日本谷物加工食品市场急剧扩大

由于外餐业越来越兴旺和饮食趋向西洋化,日本谷物加工食品市场规模一年比一年扩大。谷物加工食品一般多用于早餐。玉米、大米、小麦、大麦、燕麦等经过加工,变成不同的片状、粒状,浇上牛奶即可进食。现在日本市场上的谷物加工食品颇具匠心,都进一步添加各种蔬菜汁或叶片,或混进水果粹粒,使谷物加工食品更加色、香、味俱全了。谷物加工食品最早开始出现在美国,后来很快风靡西方,日本人去西方国家旅行,也把这种食品和吃法带回岛国,1963年日本市场就有了各种谷物加工食品,而且生产开始扩大。     

假谷物的营养及加工应用研究进展

相对于大多数单子叶植物的谷物(小麦、稻米、大麦等),藜麦、荞麦、籽粒苋属于双子叶植物,由于与谷物的成分和功能存在相似性,所以称它们为“假谷物”。假谷物不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质以及生物活性物质,而且它们还是很好的含麸质食品的替代物。随着生产加工的精细化以及营养强化的需求,衍生出了各种加工处理方式(如：热处理、发酵、萌芽等),不仅有效地改善了谷物自身的营养结构和风味,还对谷物的理化特性产生深远的影响,从而大大增加了其在食品加工中的应用。该文通过综述3种假谷物中主要的营养物质、不同加工方式以及其各自在食品中的应用,为未来假谷物的新加工技术的研究开发和食品加工应用提供一定的理论依据。     

谷物方便食品加工

方便食品是近年迅速发展起来的大众化食品,携带、存放和食用均很方便。本文介绍谷物方便食品的特点及其加工方法。     

谷物早餐食品的开发

早餐食品通常都是由谷物加工制得．在国外，谷物早餐食品分为两类：一类是需要简单烹调的，另一类是即食的．早餐，是每个人每天都要遇到的问题，这方面的市场潜力非常大．作者特撰写此文，希望引起有关人士的兴趣与重视．1需烹调的谷物早餐食品这类产品是指食用者需用沸水冲泡或经短时间烹煮的谷类早餐，它是欧美国家是传统的早餐食品。很多谷物都可加工成这类食品，如从小麦胚乳中提取的粗粒粉，在美国就是一种很好的早餐食品。用作早餐食品的粗粒杨通常是用硬质小麦或杜伦小麦制得的，美国规定这种粗粒粉必须全部通过20号筛（833微米），…     

挤压技术在谷物加工中的应用

对挤压技术在我国谷物加工中的应用概况、工作原理、谷物成分变化以及在早餐食品、方便主食品(米线)、体闲食品、组织化大豆蛋白食品以及深加工产品中的应用与研究进行了综述,为推进谷物的深加工提供技术参考.     

超微粉碎技术在谷物加工中的应用

阐述了超微粉碎技术在谷物中,尤其是在小麦、玉米、稻米、荞麦等作物加工中的应用现状。运用超微粉碎技术对谷物及其副产物进行处理,既减小了原料粒度,改善了食品口感,提高了人体对营养成分的吸收能力,最大限度地发挥了谷物中功能成分的功效,提高了副产物利用率和附加值,又扩展了市场上谷物产品的种类。目前,超微粉碎技术在谷物加工中还处在一个起步阶段,物料粉碎粒度控制技术、粉碎机理、食品专用粉碎设备的开发等问题都还有待解决。     

谷物早餐食品研究进展

该文介绍几种典型谷物早餐食品加工工艺原理和技术,谷物早餐食品研究现状及新型谷物早 餐食品开发。     

挤压膨化技术在谷物食品加工中的应用

阐述了挤压膨化技术在谷物食品加工中的应用、生产工艺及主要产品。     

米类早餐谷物和休闲小吃食品加工

早餐谷物可简单分为二种主要类型:(1)这类食物在食用前需烧煮或加沸水,即热食,如燕麦粥,速煮麦片粥;(2)为完全加工好,随时可食用的谷物如玉米片.前者的起源或许与人类文明一样悠久,因为那用碾碎谷粒制成的薄糊和粥很可能是人类最早的谷物食品.可是,即食(RTE)早餐谷     

酶在谷物食品加工中应用

该文综述谷物食品加工中广泛使用淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶特性及其应用进展,并展望其发展前景。     

