用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

麦仁菜肴三款

麦仁,也称“麦人”、“麦心”,即小麦舂去外皮后的籽仁,可用于煮饭、煮粥,还可用于烹制菜肴。下面,笔者就给大家介绍三款用麦仁烹制的菜肴。     

怎样批量制作鱼糕

用鱼糁制作菜肴在传统菜中比较常见，比如早些年的工艺菜百花江团、百花鱼肚，就是用鱼糁去作花底，再牵摆出各种花形。现在也有的把鱼糁装入标花筒里挤成鱼面，再用来烹制菜肴。而在湖北、湖南两省，人们却习惯将鱼糁制成鱼糕后，再用其烹制成各种菜肴。     

赣南“三鱼”——鱼饼、鱼饺、小炒鱼

江西赣南,盛产草鱼(鲩鱼),当地人也擅长用草鱼烹制菜肴,用草鱼烹制而成的菜肴有上百种,在众多的草鱼菜肴中,有三道草鱼菜肴最富盛名,经久不衰.此三道草鱼菜肴是:“鱼饼、鱼饺、小炒鱼”.这三道齐名的草鱼佳肴,素有赣南“三鱼”之称.     

四种风味鸡的制法

烹制美味菜肴离不开好的烹饪原料和丰富的调料,同时也离不开厨师的精心制作.要使菜肴品种多样,口味多变,就要掌握各种原料、调料的用途、性能和合理的烹制方法.用同一种原料,配以不同的调料,采用不同的烹制方法,能做出各种不同的风味和口味.菜肴应以     

谈谈“特色鲮鱼酱”的调制及在烹调中的运用

烹制各种菜肴,调味品是不可缺少的原料之一。以前,多用单一调味料。如今,随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高,用几种单一调味料来烹制一些菜肴,已不能满足食客的     

多种技法烹紫菜

紫菜又名子菜、紫英，俗称索菜。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克２～３毫克，居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。用紫菜烹制菜肴早已有之，但大多只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时，应客人的要求，试着用不同技法烹制出了多款紫菜菜肴，这里便将这些菜肴的制法介绍如下。一、用炒制技法烹制的菜肴炒制紫菜的技法是：紫菜水发后洗净，撕成小块，再与配料同炒并调味成菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令鲜蔬，其代表菜式有：紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼…     

速烹爆锅菜

所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。     

粉炒仔鸡

粉蒸的菜肴滋糯可口,很受食客欢迎.我新近用了一种“粉炒”的方法烹制菜肴,可使烹制出的菜肴与粉蒸类菜肴的风味相媲美,且制作简捷方便.原料:净仔鸡肉400克 嫩豌豆100克 泡红辣椒、姜颗、精盐、胡椒粉、味精、香菜、鲜汤、蒸肉粉、猪油、香油各适量     

西餐的烧

烧是西餐厨师烹制菜肴时常用的一种方法.用这种方法制作菜肴,可以收到不腻、味美、风味独特的     

烹饪课堂问答(六)

我是一位烹调爱好者，常常在休息或节假日自己动手做一些丰盛可口的菜肴来招待亲朋好友。我的一位朋友尤其喜食带有果味甜酸的菜肴，我试着也做了几回，如用柠檬汁烹制鸡肉，橙汁烧排骨等，但都不太令人满意，成菜外观色泽差，口味也不理想，不知怎样才能做出可口的果味菜品来，请予指点。内江市读者——李明忠答：以各种果汁作调味品的菜肴烹制，在西莱、粤菜中较为普遍、近年来，四川厨师也开始用各种果计作调味品烹制菜肴了。以果汁作调味品烹制的菜肴，不但口感好，且色泽美观而又营养丰富，很值得在餐饮业和家庭中加以推广。但，如果把…     

