杜仲叶水提取物对植物乳杆菌体外益生特性影响

为明确杜仲叶水提取物对植物乳杆菌体外益生特性的影响,采用活菌计数、扫描电镜和气相色谱等方法探究不同浓度ELWE对植物乳杆菌生长曲线、产酸性能、形态和耐受性等的影响。结果表明,培养24 h后,试验组的活菌数均显著高于对照组;ELWE(80,320 mg/mL)使植物乳杆菌菌体更加饱满,且能显著提高其产乳酸能力,36 h时乳酸含量分别提高42.07%和111.64%。在胃液环境的胁迫下,80 mg/mL ELWE组的对数存活率达到87.77%(3 h),显著高于对照组（0%）;80 mg/mL ELWE可显著提高植物乳杆菌在热、Na Cl、胆盐和真空冷冻干燥胁迫环境下的活菌数,分别保持在5.67,8.16,7.65,7.78 lg CFU/mL。80 mg/mL ELWE对植物乳杆菌体外益生特性有积极影响。研究为ELWE在益生菌行业的应用提供理论参考。     

培养条件对植物乳杆菌LIP-1抗冷冻活性的影响

以前期优化的MRS培养基为基础培养基,采用二次响应面分析法优化植物乳杆菌LIP-1的培养条件（温度、接种量、初始培养pH）,研究改变培养条件是否可提高植物乳杆菌 LIP-1高密度发酵培养后的活菌数以及对冷冻干燥后菌株的冻干抗性的影响。结果显示：最佳培养条件：培养pH6.7、培养温度36 ℃、接种量8.8%,在此培养条件下,植物乳杆菌LIP-1高密度发酵后活菌数为10.1855 lg（CFU/mL）,冷冻干燥后的存活率达83.40%,与未优化的培养条件相比,发酵培养后活菌数及冻干存活率显著提高（P<0.05）,分别提高0.2935 lg（CFU/mL）和8.46%。结轮：通过改变培养条件可显著提高植物乳杆菌LIP-1的高密度发酵活性和冷冻干燥存活率。     

添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜品质的影响

为改善胡萝卜发酵制品的品质,本研究以植物乳杆菌为发酵菌株,探讨添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜(37 ℃发酵7 d)过程中理化指标和营养成分的影响。结果表明,与对照和未添加红枣汁发酵的胡萝卜相比,红枣汁发酵组的抗坏血酸和胡萝卜素含量显著升高,在发酵7 d后分别升高了8.48 mg/100 g(P<0.01)和1.29 mg/100 g(P<0.05)。红枣汁发酵组的总酚、总酸含量和活菌数显著高于对照和未添加红枣汁组(P<0.01)。红枣汁发酵组的多糖和亚硝酸盐含量降低,但与对照和未添加红枣汁组没有显著差异(P>0.05),同时,3组胡萝卜的质构特性、色差值和pH没有显著性差异(P>0.05)。上述结果显示,添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜的品质有一定程度的改善。     

传统发酵牦牛乳中2株高产胞外多糖乳酸菌在模拟消化道中耐受力的研究

从传统发酵牦牛发酵乳中分离出的2株高产胞外多糖乳酸菌,为了研究其在模拟消化道中耐受力,对2株乳酸菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌)分别在人工胃液、人工肠液、人工胆汁和高盐4个模拟人工胃肠道消化环境中进行培养,测其耐受力以及对Caco﹣2细胞的黏附能力。结果表明:植物乳杆菌和干酪乳杆菌在人工胃液中作用3 h的存活率随pH值的增大而增加。在pH4.5时,植物乳杆菌的存活率达到53.63%,干酪乳杆菌的存活率达到50.83%;在人工肠液中作用4h,植物乳杆菌的存活率达到了59.58%,干酪乳杆菌的存活率达到了51.42%;在胆盐环境中培养24 h后的植物乳杆菌和干酪乳杆菌活菌数随牛胆盐质量浓度的增加而降低,活菌数均保持在108cfu/m L以上;在高盐环境中培养24 h后的活菌数随盐质量浓度的增加而降低,活菌数均在108 cfu/mL以上;并且2株乳酸菌的黏附能力也很强,植物乳杆菌可以达到16.83%、干酪乳杆菌可以达到14.86%。结论:植物乳杆菌和干酪乳杆菌均能通过胃进入肠道并保持活力,而且能在肠道很好地定植,为植物乳杆菌和干酪乳杆菌作为益生菌应用在食品中提供了理论基础。     