挤压膨化技术在谷物加工中的应用

挤压膨化技术是一种现代的食品加工技术,在谷物类食品加工中具有广泛的应用。挤压膨化生产的食品有效的改善了口感,其营养丰富、简单快捷、便于食用、种类繁多,易于被广大消费者接受。挤压膨化技术解决了全麦粉由于含有丰富的酶类和大量的脂肪而不易保存的问题;提升了玉米和糙米的食用品质;提高了苦荞的适口性和食用品质;改善了大麦产品硬而缺乏弹性的问题,使大麦饮品利用率提高,饮料的沉淀率降低,赋予其浓郁的麦香味;改变了燕麦中膳食纤维的含量同时提高氨基酸的利用率。我们还简单介绍了挤压膨化技术在谷物加工中的工艺参数,以期对挤压膨化技术在谷物加工中更好地应用提供帮助。     

谷物食品加工中促进蛋白交联方法的应用研究进展

蛋白交联在谷物食品加工领域中发挥着重要作用。但有关谷物蛋白交联的原理与分子作用机理尚未明确。文章综述了谷物食品加工中不同促进谷物蛋白交联的方法(包括物理交联法、化学交联法以及酶交联法)及其最新进展,并从原理方面分析了这三大类蛋白交联方法对谷物蛋白及其相关制品结构特性的影响,最后探讨了这三大类蛋白交联方法中可能存在的问题并进行了展望。     

谷物制品的生物加工研究进展

谷物类食品含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维等营养成分,在我国居民的膳食结构中占有重要的地位。已有研究表明,对谷物进行适当的生物加工处理会显著提高其制品的营养价值、增加其在人体的消化吸收利用率,并且能改善谷物制品的风味和食用品质、增强其功能活性。本文仔细研究了近年来国内外有关谷物加工的文献报道,分别从发酵、酶解和发芽三个方面系统总结了生物加工技术在谷物制品中的研究情况,旨在指导更深入的科学研究,促进谷物的精深加工和综合利用。     

早餐谷物食品的研究进展

简要介绍了早餐谷物食品的加工工艺、发展现状和营养价值,总结了国内外研究进展,并对我国早餐谷物食品发展中存在的问题和发展趋势进行了简述。     

谷物胚芽营养组分与加工技术研究进展

胚芽作为谷物籽粒的重要组成部分,含有丰富的营养组分。为了对谷物胚芽产品开发和技术优化提供参考,综述了谷物胚芽中脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养组分的构成及生理功能,对谷物胚芽精准加工技术进行了概述,指出了现今谷物胚芽产品开发存在的问题并提出了建议。谷物胚芽的稳定化处理、谷物胚芽油的提取、活性肽的制备及γ-氨基丁酸的富集等技术成为谷物胚芽研究领域的新热点。还需加大谷物胚芽活性组分应用的研究力度,进一步向功能性食品、医药等领域探索,使产品开发多元化,从而扩大谷物胚芽的应用范围,产生较好的社会效益及经济效益。     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

雀巢营养谷物早餐

营养学认为：最好的饮食是平衡膳食，平衡膳食的第一原则就是食物的多样化，不只吃精米、白面，还要吃五谷杂粮，如荞麦、小米、玉米、高粱、燕麦等，谷物食品富含膳食纤维、矿物质、维生素、碳水化合物，其脂肪含量较低。谷物食品对心脏病、消化系统的癌症、糖尿病有很好的预防作用。经试验证明：每天吃200g谷物食品的人患糖尿病的比例比普通人要低30％。     

酶制剂在蛋白食品加工中的应用／酶制剂在谷物食品中的应用

酶制剂在蛋白食品加工中的应用；酶制剂在谷物食品中的应用[编者按]     

谷物调和油——为身体注入谷物精华

2004年，卫生部国家统计局等联合发布的《2002年中国居民营养与健康现状》的报告表明．我国居民膳食质量明显提高基本营养素供给得到充足的保证．但居民膳食结构尤其是城市居民的膳食结构不尽合理．各类“富贵疾病”的发病率明显增高。这与我国近年来谷物食品的加工越来越精细，导致一些人体必需的营养素大量损失和居民对谷物食品的摄入量减少而动物性食品摄入量增加有关。多食粗粮．饮食尽量多样化是改善这一状况的途径．除此之外．选取合适的油脂也是补充谷物营养的有效方式。     

酶制剂在谷物食品加工中的应用

0前言面粉的质量是谷物食品(包括面包、饼干、馒头、面条及冷冻食品等)加工过程中一个至关重要的因素,它作为谷物食品的主要原料,其质量与小麦质量密切相关。小麦品种、来源、小麦收割时的气候及制粉技术等常常造成面粉质量的差异。尽管近年来我国不断优化小麦品种、提高小麦制粉技术,但要保证小麦面粉的质量,尤其是小麦面粉品质的稳定性,仍存在一定的困难,这必然会在很大程度上影响谷物食品的质量控制。利用食品添加剂(如化学氧化物、乳化剂)或酶制剂等可以改良小麦面粉质量,提高和稳定谷物食品的品质,而酶制剂又以其健康安全性、特异性以…