等离子体活化水对鲜切生菜杀菌效能及贮藏品质影响

目的:研究低温等离子体活化水(plasma activated water,PAW)对鲜切生菜的杀菌作用及品质影响。方法:介质阻挡放电低温等离子体设备在电压为35、55和75 kV条件下处理蒸馏水5 min制备PAW。再用PAW清洗生菜5 min,于4 ℃、85%RH下储藏10 d,每间隔2 d检测样品的微生物(菌落总数、大肠菌群)和生理生化(失重率、颜色、维生素C、叶绿素和多酚氧化酶)等指标。结果:PAW对生菜的杀菌效果随电压的提高而显著提高(P<0.05),贮藏结束时,75 kV处理组的菌落总数和大肠菌群数分别比对照低1.15 lg(CFU/g)和1.38 lg(MPN/100 g)。与对照组相比,不同处理电压的PAW能够有效抑制多酚氧化酶活性,抑制L^*值上升和总色差值下降(P<0.05);35和55 kV处理对样品的维生素C及叶绿素含量无显著影响(P>0.05),但是电压增加到75 kV时会产生不利影响。结论:PAW对鲜切生菜抑菌保鲜的最佳处理电压是55 kV。

     

低温等离子体活化水与介质阻挡放电联合处理对草莓冷杀菌效果及品质的影响

草莓采后微生物污染目前已成为物流过程中安全品质控制的研究热点,本研究以菌落总数为响应值,在等离子体活化水（plasma activated water,PAW）制备时间、水杨酸浓度、浸泡时间,介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体工作电压、处理时间和工作频率的单因素试验基础上,采用Plackett-Burman试验筛选出对草莓菌落总数影响高度显著的因素,并通过Box-Behnken试验探究PAW及DBD联合处理对草莓冷杀菌效果及感官品质的影响。结果表明：草莓表面菌落总数随PAW制备时间的延长及水杨酸浓度的增大呈先减少后趋于平缓的趋势;随DBD工作电压的增大及处理时间的延长呈逐渐减少的趋势,但超过60 kV或150 s时草莓出现褪色甚至表观破损;浸泡时间及DBD工作频率对菌落总数无显著影响（P＞0.05）;对草莓菌落总数影响高度显著的因素主次顺序为水杨酸浓度＞PAW制备时间＞DBD工作电压（P＜0.001）,且水杨酸浓度和DBD工作电压的临界值均随PAW制备时间延长呈线性下降的趋势;回归优化结果为PAW制备时间96 s、水杨酸浓度1.1 mmol/L、DBD工作电压46 kV,此条件下草莓表面的菌落总数由3.64（lg（CFU/g））降至0.83（lg（CFU/g））,杀菌率达99.8%,在20 ℃贮藏8 d内明显抑制表面微生物生长,有效维持生鲜品质,延长保鲜期。     

包装填充介质对低温等离子体杀菌处理泡萝卜贮藏品质的影响

该研究采用不同包装填充介质（真空、4%盐水、0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水）对经介质阻挡放电（DBD）低温等离子体杀菌（CPS）后的泡萝卜进行包装,贮藏后对其理化及微生物指标、色泽、质构进行测定,并进行感官评价。结果表明,4%盐水和真空包装无法发挥低温等离子体的后杀菌效应,与杀菌后泡萝卜相比,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水包装可将贮藏后泡萝卜的乳酸菌和酵母菌数量的对数值降低1.5～2.0倍,还原糖含量降低56%～59%,提升其亮度并抑制黄变,硬度和咀嚼性增加13%～32%,亚硝酸盐含量降低31%～35%,氨基酸态氮含量提高1.8～1.9倍,且感官品质较好。因此,0.5%乳酸溶液、0.5%乳酸+4%盐水作为包装填充介质可通过强化低温等离子体处理的后杀菌效应提升泡萝卜质构、色泽及安全性。     

不同解冻方法对牛肉品质的影响

为获得较为理想的解冻方法,通过对腌制剂解冻法和低温高湿变温解冻法的结合与调整,设计了8种解冻方法,研究不同解冻方法对牛肉品质的影响。结果表明,低温高湿解冻法的解冻时间与对照组比没有显著差异,亮度L值极显著高于其他处理(p0.01);低温低湿解冻法L值、蒸煮损失率和嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂解冻法(常温)所用解冻时间与其他处理相比最短;腌制剂解冻法(低温)、腌制剂浸湿解冻法(低温高湿、低温变湿)的嫩度极显著低于对照组(p0.01);腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法的红度a值显著高于对照组(p0.05),剪切力、汁液流失率极显著低于对照组(p0.01)。采用腌制剂浸湿包装袋组合解冻法和低温变湿解冻法在冻藏牛肉解冻后的感官品质要优于其他解冻法。     

