹联名厨委主席大董先生的亲自指导之下,北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、大董餐饮投资有限公司厨政部经理孙宪厚、大董餐饮投资有限公司督导部经理高新宇、大董餐饮投资有限公司技术进步部经理徐勃、淮扬府安定门店行政总厨王昌荣、北京市商业学校国际酒店专业主任侯德成、侨福芳草地北京怡亨酒店行政