内源乳化法制备干酪乳杆菌微胶囊

为提高益生菌干酪乳杆菌KLDS 1.0301对不利环境的抗性,采用内源乳化法,将菌株包埋在海藻酸钠和浓缩乳清蛋白中制成微胶囊制剂。通过响应面实验对微胶囊包埋工艺参数进行优化,并通过人工胃肠液对微胶囊的耐受性进行分析。结果表明,微胶囊的最佳制备工艺:海藻酸钠1.93%,海藻酸钠与浓缩乳清蛋白80的质量比1∶1,水油体积比1∶2.7,碳酸钙与海藻酸钠质量比1∶2.18,包埋率为93.51%。干酪乳杆菌微胶囊在模拟人工胃液中处理3 h后活菌数下降2个对数值,而未经包埋的干酪乳杆菌在相同条件下活菌数下降4个对数值。干酪乳杆菌微胶囊在人工肠液中处理60 min后,活菌数基本保持不变,表明了干酪乳杆菌微胶囊具有较好的肠溶性。将包埋的微胶囊与嗜热链球菌KLDS 3.0501和保加利亚亚种ATCC 11842在乳清粉底料中进行混合发酵,发现包埋的干酪乳杆菌在发酵期间同样能够良好产酸,并对产酸量几乎没有影响。     

植物乳杆菌发酵苹果汁及菌体活性保持

为实现植物乳杆菌在苹果汁中的发酵增殖及低温贮藏期间的活性保持,测定苹果汁先后添加无机盐、营养因子和微量元素后菌株的增殖浓度,并比较发酵果汁在添加不同保护剂后4℃冷藏期间的活菌数。发现KH_2PO_4、柠檬酸钠、酵母粉和MnSO_4是植物乳杆菌在苹果汁中发酵增殖的关键因子,其添加量分别为5、7、5和0.05 g/L时菌株发酵12 h活菌数达(3.4±0.2)×10~9CFU/mL,且抗性糊精更有利于菌体的活性保持。发酵结束离心收集菌体,以不同浓度的抗性糊精为保护剂制备粒径大小不同的海藻酸钠微胶囊,测定其在果汁中冷藏期间的活菌数。结果表明,抗性糊精浓度为200 g/L,粒径为4 mm的微胶囊显著提高植物乳杆菌在发酵苹果汁中的活性保持,冷藏21 d后存活率达(81±3.1)%。该研究解决了植物乳杆菌在发酵苹果汁高密度增殖的难题,且为含活性菌发酵果蔬汁的研发提供了指导方法。     

益生菌对发酵菠萝果汁综合品质的影响

菠萝果汁分别接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,研究菠萝果汁发酵过程中理化品质和感官品质的变化规律。结果表明,4种乳酸菌在菠萝果汁中生长良好,发酵24 h,植物乳杆菌和肠膜明串珠菌的活菌数对数值均已超过8.3;经乳酸菌发酵后,菠萝果汁的pH、维生素C（VC）含量均显著降低,而总酸、可溶性固形物、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率显著升高。其中,植物乳杆菌具有较强的产酸能力,肠膜明串珠菌能够延缓VC的流失。在对感官品质影响方面,4种发酵菠萝果汁之间存在差异,经肠膜明串株菌发酵的菠萝果汁感官评价较优（79.79分）,而经嗜酸乳杆菌能够更好地保留菠萝果汁特有的挥发性香气成分。研究结果为益生菌菠萝果汁产品的开发提供参考依据和技术支持。     

不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶（SOD）酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高（0.51 mg没食子酸当量（GAE）/g）;植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好（821.00 U/mL）,同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37 μmol Trolox当量（TE）/g;肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高,为4.73 mg/g;菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后,鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种。综上,选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质。     

植物乳杆菌MA2微胶囊化的研究

对植物乳杆菌MA2的微胶囊化工艺进行了优化,实验结果表明:利用浓度为4%的大豆分离蛋白溶液,4%的微孔淀粉溶液,2%的海藻酸钠溶液,固化液为2%的CaCl2溶液,采用挤压法,对乳酸菌进行3层包埋,在冷阱温度为-51℃,真空度为9Pa,真空冷冻干燥24h后,最终得到的植物乳杆菌MA2微胶囊的耐热性、耐酸性、耐胆盐特性都增强了,在人工胃液中基本不溶解,不发生渗漏,而在人工肠液中,立即崩解,活菌数达到1.9×109cfu/g,另外,微胶囊化的植物乳杆菌MA2显示出良好的重复发酵牛乳性能。     