低温等离子体活化水对蓝莓表面微生物抑制作用及其贮藏品质的影响

为探究低温等离子体活化水（plasma-activated water,PAW）对蓝莓表面微生物的抑制作用和蓝莓品质的影响。该研究采用不同反应时间生成的PAW（等离子体与去离子水反应20、40、60 min生成的PAW分别记作PAW20、PAW40、PAW60）浸泡蓝莓果实,并研究PAW处理前后的蓝莓果实中细菌、常见的真菌数量、果皮的色泽、花青素含量、抗坏血酸含量、β-胡萝卜素含量和自由基清除能力以及蓝莓在4、25°C条件下,贮藏期间的腐烂率和硬度的变化情况。结果表明,蓝莓经PAW60处理后,与对照组（蓝莓用去离子水处理）相比,细菌菌落总数下降1.09 lg(CFU/g),蓝莓果实表面的酵母、链格孢菌与灰霉菌数量分别下降1.47、1.43与2.02 lg(CFU/g),PAW处理显著降低了蓝莓的腐烂率（P<0.05）并且能够减缓蓝莓果实的软化;色差值ΔE在PAW20和PAW40组均小于1.5,而PAW60组为1.7左右;蓝莓的β-胡萝卜素含量显著下降（P<0.05）;抗坏血酸含量在PAW20和PAW40组中增加（P<0.05）,在PAW60组降低（P<0.05）...     

等离子体活化水对鲜切菠萝品质的影响

鲜切菠萝极易被腐败菌污染,造成品质下降,货架期缩短.为在不引起鲜切菠萝品质劣变的前提下,有效杀灭腐败菌,延长货架期,该研究首先采用大气压低温等离子体处理蒸馏水得到等离子体活化水(plasma-activated water,PAW),再利用PAW对鲜切菠萝进行清洗,分别考察PAW的制备时间、制备功率以及清洗时间对鲜切菠...     

低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响

目的:研究低温等离子体冷杀菌（CPCS）技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响。方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压（55、65、75 kV）为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4 ℃、75%相对湿度下贮藏15 d,检测样品中的菌落总数和大肠菌群数,并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值（TBARS）等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析。结果:CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高（P<0.05）,CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达:97.8%、99.8%,最多可使货架期从5~6 d显著延长至15 d。此外,CPCS处理能有效降低汁液损失率,抑制贮藏期内总色差值的上升。在CPCS处理组中,65 kV处理组的感官品质最好,且能延长产品的保质期至14 d。因此,本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。     

不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。     

反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响

探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化。随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失。结果表明：反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质。     

等离子体活化水喷淋及浸泡处理的生菜采后品质变化分析

目前基于PAW的果蔬采后品质研究主要采用浸泡处理,较少涉及喷淋处理。该文分别采用PAW喷淋和浸泡对生菜进行处理,并研究了处理后生菜表面菌落总数、失重率、颜色、叶绿素及代谢物的变化。结果显示,PAW喷淋和浸泡处理后生菜表面的菌落总数分别下降1.54和2.82 lg CFU/g(P<0.05),并且PAW喷淋较浸泡处理对生菜失重率和叶绿素的影响较小。代谢组分析表明,PAW喷淋处理组的生菜与对照组相比能维持含量更多的黄酮类物质,而PAW浸泡处理组的生菜与对照组相比膜脂代谢活跃。综上,PAW喷淋处理后在贮藏前期可以有效降低生菜表面菌落总数,并且能够在贮藏期间较好地维持生菜品质。     

不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9 种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明：杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响（P＜0.05）,虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05）,但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P＞0.05）,红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组（P＜0.05）,且感官综合评分最高。     

