锤打工艺对牛肉糜凝胶特性影响的机理

以不同捶打时间为参照、打浆工艺为对照,通过测定流变特性、蒸煮损失率、质构特性、盐溶性蛋白质含量、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响。结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更小的相位角(tanδ),在升温过程中拥有更高的储能模量(G');锤打时间越长的肉糜在动态频率变化过程中G'相对更低,tanδ相对更大;升温过程中G'在55～75℃迅速上升,降温过程中除60min的样品外,G'升高趋势明显。随着捶打时间的延长,盐溶性蛋白质含量增加,蛋白质氧化程度增加,凝胶的蒸煮损失率先下降后上升,凝胶的硬度和咀嚼性先下降后上升,弹性先上升后下降,内聚性与回复性不断下降。相关性分析表明,蛋白质氧化程度与凝胶硬度呈显著负相关,与其他指标无显著相关性。捶打30min以内可提高凝胶品质,捶打超过30min对凝胶特性产生不利影响;一定时间内的捶打能增加盐溶性蛋白质含量,改善肉糜流变特性、质构特性。     

草菇对牛肉蛋白结构的修饰效应

该研究以牛肉糜及其蛋白为对象,比较了草菇粉（5%,m/m）处理前后牛肉肉糜的理化性质、蛋白溶解性、肌原纤维蛋白的结构、聚集状态及流变特性等的变化,以解析草菇对牛肉糜品质的影响机理。结果显示：草菇会有效降低肉糜的蒸煮损失率,但造成肉糜的pH值和挥发性盐基氮含量提高,产品色泽变暗。其中,草菇处理48 h后肉糜样品蒸煮损失最低（3.44%）,较对照组减少约4.48倍。与此同时,随着处理时间的延长,蛋白溶解性先降低后增加,肌原纤维蛋白的羰基化及巯基向二硫键的转化程度逐渐提高,α-螺旋的含量由34.50%降低至29.50%。草菇处理后,蛋白质的降解与聚集程度提高,凝胶流变性能得到显著改善。上述研究结果表明,草菇中的内源成分可能通过促进蛋白质氧化和水解,来影响肉糜制品的风味和质构等品质。该研究结果有助于解析食用菌对肉制品品质的影响机理,并为食用菌在新型风味肉制品开发中的应用提供理论依据。     

比较纳米晶纤维素和猪肉脂肪对兔肉糜凝胶品质的影响

采用硫酸水解法制备纳米晶纤维素,并将其作为脂肪代替物添加到兔肉糜凝胶中,比较纳米晶纤维素和猪肉脂肪对兔肉糜凝胶品质的影响。通过对肉糜凝胶的持水性(蒸煮损失率、保水性)和质构特性(硬度、弹性、黏结性、咀嚼性)进行比较,结果表明:纳米晶纤维素可以减小兔肉凝胶的蒸煮损失率,而脂肪增大了凝胶的蒸煮损失率;添加纳米晶纤维素和猪肉脂肪都能显著提高兔肉糜凝胶的保水性;纳米晶纤维素能显著提高凝胶硬度、黏结性、咀嚼性和降低弹性;而加入脂肪也能显著提高凝胶的硬度和咀嚼性,但降低了凝胶的弹性和黏结性。添加纳米晶纤维素的兔肉糜凝胶在持水性和质构特性等方面与添加脂肪的凝胶相比均有显著改善,说明纳米晶纤维素作为一种脂肪替代物在肉糜制品加工上可以部分或完全代替脂肪。     

大豆油预乳化液对低动物脂肪肉糜凝胶改性的影响

以大豆油预乳化液作为动物脂肪替代品,可改善低动物脂肪肉糜类产品的品质。以大豆油、大豆分离蛋白和卡拉胶等为原料制备预乳化液,部分用以代替动物脂肪,研究其对肉糜凝胶的蒸煮损失。在单因素实验的基础上,进行Box-Behnken响应面法试验优化设计,得到最优的大豆油预乳化配方为:大豆油24.8%,大豆分离蛋白2.6%,水15.5%,此时肉糜热凝胶过程中蒸煮损失为5.64%;与对照组相比,实验组肉糜凝胶硬度和弹性明显增加,蒸煮损失明显减小,而色差分析值除b*值发生明显变化外,L*值和a*值无明显差异;采用扫描电镜对肉糜凝胶进行分析得知,与对照组相比,大豆油预乳化液对肉糜凝胶微观结构具有较好的改善作用。由此可知,通过合理优化大豆油预乳化液的配比可明显提升低动物脂肪肉糜凝胶的品质。     

非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

将血球蛋白粉（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）和猪血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）分别以不同添加量添加至肉糜中,研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响,以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照,以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标。结果表明：与空白对照组相比,添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构,导致其保水性降低;而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构,提高肉糜pH值;质构分析结果表明,非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性;添加SBC使肉糜红度值提高;通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现,加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移,表明α-螺旋含量提高,相应地,无规则卷曲含量下降,导致凝胶结构变致密,凝胶强度与凝胶保水性提高;经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低,紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移,表明蛋白质发生聚集。综上所述,添加PPP可有效改善肉糜品质。     

鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的p H、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异。发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86%和14.69%,p H值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和p H值。蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高。流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20~80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G')高于鸭胸肉肉糜。     

黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响

探究不同盐浓度(质量分数1. 5%～3. 5%)下磷脂含量(质量分数0. 2%～0. 6%)对猪肉糜凝胶特性的影响。以猪里脊肉为原料,在不同盐浓度下研究不同磷脂含量对肉糜的蒸煮得率、保水性、质构、色差、体外消化率的影响。在同等盐浓度下0. 4%磷脂含量肉糜凝胶有最高的蒸煮得率、保水性和弹性以及较低的硬度和咀嚼性,且有最高的体外消化率;相对于0. 2%磷脂含量组,0. 4%～0. 6%磷脂含量组肉糜在高盐浓度(3. 5%)下,蒸煮得率、保水性、硬度、弹性以及G'值等指标并未出现明显下降;(硫代巴比妥酸反应物,TBARS)和蛋白质氧化分析结果显示,磷脂的添加可以抑制肌原纤维蛋白氧化,但体系中脂肪氧化程度增加。0. 4%的磷脂含量肉糜凝胶特性最优;磷脂与蛋白质结合后抑制了蛋白质的氧化。实验结果可为不同磷脂含量的肉类加工适性提供理论参考。     

脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响

为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘 （emulsified pig backfat,EPB）或乳化鸡皮（emulsified chicken skin,ECS）的6 组鱼豆腐,并测定其营养成分、色 泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。结果表明：随着脂肪添加比例的增加,鱼豆腐中的 蛋白质和水分含量明显降低,脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趋势;添加30%脂肪鱼 豆腐的蒸煮损失率最大,弹性和T22峰值最低;与添加ECS的鱼豆腐相比,添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22 较高,而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、 色泽和凝胶特性等各项指标综合分析,在鱼豆腐的实际生产中,添加20%的脂肪比较合适,将EPB和ECS混合添加 的效果更好,不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成,得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳,且成品具有较好的 质构特性。     

木质化鸡胸肉发生率统计及其肉糜功能特性研究

本研究对肉鸡屠宰企业日常生产过程中的木质化鸡胸肉发生率进行统计,并测定其品质指标及肉糜凝胶的保水性、质构特性,比较其与正常肉凝胶微观结构及蛋白质二级结构含量差异。实验测得木质化鸡胸肉发生率为18.33%。与正常肉相比,木质化鸡胸肉宰后24 h的p H显著升高(p0.05),但L~*值无显著差异(p0.05)。与正常肉肉糜相比,木质化鸡肉肉糜蒸煮得率低,离心损失大,肉糜凝胶质构指标降低(p0.05)。微观结构显示,木质化鸡胸肉凝胶结构中空隙较多且形成大量聚集状凝胶基质。与正常肉凝胶相比,木质化鸡肉凝胶α-螺旋含量显著升高,β-折叠与β-转角含量显著降低(p0.05)。结果表明,木质化鸡胸肉在肉鸡屠宰加工企业日常生产过程中发生率较高,且降低鸡肉功能特性。     

超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率(180、240、300 W)及不同超声时间(30、60、90 min),分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明:与对照组相比,经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高(P<0.05),氯化物含量显著上升(P<0.05);质构特性得到明显改善,240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性,显著优于其余各处理组(P<0.05);当超声功率为240 W时,超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组(P<0.05);随着超声时间的延长,红度值呈先增大后减小的趋势;采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失,具有良好的保水保油性,其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%,在所有实验组中具有最好的乳化稳定性,且表观黏度最低,体系流动性能最强。综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。     

不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响

通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化,研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋白质降解指数、嫩度和肌原纤维蛋白凝胶特性的变化。结果表明：随着加热温度的升高,滩羊肉的蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度逐渐增加,剪切力先升高再降低,肌原纤维蛋白二级结构显示出从有序到无序的变化趋势;121 ℃热加工严重破坏滩羊肉产品的品质。因此,为赋予滩羊肉良好的热加工品质,需采用适宜的热加工温度。     

Quality and proteome changes of beef M.longissimus dorsi cooked using a water bath and ohmic heating process

