酣畅淋漓的江湖菜

江湖菜即重庆江湖菜,只因冠入了＂江湖＂二字,故有人认为它是＂无帮无派＂的＂迷宗菜＂,也有人认为它是上不了堂的＂五土菜＂,更有人认为它是独行天下的＂武侠菜＂,争论了十余年,却没有得出一个正式的定论。其实,重庆江湖菜只是一种流行于民间的乡土菜,其特点可以用＂土、粗、杂＂三字来概括。尽管如此,它还是受到美食者的青睐,以下就来介绍几种重庆江湖菜,以飨读者。     

永远的江湖，流行的菜——江湖菜

一提起江湖菜，人们就会想起那些耳熟能详的名字，“辣子鸡”、“酸菜鱼”等等。”江湖”在哪里？江河山野、五湖四海、民间市井、大众大家。江湖菜是什么样的菜？社会上有各种各样的说法，有的人把它归纳为黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精、鸡精，黑起放油，     

路遇江湖菜

记得一位名人曾经说过：美食是可遇而不可求的——有时你怀着好心情到大饭店就餐，可菜品却令人扫兴；而当你有时偶人路边小店，又可能吃得满面春光，我倒是很认同这种观点。     

重庆江湖菜

曾几何时，那些流行于民间的地方风味菜──重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下至排档食肆莫不以其为招牌。三天两新的品种、四元五元的起价、七滋八味的特色，着实让城里的市民大饱了口福。 对江湖菜，恐怕不能说只是重庆才有的“特色”，近几年东西南北中的餐饮市场都在流行地方风味菜，只是叫法上不一样，口味上亦有差异。在江浙、上海被称之为家常菜；在武汉名之为迷宗菜；在广东被界定为大众菜、乡上菜；在北方则被戏称为大嫂菜、农家菜。 所谓江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗…     

品味重庆江湖菜

去重庆，为两个目的：一是看美女，另外则是倾慕这里的美食了。 看美女容易，走在大街小巷，身材高挑、风姿绰约的重庆姑娘扑面而来，古典美、现代美，甚至是后现代的，令人目不暇接。     

重庆菜"分家立号"释疑

重庆市总商会餐饮分会严琦会长通过媒体呼吁：渝菜分家立号应该名正言顺(见《四川烹饪》2004年第4期)。拜读了“呼吁”后，感觉令人玩味：字里行间不但有对明天未来的困惑，还有对今天现实的无奈!     

重庆江湖菜

庙堂巍巍乎高，不曾见 江湖漫漫兮远，转眼已是昨天 曾令对手齿寒的战衣 已收入柜底 从今后学着普通百姓模样 缓缓地在茶社里喝茶、聊天 惟有注入血液里的一腔冲天辣味 和这永远雾霭沉沉的城市从未改变 望着她眼角细碎纹路和已不再娇美的脸 从此后 你就是我的江湖 这是我能许下的最沉重诺言     

传统菜VS江湖菜

成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。一个老板选择厨师．肯定有自己的侧重点。     

江湖菜还是乡土菜？

“江湖”是一个含义广泛的词儿,过去多用于形容人的某种行为或情感方面,如“没荡江湖”、“江湖义气”等,然而如今却有人把它引伸沿用到了烹任方面。目前,巴蜀两地的业内人士已把那些流行于某个地方的民间菜肴一概称之为“江湖案”。什么是江湖菜？恐怕这个问题连权威学者或烹坛省宿也很难下一个确切的定义,因为在餐饮行业内对此一直议论颇多。相当部份的师傅认为江湖菜都是些不循章法、即兴发挥的‘’乱劈柴”菜品,也正因为这种看法,才给江湖菜蒙上了一层难登“大雅之堂”的阴影。因此在部份人心目中,江湖菜便成了只能在那些大排档…     

江湖论菜：兼及巴渝食风

在重庆众多老饕口碑中，不时还提到一个逐渐遥远的名字，那就是壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地，在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙、交通堵塞的盛况吗？其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。随着交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂靓，使我们的胃口直到今天还不断地遭受它的折磨。这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革命党被戏称为“江湖案”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，方才鉴定为“渝派川菜”…     

揭秘江湖菜的香味

写在前面的话：相信每个事厨者都有过这样的经历——一旦坊间出现热卖菜，总是会想方设法地学着做出来，然而很多时候，模仿出来的菜品都似是而非，自己也讲不清是什么原因。这篇小文只是笔者的一点心得，或者说它是一段故事吧。其实，许多时候，所谓的关键技术无非是一层纸，一旦戳破也就毫无秘密可言了。     

我的江湖菜宣言

江湖菜是一个神话，它在川菜式微时刻。扮演了中兴之主的角色。虽然到今天为止，我们依然无法为江湖菜下一个完整而准确的定义．但相信在每一个厨师的心中，都有一个江湖菜印记。随着餐饮业的日渐发达，江湖菜在今天的市场上，已渐渐成为一个模糊的名词，但是作为江湖菜的既得利益者，我们应该永远记住这三个字，即便是不能把它写进史册，也应该刻在内心最神圣的地方。     

菜煎饼 热豆腐

苏北睢宁有文友，便常去玩。每逢待客，文友总寻摸一些特色饭食招待我。这过程很有意思，像是主客双方在分享乡情。     

江湖菜中的蛇肴

蛇年伊始,自然要想到吃蛇。 蛇的吃法很多,炖、炒、爆、烧、拌等均宜。近年来,四川民间江湖菜十分流行,这些源于民间,烹法粗犷,乡村味浓的菜肴中,有一些蛇肴,颇具特色。现借蛇年之际,作如下简介: 烫蛇片 用料:活蛇1条(重约1,500g左右),平菇250g,熟鸡肉200g,精盐15g,味精5g,姜25g,料酒50g,胡椒粉3g,化猪油250g。     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…     

"传统向左江湖向右"

川菜这几年的流行，很大程度上缘于江湖菜的出现。江湖菜源于乡野，发迹于成渝两地，定型于各风味酒楼大厨之手，从上世纪九十年代开始，它便一发不可收拾，名声日盛直至今天。     

新江湖菜 低成本也旺销

如今．城里的人似乎更喜欢吃江湖菜．因为江湖莱往往让人感觉实在、新鲜，我们所在的度假村，莱品走的就是江湖路线下面，我就来给大家说说新推出的三道莱。     

新川菜两款

芋儿鸡作为四川江湖菜慨吸引了无数食客，在很多“好吃嘴”中留下深刻印象。在新兴川莱的地位中，可与水煮鱼相提并论。但笔者认为芋儿鸡一般是制好后待出菜时再入锅进行烹制，如此反复难免失去应有风味。所以：笔者结合香辣芋儿排骨的制作方法，