四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司制曲中心

正丰谷包包曲低醉飘香三百年丰谷酒业制曲中心,坐落在素有"蜀道明珠"、"富乐之乡"美誉之称的四川绵阳。这里远离城市喧嚣,四面群山环绕,植被茂盛,空气宜人,宛如一个充满田园情调的世外桃源,是制曲微生物繁衍、栖息的天然乐园。丰谷酒业制曲中心占地60亩,现有职工120余人。其中,拥有生物工程等专业技术人才30余人,具有年产优质中温、高温酒曲3万吨的生产能力。在继承、弘扬丰谷人千年制曲工艺的基础上,结合先进的生物工程技术,秉承丰谷"低醉酒度"特殊的工艺要求,致力生产具有丰谷低醉特性的优质中温、高温大曲,是丰谷人创新发展的不竭动力。丰谷低醉酒曲曲香浓郁、断面整齐、皮薄、菌丝丰满、发酵力强、用量少、出酒率高,适用于优质浓香型大曲白酒的生产酿造。     

高温堆积发酵在多粮浓香型酒厂的应用

将高温堆积发酵工艺运用于多粮浓香型白酒生产中,结果表明,可明显地改善白酒的风格特征,优化原酒酒体的香味成分,进一步提高多粮浓香型白酒产品的风格特征.     

高温大曲中微生物的研究进展

中国白酒历史悠久",曲为酒之骨",无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用。酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征。高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系。结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性、风味成分与微生物的关系和功能性微生物的研究现状,对高温大曲微生物发掘与应用进行了展望。     

浅谈白酒老熟机理及陶坛陈贮工艺探讨

通过从白酒老熟过程中发生的一系列物理和化学变化现象,论述了白酒老熟的机理。分析了陶坛贮存白酒的促老熟作用及优势,探讨了陶坛贮酒过程中的工艺要点及微量成分变化情况,对生产实践中利用陶坛贮酒提高白酒品质提供帮助。     

不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响研究

在传统软质麦生产高温曲工艺的基础上,通过优化小麦润水量、破碎度、曲坯水分等工艺参数提高硬质麦高温曲的质量,研究结果表明通过工艺优化,硬质麦高温大曲的感官质量、理化指标、菌落总数、香味成分种类与传统软质麦高温大曲无明显差异,在保障高温大曲质量的前提下,降低了制曲小麦成本,为行业应用硬质麦制曲提供了技术指导。     

白酒高温陶坛贮存机理探讨

陶坛具有多微孔网状结构和极大的表面积及其含有Ni^2＋，Ti^4＋，Cu^2＋,Fe^2＋等离子，使陶坛对白酒贮存具有氧化、吸附和催化作用；升高温度可增加分子的平均动能，加快醇酸酯化、醛醇缩合、醛醛缩合等反应的速度。实践表明，以适当的高温，利用陶坛贮酒可加快白酒老熟，缩短生产时间，提高设备利用率，增加经济效益。（孙悟）     

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。     

清香型高温大曲在生产中的应用与探索

清香型传统大曲 ,是典型的中温大曲 ,所产白酒均以清、爽、净为其特征。要解决清香型酒降度后前香不足、后口寡淡、陈酒味少的现象 ,就必须一方面提高制曲温度 ,提温增香 ,培养高温生香菌种 ,最终达到清香突出 ,绵爽 ,有陈酒风味的目的 ;另一方面生产一些特香、特甜、特别口味的原酒 ,作为勾兑酒的主要基酒 ,来提高酒的整体质量。1　清香型高温曲的工艺操作过程清香型高温曲的工艺操作 ,主要围绕如何才能提高制曲温度 ,使高温在操作过程中持续时间长 ,达到最高温度 ,具体操作规程如下 :1 1　清香型高温大曲的工艺流程1 1 1　高温大曲生产工…     

金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨

金种子中国力量复合香白酒是在传统浓香型白酒"老五甑"的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺,选用高粱、大米等5种粮食为原料,高温润料,续米查混蒸,粮醅添加高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等多种酿酒用曲并进行高温堆积,堆积后再二次加入中高温大曲入池密封发酵,采用泥底石板壁老窖池作为发酵容器,酿造生产的一款风格独特的多粮复合香型白酒。本文从制曲、酿酒、贮存等方面,对金种子中国力量复合香白酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对口感、风味、品牌的需求,具有广阔的市场前景。     

白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响

模拟豉香型白酒关键微量成分构成制备配制酒,利用小鼠模型对关键微量成分缺失的配制酒进行醉度评价,检测配制酒灌 胃后小鼠体内生化指标,探究白酒关键微量成分对醉度及小鼠乙醇代谢和急性酒精性肝损伤的影响。 结果表明,酸、酯、杂醇等关键 微量成分主要通过影响乙醇代谢而导致醉度差异,对急性酒精性肝损伤不会产生显著影响,其中乙酸和乙酸乙酯可显著降低醉度（P＜0.05）,灌服后小鼠肝脏乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性变化不明显,血液乙醇和乙醛含量显著增加（P＜0.05）;异丁醇和异戊醇可显著增加醉度（P＜0.05）,灌服后小鼠肝脏ADH和ALDH活性同时增加,血液乙醇和乙醛含量显著降低（P＜0.05）;灌 服缺失不同成分酒后小鼠血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和肝脏超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）指标无明显差异。     

