真空和面机在面条生产中的应用

一、真空和面机的特点 1.在搅拌混合的状态下,脱除混合罐与面粉中含有的空气。 2.在真空脱气过程中,水分能较好地渗透至面粉的中心,产生了水和好与成熟快等效果。 3.由于水分渗透达到面条的中心,因此即使多加水,制成的面条仍然很紧凑致密。 4.只需稍加揉捏,面团就很有筋力。 5.加水顺利简便,由于和面机内处于真空状态,水可自然地吸入,并在瞬间转化为雾状,很快直接同粉粒子结合。     

基于S7-200PLC全自动搅拌和面机的设计与控制

设计一种全自动搅拌和面机,整机采用西门子公司的S7-200型PLC控制,能够自动完成加面、加水、搅拌、推出成型等过程,也可根据用户的实际需求调整加面量、注水量和搅拌速度及时间,以期得到不同层次的面团效果,极大地提升了劳动生产率和使用效果,具有一定的推广意义。     

加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究

研究了加水量对冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分的影响。实验结果表明：随着加水量的变化,冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分也发生变化,加水量在53%时可以使冷冻面团馒头获得较好感官品质、比容、柔软度和总评分。     

真空和面对不同加水量面团蛋白特性的影响

为了解不同和面方式对面团拉伸及蛋白质特性影响,分别采用真空与非真空和面方式,研究不同加水量面团拉伸特性和巯基含量、蛋白质二级结构、不可溶性麦谷蛋白大聚体、大分子量聚合体蛋白含量变化。结果显示,真空和面时加水量越高,面团延展性越强。真空和面且加水量40%时,面团巯基含量最低,α-螺旋、β-折叠含量最高,无规则卷曲含量最低,面筋蛋白有序性较好。真空和面时不可溶性麦谷蛋白大聚体及大分子量聚合体蛋白含量显著高于非真空和面。     

信息

日本制面技术和面机设备。1.日本厂家在面条加工中逐渐采用真空和面技术,即和面过程在一定的真空度下(一般为500～600mm汞柱)进行,使面粉的吸水速度加快,相应缩短和面时间,减少和面机发热导致的温升,有利于保证面团的品质;真空和面可使面粉在和面过程中吸收更多的水分,即有利于提高和面时的加水率,有利于面筋网络的进一步形成。2.近年来,日本发明了一项新工艺,面团不经复合辊来形成面带,而采用了经特殊设计的螺旋挤出机,在     

真空和面工艺对面条质量的影响及参数优化

采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件。结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失。和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降。加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低。真空条件下,5~9 min和面时间对面条质量无显著影响。生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响。面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大。真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变。真空和面最佳工艺条件为:真空度0.06 MPa,加水量35.3%,和面时间7.2 min。     

响应面法优化酵子冷冻面团馒头生产工艺研究

利用响应面分析法对酵子冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了四因素三水平的Box-Behnken中心组合研究,并运用Design Expert 8.0.5软件对试验数据进行分析。建立了4个主要因素对馒头感官总分影响的数学模型,并通过响应面分析法对生产工艺进行了优化,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳生产工艺。试验结果表明,各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵温度酵子添加量发酵时间加水量。所得最佳工艺参数为:酵子添加量8.33 g、加水量49.99 m L、发酵温度35.86℃、发酵时间123.36 min,在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是80.02分,实际得分为81分。对照试验中,酵子冷冻面团馒头的感官总分显著高于酵母冷冻面团馒头,但显著低于新鲜酵子馒头的感官总分(P0.05)。     

响应面法优化老面冷冻面团馒头生产工艺研究

利用响应面分析法对老面冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取老面添加量、加水量和发酵时间进行了3因素3水平的Box–Behnken中心组合研究,分别以馒头比容、硬度和感官总分为响应值,通过响应面分析法确定了老面冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对老面冷冻面团馒头品质的影响顺序为老面添加量>加水量>发酵时间,所得最佳工艺参数为老面添加量51.79 g、加水量40.10 m L和发酵时间62.42 min。     