阿拉伯木聚糖和海藻酸钠复合包埋益生菌研究

采用阿拉伯木聚糖(AX)和海藻酸钠(SA)复合包埋植物乳杆菌,并评价包埋的植物乳杆菌在人工胃液和高胆盐溶液中存活率,胃肠液的释放特性及常温储藏的稳定性。实验表明:相比SA包埋,2%AX与SA复合包埋的包埋活菌数提高14.6倍,模拟胃液处理2 h后,SA包埋的L.plantarum活菌数下降3.4个对数值,6%AX与SA复合包埋的活菌数下降1.94个对数值,活菌数提高1.46个对数值;高胆盐溶液中处理4 h后,SA包埋的L. plantarum活菌数下降2.2个对数值,6%AX与SA复合包埋的活菌数下降1.12个对数值,活菌数提高1.08个对数值;在小肠模拟释放中,复合包埋体系能显著延缓植物乳杆菌的释放;室温存储2个月后,相较单用SA包埋,AX与SA复合包埋显著提高了活菌存活率。由以上结果可知,AX与SA复合包埋能显著提高植物乳杆菌的活菌数。     

香蕉胡萝卜复合果蔬汁的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以香蕉和胡萝卜为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料发酵工艺进行优化,并评价发酵后复合果蔬汁的抗氧化活性。结果表明,复合果蔬汁饮料的最佳发酵工艺条件为香蕉汁与胡萝卜汁体积比1.7∶1.0,发酵时间50.0 h,菌种添加量4.4%,发酵温度32.0 ℃。在此优化工艺条件下,香蕉胡萝卜复合果蔬汁饮料的口感风味良好,感官评分为85分,活菌数为5.8×106 CFU/mL,pH值为3.29,可溶性固形物为12.00%,总酸为9.66 g/100 mL,还原糖为5.65 g/100 mL。该饮料对DPPH、ABTS、羟基自由基的最大清除率分别为53.60%、77.00%、46.97%,表明复合果蔬汁具有一定抗氧化活性。     

复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化

为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×10⁹ CFU/mL,感官评分为91.1分。     

响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估

本文以番茄为原料,研发了一款植物乳杆菌发酵饮料.通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37℃、菌种接种量2％、发酵时间30 h.结果表明,在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降,总酸含量上升,活菌数持续上升后趋于稳定.番茄汁经最佳工艺发酵后,其总酚和总黄酮含量显著上升(P<0.05),ABTS+自由基...     

植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化。确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3%,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×10⁹ cfu/mL。对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42%,花青素含量提高了5.88%。通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础。     

植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料。采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析。结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/mL,发酵温度35 ℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1:3(v:v),在此条件下,总酸含量达到6.60 mg/mL;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51%,总酸含量增加74.60%,还原糖含量降低4.41%,可溶性固形物含量降低6.15%;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p<0.01)。感官评分较鲜榨果汁有明显提高。结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力。     

毛酸浆乳酸菌发酵果汁的体外消化耐受性及抗氧化活性变化

以植物乳杆菌和发酵乳杆菌分别发酵的毛酸浆果汁为原料,采用体外模拟胃肠消化体系,对发酵果汁中两种乳酸菌的消化耐受性、多酚含量及抗氧化活性的变化进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠消化10h后,植物乳杆菌和发酵乳杆菌菌落总数分别为7.54CFU/m L和7.82CFU/m L。体外消化前后,毛酸浆发酵果汁多酚含量由0.33±0.01mg/m L及0.40±0.03mg/mL提高到1.37±0.03 mg/mL及1.30±0.01 mg/mL,多酚释放量与胃液p H值呈正相关。在模拟胃液消化2 h后,植物乳杆菌发酵果汁的DPPH·、ABTS+·清除力和总还原力(FRAP)分别上升了4.92%、23.80%和41.32%(p0.05);而发酵乳杆菌发酵果汁分别上升了4.98%、15.55%和17.72%。结果提示,经体外消化后毛酸浆果汁中两种乳酸菌-植物乳杆菌和发酵乳酸菌仍具有很好的活力,果汁中多酚含量和抗氧化活性均较高。     

不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、p H、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化。结果显示,德式乳杆菌在发酵24 h贮藏7 d时达到最大的活菌量(6.54 log₁₀CFU/m L),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log₁₀CFU/m L);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和p H低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组。然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响。经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组。综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品。      

火龙果汁乳酸发酵的研究

本文研究了植物乳杆菌,干酪乳杆菌在火龙果汁中的生长规律,发酵过程中的总酸,总糖含量的变化及之间的内在联系.从产酸速度,活菌数,产品的感官,风味等方面进行评价,筛选适用于发酵火龙果汁的乳酸菌种.研究表明:发酵72 h后,植物乳杆菌,干酪乳杆菌和植物乳杆菌+干酪乳杆菌(1:1)发酵火龙果汁的酸度分别达到82.9、161.8...