等离子体活性水对生鲜黄鱼杀菌效果及品质的影响

为开发适用于生鲜鱼肉的新型杀菌方法,本文采用等离子体射流装置分别处理去离子水(1000 mL)1、2和3 min,制备三种等离子体活性水,以肠炎沙门氏菌菌液(10⁸ CFU/mL)为菌体模型,研究活性水的抗菌活性及时效,并对活性水中长效杀菌物质进行测定。采用三种等离子体活性水分别处理表面接种肠炎沙门氏菌的黄鱼片,测定黄鱼表面残留肠炎沙门氏菌数量,并研究其对鱼肉色泽、pH、脂质氧化、亚硝酸盐含量、持水力、气味及味感的影响。结果表明:处理3 min的等离子体活性水表现出最强的抗菌活性,对肠炎沙门氏菌的杀菌率达99.91%,其抗菌活性最高能维持8 h,这主要由于亚硝酸根在酸性条件下分解形成的具有较强杀菌活性的NO·和NO₂·。采用等离子体活性水处理对鱼肉表面肠炎沙门氏菌的杀菌率最高达92.41%,有效抑制鱼肉储藏过程中的腐败,且不会对鱼肉的色泽、pH、脂质氧化、亚硝酸盐含量、持水力、气味以及味感造成显著影响而破坏鱼肉品质。     

High Hydrostatic Pressure Effects on Rapid Thawing of Frozen Beef

High hydrostatic pressure (HHP) during thawing of frozen beef was investigated by measuring temperature changes in frozen beef and the pressurization fluid. Frozen ground beef sample variables were pressure levels (140, 210, 280, and 350 MPa), times (5, 15, and 30 min), sample diameters (55, 65, and 80 mm), and initial temperatures (7, 11, 18 and 22°C). Properties of cooked patties were compared between beef thawed using HHP and using conventional thawing (atmospheric pressure at 3°C). Pressures of 210 to 280 MPa provided a critical processing range that effectively thawed the beef. Sample size and initial temperature did not affect thawing rate. The lowest temperature at which the beef was efficiently thawed was-24+2°C. HHP treated beef thawed much faster than controls. HHP thawing resulted in similar color and texture to controls.     

低温等离子体对生鲜牛肉杀菌效果及色泽的影响

为探讨低温等离子体在不显著影响牛肉色泽的条件下对牛肉杀菌的最优工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法研究了电压、处理时间与O_2比例对杀菌率及红度a*值的影响,模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明低温等离子体能有效降低牛肉细菌残留量,最佳杀菌工艺为:电压72 kV,处理时间86 s,O_2、CO_2和N_2比例分别为35%、35%和30%。在此条件下,牛肉仍保持较好的颜色,杀菌率为93.75%,与模型预测值94.04%吻合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。     

不同加热方式对牛肉嫩度和杀菌率的影响

本文研究变频微波和水浴两种低温加热方式对牛肉加热过程中嫩度、保水性和微生物杀死率的影响。以牛大腿腱子肉为实验材料,在两种低温加热方式下经不同加热温度和加热时间处理后,检测肉品各项指标。结果表明:微波加热时间短;微波加热温度每降低5℃,加热时间缩短且节能10%~15%。微波加热牛肉的肉汁渗出率明显小于水浴加热。两种加热方式下牛肉的剪切力都是随加热温度的升高呈波浪形趋势;加热温度为60℃时,剪切力达到最大值,继续升高到65℃,剪切力为最小值。微波加热牛肉的剪切力小于水浴加热;当微波加热温度为65℃保温4~6 min时,剪切力较小。牛肉水分保留率与肉汁渗出率密切相关,线性方程为y=-0.323x+99.49(R2=0.927)。两种加热方式下,温度高于60℃都能杀死99%以上的微生物。综合分析得出结论:在变频微波500 W、控温65℃条件下加热42 g(±2)牛肉4~6 min,肉品品质较好。     

基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响

本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉（宰后32 h）为对照,采用冷藏解冻、微波解冻（微波-1、微波-2）与超声解冻（180、200 W）5 种不同方式解冻中心温度为－20 ℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示：解冻过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4 组解冻肉样均发生不易流动水T22（40～50 ms）向自由水T23（100～250 ms）迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T20（0～0.1 ms）;相关性分析表明,T20、T21和T22峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关（P＜0.01）,与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关;剪切力与T20峰比例呈显著负相关（P＜0.05）,与T22峰比例呈极显著负相关（P＜0.01）。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响（P＞0.05）,微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。     

吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响

利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明：基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与新鲜牛肉相比,冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低;随着解冻温度的升高,牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势,醛类物质含量先升高后又下降,酮类和酯类物质含量有升高的趋势;15 ℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加,胺类物质随着解冻温度的升高开始出现,且含量随温度升高而增加。     

超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低 （P＜0.05）,但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05）,pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05）,T23峰面积比显著降低（P＜0.05）, 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且 肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。