和面机强度计算的商榷

<正> 目前食品机械的设计计算多以类比法为主,本文通过对和面机载荷分析,提出和面机的设计计算方法,实践证明,用这个方法可以得到较好的技术经济指标。一、和面机的功率谱和面机操作时,不可避免地出现面团的偏置,因此和面机的功率谱是锯齿形的,图1是12、25、50、75四个容量级别     

冷冻微波解冻辅助水酶法提取芝麻油工艺优化

为了提高水酶法提取芝麻油提油率,采用冷冻-微波解冻预处理辅助提取,通过单因素实验和响应面设计,对预处理工艺进行优化。结果表明,加水量、冷冻时间、冷冻温度、微波解冻时间与提油率相关关系具有显著性(P0.05),多元回归分析也表明回归模型极显著(P0.001)。最佳预处理工艺条件:加水量48.00 m L,冷冻时间24.00 h,冷冻温度-9.00℃,解冻时间3.50 min,提油率为75.1339%。对预处理工艺进行优化可提高芝麻出油率,降低生产成本。     

水分对冷冻小麦面团质构及面筋蛋白二级结构的影响

应用质构分析仪和傅里叶变换红外光谱仪测定小麦面团质构特性和微观结构(面筋蛋白二级结构),分析不同加水量对冷冻和未冷冻面团品质的影响。结果表明:加水量和冷冻对小麦面团的质构特性和面筋蛋白二级结构影响显著。随着加水量的增加,冷冻后小麦面团与未冷冻相比硬度增加、黏性升高、内聚性下降、弹性降低,而对面团的回复性影响很小。经冷冻后面团面筋蛋白的二级结构β-折叠和α-螺旋的相对含量增加,β-转角的相对含量降低,使面筋蛋白的网状结构趋于稳定。以上结果可以说明水分可能是影响冷冻面团品质的一个重要因素,也为进一步揭示加水量在小麦冷冻面团中的作用机理提供了重要的研究参考。     

响应面优化高抗性淀粉速食粥加工工艺

以水稻精米为加工原料,经过加水浸泡、高压蒸煮和预冷冻处理,最后利用真空冷冻干燥法制备速食粥。通过单因素试验,确定加水比例(加水体积mL与大米质量g的比例)、蒸煮时间和冷冻温度3个加工条件为自变量。以速食粥中抗性淀粉含量作为响应值,根据中心组合(BoxBenhnken)试验设计原理,利用Design Expert8.0.4软件对3个自变量的3个水平进行响应面分析,得到高抗性淀粉速食米粥最佳工艺条件:加水比例5(mL/g)、高压蒸煮时间20 min、冷冻温度-5℃。在此工艺条件下加工获得的速食粥抗性淀粉含量为8.72%,比原料大米抗性淀粉含量提高了22.64%。     

响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺

为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺,选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。在单因素的基础上,进行Box-Behnken中心组合研究,建立了对酵母冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,确定了酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对酵母冷冻面团馒头感官总分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量。最佳工艺条件为:酵母添加量1.2 g、加水量51.2 m L、发酵温度35.7℃、发酵时间43.7 min,在此条件下预期的酵母冷冻面团馒头感官总分是76.8分,实际感官评价得分为76分。     

饺子实验室制作与品质评价方法研究

为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15 份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明：饺子制作过程中和面机速度采用中等速度,本实验采用GRL-1000 型和面机,速度68r/min;加水量为40%～47%,依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整;和面时间为12min,采用两次和面,第一次和面10min,醒面5min,第二次和面2min,再次醒面5min;采用七道压面工艺,辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm 及1.0mm。压面机转速25r/min。饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L*1h 与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79,P ＜ 0.01),熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88,P ＜0.01)。采用此评价体系进行饺子品质评价,能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性,硬度适中耐煮性一般;加拿大小麦制作的饺子略偏硬,弹性尚可耐煮性好;澳硬白麦制作的饺子硬,弹性偏小,澳标白麦制作的饺子弹性好,但偏软;美国小麦制作的饺子硬,弹性偏小。     