酒花与酒的探讨

在白酒中,酒花不仅与酒度有关,而且由于工艺、发酵设备、贮存容器、贮存时间、温度、加浆用水、微量成分等的不同,使得同一酒度酒酒花状况也有了差异,酒花的差异也一定程度标志着酒液的缔合程度的强弱,而缔合的强弱与酒体的绵柔程度也存在着一定的关系。     

基于Excel的数据分析在酒库管理中的应用研究

通过酒精计算器的原理、酒度折算的理论和方法,创新性地与Excel相结合,设计出酒体管理专用模块,旨在解决白酒行业对酒度计算和酒库管理方面的数字化困境,摆脱了《酒精系数换算表》和酒精计算器的依赖,使酒体账务管理实现办公自动化和操作数字化,保证了财务计算的准确性,提高工作效率和管理水平,优化了生产要素分配.     

低醇苹果酒的研制

以国光苹果为原料,采用带渣发酵,通过控制糖的添加量来保证苹果酒的酒精含量为5%vol。利用正交试验确定低醇苹果酒的最佳工艺条件为：酵母接种量为0.3%,初始pH为3.5,发酵温度为18℃。通过单因素试验对半甜型苹果酒中酸度和糖度进行确定,最终得到营养丰富、具有多种保健功能的低醇苹果酒。     

低醉酒度白酒与健康

通过低醉酒度白酒的研究,取得了白酒醉酒度评价技术、判定浓香型白酒醉酒度影响因子的技术体系和低醉酒度优质浓香型白酒生产技术等关键技术,同时取得了低醉酒度白酒对人体的醉酒程度减轻等科学依据。经过探索,形成了"白酒健康水桶理论"以及健康白酒研究与发展的技术路线,低醉酒度白酒的研究是健康白酒研究与发展的重要成果,是对"白酒与健康"的重要探索。     

用黑液波美度快速计算固形物含量

利用竹浆黑液的波美度、固形物含量分析数据,用excel软件推导波美度与固形物含量的关系式,用计算公式计算黑液的固形物含量,该方法快速、准确。     

低醉酒度优质浓香型白酒关键技术的研究与应用

通过白酒醉酒度评价技术、判定浓香型白酒醉酒度影响因子的技术体系和低醉酒度优质浓香型白酒生产技术等关键技术的研究与应用,从自然发酵的浓香型白酒中找到影响醉酒度的主要因子,通过生物技术和发酵工艺的研究与应用,实现了低醉酒度优质浓香型白酒生产的规模化生产。     

白酒饮用舒适度的影响因素及应对措施

饮酒是工作交往、情感交流、亲情表现、休闲享受的表示形式,要求饮用后既要满足美好的享受,又不至于影响工作,影响健康。影响白酒饮用舒适度的因素有:乙醇的麻醉作用、乙醛引起的脑缺氧、杂醇油的影响、卫生指标超标、酒精含量的高低、酸酯平衡等。提高白酒饮用舒适度的措施有:加强生产工艺监控、适当延长白酒的陈酿期、精心勾调、保持良好的口感、提高白酒中的呈香呈味物质、适当开发中低度白酒。     

酸酯平衡关系与浓香型白酒稳定性的研究

通过对酸酯平衡关系的研究，推断出白酒不能单靠提高酸的含量来提高酯类物质的稳定性，而通过提高成品酒酒基的质量或增加酒液中粒子团的复杂程度，则是较为有效的方法。     

中华酒道——白酒酒香之道

中华酒道是博大精深中华文明的重要标志之一,是中华传统文化重要组成部分。文章论述了中华酒道酒之风味篇酒香之道。     

乙酰乙酸酯化淀粉浆料的制备及其性能

为弥补天然淀粉浆料的性能不足,通过改变双烯酮对酸解淀粉(ATS)的重量比,制备一系列不同取代度的乙酰乙酸酯化淀粉（AAS）。研究了AAS的浆液黏度、浆膜力学性能、黏附性能和浆纱性能。结果表明：乙酰乙酸酯化变性能增强淀粉的浆膜力学性能和对纤维的黏附性能。当取代度在0.014 - 0.085范围内,随着变性程度的增加,AAS的浆膜断裂伸长率和对纤维的黏附性表现出先增大后减小的变化规律,而浆膜断裂强度则表现出先减小后增大的变化规律。当取代度为0.056时,浆膜断裂伸长率达到最大值3.88%,对涤纶纤维、棉纤维的黏附力分别达到最大值137.54 N和69.32 N;AAS作为浆料时,取代度以0.028 - 0.071为宜;AAS比ATS更能提高对13 tex涤/棉（ 65/35）经纱的浆纱性能。