怎样炒蒜茸荷兰豆

荷兰豆是一种新的、常用的烹饪原料。目前在许多饭店酒楼都可以看到用荷兰豆烹制的菜肴。荷兰豆因碧绿翠嫩，清淡爽口，而深受人们的欢迎。但是在实际操作中，要烹制出令人满意的荷兰豆菜肴，还得下一番功夫。下面笔者就以“蒜茸荷兰豆”为例，谈谈烹制荷兰豆菜肴时需注意的要点。 １．选料应选用大小适中、颜色翠绿、质地鲜嫩、筋络较少的荷兰豆为佳。 ２．飞水荷兰豆在烹制前需飞一水，以去掉苦涩味。飞水时应沸水下锅，并在水中加入少许盐和精炼油。 ３投凉荷兰豆飞水后应迅速投凉，否则余温会破坏其叶绿素，而使颜色转黄，脆感降低。 ４…     

素食者的佳肴——笋干

用笋干浸发后烹制的各种菜肴,几乎老幼妇孺,食素嗜荤者人人爱吃,况且笋干可四季常     

特味麻辣鱼

在菜肴的烹制中，常常采用不同的传热介质去烹制风味各异的菜品。例如，用盐为传热介质的“盐虾”，用雨花石为传热介质的“桑拿基围虾”，以及用酒为介质的“火焰基围虾”等等。而笔者创制的“特味麻辣鱼”，则是用辣椒油作传热介质，将鱼片烹制成熟的。此款菜肴的烹制须在菜肴上桌时当着客人的面进行，使就餐气氛更加热烈，这与“桑拿基围虾”、“火焰基围虾”等菜肴有异曲同工之妙。下面便介绍“特味麻辣鱼”的制法。原料：乌鱼1条约600克 胡萝卜100克 西芹100克 姜片10克 蒜片20克 葱节30克 干辣椒10克 花椒5克 郫县豆瓣25克 芜湖…     

烹饪知识答客问

烹调时为什么多用黄酒而较少用其它酒? 黄酒又称料酒,是烹制菜肴的必备调料之一。黄酒因酒的色泽黄亮而得名。黄酒中的酒精含量一般在10—20％之间。 烹调菜肴时之所以主要用黄酒而少用白酒,其原因有三个:一是白酒中的酒精含量高(一般均在50％左右),烹制过程中用量难以掌握。二是烹调中加以白酒,菜肴中的酒味难以很快挥发除尽,易留下酒味,尤其早一些用旺火快速烹制的爆     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。     

酒的科学应用

酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。酒在烹饪中的主要作用是解腥去膻,调香和味。而如     

说说红烧菜的调味上色

和同行们相聚,热门话题当然就是有关烹调知识了。有一次谈到红烧菜调味时,众人说法不一,争论不休:有的说用糖色烹制; 有的说用豆油烹制;有的说用糖色外加豆油烹制;用的说用豆瓣烹制等。下面谈谈个人工作中的体会。 笔者看法是,红烧菜属烧制菜肴的一种,芡汁呈棕红色、金黄色、柿黄色、枣红色等。因人而异,适口为珍。可将红烧菜的味型分为四种,即:糖色红烧、豆油红烧、糖色豆油红烧、豆瓣红烧。 用糖色制成的红烧菜肴如:红烧猪蹄、红烧肉、红烧甲鱼。主味调料品糖色,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧至(火巴),自然收汁,其特点是味浓,色金黄红亮,(火巴)糯不油腻。 用豆油制成的红烧菜肴如:红烧海参、红烧什锦。主味调味品豆油,再辅以其它调味品,先用大火,后改用小火烧(火巴)勾芡。其特点是味咸鲜,色棕红。 用糖色豆油制成的红烧菜肴如:红烧鸭卷、红烧狮子头。主味调味品是糖色豆油。先将原料制成半成     

烹调用油八则

1.烹制素菜用荤油(如猪油、鸡油、板鸭油)。用荤油烹制的素菜,具有素色荤香、味道鲜美之特点。 烹制荤菜用植物油(如花生油、精炼菜籽油和棕榈油等)。用植物油烹制荤菜,不仅可增加菜肴的香味,而且还能除去荤料的腥臊异味。 2.做凉拌菜,和煎炒菜蘸食的味汁,可用香油,红油、熟花生油、蒜油、菌油、五香油、香鱼油等,这类食油富有各自不同特殊美味和色彩。用以做凉拌菜肴或调制味汁,色泽美观,味道芳香。