速溶高蛋白玉米胚芽粉的制备工艺

以玉米胚芽和大豆为原料,制备速溶高蛋白玉米胚芽粉。考察了加工过程中影响速溶高蛋白玉米胚芽粉得率和蛋白质水溶性的主要因素,得到速溶高蛋白玉米胚芽粉生产的最佳酶解工艺条件:中性蛋白酶添加量0.6%、酶解温度50℃、酶解时间90 min,速溶高蛋白玉米胚芽粉得率为63.6%。均质及喷雾干燥的最佳工艺条件:均质压力60 MPa,进风温度170℃,料液浓度20°Brix。此条件下制得的速溶高蛋白玉米胚芽粉,NSI值可达78.9%。     

酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺研究

以水解度和感官评分为指标，筛选适宜的蛋白酶，并采用响应面法优化酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺；考察了小麦胚芽鲜味肽不同组分美拉德反应产物的鲜味。结果表明：风味酶是制备小麦胚芽鲜味肽最佳水解用酶，其最优酶解条件为加酶量3 000 U/g、底物浓度26 g/L、自然pH、酶解温度50℃、酶解时间3 h。在此条件下酶解产物感官评分为6.20,水解度为41.02%,5～10 kDa小麦胚芽酶解产物组分美拉德反应产物的感官评分最高。     

养殖大鲵酒复合酶解工艺优化及其稳定性

以大鲵肉和白酒为原料优化养殖大鲵酒的制备工艺并考察大鲵酒的稳定性。采用生物蛋白酶酶解大鲵肉制备酶解液,考察酶种类、加酶量、酶解时间、酶解温度、料液比以及pH值对大鲵肉水解度和酶解液中肽得率的影响,并采用正交试验优化得到最佳酶解工艺参数。将所得酶解液经冷冻干燥制成质量可控肽粉,加入到白酒中配制成粗大鲵酒,选用皂土、明胶、蛋清粉为澄清剂进行澄清处理得大鲵酒。试验结果表明,选用风味蛋白酶和中性蛋白酶(酶活力比为1∶1)进行复配,肽得率最高;正交试验优化得大鲵肉最佳酶解工艺条件:复配蛋白酶加酶量6 000 U/g,温度50℃,pH7,酶解3 h,料液比1∶4(g/mL),此条件下肽得率达80.28%。大鲵酒澄清剂考察试验显示,添加质量浓度为0.2 g/L皂土的大鲵酒透光率近90%,大鲵酒处理前后肽含量分别为16.63 mg/mL和14.09 mg/mL;稳定性试验显示在常温25℃较稳定,感官分析大鲵酒风味变化很小。     

分步酶解猪骨粉提取猪骨素的工艺研究

本文以三氯乙酸可溶性氮(SN-TCA)的含量与水解度(DH)为测定指标,研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺,优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。研究结果表明,第一步酶解三种酶的最佳配比为中性蛋白酶添加量5000 U/g、胰蛋白酶添加量4420 U/g和木瓜蛋白酶添加量3000 U/g,此时所得SN-TCA的最大含量为52.6%;复合酶最优的酶解工艺参数为酶解温度43.4℃、酶解时间6 h、pH 7.6、加酶量0.31%、料液比1:5.4,此时SN-TCA含量最高为55.42%;第一步酶解液灭酶后进行第二步酶解,保持体系料液比和pH不变,加入风味酶酶解温度为45℃、酶解时间为4 h、加酶量为0.4%,此时酶解效果最好,水解度可达到13.71%。     

响应面法优化玉米胚芽粕中膳食纤维酶解提取工艺

采用响应面法探讨玉米胚芽粕中提取水溶性膳食纤维的酶解工艺条件。通过单因素和响应面分析法,考察纤维素酶的加酶量、酶解时间和料液比对水溶性膳食纤维提取率的影响,优化了提取工艺参数。结果表明:纤维素酶的最佳提取工艺条件为纤维素酶量13Iu/g、液料比13∶1、时间为3.0h,在该条件下玉米胚芽粕中水溶性膳食纤维的提取率为6.65%,占总膳食纤维的49.01%。     

美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的研究

试验研究了利用美拉德生香源反应原理制备浓香芝麻油,对浓香芝麻油制备工艺进行了优化,确定其最佳工艺条件为料液比1:5(g/mL),碱性蛋白酶添加量为高温芝麻饼质量的2%,酶解pH8.5,酶解时间3h,料油比1:9(g/g),加热温度130℃,加热反应时间30min,且建立了浓香芝麻油的感官评价方法。     

