茭白罐头的开发与研制

本文研究了以茭白为主要原料生产清渍茭白罐头、油焖茭白罐头的加工工艺、操作要点和产品质量标准。 所研制的罐头产品卫生安全、营养丰富、品质优良     

茭白罐头生产工艺的研究

本研究选取新鲜茭白为原料，经科学加工，合理配制，开发、研制出油渍茭白罐头；同时进行原料的综合利用，充分利用清渍茭白罐头加工中的不标准原料和下脚料，研制出油焖茭白罐头，以提高原料利用率和降低产品成本。     

雪菜茭白软罐头加工工艺研究

对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品保质期长达3个月。     

茭白中多酚氧化酶活性的测定及护色效果研究

茭白在加工过程中会发生酶褐变,影响茭白的质量。文中研究了温度、pH值对茭白中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定茭白的无硫护色条件。结果表明,茭白中多酚氧化酶活性最适温度36℃,最适pH值为5.6。用质量分数为0.1%L-半胱氨酸、0.7%柠檬酸、0.07%抗坏血酸、0.02%CaCl2配成的复合护色液护色20min后,茭白在整个实验期间内,色白,无褐变现象产生。     

脱水茭白加工工艺研究

利用微波能结合热风干燥对茭白脱水的工艺进行了初步研究。茭白切片厚度为4mm,经微波杀青,用浓度0.01%EDTA、0.1%柠檬酸、0.02%焦亚硫酸钠配成的护色液护色3h,65℃鼓风干燥1.5h处理后微波干燥,能得到色泽度、外观质地较好而均匀的微波脱水茭白产品。     

低盐茭白泡菜发酵工艺的研究

以茭白为主要原料,研究低盐茭白泡菜的制作工艺。实验结果表明:影响茭白泡菜制作的主要因素影响顺序大小为盐度、乳酸菌剂添加量、加糖量和发酵时间,茭白泡菜制作的最优组合为加糖量3%、盐度3%、乳酸菌剂添加量1.0g、发酵时间5天。制作的茭白泡菜鲜酸纯正,开胃解腻,有浓郁的乳酸发酵香气和独特的茭白鲜味。     

MAP对轻度加工茭白贮藏过程中生理变化的影响

本文研究结果表明:高密度聚乙烯材料包装袋内能维持适当浓度的低氧和高二氧化碳,在轻度加工茭白短期常温贮藏中能较好地保持茭白的嫩度。主要原因是MAP可延缓轻度加工茭白常温贮藏期间呼吸作用,降低轻度加工茭白中PAL和POD的活性,抑制轻度加工茭白中木质素的合成,延缓了茭白的老化速率。MAP还有利于提高VC的保留率。同时减少茭白表皮叶绿素的合成,从而延缓了茭白的绿化速率。     

茭白常温保鲜的研究

介绍了一种常温下保鲜茭白的方法，并与其它方法作了比较。该法具有简单易行，投资少，见效快等特点。常温下茭白的保鲜期明显延长。     

超声波酶法提取茭白不溶性膳食纤维的工艺研究

为了提高茭白的资源利用率和经济附加值,采用超声波酶法提取茭白不溶性膳食纤维。对料液比、水解时间、超声波功率、水解温度、加酶量进行单因素实验及正交试验分析。结果表明,超声波酶法提取茭白不溶性膳食纤维的最佳工艺为:超声波功率500Kw,水解时间15min,料液比1∶35,加酶量0.100g,水解温度60℃。经验证试验,得到茭白不溶性膳食纤维的提取率为45.321%。     

冷冻加工工艺条件对茭白片品质的影响

研究了烫漂、冻结及冻藏条件对茭白片品质的影响。在不同温度下烫漂茭白片,研究烫漂温度和时间对茭白片过氧化物酶(POD)活力、硬度和营养成分的影响。烫漂后的茭白片分别在-25℃、-75℃和液氮(-196℃)条件下冻结,置于-25℃贮藏6个月。通过-196℃速冻的茭白片分别在-25℃和-75℃贮藏6个月,比较不同冻结温度和冻藏温度对茭白片品质。试验结果表明在100℃烫漂2min,既可以有效降低POD活力,又可以降低茭白片硬度,减少VC及可溶性还原糖含量的损失。经过-196℃速冻并在-75℃贮藏的茭白片细胞受损伤最小,汁液流失率、相对电导率和色差最低,硬度和营养成分保持较好。