挂面生产技术讲座(三)

六、和面机及搅拌强度 和面效果的好坏,除了加水率的多少、水温的高低及时间的长短等因素以外,和面机的型式及其搅拌强度是否适当也有很大关系。搅拌强度一般以搅拌轴的转数快慢来表示,而搅拌轴转数的快慢又和搅拌杆的形状     

不同干燥方式对香蕉切片干燥品质的影响试验

对香蕉进行切片干燥处理是香蕉深加工的有效方法之一,对比了热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、热风-真空联合干燥以及冷冻-热风联合干燥等5种不同干燥方式对香蕉干制品的外观特性、Vc含量及干燥时间的影响。其中对热风-真空以及冷冻-热风2种联合干燥进行了正交试验和方差分析,得出主次因素,进而确定了2种联合干燥的较优工艺参数,并对比分析了这5种不同干燥方式下香蕉切片的干燥过程和干制品品质的变化。结果表明:从干制品外形及品质优劣来评价,依次为冷冻干燥冷冻-热风联合干燥真空干燥热风-真空联合干燥热风干燥;与冷冻干燥相比,冷冻-热风联合干燥具有与其相媲美的品质,和较少的干燥时间,其较优工艺参数为冷冻时间3 h,中间转换点含水率40%,热风温度70℃。     

改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展

冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的主要问题及其影响因素,综述了不同改良剂对冷冻面团品质影响的作用机理和应用效果,并展望了改良剂的研究与发展趋势。     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

高速连续和面机的和面效果及其对面条质量的影响

为了明确不同输料方式和搅拌速度的高速连续和面机的和面效果及其与间歇式和面机的差异,以3种小麦粉(高筋一等粉、富强粉、上白粉)为原料,采用2种高速连续和面机和1种双轴卧式和面机和面,分析和面效果及面条质量。试验结果表明,3种和面方式的和面效果存在较大差异,对面条质量影响显著。与2种高速连续和面机相比,采用双轴卧式和面机,面絮胚粒粒径较小,鲜面条拉伸特性较好,干面条烹调损失和吸水率较低,熟面条质地紧实、咀嚼性好,然而复合后的面片色泽偏暗。2种高速连续和面机的输料方式和搅拌速度不同,其制品质量差异显著。采用和面方式Ⅲ(水平输料、搅拌速度1 440 r/min),3种小麦粉面絮的中等粒径胚粒比例均显著小于和面方式Ⅱ(纵向输料、搅拌速度970 r/min),上白粉面絮的大颗粒(粒径≥4 000μm)胚粒比例显著较高,高筋一等粉面絮的水分均匀性和富强粉面片的色泽b*值均匀性较差。然而,其面片色泽较好,白且光亮,鲜面条拉伸特性也优于和面方式Ⅱ。2种连续和面机制作的面条质构也存在显著差异,然而对于不同品质的面粉,其差异表现不同。高筋一等粉和富强粉的蛋白质和湿面筋含量较低、颗粒较大,采用和面方式Ⅱ,其干面条烹调损失显著小于和面方式Ⅲ,其熟面条硬度、胶着性、咀嚼性显著较高;而对于蛋白质和湿面筋含量较高,颗粒小的上白粉,采用和面方式Ⅲ,其干面条烹调吸水率较低,熟面条质地更紧实。     

聚甘油脂肪酸酯

<正>高度提纯,低酸低甘油,高效乳化,色泽白亮无异味。应用领域调制乳稀奶油乳化脂肪制品冷冻饮料可可制品、巧克力制品谷面类制品焙烤食品饮料膨化食品应用功能促进乳脂分散,防止分层,改善口感风味提高乳化性,减少油脂分离,促进脂肪凝固