玉米胚芽分步酶解法提油工艺的研究

研究了分步酶解法提取玉米胚芽油工艺的实验室条件,确定最佳提取参数为料液比1∶0.77,玉米胚芽颗粒大小为105目,纤维素酶添加量6870 U/g,蛋白酶添加量1648 U/g,纤维素酶酶解时间7.4 h,蛋白酶酶解时间2.8 h。在最佳条件下,清油提取率可达75.38%。     

玉米胚芽分步酶解法提油工艺研究

研究低水分分步酶解提取玉米胚芽油工艺实验条件,确定最佳提取参数：料液比为1：0．78,玉米胚芽颗粒大小为105目,纤维素酶添加量为6,936 u/g,蛋白酶添加量为1,670 u/g,纤维素酶酶解时间为4.3小时,蛋白酶酶解时间为2．8小时,总提油率可达98.3%。     

小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备

利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行可控酶解制备最适美拉德反应前体肽。以水解度和蛋白溶出率为指标,采用双酶分步水解法,并通过偏最小二乘回归分析法确定了小麦面筋蛋白肽的制备工艺为:复合蛋白酶Ⅰ添加量2 000U/g底物,酶解时间3h;氨肽酶添加量400U/g底物,酶解时间2h;料液质量比1∶12。酶解液主要成分为小分子肽,酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%,而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%,相对分子质量1 000的组分占92.83%。以此酶解液和木糖为原料,制备小麦面筋蛋白肽—木糖美拉德反应中间体的条件为糖肽比10%,初始pH 7.5,反应温度70℃,反应时间120min。     

文献导读

正小麦胚芽粉添加量对面团流变学特性及馒头品质的影响对比不同粒径小麦胚芽粉对面团流变学特性的影响:测定其面团流变学特性,并做馒头感官评价试验,确定其最适添加量。结果表明:添加两种粒径的小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用,但过60目胚芽粉添加量为2%和过200目胚芽粉添加量为4%时,面团的粉质特性恶化不明显。同时,粒径越小的,对面团的负面影响越小;随着胚芽     

微波联合酶法对小麦麸皮品质改良及结构特性影响

本研究以小麦麸皮为原料,采用正交实验优化微波联合酶解对小麦麸皮品质改良工艺参数,并对比分析微波、酶解、微波联合酶解三种处理方式对小麦麸皮结构和性质的影响。研究发现:小麦麸皮微波联合酶解的最佳工艺参数为:微波功率700 W,时间15 min,料水比1:4,木聚糖酶添加量0.4 g,纤维素酶添加量0.4 g,酶解时间4 h,酶解温度60 ℃,此时小麦麸皮中还原糖含量为25.15 mg/mL。小麦麸皮经微波联合酶解处理后,持水性增加了30.18%,植酸含量降低了70.46%,持油性降低了26.69%,脂肪酶(LA)残余酶活降低至6.13%,粗纤维含量降低至2.79%,还原糖含量上升至25.15 mg/mL。傅里叶变换红外光谱分析结果表明微波联合酶解可以破坏分子间的糖苷键,使小麦麸皮细胞壁中纤维素、半纤维素降解,生成小分子的还原糖。扫描电子显微镜观察结果显示微波联合酶解破坏了小麦麸皮结构,使得麸皮表面变粗糙,结构疏松多孔。通过本实验改性的麦麸中脂肪酶残余酶活显著下降,麦麸食用品质明显改善。     

复合酶酶解作用对豆粉溶解性的影响

在传统制备豆粉工艺的基础上,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶的复合酶酶解豆粉提高豆粉的溶解性。在单因素试验基础上,采用响应面分析法对复合酶酶解工艺制备高溶解性豆粉工艺进行优化,确定最优酶的添加量为1.2%,酶解时间为45 min,酶解温度为60℃,酶解pH值为6。在最优工艺条件下,豆粉的溶解性为89.45%,与传统的豆粉以及单一酶酶解的豆粉溶解性相比提高了近15%,表明复合酶酶解工艺可以显著提高豆粉的溶解性。     

复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化

以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL?1,酶解pH7.0,酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。     