This study investigated the effects of different cooking methods, namely water bath cooking (WB), short time ohmic cooking (STOH) and long time ohmic cooking (LTOH) on color, cooking loss, shear force value and proteome changes in beef M.longissimus dorsi at the same endpoint temperature of 72 °C. The cooking loss and shear force value of the ohmically cooked meat were significantly lower (P < 0.05) and redness a* value was significantly higher than that of the WB cooked samples. Proteomics analysis showed that ohmically cooked meat had less protein damage than those of WB cooked ones. Seventeen protein spots of differential abundance in two-dimensional gel electrophoresis (2-DE) image between STOH and WB cooked samples were successfully identified, and thirteen protein spots between LTOH and WB cooked samples were identified. Most of them belong to myofibrillar and sarcoplasmic proteins and may be related to changes of meat quality parameters.Industrial relevanceDuring thermal processing, proteins, the primary constituents of meat, undergo structural modifications such as oxidation, degradation, denaturation and aggregation. These changes of proteins have important effects on the quality of the final meat products, such as color, tenderness and flavor, and ultimately affect meat palatability and acceptability. Nowadays, innovation is necessary in developing new cooking methods to meet the industrial demand for more efficient production and consumer's demand for higher quality and safer meat products. Ohmic cooking, also known as electric resistance cooking, relies on the heat that is generated when electrical current passes directly through conductive foodstuff to cook the food. Compared to conventional cooking, ohmic cooking has the advantages of much shorter cooking time, higher yield and more uniform heating distribution, and ohmically cooked meat has superior color, higher tenderness, etc. Therefore, as a potential food processing technology, ohmic heating not only increases energy efficiency, but also improves meat quality. In this study, two-dimensional gel electrophoresis and tandem mass spectrometry were used to investigate the quality and proteome changes of beef M.longissimus dorsi following ohmic cooking and water bath cooking, and the results indicated that protein damages in ohmically cooked meat were much less than that of water bath cooked ones, and this might contribute to the lower cooking loss, higher tenderness and better color in ohmically cooked meat. The results of the study suggested that ohmic cooking has a great potential in industrial production of meat products.     

烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响

为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律,本研究以不同熟度（未加热处理（对照组）、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟）的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象,分析比较在熟制过程中,烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响,并检测蛋白二级结构相对含量的变化。结果表明,烹饪过程明显影响肌原纤维蛋白的聚集行为、氧化特性和结构特性。从对照组到过熟,随着烹饪熟度的增加,肌原纤维蛋白在溶液中的状态逐渐由聚集向解聚转化;蛋白羰基含量逐渐升高,表面疏水性、巯基含量呈现先升高后降低的变化趋势;二酪氨酸荧光强度、内源荧光强度随熟度的变化呈现先升高后降低然后又升高的U型变化趋势;衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析结果表明,五分熟是肌原纤维蛋白二级结构相对含量发生变化的拐点,从对照组到五分熟,蛋白β-折叠相对含量降低,α-螺旋相对含量保持稳定,蛋白主要以分子内聚集为主,从五分熟到过熟,β-折叠相对含量逐渐增加,α-螺旋相对含量先升高后降低,蛋白以分子间聚集为主。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现,肌球蛋白重链、α-肌动素和肌动蛋白3 种蛋白参与了肌原纤维蛋白的热聚集行为,在熟制过程中,肌球蛋白重链和肌动蛋白灰度总体呈现先升高后降低的变化趋势,α-肌动素的灰度则总体呈现持续增大的变化趋势,具体变化机制有待进一步研究。本研究结果可为西餐牛排煎制工艺优化和品质控制提供理论依据。     

No Effect of Hydrodynamic Shock Wave on Protein Functionality of Beef Muscle

ABSTRACT: The protein functionality of meat proteins after treatment with hydrodynamic shock wave was determined. Frankfurters (cooked to 71 °C) were evaluated for cooking yield, CIE L*a*b*, nitrosylhemochrome, Texture Profile Analysis (hardness, cohesiveness), and stress and strain (torsion testing). Compared to the control samples, the hydrodynamic shock waves (HSW) did not affect ( P < 0.05) myofibrillar or sarcoplasmic protein solubility, cooking yield, or color. Textural properties and gel strength of the frankfurters were not affected ( P < 0.05) by HSW. These results suggested that beef trim obtained from HSW-processed meat could be used interchangeably with normal meat trim in the production of further processed meats since the functionality of meat protein was not affected significantly by the HSW process.     

干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响

为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8 h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p<0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃>40℃>50℃>60℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p>0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p>0.05)。肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p<0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9 d降解作用增强。综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质。     

蒸制过程中大菱鲆肌肉理化特性、组织结构及蛋白特性变化

本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相 对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变 化、鱼块Ca2＋Mg2＋-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明：随着蒸制时间的延长,大菱鲆鱼块的 失水率、质量损失率均不断增加,脂肪含量降低;肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2 min过程中下降明显,至 4 min时降至10%以下;Ca2＋Mg2＋-ATPase活力在蒸制2 min时降至最低;总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下 降趋势,至1 min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂;剪切力、硬度和咀 嚼性显著下降;亮度L*值显著升高（P＜0.05）,并在蒸制4 min后达到稳定状态;鱼块中蛋白的降解和流失使得流 失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述,限定规格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）大菱鲆鱼块在蒸制4 min时 可达到熟化且品质良好。     

迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影噢

将不同浓度的迷迭香提取物（0、0.02%、0.04%和0.06%）添加到牛肉丸中,并以0.02%丁基羟基茴香醚（BHA）做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值（PV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值（L*值、a*值）、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察迷迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用。结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质。因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。     

烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220 ℃)下烤制15 min以及在相同温度(200 ℃)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降(P<0.05),脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数(H₀)和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在20...