关于改善低盐固态酱油风味的几点体会

酱油是一种营养丰富的发酵调味品。它是以蛋白质及淀粉为原料进行微生物发酵,利用的不仅是微生物的代谢产物,而且也是菌体的自溶分解产物,这对酱油的色、香、味起着极其重要的作用。因其味道鲜美含有足量的氨基酸和天然的棕红色素,又有复杂的香气成分,并含有多种维生素,它能增强食欲,所以深受广大消费者欢迎。     

使用低盐固态发酵生产酱油的体会

伟大领袖毛主席教导我们:“人类的历史,就是一个不断地从必然王国向自由王国发展的历史。”酱油是我国人民日常生活中不可缺少的调味品之一。随着人民生活水平的普遍提高,对酱油的质量和风味的要求也愈来愈高,如何适应这个新的形势,在保证产品质量的前提下,多快好省地生产酱油,这对于保障人民生活必需的供应有着重要的意义。     

谈低盐固态发酵酱油的生产

低盐固态发酵酱油是目前广大酱油生产厂家普遍采用的一种生产工艺,它有发酵周期短,成品风味好,香味浓,色泽呈红褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率稳定及生产成本低等优点。该工艺采用了前期“水解”和后期“发酵”,这两个显然不同的生产阶段,从而解决了该工艺中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低盐固态发酵酱油生产工艺更加完善。     

浅谈改善低盐固态发酵酱油风味

发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完     

关于改善低盐固态发酵酱油风味提高蛋白质利用率的几点体会

酱油是调味品,其首要作用是调味。对于酱油来说,消费者能够直接感受到的质量就是调味效果,即酱油的色泽、香气、滋味和体态对人的有关感觉器官的综合作用.目前评选酱油优质产品,也是在卫生、理化项目达到有关标准的前提下,以色泽、香气、滋味和体态四个感官指标计分评比。卫     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

膨化豆粕在低盐固态酱油生产中的应用

用膨化技术处理豆粕，并应用到低盐固态酱油生产中，蛋白质利用率膨化豆粕明显优于未膨化豆粕。     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术1）

在酱油生产中采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件,我厂生产的“将军庙牌”风城酱油就是采用了低盐固态发酵工艺.     

改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质

在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。     

HACCP在低盐固态发酵酱油生产中的应用

在低盐固态发酵酱油生产过程控制ＧＭＰ的基础上运用ＨＡＣＣＰ原理,选择着急控制点,制订相应的控制标准,监控程序和纠偏措施,在实际生产中取得良好效果。     

低盐酱油的生产

在低盐低钠食品日渐引起人们关注之际,本文对低盐酱油的生产进行了探讨,并综述了目前几种主要的生产低盐酱油的方法     

谈酱油固态低盐发酵生产中应注意的几个问题

“一曲、二酱、三淋油” ,酱油生产、制曲无疑是整个生产的关键所在。但制得了好曲 ,有的厂家却忽视了对发酵阶段的管理 ,致使好曲却并未出好酱油。产品出品率、风味等都不尽如人意。有的对发酵的几个关键环节还存在模糊或意识不到的地方。现在我国大部分厂家发酵阶段采用固态低盐发酵工艺。该工艺是在无盐固态发酵的基础上 ,改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点 ,结合借鉴了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。它具有操作简易、管理方便 ,原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高 ,出品率稳定的优点 ,所以深受大、中、小型各类酿…     

低盐固态酱油生产过程中各因素的控制

产品的优劣主要取决于生产中各因素的控制。该文阐述了酱油生产过程中从原料到成品各环节如何科学、合理地控制好各因素,以确保酱油产率和终产品质量的提高。     

低盐固态发酵法酱油生产的数据库建立及其应用

介绍了低盐固态发酵法酱油生产实施数字化控制的意义和建立酱油酿造生产数据库的步骤。并以年产10000t二级酱油工厂为例，分析了数据库构建过程，数据库的结构及其内容，并对数据库的应用程序和注意事项进行了说明，为我国酱油生产进入数字化管理提出了新的思路。     

低盐固态发酵酱油的专业标准

阳悦读者自松花江酱油厂来信,建议我们刊登产品质量标准及检验方法。早在30年代,我国即已制订酱油、食醋、酱类等发酵调味品的专业标准,并曾通过全国各省市的有关主管部门分发至全国各企业。现在考虑到近十年来受到体制改革、企业调整、人员变动及企业新增等因素的影响,基层单位内的专业标准可能会有缺失等情况,为此本刊决定于本期转载低盐固态发酵酱油的专业标准(ZBX66013—87)、酱油卫生标准(GB2717—81)和检验方法(ZBX66014—87)。我们恳切希望全国的酿造企业都能以之作为生产必须遵循的国家规范,通过加强企业管理(特别是技术管理)把好产品质量关。     

改善低盐固态酱油风味的研究

重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.     

低盐固态发酵浸出法生产酱油如何淋油畅通

本对低盐固态发酵浸出法生产酱油如何保证淋油畅通做了系统而详细的阐述，同时对出现淋油困难的异常现象，如何采取补救措施，提供了解决方法。     

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美——对提高低盐固态酱油风味的再探讨

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美———对提高低盐固态酱油风味的再探讨马金贵赵进生（郑州市经济技术开发区调味品实验中心）随着人们生活文化水平的日益提高，消费者对酱油风味愈来愈显敏感。为满足消费市场的要求，不少新建酿造厂制作酱油采用“高盐稀醪发酵”工艺...     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术（2）

过程在酱油酿造中是一个重要环节.加水量、盐水浓度、水的温度、拌水均匀程度,以及发酵温度等均将直接影响酱油质量及全氮利用率,因此,必需认真按发酵工艺要求操作,以提高全氮利用率和改善产品风味.