响应面法优化元宝枫籽粕酶解工艺及多肽功能特性研究

本文以元宝枫籽粕为原料,采用碱性蛋白酶法对元宝枫籽粕进行酶解,以酶解时间、加酶量、pH、酶解温度、料液比为考察因素,酶解多肽得率为评价指标,在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计对元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽制备工艺进行优化,并对优化工艺获得的酶解多肽进行了氨基酸组成、吸水性、吸油性、起泡性质、乳化性质和表面疏水性等功能特性表征。结果表明:最优的酶解制备工艺为:酶解时间3.3 h,pH为10,加酶量为3%,酶解温度为55 ℃。在最优制备工艺条件下元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽得率为40.13%±0.15%。氨基酸组成分析表明酶解多肽所含八种必需氨基酸量高达20.3%,远高于国际粮农组织所建议成人所需必需氨基酸量。此外,酶解多肽的吸油性（4.553 g/g）高于大豆蛋白（2.61 g/g）,其表面疏水性（1365.3）与大豆7S球蛋白的表面疏水性相似,乳化性和乳化稳定性略低于大豆分离蛋白。本研究所获得的元宝枫籽粕碱性蛋白酶酶解多肽具有较好的功能特性,这也表明它可作为一种潜在的功能成分应用于食品中,为元宝枫籽粕的新应用开发提供数据和理论支撑。     

水酶法提取玉米胚芽油工艺优化

采用水酶法提取玉米胚芽油并对工艺进行优化。通过单因素试验和正交试验,确定水酶法提取的最佳工艺条件：液料比5:1(mL/g)、复合酶用量2.5%、酶解时间7h、pH6.0,复合酶种类为纤维素酶和α- 淀粉酶,添加质量比为4:3。在此条件下,玉米胚芽油提取率为89%。气相色谱对玉米胚芽油进行分析结果表明：油酸、亚油酸含量分别为43.46% 及40.22%。     

酶法水解富硒平菇蛋白工艺优化

研究碱性蛋白酶对富硒平菇蛋白的水解作用,并优化其工艺条件。以恩施产地的富硒平菇粉为原料,选取碱性蛋白酶进行试验,研究料液比、加酶量、温度、pH、水解时间五个因素对碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的影响。以水解度和蛋白质溶出率为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化碱性蛋白酶水解富硒平菇的工艺条件。结果表明,酶法水解富硒平菇蛋白的最佳工艺条件为:料液比1:30,碱性蛋白酶添加量为4200 U/g,水解温度55 ℃,pH为10.5,水解反应时间为4 h。在此条件下,富硒平菇蛋白水解度可达到28.46%,蛋白质溶出率为82.85%,水解所得蛋白肽中硒含量为2739.78 μg/g。本研究确定了碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白工艺的最佳条件。     

麦胚蛋白酶解物的溶解性研究

利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对麦胚蛋白的溶解特性进行改善。系统研究了底物浓度、酶浓度、酶解时间、pH、温度等工艺条件对麦胚蛋白酶解物的溶解特性的影响。试验结果表明：中性蛋白酶的水解度以及水解产物的溶解度优于木瓜蛋白酶。在底物浓度10％,中性蛋白酶浓度1．0％,酶解时间2．5h,pH6．5,温度35℃条件下麦胚蛋白水解度1．40％,溶解度58．7％,比酶解前溶解度24．3％有较大提高。     

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。     

饲养大鲵蛋白水解工艺研究

采用酶法水解大鲵蛋白制备蛋白粉,以水解度为指标,通过单因素试验和正交设计试验,研究了饲养大鲵蛋白的水解条件。结果表明:采用碱性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1:3(g/g)为试验用酶,水解的最佳条件为料液比1:7、酶浓度2400 U/g、pH7.5、水解时间5 h、水解温度55℃,该条件下水解度可达36.18%。     

骨胶原蛋白的酶解工艺条件

采用胰蛋白酶酶解骨胶原蛋白制备胶原多肽,通过单因素和响应面试验,以水解度为指标,确定胰蛋白酶酶解胶原蛋白的最佳工艺条件。结果表明：最优工艺条件为pH6.91、反应温度60℃、酶添加量200mg/g 胶原蛋白、底物水平0.1/61.5(g/mL)、水解时间为4h;此条件下的胶原蛋白水解度达到29.36%。酶解后胶原蛋白的溶解性及乳化性均显著提高。